UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera de Licenciatura en Gastronomía

TEMA:
Anfibios, insectos, reptiles, y mamíferos.
Alumno:

Eduardo Gian Molina Santander

DOCENTE: Lcdo. Alex Hanna

CURSO: 7 “A”

Guayaquil, 4 de Julio de 2017

Anfibios
Los anfibios, son los vertebrados más primitivos de a tierra.
Anfibio significa de dos vidas, esto se refiere a que posee dos vidas: vida terrestre y vida
acuática.
Estos animales presentan una piel desnuda y húmeda, debido a sus glándulas productoras
de mucus.
No todos los anfibios son recomendables consumirlos pero ayudan en distintas acciones
cada uno. (Educativo, 2014)
Ranas
Las más consumidas son la rana toro y la rana negra estas pertenece a la familia Ranidae,
son de origen EE.UU. pero se convirtieron en plaga en Eurasia y oriente.
Rana toro, nombre científico: Lithobates catesbeianus; (Estas especies se las encuentra en
lagunas o pantanos).
Las ranas son ocupadas con mayor frecuencia en Francia, Alemania, España Italia, China,
Grecia y EE.UU, en Gran Bretaña se las usa para diversos platos, sin embargo a los
británicos les produce asco. Su carne es de sabor fino y suave, necesita ser bien sazonada.
Se la debe de comprar congelada, para evitar que expulse sus líquidos magros internos; Las
Ranas tienen distintas manera de presentación y preparación, como por ejemplo en
blanqueta, a la crema, a las finas hierbas, en sopa, frita o salteada, con ajo y perejil, en
tortilla y en muselina. (Trujillo, 2011)
Componentes químicos de las ancas de rana:
1,30 mg. de hierro, 16,40 g. de proteínas, 18 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 300 mg. de
potasio, 0,02 mg. de yodo, 1 mg. de zinc, 0 g. de carbohidratos, 23 mg. de magnesio, 55
mg. de sodio, 15 ug. De vitamina A, 0,14 mg. de vitamina B1, 0,25 mg. de vitamina B2,
1,20 mg. de vitamina B3, 0 ug. De vitamina B5, 0,12 mg. de vitamina B6, 0 ug. De
vitamina B7, 15 ug. De vitamina B9, 0,40 ug. De vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, trazas
de vitamina D, 1 mg. de vitamina E, 0,10 ug. De vitamina K, 145 mg. de fósforo, 68,30
kcal. De calorías, 50 mg. de colesterol, 0,30 g. de grasa, 0 g. de azúcar y 0 mg. de purinas.
(Los alimentos.org, s. f.)
Valor aproximado en el mercado:
Precio por plato en ecuador oscila en los 8-9$ (telegrafo, 2014)

Insectos de Europa
Ciervo volante
Mayor escarabajo de Europa, tiene hábitos nocturnos o crepusculares, es
completamente inofensivo y se alimenta de productos vegetales. Es de la familia
Lucanidae. Su uso se da en Reino Unido, gran parte de Europa, Japon y EEUU donde
pagan $10 por animal, ya que actualmente está en amenaza ya que sus larvas se demoran en
crecer. Se lo consume tostado, o acompañado de una salsa. (Ecured, s.f.) (Biopedia, s.f.)

Cigarras
Las cigarras son consumidas en varios países está considerada como una delicadeza.
Las cigarras se alimentan de savia lo que les aporta un sabor único. Tienen un sabor muy
próximo de las nueces. Su mayor consumo se da en verano. Su precio oscila entre los 5,50
euros los 20g. Se usa más en Europa ya que los romanos y griegos tenían costumbres
entomófagas y Aristóteles menciona a las larvas de las cigarras como uso culinario, sean
tostadas, crudas o salteadas. (Next - Food, s.f.)

Gusanos de la harina
Aunque llamemos a estos animales de forma genérica gusano de la harina no es un
gusano como tal sino la larva del escarabajo de la harina (tenebrio molitor). Son
habitualmente llamados “gusanos” porque son estos últimos los que utilizaremos como
alimento vivo. Las larvas son de un color amarillo anaranjado. 6 pro-patas en los primeros
segmentos. Cabeza oscura y pequeña. Los adultos son marrones rojizos, algunos casi
negros y siempre brillantes. Protórax finamente punteado y élitros con estrías
longitudinales. Como en la gran mayoría de coleópteros solo usaremos los gusanos como
alimento vivo. Los adultos no suelen gustar y la dureza e inmovilidad de las crisálidas las
hace prácticamente inviables para alimentar a la mayoría de nuestros animales. Los
tenebrios deben de utilizarse solo como complemento alimenticio y nunca como dieta base
de nuestros animales. Se consumen como cualquier carne: cocidos, fritos, en hamburguesa
o en salsa. Contienen las mismas proteínas que el buey, más vitaminas B12 que los huevos
y más fibras que el brócoli. El gusto no es "muy espectacular", evoca "la nuez, o la seta".
Se usa más en Europa en Austria, Hungría y Francia. Su precio es de 1,50 euros los 50g.
(El Comercio, 2016) (Terrartropoda, 2013)

Insectos de Asia
Picudo rojo
Es una especie coleóptero curculionoideo, de la familia Curculionidae, originario
del Asia tropical. Es un gorgojo de gran tamaño, entre dos y cinco centímetros. Su color
rojizo ferruginoso lo hace inconfundible. Este coleóptero en su etapa adulta es sumamente
duro y prácticamente imposible de consumir, ya que presenta un exoesqueleto que
constituye una armadura casi inexpugnable. Sin embargo, sus gruesas larvas que perforan
sin piedad las palmeras hasta matarlas, constituyendo verdaderas plagas, sí son un apetitoso
alimento para poblaciones como las de Camerún, donde los habitantes, sobre todo las
mujeres, han desarrollado una gran habilidad para localizarlas a través del tronco de los
árboles con su fino oído. La larva es muy nutritiva por su alto contenido en grasas y
proteínas. Se lo consume crudo o asado. (Nuez, s.f.) (ABC de las plantas medicinales,
2017)

Gusano de seda
Es una especie de insecto lepidóptero de la familia Bombycidae originaria del norte
de Asia. Se cría hoy en muchas regiones del mundo para aprovechar el capullo que protege
a su crisálida, constituido por un largo filamento de seda, producido por la oruga al
retraerse para la metamorfosis. Aunque existen otras especies setíferas, B. mori es la más
extendida, y la conocida habitualmente con este nombre. En la cocina coreana, el gusano de
seda se emplea para la confección de galletas baratas y nutritivas (tienen un alto contenido
en proteína) para niños escolares, llamada (beon dae gi). Se consume hervida, frita o como
ingrediente de salsas. Al comer el gusano frito el aspecto más importante es el jugo. En la
medicina tradicional china el Bombyx mori, se emplea como tónico para disolver flemas y
aliviar espasmos. Se usa casi en toda Asia, y también es vendido a países de América
Latina, Francia e Italia. Su precio es de 15 euros los 100 gusanos. (EcuRed, s.f.)

Grillos
Acheta domesticus conocido comúnmente como grillo doméstico, es una especie de
insecto ortóptero probablemente originario del sudoeste de Asia, pero que se ha extendido
en todo el mundo.1 Son criados comercialmente como alimento para animales domésticos,
como anfibios, artrópodos, aves y reptiles, pero pueden mantenerse como mascotas, como
ha sido el caso en China y Japón o también como alimento para los humanos. Los grillos
domésticos, con un cuerpo más blando que otras especies de grillos (y más fáciles de criar),
suponen un «snack» frecuente en Tailandia. Son una excelente fuente de proteínas y según
algunas personas su sabor puede ser semejante al de algunos mariscos. Se los consumen
crudos, tostados, como aperitivos, fritos, acompañados de salsas. Su uso se centra en
Tailandia, pero también en Camboya, Birmania, Laos, China, Indonesia, Francia y EEUU.
Su precio es de $24 pesos argentinos, los 100 grillos adultos. (Nuez, s.f.) (ABC, 2013)
(Redaccion El Tiempo, 2016)

REPTILES
ASIA
COCODRILO
En Asia podemos encontrarnos cocodrilos de gran tamaño como de otros con un
tamaño menor. El primero del que vamos a hablar es del cocodrilo atracador, el cual es
nativo de la zona de la India, aunque se le conoce que se ha ido expandiendo por otros
territorios. Este cocodrilo tiene un hocico muy ancho, llegando a ser el de mayor holgura
entre todos los cocodrilos del mundo. Este cocodrilo puede llegar fácilmente a los 4 metros
y medio de longitud. Si nos dirigimos a las Filipinas, nos encontraremos a un cocodrilo el
cual comparte el nombre con estas islas y que tiene un tamaño de 3 metros. El siguiente
cocodrilo puede darte algo de curiosidad, ya que su nombre es el cocodrilo siamés. Este
reptil recibe este nombre no porque tenga rasgos parecidos a los de este gato, ni tampoco
por otros motivos, sino que provienen de la zona de Siam, o lo que es lo mismo, de
Tailandia. Estos cocodrilos apenas llegan a los 3 metros de largo. Finalmente, en Indonesia
nos encontraremos al falso gavial, que se confunde debido a su hocico alargado y muy
delgado. Esta especie si es relativamente grande, ya que puede medir unos 4,8 metros de
longitud. (anipedia, 2014).

Si antes hablamos de que algunos de los cocodrilos más grandes se encontraban en

África, ahora vamos a hablar del lugar donde se encuentra el mayor cocodrilo del mundo,
que puede sobrepasar con suma facilidad los 6 metros de largo. Estamos hablando del
cocodrilo marino o también conocido como cocodrilo salado o de agua salada. Para
encontrarse con uno de estos enormes reptiles, debes de dirigirte a las desembocaduras de
los ríos que se encuentran en Australia y también en el sureste de Asia. (anipedia, 2014).

USO GASTRONOMICO
Los australianos que acostumbran comer cocodrilo indican que es muy apetecible y que no
tiene parecido en sabor a ninguna otra carne, quizás se encuentre en un sabor intermedio
entre el pollo y el pescado. Las maneras de cocinar la carne son diversas pero lo importante
es que en la preparación se debe evitar exponer la carne por mucho tiempo al fuego pues se
resecaría la carne dejándola sin sabor y sin jugo. Es importante que la carne de cocodrilo
deba reposar después de haber sido cocinada; para mantenerla tapada se debe buscar
primero un lugar templado. Después de 5 minutos como mínimo de reposo se puede
proceder a comer la carne. El proceso de tapado es importante pues si no se realiza los
músculos del cocodrilo no se relajan y por consiguiente en el momento de comerlo no se
sentiría el sabor tan agradable que posee. (Absolut, s.f.).

ORIENTE
La tortuga china de tres crestas es omnívora, su alimentación se compone
principalmente de insectos, peces, carroña, frutas y plantas acuáticas. Son una especie muy
tímida por lo que a la mínima percepción de presencia humana irán a esconderse en el
fondo del agua, Les gusta pasar varias horas asoleándose en la orilla sobre troncos o rocas,
hibernan durante los meses de invierno. La expectativa de vida para una tortuga china de
tres crestas es de hasta 25 años. Son muy tímidas y les cuesta un poco adaptarse al
cautiverio, como la mayoría de las especies de origen asiático esta se encuentra en riesgo de
extinción debido a su comercialización con fines gastronómicos y a la progresiva
disminución de su hábitat natural. (Wikifaunia, s.f.)

USO GASTRONOMICO

La sopa de tortuga es una sopa o estofado hecho con la carne de alguna tortuga en
este caso la tortuga de tres crestas. La receta se elabora en muchas culturas y suele
considerarse un lujo o una delicia. En países con mucha población china, como Singapur,
la sopa de tortuga es un manjar chino famoso por su rico sabor herbal. La carne, piel y
vísceras de la tortuga se usan en su elaboración. (Wikifaunia, s.f.)
LAGARTO
La carne de lagarto ha sido catalogada como exótica y exquisita, principalmente en
Asia. La carne de lagarto es un alimento saludable por sus propiedades nutritivas, su menor
contenido de grasas dañinas y su riqueza en ácidos grasos omega 3, 6 y 9, según estudios
científicos. Es sorprendente descubrir que el perfil de ácidos grasos del lagarto es mucho
mejor que el de las carnes de consumo habitual, la de vaca, cerdo, pollo y pescado de río.
La carne de lagarto posee el doble de omega 3 que las carnes tradicionales, diez veces más
omega 6 que la carne de vaca y un tercio más que la de pollo. “La relación omega 3/omega
6. (Come sano, s.f.).

EUROPA
El caimán es del género de los crocodilos de la familia de los aligatóridos. estos
animales de pequeños tienen una tasa de mortalidad natural muy alta sus depredadores los
cazan muy fácilmente especialmente las aves rapaces. La piel la utilizan mucho para hacer
bolsos y otros artículos. (Anipedia, s.f.).

El caimán de anteojo es un caimán de reducidas dimensiones y que tiene como

característica principal una pequeña protuberancia que se encuentra entre los ojos y que
hace que reciba comúnmente el nombre de caimán de anteojos ya que tiene la impresión de
que este reptil tiene gafas. Una de las características como ya hemos comentado
anteriormente que identifica a esta especie de caimán es una protuberancia o también
denominada cresta que se encuentra justo entre sus dos ojos siendo estos algo más grandes
y sobresalientes que el de otros cocodrilos o caimanes. El color de la piel de esos animales
suele ser de un verde apagado con una tonalidad algo más clara de lo que estamos
acostumbrados a ver en unos caimanes. (Anipedia, s.f.).

ORIENTE
 La iguana es un reptil nativo de las zonas tropicales que suele gustar a muchas
personas gracias a lo exótico que es y ese aire que curioso que desprende. Son muchos los
modelos de esta especie que nos podemos encontrar por el mundo y en este artículo nos
centraremos más que nada en esos detalles más comunes por los que este animal despierta
tanta euforia gracias a su forma, su estilo y la múltiple variedad con la que nos
encontramos. Si atendemos a las características generales deberíamos ver que este reptil
típico de las zonas tropicales cuenta con un tamaño que va desde los 14 cm hasta los 1,5 o
1,8 metros de largo. En el caso de la iguana verde (una de las más populares) su puede
llegar hasta los 15 kg. Suelen ser animales tranquilos y que aguardan muy bien los meses
de cautiverio. (El diario, s.f.)

Mientras muchos las consideran como un estorbo y hasta un problema ambiental,

las iguanas, mejor conocidas como gallinas de palo, son una gran oportunidad comercial
para un grupo de emprendedores que consiguieron en ellas, un creciente mercado
gastronómico. Se hacen guisadas, asadas y en escabeche. Esa es una carne limpia, como el
conejo. La grasa que tienen sirve hasta como humectante para la piel y su cuero para hacer
artesanías. (El diario, s.f.)

SERPIENTE
La boa constrictora luce una de las marcas más características de todos los reptiles.
Según el hábitat en el que quiera camuflarse, su cuerpo puede ser pardo, verde, rojo o
amarillo, y luce patrones crípticos formados por líneas irregulares, óvalos, diamantes y
círculos. Las boas son animales constrictores no venenosos que viven en zonas tropicales
de América del Sur y Central. Al igual que sus primas, las anacondas, son excelentes
nadadoras, pero prefieren permanecer en tierra seca, donde suelen refugiarse en troncos
huecos y madrigueras de mamíferos abandonadas. (National Geographic, 2010)

Bastante más pequeñas que las anacondas, las boas miden hasta cuatro metros y
pesan más de 45 kilogramos. Sus mandíbulas tienen una hilera de dientecillos ganchudos
para atrapar y sujetar a su presa mientras la rodean con su musculoso cuerpo y aprietan
hasta sofocarla. Las boas se alimentan de prácticamente cualquier animal que consigan
atrapar, como aves, monos y jabalíes. Sus mandíbulas se pueden estirar ampliamente para
tragar presas grandes de una sola pieza. (National Geographic, 2010)

TORTUGA
La tortuga mordedora o tortuga lagarto, Chelydra serpentina, es una especie de reptil
perteneciente a la familia Chelydridae. Anteriormente tanto C. rossignnii como C.
acutirostris eran consideradas subespecies de la tortuga mordedora pero ahora son
reconocidas como especies independientes. En la actualidad no se describen subespecies a
diferencia de lo que ocurría en el pasado. (padarais, s.f.)

La tortuga mordedora es una especie de gran tamaño con un caparazón de una

longitud de 23 a 49 cm en adultos. Pueden llegar a pesar en promedio unos 34 Kg. Este
caparazón tiene una coloración marrón u oliva y algunos cuentan con tres filas de escamas
en su superficie. El plastrón es bastante reducido y con un color amarillo pálido. (padarais,
s.f.).

Mamíferos

Europa

Cerdo

El cerdo (Sus scrofa domestica) es

una subespecie de mamífero artiodáctilo de

la familia Suidae. Es un animal doméstico usado en

la alimentación humana por muchos pueblos. Su nombre científico es Sus scrofa ssp.

doméstica, aunque algunos autores lo denominan Sus domesticus o Sus doméstica,

reservando Sus scrofapara el jabalí.

 El cerdo es el único animal del que se aprovecha todo; desde el solomillo y el

secreto hasta el rabo y la sangre. Y todo ello sin contar sus legendarios jamones. No hay

desperdicio en este mamífero.

Erizo

Los erizos, son una subfamilia de

pequeños mamíferos cubiertos de púas; pertenecen

al orden Erinaceomorpha, aunque antiguamente eran

considerados del orden Insectivora, hoy en día obsoleto. Físicamente destacan por sus púas,

que son pelos huecos repletos de queratina para darles rigidez. Las espinas no están afiladas

como en el caso del puercoespín (no debe ser confundido con éste), y al contrario que éste,

no se desprenden con facilidad del animal. Tienen cinco dedos con uñas largas en las

extremidades traseras, mientras que en las delanteras poseen cinco dedos con uñas cortas.

En su valor Nutricional:

Hay 120 calorías en Erizo (100 g).

Desglose de Calorías: 36% grasa, 11% carbh, 53%prot.

Ardilla

El cuerpo de estos roedores tiene un tamaño

medio de 30 cm, siendo animales delgados, y con mucha

habilidad. El color el pelo es rojo o cobrizo, llegando

algunas a mezclarse con tonalidades de marrón. Las orejas son puntiagudas y en ocasiones

puede llegar a surgirle de estas puntas algunos pelillos. Sus patas posteriores son muy

fuertes, que le ayudan a saltar a los arboles cuando se encuentra en el suelo recolectando

frutos caídos o semillas.

Una ración contiene 541 calorías.

Asia

Pangolín

Los folidotos (Pholidota, "cubierto de escamas"

en griego antiguo) forman

un orden de mamíferos placentarios, conocidos popularmente como pangolines.

En la medicina tradicional china se considera que sus afiladas escamas ayudan a

tratar las inflamaciones de la piel, mejorar la parálisis, curar enfermedades como la malaria

o el asma y hasta la sordera. Su sangre es otra de las muchas vías para combatir la

disfunción eréctil del hombre o para aumentar la fertilidad de la mujer. Y su carne es vista

como un manjar al alcance de muy pocos.

Antílopes

Los antílopes son mamíferos ungulados de

la familia de los bóvidos (en la que se incluyen

también ovejas, toros, etc.), generalmente de gran tamaño. Una característica de esta

familia es que los machos poseen cuernos, aunque en algunas especies también las hembras

tienen cuernos.

Geográficamente se encuentran en África, Oriente Medio, Asia central y China,

ocupando una gran diversidad de hábitats, tales como la sabana, estepa, bosque, selva

tropical y desierto.

Perro

El perro o perro doméstico (Canis lupus familiaris),

también llamado can, y coloquialmente

llamado chucho o tuso; es un mamífero carnívoro de

la familia de los cánidos, que constituye una subespecie del lobo (Canis lupus).

La carne de perro es la carne procedente de algunas razas de perro que son criadas y

posteriormente sacrificadas por ser considerada como una carne comestible en algunas

culturas, principalmente asiáticas.

Medio Oriente

Cordero
 El cordero es el ejemplar animal, de menos de un año, de cualquier especie del

género Ovis, en especial de Ovis orientalis aries, la oveja doméstica.

La carne de cordero es la carne procedente del cordero (macho o hembra) con

destino a la alimentación humana, suele corresponder a animales con menos de 300 días de

vida y suele pesar entre 5.5 y los 30 kilos (dependiendo de la edad), pasado este tiempo se

denomina carnero.

Cabra

La cabra o chiva (Capra aegagrus hircus) es

un mamífero artiodáctilo de la subfamilia Caprinae que

fue domesticado alrededor del octavo milenio a. C.,

sobre todo por su carne y leche.

Entre los beneficios de más consideración que rinden las cabras al agricultor se

encuentra el de la leche y como entre ellas hay algunas mejor dispuestas que otras para

esto, es preciso que se cuide al escogerlas que sean grandes, fuertes y ligeras, de pelo

espeso y con las ubres gruesas y largas.

Oveja

La oveja (Ovis orientalis aries) es

un mamífero cuadrúpedo ungulado doméstico, usado

como ganado. Como todos los rumiantes, las ovejas son artiodáctilos, o animales con

pezuñas.

Carne de oveja es carne de la oveja doméstica. Es consumida en muchos países al

lado de la carne de cordero, ternera y otras carnes rojas. Carne ovina es rica

en proteína y grasas.

La carne de oveja y carnero se consume mucho tanto en Turquía, como en los otros

países que componían el Imperio otomano en los Balcanes, como Grecia, o en el Medio

Oriente, como Siria e Irak.

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