Guia Pescado Madrid 2014

GUA DE LOS PRINCIPALES PESCADOS, MOLUSCOS Y CRUSTCEOS COMERCIALIZADOS EN LA COMUNIDAD DE MADRID
CUBIERTA_Maquetacin 1 09/04/14 9:55 Pgina 1
GUA DE LOS PRINCIPALES PESCADOS, MOLUSCOS Y CRUSTCEOS

COMERCIALIZADOS EN LA COMUNIDAD DE MADRID
Identificacin, diferenciacin y tallas mnimas
Direccin General
de Ordenacin e Inspeccin
u
GUIA PESCA I_Pescados 24/03/14 13:02 Pgina 1

Edita:
Direccin General de Ordenacin e Inspeccin
Consejera de Sanidad de la Comunidad de Madrid
Coordinacin:
Felipe Vilas Herranz
Autores:
Gabriel Arza Cuesta
Roco Bardn Iglesias
Mara de la Cruz Prez
Fernando Fster Lorn
Jos Vicente Gmez Mateo
Nuria Iglesias Martnez
Eloy Marino Hernando
ngel Mendizbal Albizu
Felicsimo Prez Fraile
Miguel ngel Ribes Ripoll
Susana Rodrguez Mateo
Apoyo administrativo:
Isabel de Miguel Gonzlez
Fotografas:
Miguel ngel Ribes Ripoll
Agradecimiento:
Titulares de los puestos del mercado mayorista
de pescados de Mercamadrid
Edicin:
Primera, diciembre 2013
Segunda, febrero 2014
Depsito Legal:
M-8431-2014
Imprime:
Boletn Ocial de la Comunidad de Madrid
PRESENTACIN
Esta gua nace como respuesta a la necesidad detectada por la Consejera de Sanidad de la Comunidad de Madrid y por
Madrid Salud del Ayuntamiento de Madrid, del inters de la poblacin por conocer con mayor profundidad las especies de
pescados y mariscos comercializados en nuestra regin.
El pescado constituye un producto bsico y fundamental de nuestra alimentacin, siendo uno de los pilares de la dieta
mediterrnea. Conocerlo mejor permitir fomentar su consumo, sobre todo entre los ms jvenes, lo que supone una
apuesta para el futuro en salud.
La publicacin no pretende ser un tratado cientfico de diferenciacin de los productos de la pesca y de la acuicultura, sino
un documento de consulta para el consumidor, con el fin de que pueda reconocer las diferencias ms sealadas entre las
principales especies de pescados y mariscos, as como los signos de frescura y lo que debe contener el etiquetado, tanto
de los productos frescos como congelados, en los puestos de venta.
Confiamos en que la informacin que recoge la presente gua ayude a los madrileos a elegir mejor la compra de estos
alimentos, favoreciendo su consumo, y con ello conseguir que su alimentacin sea cada vez ms segura, saludable y de
calidad.
Paloma Martn Martn

Directora General de Ordenacin e Inspeccin
Comunidad de Madrid
Antonio Prieto Fernndez

Gerente de Madrid Salud
Ayuntamiento de Madrid
NDICE
INTRODUCCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ETIQUETADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
PESCADOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Caractersticas generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Signos de frescura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Atunes y Bonitos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bacalao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Besugo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Boquern o Anchoa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Caballa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cabracho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Congrio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dorada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gallo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Jurel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lenguado europeo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lubina o Rbalo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Merluza o Pescadilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Palometa o Japuta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Palometa roja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pez espada o Emperador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rape . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rodaballo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Salmn o Salmn atlntico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Salmonete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sardina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Trucha Arco Iris . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
36
37
38
39
40
41
42
43
MOLUSCOS
.....................................................
45
Almejas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Berberecho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bgaro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Chirla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Coquina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mejilln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Navaja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ostra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Calamar o Chipirn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pulpo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sepia, Choco o Jibia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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48
50
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58
59
CRUSTCEOS
.................................................
61
Bogavante europeo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Langosta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cigala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Carabinero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gamba blanca o de altura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Langostino mediterrneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Buey de mar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cangrejo de mar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Centollo o Centolla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ncora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Percebe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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71
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74
ANEXO:Denominaciones comerciales /
Nombres cientficos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
INTRODUCCIN
El sector pesquero en Espaa se caracteriza por un desarrollo muy importante, con un peso especfico fundamental
en nuestra alimentacin. En este marco, la Comunidad de
Madrid se distingue por la existencia de un importante tejido
comercial, as como por un consumo y gasto per capita en
productos de la pesca que supera la media nacional.
La evolucin del consumo de productos pesqueros ha ido
ganando importancia en la alimentacin de los hogares espaoles, ocupando en la actualidad un puesto significativo
en el gasto dedicado a la compra de alimentos.
En la Comunidad de Madrid, el consumo de pescado en el
hogar en el ao 2012 fue de aproximadamente 160.000 kilos,
lo que representa alrededor del 13% del gasto per cpita en
alimentacin en nuestra Comunidad1.
La importancia de estos productos en nuestra alimentacin
se observa tanto en los hogares como fuera de ellos; as,
durante el ao 2012 la demanda fuera del hogar de pescados y mariscos lleg al 10,4%2.
1.Basededatosdeconsumoenhogares.Ao2012.ComunidaddeMadrid.Ministerio
deAgricultura,AlimentacinyMedioAmbiente.
2.Estudio sobre el Mercado Extradomstico deAlimentacin 2012. Ministerio de
A
gricultura,AlimentacinyMedioAmbiente
El sector pesquero presenta un complejo sistema de distribucin y suministro, que se refleja en nuestra Comunidad
en la existencia de una de las plataformas de distribucin
ms importantes de Europa, MERCAMADRID, que
concentra el 26,6% del negocio total de la red de mercas, y
junto con el de Barcelona y Valencia, acaparan ms
del 60% del total de productos comercializados por esta va.
En el ao 2010 se comercializaron algo ms de 193.000 toneladas de pescado3, presentando un rea de influencia que
se extiende a otras Comunidades Autnomas, en especial a
las limtrofes, Castilla y Len y Castilla-La Mancha.
El 50% del volumen total comercializado en Mercamadrid
se corresponde a pescado fresco, en tanto que el marisco
fresco supone entorno al 8% del total, y los congelados
el 43%3. Estos porcentajes vienen experimentando ciertas
variaciones, si bien el marisco muestra mayor estabilidad,
y el importante aumento del volumen de congelados est
correlacionado, de forma inversa, con la cada que se
aprecia en el pescado fresco.
3.LaComunidaddeMadridencifras.ProductosmscomercializadosenMercamadrid2010.DireccinGeneraldeEconoma,EstadsticaeInnovacinTecnolgica.
ConsejeradeEconomayHacienda.
Estos productos, que presentan un origen cada vez ms

diverso (nacional, comunitario y de terceros pases),
alcanzan la prctica totalidad de especies comercializadas
en todo el mundo, aunque cuatro de ellas representan ms
de la mitad del volumen de negocio: merluza/pescadilla,
salmn, sardina y boquern.
En relacin a los mariscos, los ms comercializados son,
por este orden, el mejilln, la almeja, la chirla, el berberecho
y el langostino.
En productos congelados, el calamar supone por si slo
una cuarta parte de las ventas, seguido por la merluza, que
concentra algo menos del 13% de stas.
Toda esta actividad comercial llevada a cabo por el
Mercado Mayorista de Pescados de Madrid implica el
mantenimiento de una amplia infraestructura, que hace sea
el mercado lder de Europa en la comercializacin de
productos de la pesca y de la acuicultura y referente en
precios y tendencias.
Otra de las caractersticas importantes del sector pesquero
en la Comunidad de Madrid es la gran variedad y diversidad
de productos y especies.
El desarrollo de las nuevas tecnologas de conservacin y
elaboracin de los alimentos, as como la liberalizacin de
8
los mercados, han contribuido a la globalizacin de los productos pesqueros y a la mayor diversificacin de stos. Se
calcula que en la actualidad se distribuyen en el comercio
internacional unas 800 especies de pescado bajo formas,
presentaciones y preparaciones muy diferentes.
Desde el punto de vista nutricional, el pescado presenta un
bajo contenido calrico, es fuente de protenas de alto valor
biolgico, aporta vitaminas hidrosolubles y liposolubles, as
como diversos minerales.
Segn la cantidad de grasa, los pescados se clasifican en
magros o blancos (contenido graso inferior al 3%),
semigrasos (contienen valores comprendidos entre un 3 y
un 5%) y grasos o azules (presentan valores superiores
al 5%).
El contenido en grasa de los mariscos constituye valores
inferiores al 2%.
En cuanto al tipo de grasa del pescado, la proporcin de
cidos grasos poliinsaturados con respecto al contenido en
grasas totales, es de aproximadamente un 25-45% en los
pescados, un 30-45% en los moluscos y un 40-50% en los
crustceos. Dentro de estos cidos grasos poliinsaturados
se encuentran los denominados cidosgrasosOmega,
demandados por los consumidores por sus cualidades
cardiosaludables.
Los productos pesqueros son una fuente importante de

protenas de alta calidad, al contener una proporcin
importante de aminocidos esenciales, y aportar a la dieta
minerales tales como calcio, fsforo y hierro, y vitaminas
A, D y del grupo B.
Por tanto, y debido a las caractersticas nutricionales de los
productos pesqueros, los expertos recomiendan que se
consuman un mnimo de 2-3 veces por semana.
Dado que el precio y la calidad difieren segn las especies
y productos, as como las preferencias y gustos de los
consumidores, mediante esta publicacin se pretende
resaltar al consumidor madrileo la importancia de los

conocimientos bsicos sobre las especies ms consumidas
en la Comunidad de Madrid y los datos que debe reflejar el
etiquetado.
En esta gua se presentan al consumidor las especies
de pescado, moluscos y crustceos con mayor presencia en nuestra regin, en forma de fichas de fcil
consulta, ordenadas por orden alfabtico. Se resaltan
adems, sus principales caractersticas y los posibles
aspectos que pueden inducir a confusin, como herramienta para una mayor garanta de proteccin de los
consumidores.
ETIQUETADO
La informacin que contiene la etiqueta de los productos de
la pesca y la acuicultura debe acompaar a stos durante
todo el proceso de comercializacin.
Por qu debemos exigir el etiquetado?
4 La etiqueta aumenta la seguridad, calidad y confianza de
nuestra compra.
4 Obtenemos informacin sobre el origen y caractersticas
del producto que vamos a consumir.
4 Podemos identificar la especie.
Por tanto, la informacin del etiquetado proporciona una
garanta al producto fresco, congelado o envasado que
vamos a consumir.
En las tablillas que encontramos en las pescaderas se debe

incluir la siguiente informacin:
4 Denominacin comercial: debe de incluir la denominacin comnmente conocida y recogida por la legislacin
vigente.
4 Denominacin cientfica: es el nombre en latn de la
especie designada por el nombre comercial, y que al igual
que sta, se encuentra recogida en la legislacin vigente.
4 Zona de captura o cra: muestra el origen del pescado,
indicando la zona geogrfica del ocano o mar para los
pescados que son capturados, o el nombre del pas
donde se han criado para los productos que proceden de
la acuicultura.
4 Mtodo de produccin: informa sobre el mtodo de
obtencin del producto: si ha sido pescado (pesca
extractiva), procede de aguas dulces, ha sido criado o de
acuicultura, o procede del marisqueo.
4 Modo de presentacin y/o tratamiento: informa sobre
la manipulacin o tratamiento que ha sufrido el producto,
pudiendo ser eviscerado, con cabeza, sin cabeza,
fileteado, cocido, descongelado, otros (entero, con piel,
en rodajas, etc.).
11
EJEMPLO DE TABLILLA PARA PRODUCTOS NO ENVASADOS
Nombre cientfico
Denominacin comercial
MERLUZA EUROPEA
Merluccius merluccius
PRESENTACIN / TRATAMIENTO
ZONA CAPTURA
Atlntico noreste
Atlntico centro-este
Atlntico sureste
Mar Bltico
Mar Mediterrneo
Otros

MTODO PRODUCCIN
Pesca extractiva o pescado
Pescado en aguas dulces
Criado o acuicultura
Marisqueo

En los productos de acuicultura se indicar el nombre del pas en

el que se haya efectuado la fase de desarrollo final del producto,
y para los productos pescados en aguas dulces, se har mencin
del pas de origen.
*Es obligatorio la indicacin de todo ingrediente o coadyuvante

tecnolgico que cause alergia o intolerancia.
12
Eviscerado (evs.)
Con cabeza (c/c)
Sin cabeza (s/c)
Fileteado (fl.)
Cocido (c.) (fecha caducidad: / /
Fresco
Descongelado (fecha caducidad: /
Otros
)
/

P.V.P. KILO
Es obligatorio indicar si el producto ha sido

congelado o no.
EJEMPLO DE ETIQUETA PARA PRODUCTOS ENVASADOS

Deber incluir, adems, los ingredientes o coadyuvantes tecnolgicos que causen
alergias o intolerancias. La lista de ingredientes no es obligatoria para los alimentos
constituidos por un solo ingrediente, pero en este caso se deber de incluir contiene
y el nombre de la sustancia o producto que cause alergia o intolerancia, si lo hubiese.
DENOMINACIN COMERCIAL
MARCA DE IDENTIFICACIN
MERLUZA EUROPEA
ES
12.0000/N
CE
NOMBRE CIENTFICO
LISTA DE INGREDIENTES
ZONA DE CAPTURA O CRA
No obligatorio para los

productos envasados por el
propio comercio minorista
IDENTIFICACIN DE LA EMPRESA
Nombre y domicilio
MODO DE EMPLEO
Atlntico noreste. Zona FAO 27
Congelar previamente el pescado que vaya

a consumirse crudo o semicrudo.
CONDICIONES CONSERVACIN
MTODO PRODUCCIN
Mantener entre 0 y 5 C
Pesca extractiva
PESO NETO: 400 g

PESO NETO ESCURRIDO:
MODO DE PRESENTACIN Y/O

TRATAMIENTO
LOTE / FECHA CADUCIDAD
Fileteado
Podr figurar
en forma lineal
en pases de
fuera de la
Unin Europea
01/04/2012
En los moluscos bivalvos vivos, la fecha de caducidad se puede sustituir por la leyenda Estos
animalesdebenestarvivosenelmomentodesuventa y adems deber figurar la FECHA
DE EMBALADO, con indicacin del da y mes como mnimo. En caso de ser un producto
congelado se pondr FECHA DE CONSUMO PREFERENTE (mes/ao).
Solo para productos

que presenten lquido
de cobertura
13
GUIA PESCA II_Pescados 24/03/14 12:44 Pgina 15
PESCADOS
CARACTERSTICAS GENERALES
Clasificacin
En esta gua se han clasificado los pescados en funcin de su contenido graso, pudiendo as diferenciar:
4 Pescados magros o blancos, con un contenido graso inferior al 3% , e identificados en esta gua mediante un valo blanco en el
margen superior derecho de la ficha.
Pescados
semigrasos, con un contenido entre el 3 y 5%, e identificados mediante el valo de color azul claro.
4
Pescados
grasos o azules, con un contenido superior al 5%, e identificado mediante un valo de color azul oscuro.
4
Diferenciacin
La posicin y nmero de las aletas de los pescados, as como otras caractersticas en distintas regiones anatmicas, permite una adecuada diferenciacin entre especies semejantes.
Aletas dorsales
Oprculo
Aleta caudal
Branquias
Aletas ventrales
Aleta pectoral
Aleta anal
17
SIGNOS DE FRESCURA
Las caractersticas generales de frescura de los pescados que a simple vista se pueden y deben apreciar son las siguientes:
4 La piel presenta un pigmento vivo y tornasolado u opalescente; sin decoloracin. La pigmentacin del pescado azul presenta colores vivos y brillantes con irisaciones; clara diferencia ente superficie dorsal y ventral.
4 La mucosidad de la piel debe ser acuosa y transparente.

4 Los ojos deben de ser convexos (abombados) con las pupilas negras o azuladas y brillantes.
4 Las branquias o agallas deben presentar un color vivo y sin mucosidad.
4 El peritoneo (membrana que envuelve la cavidad abdominal) en el pescado eviscerado ser liso, brillante y difcil de separar de la
carne.
4 La carne debe ser firme y elstica y con la superficie lisa.

4 El olor de las branquias y de la cavidad abdominal ser a algas marinas, excepto en algunos peces planos que ser a aceite fresco,
pimienta o con olor a tierra.
A continuacin se presenta la evolucin de los estados de frescura de un pescado blanco (Merluza) y de uno azul (Estornino). La degradacin del pescado azul es ms rpida que la del pescado blanco. Estos signos de frescura, que van desapareciendo con el tiempo,
se hacen ms evidentes en los ojos y en la agallas o branquias.
Merluza (Pescado blanco)
18
Estornino (pescado azul)
SIGNOS DE FRESCURA: Pescado blanco

Con el paso de los das, los ojos pierden el relieve convexo y disminuye el brillo y la transparencia
A los pocos das las branquias o agallas cambian de color rojo vivo a rosceo-marrn, pierden consistencia y aumenta la mucosidad
19
SIGNOS DE FRESCURA: Pescado azul

Con el paso de los das los ojos pierden el relieve convexo y disminuye el brillo y la transparencia
Al cabo de los das las branquias o agallas cambian de color rojo vivo a marrn, pierden consistencia y aumenta la mucosidad
20
ATUNES y BONITOS
Caractersticas
ATN (Atn rojo o de aleta azul)
Es el ms grande de todos (Thunnus thynnus)

los tnidos. Zona superior
de color azul oscuro.
Tiene un gran valor econmico, puesto que su carne,
de color rojizo y bastante
grasa, es muy apreciada.
Debido a la sobrepesca es
una especie amenazada.
Pnulas
Aleta pectoral corta

115 - 200 cm
Talla mnima
Atlntico Noreste, Mediterrneo y Atlntico Centro Este: 115 cm.
Caractersticas
BONITO DEL NORTE (Atn blanco o Albacora)
De mucho menor tamao y (Thunnus alalunga)

aspecto fusiforme.
El color de la espalda es
azul oscuro metlico,
mientras que los costados
y el vientre son blanquecinos.
En conserva se denomina Atn

blanco o Bonito del Norte
Talla mnima:
No tiene.
Aleta pectoral muy larga (llega a la aleta anal)
50 - 80 cm
21
ATUNES y BONITOS
Caractersticas
BONITO
Es un pequeo tnido
(Sarda sarda)
con cuerpo relativamente
estrecho y boca grande,
que alcanza el borde
posterior del ojo.
La parte inferior de los
lados y del vientre son
de color plateado.
De cinco a once rayas oblicuas
Talla mnima
No tiene.
Aleta pectoral muy corta
En conserva se denomina Bonito sarda

25 - 65 cm
Caractersticas
El cuerpo es ms
redondeado que los
dems tnidos.
El dorso es azul oscuro
y los costados de color
pardo o violceo.
PATUDO (Patudo del Atlntico o Atn de ojo grande)

(Thunnus obesus)
Talla mnima
No tiene.
En conserva se denomina Atn o Atn claro

22
Aleta pectoral larga (no llega a la aleta anal)

40 - 170 cm
Gadus morhua
BACALAO
Caractersticas
Tres aletas dorsales
Color verdoso
a gris plido.
Barbilln en
el mentn
Lnea lateral clara con inflexin
Talla mnima
Atlntico Noreste: 30 cm.
Bltico: 38 cm.
Especies semejantes
Comercializacin
Fresco, congelado y seco-salado. Esta ltima en forma de
bacaladas, lomos, trozos o tacos, migas, etc., en este
caso de difcil diferenciacin con otros pescados.
Bacalada
ABADEJO (Pollachius pollachius)
Color grisceo sin tonos verdosos
Sin barbilln
Lnea lateral casi negra

23
Pagellus bogaraveo
BESUGO
Caractersticas
Color gris rojizo.
Cabeza pequea
y ojos muy grandes
y saltones.
Talla mnima
Mediterrneo: 33 cm.
Una mancha negra a cada lado del lomo por encima de

la aleta pectoral, pudiendo no presentarla los animales
ms jvenes (panchos)
ALIGOTE (Pagellus acarne)
Especies semejantes
Color gris pardo claro

Mancha oscura al principio de la aleta pectoral
24
Comercializacin
Entero y fresco, casi nunca congelado.
Aunque no tiene una estacionalidad muy marcada, su presencia
se acenta ms durante el invierno.
BRECA (Pagellus erythrinus)
Aletas puntiagudas
Color rosceo azulado
Manchas rojizas en agallas y base de aletas pectorales
BOQUERN o ANCHOA
Engraulis encrasicolus
Caractersticas
Cuerpo alargado y
morro puntiagudo.
Mancha negra
detrs de la nuca
Comisura bucal
prolongada por detrs
del ojo, con la mandbula superior ms larga
que la inferior
Talla mnima
Atlntico Noreste:12 cm.
Mediterrneo y Atlntico Centro Este:9 cm.
Especies semejantes
Comercializacin
Fresco, entero o eviscerado y sin espinas. En
ocasiones congelado.
Se comercializa tambin en salazn, fileteado en
salmuera, ahumado y en aceite, denominndose
anchoas; y escabechados en vinagre, denominndose boquern en vinagre, necesitando entonces un
proceso de congelacin. Al ser semiconservas debern
conservarse a temperaturas de refrigeracin (2-7C).
Cola escotada
SARDINA (Sardina pilchardus) (formas juveniles)

Mandbulas
iguales de
longitud.
Escamas de
mayor tamao.
25
CABALLA
Scomber scombrus
Caractersticas
Lneas transversales
Cuerpo alargado y
morro puntiagudo.
Piel lisa y brillante de
color azul-verdoso.
Costados y zona ventral plateados
Talla mnima
Comercializacin
Atlntico Noreste, Mediterrneo y Atlntico

Centro Este: 20 cm.
Fresca y entera, aunque tambin en filetes, sin la espina central y embarquetada. Estacionalidad muy
marcada, entre febrero y mayo, aunque en menor cantidad tambin est presente el resto del ao.
En conserva, tanto en aceite de oliva como en otros aceites vegetales, en escabeche, con tomate,
y en ocasiones tambin ahumada.
Especies semejantes
ESTORNINO o CABALLA DEL SUR (Scomber japonicus)
Vientre moteado
26
Scorpaena scrofa
CABRACHO
Apndices en la cabeza
Caractersticas
Color predominantemente rojizo.
Comercializacin
Fresco y entero.
Talla mnima
No tiene.
Interior de la boca blanquecino
Especies semejantes
GALLINETA (Helicolenus dactylopterus)
Mancha negruzca en el oprculo

Carece de apndices
Color anaranjado jaspeado en blanco, con

bandas verticales rojizas difusas
Ojo muy grande
Paladar superior negruzco
Vientre blanquecino
27
CONGRIO
Conger conger
Caractersticas
Aleta dorsal
Cuerpo alargado ligeramente

cilndrico.
La aleta dorsal nace cerca de la

aleta pectoral
Aleta pectoral
Morro prominente con un

pliegue muy ancho en el labio
superior; comisura bucal
hasta la mitad posterior del ojo
Comercializacin
Talla mnima
Atlntico Noroeste:58 cm.
Especies semejantes
Fresco en rodajas, diferenciando la parte anterior

o abierto con menor cantidad de espinas y la posterior o cerrado.
ANGUILA (Anguilla anguilla)

La aleta dorsal nace lejos de la
aleta pectoral
Aleta dorsal
Aleta pectoral
28
Sparus aurata
DORADA
Caractersticas
Cuerpo ovalado y
comprimido lateralmente. Color gris
plateado.
Perfil de la cabeza
convexo, con ojos
pequeos, labios
gruesos y boca
baja.
Mancha negra con fondo rojizo al

comienzo de la lnea lateral
Franja dorada entre los

dos ojos, de ah su nombre, rodeada por dos
zonas oscuras
Talla mnima
Acuicultura: sin talla mnima.
Atlntico Noreste y Atlntico Centro Este:19 cm.
Mediterrneo:20 cm.
Comercializacin
Fresca y entera, sin diferencias apreciables entre el producto de
acuicultura (la mayor parte de lo que se comercializa) y el de la
pesca extractiva.
29
GALLO
Lepidorhombus spp.
Caractersticas
Pez plano que mira hacia
el lado izquierdo*. Boca
grande y oblicua. Color
gris rosado traslcido.
Lnea lateral curvada
Talla mnima
Comercializacin

Mediterrneo y Bltico:15 cm.
Fresco, entero y congelado.
MENDO (Glyptocephalus cynoglossus)

Mira a la derecha
Color pardo rojizo
Especies semejantes
Lnea lateral recta
Boca pequea
LENGUADINA o LIMANDA (Limanda limanda)
Mira a la derecha
Color pardo verdoso
Lnea lateral curvada
Boca pequea
*Situando el pescado con los ojos por encima de la boca, la cabeza del gallo queda en el lado izquierdo (mira a la izquierda) y la cola en el derecho,
al igual que en el rodaballo, mientras que la cabeza del mendo, la lenguadina, el lenguado y la aceda quedan en el lado derecho (miran a la derecha).
30
Trachurus trachurus
JUREL
Caractersticas
Color de la parte superior del cuerpo y cabeza
grisceo oscuro a negro,
laterales verde azulados
y plateados.
Ojos grandes con
prpado adiposo
desarrollado
Pequea mancha negra
sobre el borde del oprculo
Marcada lnea lateral, curvada por encima de la aleta pectoral y

cubierta por grandes y gruesas escamas seas o escudetes
Talla mnima
Comercializacin
Entero y fresco, a veces eviscerado o descabezado, o en filetes en
congelacin.
En los mercados aparecen otras especies del mismo gnero y se
comercializan todas como Jureles o Chicharros (Trachurus picturatus) sin relevancia comercial.
Tambin se puede encontrar seco, salado y ahumado y, sobre todo
los de menor tamao o Jurelillos, en conserva, bien en aceite o en
escabeche.
Atlntico Noreste, Mediterrneo y Atlntico Centro Este:15 cm.
31
LENGUADO EUROPEO
Solea solea
Caractersticas
Pez plano que mira hacia
el lado derecho*. Tiene el
morro redondeado, aletas
cortas, uniformes y ojos
pequeos.
Talla mnima
Mediterrneo:20 cm.
Comercializacin
Entero, fresco y congelado.
Mancha oscura en la aleta pectoral
Especies semejantes: Filetes

FLETN o HALIBUT (Hippoglossus spp.)
Origen:
Atlntico
Norte y
Alaska
PANGA (Pangasius hypophthalmus)
Origen:
Agua
dulce de
Vietnam,
Indonesia, etc.
* Ver aclaracin en pgina 30.
32
Especies semejantes
ACEDA (Dicologlossa cuneata)
Ms alargada y pequea
Dicentrarchus labrax
Caractersticas
LUBINA o RBALO
Dos aletas dorsales de semejante longitud, la primera compuesta de espinas
Pez alargado de color

gris plateado.
Mancha oscura
sobre el oprculo
Aleta
caudal
escotada
Talla mnima
Mediterrneo:25 cm.
Atlntico Centro Este: 22 cm.
Especies semejantes
Paladar y parte inferior de

la boca de color amarillo
dorado
Comercializacin
Fresco y entero, sin diferencias apreciables entre el producto de acuicultura (la mayor parte de lo que
se comercializa) y el de la pesca extractiva (Lubina salvaje).
CORVINA (Argyrosomus regius)
Color gris pardo
Dos aletas dorsales de diferente longitud
Aleta caudal redondeada

33
MERLUZA o PESCADILLA
Dos aletas dorsales, la segunda larga
Caractersticas
Cuerpo alargado,
con lomo gris oscuro
y vientre plateado.
Cabeza voluminosa
y boca grande
Talla mnima
Mediterrneo:20 cm.
Una aleta anal larga
Comercializacin
Fresca o congelada, entera, descabezada, en rodajas, filetes, etc. Popularmente se suele denominar
Pescadilla a los ejemplares de menor tamao, as como Pijota, Fina, etc. Segn el arte de pesca, las
merluzas se denominan: de pincho (palangre con anzuelos) o de arrastre (redes).
Especies semejantes
Parecidas a la MERLUZA
EUROPEA (M. merluccius),
son la MERLUZA DEL
CABO (M. capensis),
AUSTRAL o CHILENA (M.
australis), AMERICANA o
PLATEADA (M. bilinearis),
etc., por lo que habr que
fijarse en el nombre y la
zona de origen que figura
en la etiqueta del pescado.
En ocasiones pueden
confundirse las de menor
tamao con la BACALADILLA.
34
Color gris azulado.
BACALADILLA
(Micromesistius poutassou)
Borde superior del oprculo y base de la aleta pectoral negros
Tres aletas dorsales
Dos aletas anales
Epinephelus marginatus
MERO
Caractersticas
Aleta dorsal con tonos anaranjados en

su extremo superior y once espinas
Pez muy robusto,

perfil convexo, boca
muy amplia y labios
prominentes. Color
marrn verdoso con
manchas irregulares,
siendo amarillento en
los lados y vientre.
Aleta caudal
redondeada
Talla mnima
Aleta anal con tres espinas
Mediterrneo
y Atlntico Centro
Este:45 cm.
Comercializacin
Fresco y entero, y en ocasiones en forma de filetes.
Especies semejantes: Filetes

PERCA DEL NILO
(Lates niloticus)
Origen:
Lagos Victoria (Uganda,
Tanzania y
Kenia).
Carne con
marcadas
franjas blancas y
rojas,
menos
apreciada
que la del
Mero.
Oprculo cruzado por

una cresta sea
Especies semejantes
CHERNA (Polyprion americanus)
Cabeza con ms
asperezas y espinas
Color gris oscuro en el dorso,

aclarndose en los flancos
Vientre plateado
35
Brama brama
PALOMETA o JAPUTA
Caractersticas
Color gris oscuro plateado con el
cuerpo ovalado y comprimido lateralmente. Aletas laterales desarrolladas
que recuerdan las alas de la paloma.
Cabeza tambin muy comprimida, con
perfil dorsal convexo.
Talla mnima
Atlntico Noreste, Mediterrneo y
Comercializacin
Entera y fresca, raramente congelada.
Tambin se comercializa ahumada.
Beryx decadactylus
PALOMETA ROJA
Caractersticas
Parte superior de la cabeza, cuerpo y
aletas de color rojo-anaranjado y los
costados ms rosceos, sobre un
fondo plateado.
Comercializacin
Entera y fresca.
Carne de excelente calidad, siendo su
valor comercial superior a la Palometa
negra.
Talla mnima
No tiene.
36
Ojos muy grandes
PEZ ESPADA o EMPERADOR
Xiphias gladius
Caractersticas
Pez de gran tamao con la
mandbula superior muy larga
terminada en forma de
espada.
Dorso azul oscuro, casi negro,
flancos ms claros con reflejos
en bronce y vientre plateado.
Filete de Emperador
125 - 200 cm
Comercializacin
Fresco o congelado se presenta en rodajas o filetes,
con mancha en forma de bigotes de Dal.
Especies semejantes
No existen en el mercado
especies parecidas al
Emperador, sin embargo
al presentarse al corte,
puede confundirse con
varias especies de
tiburones: Marrajo,
Tintorera, Cazn, etc.
Talla mnima
MARRAJO (Isurus oxyrinchus)
TINTORERA o CAELLA (Prionace glauca)
Filete de Marrajo
Filete de Tintorera
37
RAPE
Lophius spp.
Caractersticas
Pez de cabeza muy voluminosa y aplanada, con el cuerpo de
forma cnica. Presenta una boca grande, provista de fuertes
dientes. Carece de escamas en el cuerpo.
En la cara superior la piel es de color pardo jaspeado.
Comercializacin
Tanto el Rape blanco como el Rape negro se suelen comercializar en fresco. Las colas congeladas sin piel pueden proceder de
otros tipos de Rape, por lo que deber consultarse el etiquetado.
Talla mnima
Mediterrneo:30 cm.
RAPE BLANCO (Lophius piscatorius)
Peritoneo blanco
38
RAPE NEGRO (Lophius budegassa)
Peritoneo negro
Psetta maxima
RODABALLO
Caractersticas
Pez plano de cuerpo grueso y contorno casi circular. No
tiene escamas. Mira hacia la izquierda* y presenta dos
caras muy diferenciadas: la dorsal (donde estn los ojos)
de color gris verdoso o parduzco, a veces con manchas
blancas y la ventral blanquecina, en muchos casos con
manchas oscuras.
En ocasiones hay ejemplares muy decolorados
Comercializacin
Entero y fresco, sin diferencias
apreciables entre el producto de
acuicultura (la mayor parte de lo
que se comercializa) y el de
pesca extractiva.
Talla mnima
Atlntico Noreste y Bltico: 30 cm.
Salientes seos en la piel
* Ver aclaracin en pgina 30.

39
Salmo salar
SALMN o SALMN ATLNTICO
Caractersticas
Cuerpo alargado,
algo comprimido en
los costados, de
gran musculatura.
Color plateado, de
verde azulado a
parduzco con
manchas oscuras
por encima de la
lnea lateral.
Aleta adiposa
Lnea lateral marcada
Talla mnima
Bltico: 60 cm.
40
Comercializacin
Pez de agua dulce durante parte de su vida.
La mayora del Salmn comercializado procede de la
acuicultura.
Generalmente se presenta fresco y eviscerado,
aunque tambin en filetes, rodajas y lomos. Puede
venderse congelado en iguales presentaciones.
Cada vez se consume ms en nuestro pas en forma
de salmn ahumado.
Filete de Salmn
SALMONETE
Mullus spp.
Caractersticas
Existen dos especies muy similares, el de roca y el de fango, siendo ms apreciado el primero. Ambos son de color rojizo con dos
aletas dorsales separadas y dos barbillones en la mandbula.
Perfil convexo
Primera aleta dorsal con bandas oscuras y amarillas
Banda longitudinal roja oscura y tres

bandas amarillas a lo largo del cuerpo
Primera aleta dorsal sin

bandas oscuras y amarillas
SALMONETE DE ROCA (Mullus surmuletus)
Comercializacin
Sin bandas amarillas
Perfil recto
Generalmente fresco y entero.
Talla mnima
Mediterrneo: 11 cm.
Atlntico Noreste (Salmonete de Roca): 15 cm.
SALMONETE DE FANGO (Mullus barbatus)

41
SARDINA
Sardina pilchardus
Franja de color azul griscea

con pequeas manchas negras
Caractersticas
Cuerpo alargado,
con los costados
plateados y el
vientre ms claro.
Mandbulas
iguales
en longitud
Talla mnima
Atlntico Noreste, Mediterrneo y Bltico: 11 cm.
Comercializacin
Fresca y entera, aunque tambin fileteada en forma de mariposa (fresca, abierta y
sin espinas). Los ejemplares jvenes tambin se conocen como Parrocha.
Un 25-30 % de las capturas se comercializa en conserva (aceite, escabeche, etc.).
Filete de Sardina
Especies semejantes
ALACHA (Sardinella aurita)
Franja de color azul griscea

sin manchas negras
Cara dorsal azul metlico, flancos dorados

y vientre blanquecino
Lnea amarillenta a
lo largo del cuerpo
42
Oncorhynchus mykiss
TRUCHA ARCO IRIS
Caractersticas
Aleta adiposa, con mancha rojiza en el borde
Aspecto fusiforme,
de tonalidad verdosa y plateada,
cubierto por pintas
negras por todo el
cuerpo.
Cabeza corta y la
longitud de la boca
rebasa la vertical
del ojo
Aleta caudal moteada

con pequea escotadura
Comercializacin
Pez de agua dulce, principalmente producto de la acuicultura.
Fresca y entera, se presenta como Trucha de racin y en
ocasiones en forma de filetes. Tambin se puede encontrar
congelada y ahumada.
Especies semejantes
No presenta banda
coloreada en los flancos
Banda color rosceo con reflejos

plateados en los flancos
SALMN (Salmo salar) (formas juveniles)
Talla mnima
No presenta.
Aleta caudal sin moteado. No escotada

Aleta adiposa negra
Menor longitud
de la boca
43
GUIA PESCA III_Pescados 24/03/14 13:09 Pgina 45
MOLUSCOS
Son el segundo grupo de animales invertebrados ms numeroso
sobre la tierra, despus de los artrpodos, siendo principalmente
marinos y de cuerpo blando.
Clasificacin
Los moluscos se clasifican en ocho clases, siendo de inters
comercial las siguientes:
4 Bivalvos (se caracterizan por tener dos valvas o conchas):
Almeja, Berberecho, Chirla, Coquina, Mejilln, Navaja y Ostra.
4 Gasterpodos (presentan una sola concha, normalmente en
espiral): Bgaro
4 Cefalpodos (se diferencian en octpodos o decpodos segn
tengan ocho o diez pies o brazos que salen de la cabeza):
< Calamar (decpodo)
< Pulpo (octpodo)
< Sepia (decpodo)
Valvas
Charnela
Pie
Sifones
Manto
Pies o brazos
Frescura
Cuerpo
Los principales signos de frescura son:

Cabeza
Los moluscos bivalvos vivos deben responder adecuadamente a

la percusin (es decir, cierran las valvas cuando se les golpea
levemente). El liquido intervalvar es cristalino y sin olor, y el
msculo est adherido a las valvas y es de aspecto esponjoso.
Los cefalpodos presentan la piel bien pegada al manto y su carne
es firme. Los ojos son brillantes y salientes de sus rbitas. Las
ventosas no se desprenden.
Aletas
Ojos
Ventosas
47
ALMEJAS
Caractersticas
Concha ovalada de color
entre blanquecino y marrn
claro o pardo, esculpida por
finas estras concntricas
y radiales con apariencia
de cuadrcula.
Es la almeja ms
apreciada y demandada
en el mercado.
ALMEJA FINA
(Ruditapes decussatus)
Talla mnima
Sifones largos y
separados en toda
su longitud
Atlntico Noreste y Centro

Este: 4 cm.
Caractersticas
Muy parecida a la fina, se
diferencia de sta en que
tiene una concha ms
ovalada y cuadrcula
menos marcada, siendo de
color crema, gris o marrn.
De muy buena calidad,
pero la carne es ms dura
o consistente que la fina.
Talla mnima
Atlntico Noreste y Centro
Este: 3,8 cm.
Mediterrneo:2,5 cm.
48
ALMEJA BABOSA o CHOCHA

(Venerupis pullastra)
Sifones soldados
la mayor parte
de su longitud
ALMEJAS
Caractersticas
Sus valvas son de color
oscuro con estras muy
marcadas.
Comercialmente es menos
apreciada que la fina.
Originaria de Japn,
actualmente se cultiva
en Espaa e Italia,
conocindose tambin
como almeja italiana.
ALMEJA JAPONESA
(Ruditapes philippinarum)
Sifones unidos
hasta la mitad
de su longitud
Talla mnima
Atlntico Noreste y Atlntico Centro Este: 3,5 cm.
Caractersticas
Se denomina as por las
tonalidades rojizas
y doradas que la distinguen
de otras. Estras radiales
prcticamente inexistentes.
El interior es blanco,
a veces teido de rosa
o naranja.
Talla mnima
Atlntico Noreste (en Andaluca), Atlntico Centro Este
y Mediterrneo:2,5 cm.
ALMEJA RUBIA o ROJA

(Venerupis rhomboides)
Sifones cortos
49
Cerastoderma edule
BERBERECHO
Caractersticas
Valvas semiesfricas y abombadas. Superficie
externa de concha semicircular con 22-28 surcos
radiales muy marcados y, en perpendicular, varias
lneas concntricas muy finas, lo que le dan un
aspecto muy caracterstico en forma de tejado.
Forma acorazonada cuando esta cerrado.
Color externo blanco, amarillo plido o marrn
oscuro.
Interior blanco manchado de marrn

y carne menuda y consistente
Talla mnima
No tiene.
50
Comercializacin
Vivo, en conserva y tambin congelado, procediendo ms del 90% de la oferta
de Galicia.
BGARO
Littorina littorea
Caractersticas
Molusco gasterpodo de una sola concha
(univalvo), robusta, de forma cnica
espiral, finamente estriada y ms o menos
puntiaguda en su extremo, de color
pardo-negro.
Oprculo crneo que cierra

hermticamente la concha durante
la bajamar, protegiendo al molusco
de la desecacin
Talla mnima
Comercializacin
No tiene.
Se encuentra en el Atlntico y el Mediterrneo, recolectndose a mano en las rocas donde vive,

comercializndose en fresco.
51
Chamelea gallina
CHIRLA
Caractersticas
Concha slida y gruesa, de forma
ovalada triangular, cuya superficie esta
surcada de estras cada vez ms juntas
segn se aproximan a la zona ventral.
El color de las valvas vara entre el
blanco y el gris, con lineas en zig-zag.
El interior de la concha es blanco amarillento

con tonos violeta y borde dentado
Talla mnima
Mediterrneo:2,5 cm.
52
Comercializacin
Principalmente viva, pudindose encontrar en el mercado durante todo
el ao. Menos frecuente en congelacin y conserva.
La que se suele comercializar en nuestros mercados proviene en su
gran mayora de Italia y Portugal, aunque tambin procede de las
costas del Mediterrneo y del Golfo de Cdiz.
Donax trunculus
COQUINA
Caractersticas
Valvas desiguales. Concha lisa, frgil y
quebradiza, de forma triangular alargada con
un extremo ms corto que el otro. Superficie
lisa y brillante de color tostado o pardo, con
bandas radiales ms claras.
Borde finamente dentado
Talla mnima
Atlntico Noreste y Atlntico Centro Este:2,5 cm.
Comercializacin
Interior blanco, violeta o anaranjado
Su produccin es muy pequea y est localizada bsicamente en algunas ras

gallegas, Cdiz, Huelva y en pequeas zonas del Mediterrneo, comercializndose en fresco.
53
Mytilus galloprovincialis
MEJILLN
Caractersticas
Concha alargada. Superficie externa formada con marcas
concntricas. El color es negro violeta exteriormente y el interior
de gris azulado a violceo.
Talla mnima
No tiene.
Comercializacin
Carne de color anaranjado plido a naranja oscuro
54
Se comercializa vivo.Tambin limpios y cocidos envasados al vaco

en refrigeracin, as como en conserva.
Ensis arcuatus
NAVAJA
Caractersticas
Valvas cilndricas
casi iguales y de
concha frgil, con
estras verticales
y horizontales
muy finas. Su
aspecto es
rectangular y
algo curvado,
semejante a una
navaja, de donde procede su nombre.
Su color externo es marrn claro, con bandas marrones o rojizas. Interior blanco o gris azulado claro.
Talla mnima
Comercializacin
Vivas en manojos, as como en conserva.
Especies semejantes
LONGUEIRN (Solen marginatus, S. vagina)
El Longueirn tiene un
perfil ms recto y la
concha con manchas
de color gris ceniza
y rojizo. Carne ms
dura que la Navaja.
55
Ostrea edulis
OSTRA
Caractersticas
Concha pesada, de forma variable, con tendencia a redondeada. Valvas
desiguales, inferior cncava con una oquedad y superior plana y esculpida,
donde aparecen rayas concntricas. Color gris, con tendencia a verde
o marrn claro, con incrustaciones de algas y gusanos.
Interior de
color gris
perla con
reflejos
nacarados, lisa
y brillante
Especies semejantes
56
Talla mnima
No tiene.
Comercializacin
Siempre viva para
consumo en crudo,
prcticamente toda
procedente de
acuicultura.
OSTIN u OSTRA JAPONESA (Crassostrea gigas)
Ms alargada y cncava
Loligo vulgaris CALAMAR, CALAMAR EUROPEO o CHIPIRN

Caractersticas
Cefalpodo de cuerpo alargado, cuya
cabeza posee diez brazos, ocho
cortos y dos largos con ventosas
(tentculos).
Color blanco rosado con moteado
parduzco en la zona dorsal.
Talla mnima
No tiene.
Comercializacin
Fresco o congelado y entero o procesado en forma de anillas, tubos, etc.
Tambin se puede comercializar como
chipirn.
POTA (Illex illecebrosus)
Las aletas ocupan 2/3 del cuerpo
Especies semejantes
VOLADOR (Illex coindetii)
Pigmentacin ms oscura
Las aletas ocupan 1/3 del cuerpo

57
PULPO
Octopus vulgaris
Caractersticas
Cefalpodo con la cabeza bien diferenciada
y cuerpo pequeo en relacin a esta. De ella
salen ocho brazos situados alrededor de la
boca, localizada en el centro.
Color variable, de gris a marrn rojizo.
Los ocho tentculos son de gran

longitud y tienen dos filas de ventosas
en cada uno de ellos. Los laterales
son ms largos y el primer par es
ligeramente ms corto que los dems.
58
Talla mnima
Comercializacin
No tiene.
Fresco, congelado, cocido

y tambin en conserva.
Sepia spp.
SEPIA, CHOCO o JIBIA
Caractersticas
Cefalpodo cuya cabeza posee
diez brazos, ocho cortos con
cuatro filas de ventosas y dos
ms largos con ventosas slo
en los extremos.
Cuerpo corto, ancho, oval, casi
rectangular y aplanado. Color
marrn violceo oscuro.
Sepia limpia
Aletas laterales a lo largo de todo el cuerpo
Talla mnima
No tiene.
Comercializacin
Fresco y congelado. Ms del 90% se comercializa ya limpia.
59
GUIA PESCA IV_Pescados 24/03/14 13:11 Pgina 61
CRUSTCEOS
Son artrpodos acuticos que respiran por medio de branquias. Se
caracterizan por tener el cuerpo segmentado, apndices articulados, un gran nmero de patas y un caparazn quitinoso y calcificado, por lo que necesitan pasar por perodos de muda para poder
crecer.
El cuerpo se divide en tres partes, cada una de ellas formada por
un nmero variable de segmentos o metmeros.
Clasificacin
4 Decpodos (diez extremidades):
= Macruros (cuerpo alargado y abdomen muy diferenciado):
Andadores: bogavante, langosta y cigala.
Nadadores: carabinero, gamba y langostino.
= Braquiuros (cuerpo circular, con el abdomen poco
diferenciado): buey de mar, cangrejo de mar, centollo y
ncora.
4 Cirrpedos: percebe.
Rostro
Cefalotrax
Abdomen o Pleon
Antenas
Patas o apndices articulados
Telson
Comercializacin
Pueden comercializarse vivos como el bogavante, la langosta o la
ncora y muertos (cocidos o no) como el carabinero, gamba o
langostino.
Signos de frescura
En el caso de los vivos, debern mover las patas y doblar la cola
con fuerza si se les golpea el trax.
Para los crustceos muertos, la presencia de un fuerte olor amoniacal es sntoma de falta de frescura y en el caso de estar cocidos,
las patas deben estar pegadas al cuerpo y arrancarse o desprenderse con facilidad.
Caparazn
63
Homarus gammarus
Caractersticas
Cuerpo alargado,
con coloraciones
variables, pero
con predominio
de tonos azulados.
El abdomen
presenta siete
anillos.
BOGAVANTE EUROPEO
Primeras patas con pinzas muy grandes

y desiguales de tamao
Especies semejantes
BOGAVANTE AMERICANO
(Homarus americanus)
Es de mayor tamao y facilmente
diferenciable por su color anaranjado.
Talla mnima
Mediterrneo: 8,5 cm en el cefalotrax; 24 cm
de longitud total.
Comercializacin
Se pueden mantener vivos en viveros. Tambin
se venden congelados.El Bogavante cocido toma
color rojo.
64
Palinurus elephas
Caractersticas
Cuerpo pardo y violeta con manchas amarillas.
El caparazn est cubierto de fuertes espinas.
LANGOSTA
Antenas largas, que a veces

pueden sobrepasar su tamao
Comercializacin
Vivo o congelado.
Parte ventral del macho
Cada segmento del

abdomen presenta
dos manchas blancas
Parte ventral de la hembra
Primer par de patas sin grandes pinzas, terminado en uas
Talla mnima
Mediterrneo: 24 cm longitud total
65
Nephrops norvegicus
Caractersticas
CIGALA
Segundo y tercer par de patas ms pequeo, pero acabadas tambin en pinza
Coloracin roscea, con

acentuaciones rojizas
y blancas.
Primer par de patas

transformado en fuertes
pinzas desiguales
y espinosas
Cuarto y quinto par de patas terminado en uas
Talla mnima
Atlntico Noreste y Mediterrneo:longitud del cefalotrax 2 cm
y longitud total 7 cm.
Comercializacin
Se comercializan vivas, frescas o congeladas.
Cabeza alargada con espinas laterales
66
Plesiopenaeus edwardsianus CARABINERO

Caractersticas
Puntas netas en la parte

dorsal del abdomen
Cuerpo de color rojo

vivo. La cabeza
presenta surcos
y relieves muy
marcados.
Tres dientes en el rostro
Talla mnima
No tiene.
Especies semejantes
LANGOSTINO MORUNO,
GAMBA CHORIZO o CHORIZO
(Aristaeomorpha foliacea)
De cinco a seis dientes
Dos dientes detrs de la rbita
Cabeza comprimida
GAMBA ROJA del MEDITERRNEO

(Aristeus antennatus)
Tres dientes en el rostro
Color menos intenso y con tonalidades azuladas. Cabeza

de relieve ms liso. Se captura en el litoral Mediterrneo.
67
Parapenaeus longirostris
GAMBA BLANCA o DE ALTURA
Caractersticas
Cuerpo liso de color
rosa anaranjado. Rostro
alargado y con espinas
en la cabeza.
Ocho dientes en forma

de sierra en la parte
superior del rostro
y ninguno en la inferior
Dos espinas detrs

de cada ojo
Tres puntas
netas
Talla mnima
Mediterrneo: 2 cm en el cefalotrax.
Atlntico: 2,2 cm en el cefalotrax.
Comercializacin
Pueden comercializarse en fresco, congeladas enteras
y congeladas peladas.
68
Penaeus kerathurus LANGOSTINO MEDITERRNEO

Caractersticas
Caparazn liso. El color
vara segn el sexo:
machos claros con
bandas transversales
rosas en abdomen
y hembras amarillo
verdoso con bandas
de color parduzco.
Rostro con doce

dientes
En la cara ventral
del rostro presenta
un solo diente
Talla mnima
Comercializacin
Actualmente procede principalmente de la cra controlada

en zonas costeras, por lo que no presenta talla mnima.
Se presentan congelados, bien enteros o bien colas,

cocidos o frescos sin cocer.
Especies semejantes: Existen especies similares, que se diferencian por la presencia o no de bandas transversales en su cuerpo.
LANGOSTINOS TIGRE (con bandas) (Penaeus spp.)
LANGOSTINOS BLANCOS (sin bandas) (Penaeus spp.)
69
Cancer pagurus
BUEY DE MAR
El primer par de patas termina en pinzas robustas con el extremo negro
Caractersticas
Cuerpo liso y ovalado, ms ancho que largo.
Bordes con diez lbulos en cada lado
Talla mnima
Atlntico: 14 cm.
Parte ventral del
macho
Parte ventral de la
hembra
Los cuatro pares restantes de patas estn cubiertas de pelos

y terminan en uas afiladas
Comercializacin
Se comercializa vivo y cocido.
70
Carcinus spp.
Caractersticas
Caparazn de color verde
oscuro a parduzco. Abdomen
reducido y replegado hacia
el caparazn.
CANGREJO DE MAR
Primer par de patas
grandes y terminadas
en pinzas
Presenta tres dientes entre los ojos
Talla mnima
No tiene.
El ltimo par de patas termina en una

ua, lo que le diferencia de la Ncora
Comercializacin
Generalmente vivo o cocido.
71
Maja squinado
CENTOLLO o CENTOLLA
Caractersticas
Cuerpo en forma de corazn, ms largo
que ancho. Caparazn rugoso y cubierto
de vellosidades.
Presenta un primer par de pinzas alargadas
y no tan poderosas como las del buey
de mar ni como las del cangrejo.
En la parte frontal presenta un par

de fuertes espinas puntiagudas, y otras
cinco pas ms pequeas en cada uno
de sus bordes laterales
72
Talla mnima
Comercializacin
Atlntico: 12 cm.
Vivo o cocido.
Necora puber
NCORA
Caractersticas
Caparazn de color pardo oscuro
y cubierto de filamentos que le dan
un aspecto aterciopelado. Abdomen
reducido y replegado hacia
el caparazn.
Cinco dientes a cada lado de los ojos
De ocho a diez dientes entre los ojos
Talla mnima
No tiene.
El ltimo par de
patas es aplanado
y redondeado
Comercializacin
Se comercializa viva, cocida o congelada.
73
Pollicipes pollicipes
PERCEBE
Caractersticas
Tiene una morfologa muy
peculiar, con dos partes
claramente diferenciadas:
superior o ua, e inferior
o pednculo carnoso.
Talla mnima
No tiene.
Comercializacin
En ocasiones se presenta
cocido o congelado, pero
normalmente se comercializa vivo.
La parte superior recibe el nombre

de ua por el aspecto que le dan
las placas calcreas o escudos
unidas por una membrana
El pednculo es carnoso
y est protegido por una
fuerte piel de color negro. Solo es comestible el cilindro anaranjado que presenta en su interior
PERCEBE GALLEGO
Especies semejantes
PERCEBE MARROQU
Especie muy frecuente
en nuestros mercados.
Es ms largo y delgado.
Se adhiere a sustratos
de piedra arenisca que
normalmente acompaa
al producto en su
comercializacin.
74
PERCEBE MARROQU
ANEXO
ANEXO: Denominaciones comerciales / Nombres cientficos

NOMBRE CIENTFICO
PG.
ABADEJO
Pollachius pollachius
23
CABRACHO
ACEDA
Dicologlossa cuneata
32
CAELLA o TINTORERA
CALAMAR, CALAMAR EUROPEO o
CHIPIRN
ALACHA
ALBACORA, BONITO del NORTE o
ATN BLANCO
Sardinella aurita
42
Thunnus alalunga
21
ALIGOTE
Pagellus acarne
24
ALMEJA BABOSA o CHOCHA
Venerupis pullastra
48
ALMEJA FINA
Ruditapes decussatus
48
ALMEJA JAPONESA
Ruditapes philippinarum
49
ALMEJA RUBIA o ROJA
Venerupis rhomboides
49
ANCHOA o BOQUERN
25
CHIRLA
ANGUILA
ATN BLANCO, BONITO del NORTE o
ALBACORA
Anguilla anguilla
28
CHOCHA o ALMEJA BABOSA
Thunnus alalunga
21
NOMBRE CIENTFICO
PG.
Scorpaena scrofa
Prionace glauca
27
37
Loligo vulgaris
57
CANGREJO de MAR
Carcinus spp.
71
CARABINERO
Plesiopenaeus edwardsianus
67
CENTOLLO o CENTOLLA
Maja squinado
72
CHERNA
CHIPIRN, CALAMAR o CALAMAR
EUROPEO
Polyprion americanus
35
Loligo vulgaris
57
Chamelea gallina
Venerupis pullastra
52
48
CHOCO, SEPIA oJIBIA

CHORIZO, GAMBA CHORIZO o LANGOSTINO MORUNO
Sepia spp.
59
Aristaeomorpha foliacea
67
CIGALA
Nephrops norvegicus
66
CONGRIO
Conger conger
28
COQUINA
Donax trunculus
53
CORVINA
Argyrosomus regius
33
DORADA
Sparus aurata
29
EMPERADOR o PEZ ESPADA
Xiphias gladius
ESTORNINO o CABALLA DEL SUR
Scomber japonicus
37
26
FLETN o HALIBUT
Hippoglossus spp.
32
GALLINETA
Helicolenus dactylopterus
27
GALLO
Lepidorhombus spp.
Parapenaeus longirostris
30
67
ATN de OJO GRANDE o PATUDO
Thunnus obesus
22
ATN ROJO o de ALETA AZUL
Thunnus thynnus
21
BACALADILLA
Micromesistius poutassou
34
BACALAO
Gadus morhua
23
BERBERECHO
Cerastoderma edule
50
BESUGO
Pagellus bogaraveo
24
BGARO
Littorina littorea
51
BOGAVANTE AMERICANO
Homarus americanus
64
BOGAVANTE EUROPEO
Homarus gammarus
64
BONITO
BONITO del NORTE, ATN BLANCO
o ALBACORA
Sarda sarda
22
Thunnus alalunga
21
BOQUERN o ANCHOA
25
BRECA
Pagellus erythrinus
24
BUEY DE MAR
Cancer pagurus
70
GAMBA BLANCA o DE ALTURA

GAMBA CHORIZO, CHORIZO o LANGOSTINO MORUNO
CABALLA
Scomber scombrus
26
GAMBA ROJA del MEDITERRNEO
Aristeus antennatus
67
CABALLA DEL SUR o ESTORNINO
Scomber japonicus
26
HALIBUT o FLETN
Hippoglossus spp.
32
68
77
ANEXO: Denominaciones comerciales / Nombres cientficos

JAPUTA o PALOMETA
NOMBRE CIENTFICO
Brama brama
PG.
36
NOMBRE CIENTFICO
PG.
OSTIN u OSTRA JAPONESA
Crassotrea gigas
56
56
JIBIA, SEPIA o CHOCO
Sepia spp.
59
OSTRA
Ostrea edulis
JUREL
Trachurus trachurus
31
OSTRA JAPONESA u OSTIN
Crassostrea gigas
56
LANGOSTA
Palinurus elephas
Penaeus stylirostris, P. affinis, P.
notialis, P. vannamei.
65
PALOMETA o JAPUTA
Brama brama
36
69
PALOMETA ROJA
Beryx decadactylus
36
Penaeus kerathurus
69
Pangasius hypophthalmus
32
67
PANGA
PATUDO, PATUDO del ATLNTICO o
ATN DE OJO GRANDE
Thunnus obesus
22
Penaeus japonicus, P. esculentus,

Parapenaeopsis sculptilis
PERCA DEL NILO
Lates niloticus
35
LANGOSTINO TIGRE
69
Pollicipes pollicipes
74
LENGUADINA o LIMANDA
Limanda limanda
30
34
LENGUADO EUROPEO
Solea solea
32
PERCEBE
PESCADILLA, MERLUZA o MERLUZA
EUROPEA
LIMANDA o LENGUADINA
Limanda limanda
30
PEZ ESPADA o EMPERADOR
Xiphias gladius
37
LONGUEIRN
Solen marginatus, S. vagina
55
POTA
Illex illecebrosus
57
LUBINA o RBALO
33
PULPO
Octopus vulgaris
58
MARRAJO
Isurus oxyrinchus
Mytilus galloprovincialis, M. edulis
37
54
RAPE BLANCO
RAPE NEGRO
Lophius piscatorius
Lophius budegassa
38
38
Glyptocephalus cynoglossus
30
RBALO o LUBINA
33
34
RODABALLO
Psetta maxima
SALMN o SALMN ATLNTICO
Salmo salar
MERLUZA AMERICANA o PLATEADA
Merluccius bilinearis
34
SALMONETE DE FANGO
Mullus barbatus
MERLUZA AUSTRAL o CHILENA
Merluccius australis
34
SALMONETE DE ROCA
Mullus surmuletus
41
MERLUZA del CABO
Merluccius capensis
34
SARDINA
Sardina pilchardus
42/25
MERLUZA CHILENA o AUSTRAL
Merluccius australis
34
SEPIA, CHOCO o JIBIA
Sepia spp.
59
MERLUZA PLATEADA o AMERICANA
Merluccius bilinearis
34
TINTORERA o CAELLA
Prionace glauca
37
MERO
Epinephelus marginatus
35
TRUCHA ARCO IRIS
Oncorhynchus mykiss
43
NAVAJA
Ensis arcuatus
55
VOLADOR
Illex coindetii
57
NCORA
Necora puber
73
LANGOSTINO BLANCO
LANGOSTINO MEDITERRNEO
LANGOSTINO MORUNO, GAMBA
CHORIZO o CHORIZO
MEJILLN
MENDO
MERLUZA, MERLUZA EUROPEA o
PESCADILLA
78
39
40/43
41
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Direccin General
de Ordenacin e Inspeccin
u

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Paloma Martn Martn

Antonio Prieto Fernndez

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GUIA PESCA I_Pescados 24/03/14 13:03 Pgina 7

GUIA PESCA I_Pescados 24/03/14 13:03 Pgina 8

Estos productos, que presentan un origen cada vez ms

GUIA PESCA I_Pescados 24/03/14 13:03 Pgina 9

Los productos pesqueros son una fuente importante de

resaltar al consumidor madrileo la importancia de los

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GUIA PESCA I_Pescados 24/03/14 13:03 Pgina 11

En las tablillas que encontramos en las pescaderas se debe

GUIA PESCA I_Pescados 24/03/14 13:03 Pgina 12

EJEMPLO DE TABLILLA PARA PRODUCTOS NO ENVASADOS

En los productos de acuicultura se indicar el nombre del pas en

*Es obligatorio la indicacin de todo ingrediente o coadyuvante

Es obligatorio indicar si el producto ha sido

GUIA PESCA I_Pescados 24/03/14 13:03 Pgina 13

EJEMPLO DE ETIQUETA PARA PRODUCTOS ENVASADOS

No obligatorio para los

Atlntico noreste. Zona FAO 27

Congelar previamente el pescado que vaya

PESO NETO: 400 g

MODO DE PRESENTACIN Y/O

LOTE / FECHA CADUCIDAD

Solo para productos

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GUIA PESCA II_Pescados 24/03/14 12:44 Pgina 16

GUIA PESCA II_Pescados 24/03/14 12:44 Pgina 17

GUIA PESCA II_Pescados 24/03/14 12:45 Pgina 18

4 La mucosidad de la piel debe ser acuosa y transparente.

4 La carne debe ser firme y elstica y con la superficie lisa.

Estornino (pescado azul)

GUIA PESCA II_Pescados 24/03/14 12:45 Pgina 19

SIGNOS DE FRESCURA: Pescado blanco

GUIA PESCA II_Pescados 24/03/14 12:45 Pgina 20

SIGNOS DE FRESCURA: Pescado azul

GUIA PESCA II_Pescados 24/03/14 12:45 Pgina 21

ATN (Atn rojo o de aleta azul)

Es el ms grande de todos (Thunnus thynnus)

Aleta pectoral corta

BONITO DEL NORTE (Atn blanco o Albacora)

De mucho menor tamao y (Thunnus alalunga)

En conserva se denomina Atn

GUIA PESCA II_Pescados 24/03/14 12:45 Pgina 22

De cinco a once rayas oblicuas

Aleta pectoral muy corta

En conserva se denomina Bonito sarda

PATUDO (Patudo del Atlntico o Atn de ojo grande)

En conserva se denomina Atn o Atn claro

Aleta pectoral larga (no llega a la aleta anal)

GUIA PESCA II_Pescados 24/03/14 12:45 Pgina 23

Tres aletas dorsales

Lnea lateral clara con inflexin

ABADEJO (Pollachius pollachius)