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“DIAGNÓSTICO AMBIENTAL DEL RUBRO DE CECINAS Y ELABORACIÓN DE UNA PROPUESTA DE ACUERDO DE PRODUCCIÓN LIMPIA” PRESENTACIÓN DEL INFORME El presente

informe corresponde al documento final generado en el marco del contrato “Estudio de un diagnóstico ambiental del rubro de cecinas y elaboración de una propuesta de acuerdo de producción limpia”. El informe se estructura en base a un resumen ejecutivo y 6 capítulos que contienen toda la información recopilada y sintetizada durante la realización de este trabajo. Los capítulos son los siguientes: Capítulo 1 Diagnóstico Sectorial • Se entrega un informe sectorial en base a una recopilación relevante del sector en los temas de producción, mercado, exportaciones y distribución geográfica.

Capítulo 2 Diagnóstico Ambiental • En base a la información recopilada en las visitas a las plantas industriales, se realiza un diagnóstico ambiental del sector. Se entregan los índices productivos obtenidos, caracterizaciones, principales líneas de proceso y el análisis de las encuestas realizadas.

Capítulo 3 Identificación de etapas críticas del proceso en relación al tema ambiental • A partir de las visitas realizadas a las empresas se identificaron etapas críticas desde el punto de vista ambiental y se logró generar soluciones que dieron la pauta a las acciones y metas del APL:

Capítulo 4 Fichas de información por empresa • Este capítulo incluye fichas con los datos aportados directamente por las empresas.

Capítulo 5 Propuesta de Acuerdo de Producción Limpia (APL) • La propuesta de APL se realizó en base a toda la información que se describe en el capítulo 2 y 3. Para un mejor desarrollo de la propuesta de Acuerdo se realizaron reuniones y talleres con las empresas y entidades involucradas en el mismo

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Capítulo 6 •

Documento de Mejores Tecnologías Disponibles (MTD)

El Documento de Mejores Tecnologías Disponibles se realiza en base a las tecnologías menos contaminantes que existan en este momento para la industria de cecinas. El MTD abarca tecnologías y procedimientos generales, aplicables a cualquier industria similar, y especificas para producción de cecinas. Para la realización del MTD se tomó como referente los BREF desarrollados por la Unión Europea.

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INDICE GENERAL

1.

DIAGNOSTICO SECTORIAL ______________________________________________________ 14

1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5.
2.

Introducción ___________________________________________________________ 14 Indicadores Económicos del sector ________________________________________ 17 Consumo Nacional y Exportaciones________________________________________ 23 Distribución Geográfica de Plantas Productivas. _____________________________ 28 Mercado Futuro y Conclusiones___________________________________________ 29 Antecedentes Generales__________________________________________________ 31 Elaboración de productos ________________________________________________ 32
Elaboración de vienesas______________________________________________________ 32 Elaboración de patés y mortadelas______________________________________________ 36 Elaboración de cecinas crudas maduradas________________________________________ 39 Elaboración de jamones inyectados_____________________________________________ 43 Elaboración de hamburguesas _________________________________________________ 46 Procesamiento de aditivos e insumos no cárnicos para la industria cecinera _____________ 50

DIAGNÓSTICO AMBIENTAL______________________________________________________ 31

2.1. 2.2.

2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.2.4. 2.2.5. 2.2.6.

2.3.

Análisis de la situación ambiental de las empresas. ___________________________ 53

2.3.1. Revisión de la Gestión de RIL, RIS, olores, ruido y emisiones atmosféricas _____________ 54 2.3.2. Revisión del grado de cumplimiento del D.S. 594 Minsal, y de los D.S. 40 y 54 del Ministerio del Trabajo y Previsiòn Social. ________________________________________________________ 61 3. IDENTIFICACIÓN DE ETAPAS CRÍTICAS DEL PROCESO EN RELACIÓN AL TEMA AMBIENTAL ________________________________________________________________________ 76

3.1. 3.2. 3.3. 3.4.

Ingreso a Planta ________________________________________________________ 76 Elaboración de embutidos________________________________________________ 77 Elaboración de patés y mortadela _________________________________________ 78
Emulsificación _____________________________________________________________ 78 Embutido _________________________________________________________________ 80 Lavado salames ____________________________________________________________ 80 Enfriamiento ______________________________________________________________ 80 Molienda _________________________________________________________________ 81 Formado__________________________________________________________________ 81 Envasado _________________________________________________________________ 82 Mezclado _________________________________________________________________ 82 Generación de residuos sólidos ________________________________________________ 83 Tratamiento de efluente general _______________________________________________ 83

3.3.1. 3.4.1. 3.4.2.

Elaboración de cecinas crudas maduradas ( Longanizas, chorizos y choricillos) ___ 80

3.5. 3.6.

Elaboración de jamones inyectados ________________________________________ 80 Elaboración de hamburguesas ____________________________________________ 81

3.5.1. 3.6.1. 3.6.2. 3.6.3.

3.7. 3.8.

Elaboración de aditivos e insumos no cárnicos _______________________________ 82 Otros _________________________________________________________________ 83

3.7.1. 3.8.1. 3.8.2.

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6. 6.4. Higiene y Seguridad Laboral __________________________________________________ 84 Inocuidad del Producto ______________________________________________________ 84 FICHAS DE INFORMACIÓN POR EMPRESA________________________________________ 87 4. 4. _________________________________ 155 Antecedentes generales para la determinación de MTDs _____________________ 155 MTDs para el sector de fabricación de cecinas ______________________________ 157 Herramientas de gestión medioambiental _______________________________________ 158 Implementación de un programa de mantención __________________________________ 159 Limpieza de equipos e instalaciones ___________________________________________ 160 Implementación de rejillas en o trampas para prevenir arrastre de sólidos al agua residual _ 161 Limpieza en seco de instalaciones _____________________________________________ 162 Implementación de un sistema de gestión de energía ______________________________ 163 Uso de válvulas combinadas de vapor y agua controladas por termostato ______________ 163 Implementación de un sistema de gestión de la iluminación de la planta _______________ 164 Aplicación de MTDs en salas de despiece_______________________________________ 165 Aplicación de MTDs en operación de cocción ___________________________________ 165 Tratamiento de aguas residuales ______________________________________________ 166 6. 4.8. 4. 6.2. 6. 6. 3.6.3. 6.3. -4- . 6. 6. 4.3.3.2.1.3.1.8.13.3.1. Planta productiva CECINAS PF 1_________________________________________ 87 Planta productiva CECINAS PF 2_________________________________________ 88 Planta productiva CECINAS WINTER ____________________________________ 89 Planta productiva CECINAS LA PREFERIDA______________________________ 90 Planta productiva CECINAS OMEÑACA __________________________________ 91 Planta productiva CECINAS LA MONTINA _______________________________ 92 Planta productiva CECINAS LA CATALANA ______________________________ 93 Planta productiva CECINAS LA ESPAÑOLA ______________________________ 94 Planta productiva CECINAS SAN JORGE _________________________________ 95 Planta productiva CECINAS SUPER ____________________________________ 96 Planta productiva CECINAS CECISUR __________________________________ 97 Planta productiva PRINAL_____________________________________________ 98 Planta productiva CECINAS FANDA ____________________________________ 99 Planta productiva CECINAS LLANQUIHUE ____________________________ 100 PROPUESTA DE ACUERDO DE PRODUCCIÓN LIMPIA_____________________________ 102 6.5. 6. 4. 4. 6.8.11. 4. 4.7.9.8.7.5.3. 4.3.11.4.3.4.14.3. 4. 4.3.9.2. 6. MEJORES TECNOLOGÍAS DISPONIBLES APLICABLES AL SECTOR DE PRODUCCIÓN DE CECINAS _______________________________________________________________________ 155 6. Definición de mejor tecnología disponible.3. 5.3.12. 4.3. 4.3.3. 4. 6.10. 6.10.

____________ 28 Figura 10: Diagrama de flujo general para la elaboración de vienesas ______________________ 32 Figura 11: Diagrama de flujo tipo para la elaboración de patés y mortadelas. ________________________ 39 Figura 13: Diagrama de flujo tipo para la elaboración de jamones inyectados. __________ 170 Figura 17: Disposición espacial que normalmente presentan las unidades DAF._____ 26 Figura 9: Distribución Geográfica Porcentual de Industrias de Cecinas en el país. _____________ 171 Fotografía 1: Pediluvio ubicado en el ingreso a las salas de proceso. referido a toneladas anuales de producción 2003. ____________________ 46 Figura 15: Diagrama de flujo para el procesamiento de aditivos e insumos no cárnicos para la industria cecinera _____________________________________________________________________ 50 Figura 16: Esquema típico de funcionamiento de un sistema DAF con recirculación.INDICE DE FIGURAS Figura 1: Participación de la ANIC en la elaboración de los diferentes productos de la industria de cecinas. desde 1990 hasta el 2003. ________________________________________________________________________________ 22 Figura 6: Valores en Miles US $ de Exportaciones del Sector Cecinero. _____________________________________ 78 Fotografía 5: Uso de carros para el vaciado de equipos __________________________________ 79 Fotografía 6: Sólidos residuales.____________________________ 25 Figura 7: Variación Porcentual de los volúmenes exportados por industrias cecineras nacionales. _____________________________________________________________________________________ 16 Figura 2: Producción anual de la Industria Cecinera. _____________________________ 76 Fotografía 2: Limpieza mecánica de botas ______________________________________________ 77 Fotografía 3: Pérdida de Producto por rompimiento de tripas ______________________________ 77 Fotografía 4: Escurrimiento de Humo líquido a piso. pérdidas por caída al piso _______________________________ 79 Fotografía 7: Pérdida de MP durante el embutido ________________________________________ 80 Fotografía 8: Elaboración de hamburguesas ____________________________________________ 82 -5- . ________________ 43 Figura 14: Diagrama de flujo tipo para la elaboración de hamburguesas._________________ 36 Figura 12: Diagrama de flujo tipo para cecinas crudas maduradas. _________________________________________ 19 Figura 3: Producción de Industrias de Cecinas ANIC. ____________________ 19 Figura 4: Mercado de distribución de producción de cecinas ANIC_______________________________ 20 Figura 5: Participación en producción de cecinas por regiones. ______ 26 Figura 8: Exportaciones en toneladas desde 1990 hasta 2003 por la industria de cecinas.

_______________________________ 57 Tabla 10: Descripción de equipos utilizados en el proceso productivo. ____________________________________________________________________________ 59 Tabla 12: Índices productivos de las empresas participantes del Diagnóstico Ambiental. ________________________________ 174 -6- . ________________________________________________ 54 Tabla 7: Sistemas de tratamiento utilizados en las empresas participantes del APL. __________________ 56 Tabla 8: Ubicación geográfica y tipo de receptor de la descarga de RIL de empresas ANIC ____________ 56 Tabla 9: Equipos utilizados por PRINAL en su proceso productivo. _________________________________________________________________ 170 Tabla 17: Dimensiones y parámetros operacionales de planta de eliminación conjunta de materia orgánica y nitrógeno en un solo reactor (ejemplo de planta existente). ______________ 60 Tabla 13: Porcentaje de cumplimiento de los artículos de D.___________________________________________ 23 Tabla 3: Tratados firmados por Chile al año 2003 _________________________________________ 24 Tabla 4: Muestreo de productos de industrias cecineras para determinación de contenido de soya transgénica. ____________________________________________ 61 Tabla 14: Formato de antecedentes de las distintas MTDs ________________________________ 157 Tabla 15: Eficiencia de remoción de planta de flotación (ejemplo). /año). ______________________________________________________ 53 Tabla 6: Número de trabajadores por planta._______________________ 174 Tabla 18: Niveles de influente y efluente de planta de eliminación conjunta de materia orgánica y nitrógeno en un solo reactor (ejemplo de planta existente). 594. __________________________ 169 Tabla 16: Eficiencia de remoción de planta de flotación usando agentes de coagulación y floculación (ejemplo). 40 y 54 contenidos en la encuesta por las empresas asociadas a ANIC. __________________________________________________________________________ 27 Tabla 5: Producción anual por planta._____________________________ 58 Tabla 11: Caracterizaciones de los efluentes generales de las empresas participantes del Diagnóstico Ambiental.S.INDICE DE TABLAS Tabla 1: Porcentajes de Productos Cecineros años 2001-2002-2003 ______________________________ 21 Tabla 2: Consumo de cecinas Per Capita (Kg.

La Sociedad de Fomento Fabril. mortadela y salchichón (cerca del 20%). de Salud Ocupacional y de Seguridad industrial (manejo de residuos líquidos. Análisis Sectorial Las Industrias de cecinas se clasifican según la actividad económica de acuerdo el código CIIU 31115 (preparación de fiambres. Las cecinas que acaparan la mayor parte del consumo son. las normativas ambientales vigentes aplicables y las propuestas o necesidades de los productores y organismos reguladores y fiscalizadores.) Elaborar un texto de APL para el sector. lo que abarca un 69% de la producción nacional. -7- .RESUMEN EJECUTIVO Los objetivos planteados en el presente estudio son los siguientes: Objetivos Caracterización de los procesos del sector industrial de cecinas con miras a establecer impactos ambientales. vienesas (32% del mercado). longaniza. SOFOFA dentro de su documento “Directorio Industrial de Chile 2004” considera como empresa dedicada a la fabricación de cecinas y fiambres a 58 empresas dentro del país. La región que concentra el mayor número de plantas productoras es la Región Metropolitana con un 47% del total. chorizo y choricillo (cerca del 10%). residuos sólidos. Elaboración de un informe por sector en el cual se describa y caracterice la situación ambiental. Elaborar un programa para realizar un curso de capacitación para operarios en prevención de la contaminación. en este orden. que recoja los problemas detectados en los diagnósticos. posibles impactos ambientales. embutidos y conservas de carne). y para aquellas que poseen un matadero autorizado como método de abastecimiento de MP se clasifican como código CIIU 31111 (matanza de ganado). etc. Adicionalmente se incorporará al estudio el siguiente objetivo: Establecer un documento de MTD (mejores tecnologías disponibles) para el sector de industria de cecinas. sanidad y potencial introducción de tecnologías limpias. condiciones de trabajo.

Diagnóstico Ambiental En la industria cecinera se elaboran gran variedad de productos. Los residuos líquidos provienen de las aguas utilizadas en el proceso para lavado de equipos. con una producción cercana a las 190 mil toneladas anuales. los jamones inyectados y la elaboración de hamburguesas. paté y mortadelas. -8- . sacos. estas actividades deben cumplir con los parámetros establecidos en el DS 90/00 “Norma de emisión para la regulación de contaminantes asociados a las descargas de residuos líquidos a aguas marinas y continentales superficiales”. que constituye el 84.9% del mercado nacional. grasa. con líneas de salame. En materia ambiental. DS 146/97 “Norma de emisión de ruidos molestos generados por fuentes fijas” y Resolución 1215/78 “Prevención y control de la contaminación atmosférica”. Los problemas ambientales presentados por la Industria Cecinera están asociados fundamentalmente a la generación de residuos líquidos y sólidos. generados en los procesos de picado. fueron de US $ 450 millones. enfriamiento productos. se considera a las panaderías como un excelente canal de distribución. salvo posibles malos olores generado por la descomposición de los residuos cárnicos. las cecinas crudas maduradas. mezclado y embutido. jamones. aditivos. con sus líneas de vienesas. Los productos habituales en estos establecimientos denominados detallistas. vienesas y chorizo. son mortadelas. además de material de embalaje como cajas. Durante el 2003 la industria cecinera presentó una aumento del 5% con respecto de año anterior. La distribución de los productos se realiza principalmente por supermercados y tiendas tradicionales. baldes y tripas para embutidos. Las emisiones a la atmósfera no constituyen problema ambiental importante. entre los cuales se pueden mencionar las emulsiones. para así simplificar su comprensión. Los residuos sólidos están compuestos de restos de productos cárnicos. limpieza en la línea de producción y aguas de refrigeración.Las ventas alcanzadas durante el año 2003 por las empresas asociadas en la ANIC. bolsas. longaniza y chorizo. Para describir los procesos de elaboración de esta gama de productos se han agrupado aquellas líneas de producción en las cuales es posible homologar algunas operaciones unitarias de proceso.

Las plantas que presentan problemas de emisiones se deben a la utilización de leña y/o viruta de madera para el ahumado de sus productos y por el uso de petróleo como combustible para calderas. Revisión de la Gestión de RIL. Aspectos relacionados con riles. ruido y emisiones atmosféricas De la sistematización de los antecedentes recogidos fue posible generar la siguiente información: Aspectos relacionados con olores. El 25% de las empresas encuestadas presenta problemas con las emisiones de gas y material particulado. 594 del MINSAL y D. Se realizó el análisis según: • • Revisión del D. El 8% (1 planta) presenta reclamo de ruidos por parte de los vecinos. En base al trabajo en terreno y encuestas realizadas a las empresas fue posible hacer un diagnóstico del grado de cumplimiento de la normativa contenida en ella. gases y ruidos • • • • • El 16. olores. -9- . 40 y 54 del Ministerio de Trabajo y Previsión social.S.S.6% de las plantas presentan problemas de olores El 25% de las plantas presenta problema de generación de ruidos.A continuación se detallan los principales procesos de elaboración de cecinas: • • • • • Elaboración de vienesas Elaboración de patés y mortadelas Elaboración de cecinas crudas maduradas Elaboración de jamones inyectados Elaboración de hamburguesas Además se incluye el procesamiento de aditivos e insumos no cárnicos para la industria cecinera. • El 100% de las plantas han realizado caracterización de RIL con laboratorios acreditados por la SISS y que han logrado identificar las fuentes de origen de dicho RIL. RIS.

• • • • El 72. Aspectos relacionados con rises. El 33.• • • • La cifra de reuso del agua limpia en otros fines no especificados es de 30%. El 70% realiza almacenaje selectivo de los residuos El 55.5% tiene un plan de gestión de los residuos sólidos El 9% acumula.10 - . El 58. El 8% descarga en curso superficial de agua cumpliendo norma.7% realiza reciclaje o aprovechamiento de los RISes. trata o realiza la disposición final de sus residuos bajo autorización del Servicio de Salud .3% no está dentro de la norma.3% realiza descarga en receptor cumpliendo norma.

debilidades y fortalezas del sector. estableciendo áreas temáticas y puntos específicos a abordar. Antecedentes productivos.Fichas de información relevante por empresa Planta productiva a. aumentando la eficiencia productiva y reduciendo la contaminación en origen. Situación Ambiental. reutilización y reciclaje. .11 - . A continuación se presenta la clasificación de las metas y acciones a cumplir. Aspectos legales-ambientales Permisos Resolución sanitaria Utilización de calderas Planta de tratamiento Antecedentes ambientales previos Auditoria ambiental previa Plan de gestión ambiental Presupuesto para gestión ambiental Plan de aseguramiento de calidad. DIA o EIA (Declaración o Evaluación de impacto ambiental) Propuesta de APL La propuesta de acuerdo tiene por objeto incorporar medidas y tecnologías de Producción Limpia. Generalidades. También se promueve la implementación de buenas prácticas operativas. buenas prácticas agrícolas. La propuesta de Acuerdo para el sector de industrias de cecinas se desarrolló tomando en cuenta las necesidades. Capacidad instalada Producción c. Razón social Actividad Industrial Ubicación Antigüedad Número de trabajadores Productos elaborados Destino de la producción b.

METAS Y ACCIONES EN GESTION PRODUCTIVA Y AHORRO ECONÓMICO Las empresas firmantes se comprometen a realizar una revisión de su gestión en producción con el fin de lograr la optimización del sistema productivo disminuyendo las pérdidas de MP. METAS Y ACCIONES EN HIGIENE Y SEGURIDAD Optimizar las actuales medidas de higiene ambiental y seguridad en los lugares de trabajo a fin de disminuir focos de contaminación del alimento. Las industrias que suscriben el presente acuerdo. METAS Y ACCIONES EN EMISIONES GASEOSAS Las empresas firmantes se comprometen a realizar una gestión de las emisiones gaseosas y malos olores durante la producción de cecinas y la gestión de residuos sólidos. enfermedades y accidentes en los trabajadores. CAPACITACIÓN EN LA Comprometer al personal de la empresa para la materialización del Acuerdo de Producción Limpia. capacitando a los operarios con un año de antigüedad. Meta en higiene y seguridad Meta en infraestructura Meta en inocuidad en la elaboración del producto final METAS DE GESTIÓN INTEGRAL Y PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN. insumos.Se tomaron el parecer de: METAS Y ACCIONES EN RESIDUOS LÍQUIDOS INDUSTRIALES Las empresas firmantes del APL se comprometen a reducir el volumen de los residuos líquidos generados por la actividad y disminuir la carga contaminante de los mismos a través de implementación de medidas blandas en producción limpia. . METAS Y ACCIONES EN RESIDUOS SÓLIDOS Disminuir la generación de residuos sólidos al considerar un sistema de manejo de los mismos que privilegie la reutilización y/o el reciclaje. consumo excesivo de agua y generando un ahorro económico y beneficio ambiental a la empresa. en la aplicación de las medidas de eficiencia y protección del medio ambiente.12 - . ya sea a través de oficios y/o Resoluciones de este organismo. no se eximirán de cumplir con las obligaciones y compromisos adquiridos con la Superintendencia de Servicios Sanitarios y que hayan sido debidamente oficializados.

. Este estudio está basado en los documentos de MTD desarrollados en la UE.Mejores técnicas disponibles Como actividad adicional se realizó un estudio de MTD para el sector de industriales de cecinas. lo que quiere decir. Lo anterior permite mejorar las tecnologías y legislar en base a tecnologías existentes para el sector. Esto puede permitir posteriormente a las empresas que participen del APL acceder a las eco-label (ecoetiquetas) y favorecer su ingreso al mercado europeo. El estudio se desarrolló pensando en los acuerdos firmados por Chile principalmente con la comunidad europea y en la necesidad de exportación que tiene la industria de cecinas. El Documento de MTD tiene como principal característica de ser evolutivo.13 - . que a medida que se desarrollen estudios y tecnologías especificas para la industria de cecinas. las mejores tecnologías disponibles irán modificándose.

Servicio Agrícola y Ganadero CONAMA Ministerio de Salud SESMA Súper Intendencia de Servicios Sanitarios. problemas y oportunidades asociadas. hasta llegar a la actualidad. han realizado grandes innovaciones tecnológicas. Informes Mensuales de Comercio Exterior. SOFOFA. ANIC. todo lo anterior con énfasis en la Producción Limpia. . como el mercado se fue expandiendo y por las necesidades en común. con miras a futuro. Introducción El presente capítulo tiene por objetivo realizar un análisis sectorial de la industria de cecinas que permita disponer de una visión general del sector. principales características. Entre las principales fuentes de información que se tomaron en consideración se cuentan las siguientes: • • • • • • • • • • Asociación Nacional de Industrias Cecineras.1. Departamento de Estudios. INE. en el marco del “Estudio de un Diagnóstico Ambiental del Rubro de Cecinas y la Elaboración de una Propuesta de Acuerdo de Producción Limpia” y algunas consideraciones preliminares en relación al proceso. nace la Asociación Nacional de Industriales de Cecinas (ANIC). en términos de composición. Sociedad de Fomento Fabril. donde muchos de los actuales industriales cecineros. procesos. Es así. con recetas clásicas y cuyo negocio se fue traspasando de generación en generación.1. DIAGNOSTICO SECTORIAL 1. Este análisis sirve de base para la elaboración de una propuesta de Acuerdo de Producción Limpia del sector.9% del Mercado Nacional. la cual tienen una participación del 84. la producción de cecinas nace de la tradición de las familias inmigrantes europeas. Industrias del sector Revistas especializadas Instituto Nacional de Estadísticas. En General en Chile. tanto en elaboración como en distribución.14 - .

A..A. aditivos. además de material de embalaje como cajas. Los residuos líquidos provienen de las aguas utilizadas en el proceso para lavado de equipos.A. aquellas empresas que son proveedores de insumos. FILTER PRINT. CRAMER S. sacos. bolsas. Comercial TRIAM Alimentos S.A. DUPONT Chile S. líquidos y en pasta..A. GUTLAND S. generados en los procesos de picado. sólidos. los cuales se resumen en la Figura 1. mezclado y embutido... grasa. Comercial CERRILLOS S. enfriamiento productos.15 - . ALFA CHILENA S. limpieza en la línea de producción y aguas de refrigeración... baldes y tripas para embutidos. el cual muestra la participación porcentual de los socios de la ANIC en cada uno de ellos.A. Las emisiones a la atmósfera no constituyen problema ambiental importante. ARTIPAC Chile. existen los socios cooperadores de la ANIC. CRYOVAC LTDA. .A.A. Los problemas ambientales presentados por la Industria Cecinera están asociados fundamentalmente a la generación de residuos líquidos y sólidos...A. La industria de cecinas produce alrededor de 12 tipos diferentes de productos.A. BIOCOLOR Chile S. PF Además de los industriales de cecinas. Los socios cooperadores son: PRINAL S. TAGLER S.A. BREWO Internacional S.La asociación está formada por las siguientes industrias de cecinas: • • • • • • • • • • • • Cecinas Fanda Cecinas La Catalana Cecinas La Española Cecinas La Montina Cecinas La Preferida Cecinas Llanquihue Cecinas Omeñaca Cecinas San Jorge Cecinas Super Cecinas Winter Cecisur Productos Fernández.. salvo posibles malos olores generado por la descomposición de los residuos cárnicos. Los residuos sólidos están compuestos de restos de productos cárnicos. CARNES LD S..

los productos derivados de la carne. El APL aborda: reducción de emisiones. que en conjunto equivalen al 60% de la producción nacional y aquellas empresas que fabrican principalmente productos de tipo Premium de alto valor agregado como Llanquihue y La Preferida. Según el INE. Cecinas Winter. que busca implementar la Producción Limpia. con una producción cercana a las 190 mil toneladas anuales. Es por ello la importancia de generar un acuerdo de producción limpia. recuperación y reciclaje de residuos. fueron de US $ 450 millones. aquellas empresas de alta producción como lo son Productos Fernández. de carácter voluntario. Cecinas San Jorge y Cecinas Súper.9% de la canasta familiar usada en el cálculo del IPC. Las ventas alcanzadas durante el año 2003 por las empresas asociadas en la ANIC.9% del mercado nacional y donde se diferencian dos grupos dentro de la ANIC.Carne salada o Arrollados Tocino Panceta Pernil Prietas Queso cabeza Hamburguesa Otros fiambres Otros jamones Fiambre de jamón Jamones Patés Mortadelas Cecinas Crudas Longanizas Salchichas 0 Fuente: INE-ANIC 20 40 ANIC 60 80 OTROS 100 Figura 1: Participación de la ANIC en la elaboración de los diferentes productos de la industria de cecinas. ya que el APL es un instrumento de gestión. Durante el 2003 la industria cecinera presentó un aumento en la producción del 5%. APL. a través de metas y acciones en un plazo determinado.16 - . como las cecinas representan el 0. . disminución de riesgos. basado en el convenio celebrado entre la ANIC y la CNPL. higiene y seguridad laboral. que constituye el 84.

no sea inferior a 68°-C (jamón. Cecinas crudas: maduradas son aquellos productos ahumados o no. chorizo fresco. Pueden o no ser sometidas a proceso de aireación. en que la temperatura medida en el centro del producto. y en productos delicatessen. Previo a la cocción. Indicadores Económicos del sector De acuerdo al Reglamento Sanitario Chileno de los Alimentos. adicionada o no de grasa animal. y con o sin otros ingredientes permitidos. chorizos. mortadelas. Hamburguesa: es el producto elaborado con carne picada o molida. como consecuencia de su elaboración. mortadela. de duración prolongada y que. choricillos y otros).17 - . chorizo riojano. preparada con carne de pierna de cerdo. jamón serrano. cualquiera sea su forma de elaboración. patés. curación. condimentos. sufren una disminución de su pH y aw respecto a las de la carne fresca (salame.2. A continuación se presenta la descripción de los diferentes grupos según línea de proceso: • Cecinas crudas frescas: son aquellas que. son sometidos a un tratamiento térmico. panceta y otros). Cecinas cocidas: son aquellos productos que. salamines. no sufren alteración significativa en los valores de actividad de agua (aw) y pH respecto a los de la carne fresca. sal y aditivos permitidos. tales como salchichas. que como consecuencia de su elaboración sufren una disminución del valor de su pH respecto al de la carne fresca (salchichón de té. • • • • • . paté. separada del resto en un punto posterior al extremo del hueso de la cadera y sin pernil. entera o trozada. secado y/o ahumado (longaniza. pasta de jamón y otros). salchichas y otros). como resultado de su elaboración. Cecinas crudas acidificadas: son aquellos productos ahumados o no. Su humedad no debe ser superior a 77%.1. cortes de cerdo ahumado. sal. aditivos permitidos y especias. jamones serranos y jamones acaramelados. agua o hielo. jamones. especias. con o sin aditivos. su contenido de grasa no podrá exceder de 24%. pan. adicionada con agua. tales como salame. sometidos a procesos de curación y maduración. la definición de cecinas corresponde a aquellos productos elaborados a base de carne y grasa de vacuno o cerdo. longanizas. El sector de cecinas se puede dividir en productos de consumo masivo. Jamón: es una cecina cocida y curada.

tal como se muestra en la Figura 2. también sin oxígeno pero con presencia de nitrógeno. La incorporación de nuevos sistemas de envasado. vacuno u otras especies y adicionada con grasa o aceite. de masa homogénea. aditivos. sal. picada o molida. agua. y adicionada de agua. sal.• Fiambre de jamón: es una cecina cocida y curada. generando una variedad de nuevos productos en el mercado. • La producción de cecinas en el año 2003 alcanzó 190. con o sin cuero. aditivos y otros ingredientes permitidos. sin presencia de oxígeno. preparada con carne de cerdo trozada. .000 toneladas que corresponde a un 5% de crecimiento respecto al año anterior. Salchicha o vienesa: es una cecina cocida y curada. Este producto deberá contener como mínimo 12% de proteínas (N x 6. y el envase duro. y otros ingredientes permitidos. elaborada en base a carne de cerdo. Este producto deberá contener como mínimo 12% de proteína y un máximo de 5% de grasa libre. debido que hasta hace poco sólo se conocía en Chile la presentación de los fiambres en forma de corte al instante en el establecimiento.18 - . Introducción de un proceso de pasteurizado para los paquetes de vienesas de 5 y 10 unidades. para lo cual se incorporó tecnología necesaria para entregar el producto envasado al vacío en dos formatos: el automático.25) y un máximo 25% de grasa libre. • Entre las innovaciones que la industria cecinera ha implementado se pueden mencionar: • • La incorporación de pavo y pollo dentro de las materias primas.

. Toneladas 250000 200000 150000 100000 50000 0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Fuente: ANIC Figura 3: Producción de Industrias de Cecinas ANIC. esta no es real ya que se debe a un cambio en la base de cálculo (a partir del año 2001 corresponden a los datos entregados por el INE).0 Ton de Producción 2001 Fuente: INE 2002 2003 Figura 2: Producción anual de la Industria Cecinera. La evolución en la producción de cecinas desde 1990 hasta el 2003 se muestra en la Figura 3.000.000.0 165.000.0 170.19 - . Si bien se observa una aparente baja el año 2001.000. Se estima que las tendencias continuaron de igual manera.0 180.0 175.0 185.000.000.0 190.000.195.000.0 160.0 155.000. desde 1990 hasta el 2003.

La Figura 4 representa los porcentajes de cada mercado de comercialización.En cuanto a la distribución de los productos. en este orden. se considera a las panaderías como un excelente canal de distribución por varias razones: capacidad de compra (alta rotación). chorizo y choricillo (cerca del 10%). es importante señalar que. En la tabla 1 se presentan el aporte porcentual para cada grupo de productos de la empresa cecinera para los años 2001. son mortadelas. vienesas y chorizo. buena exhibición de los productos. fácil acceso y buena ubicación en vías muy transitadas. junto a supermercados y tiendas tradicionales. jamones. 2002 y 2003. 53% 37% 2% Mercado Institucional Fuente: INE 5% Detallistas 3% Distribuidores empresa Mayoristas Supermercados Figura 4: Mercado de distribución de producción de cecinas ANIC Las cecinas que acaparan la mayor parte del consumo son. que realiza la distribución nacional de los productos elaborados por la industria cecinera. Los productos habituales en estos establecimientos denominados detallistas. longaniza. mortadela y salchichón (cerca del 20%).20 - . vienesas (32% del mercado). .

6 0.000 toneladas.21 - . Los mayores aportes a la producción de la industria cecinera.8 32.0 6.1 7.8 8.0 19. chorizos y choricillos Cecinas crudas maduradas Mortadelas y salchichón Patés y pastas de jamón Fiambre de jamón Jamones Jamones de otras especies Fiambres de jamón OE Hamburguesas Queso de cabeza y similares Prietas Perniles Tocino y panceta Arrollados Carnes de cerdo saladas y/o ahumadas Total Participación Porcentual Anual 2003 2002 2001 32.7 2.9 6.0 1.0 100.1 1.8 9.4 3.0 100. X Región (7%) y VIII Región (3%).8 0.7 1.0 0.6 20. indican que productos de alto consumo como las salchichas presentan diferentes contenidos de materia grasa.4 0.0 0.0 1. a la cual le sigue la VII región con 18. tal como se indica en la Figura 5.3 6.5 21.0 2.4 6.0 0.0 1. entre 10 y 19% y las vienesas light con un 7. En el mercado existen aquellas con un contenido mayor al 20%.8 9. VII Región (15%). En los últimos años se ha producido un creciente aumento del consumo de productos derivados del pollo y del pavo.1 5.0 100.0 32.0 0.2 0.9 0.6 0.9 2.0 Estudios realizados por el laboratorio de nutrición de la Pontificia Universidad Católica de Chile.8 9.000 toneladas.6 1.4 9.6 5.0 0.1 1.5 0.4 7. corresponden a la Región Metropolitana (69%).6 1.8 0. debido en parte a la mayor concienciación del consumidor con respecto a la conveniencia de una dieta más saludable.Tabla 1: Porcentajes de Productos Cecineros años 2001-2002-2003 Grupos de Productos Industria de Cecinas Salchichas Longanizas.5%. Donde la región metropolitana presenta el más alto consumo de productos con 70.0 6.8 0.8 8. por regiones.0 2. .

referido a toneladas anuales de producción 2003. Metrop.22 - .R. 69% IV 0% V 2% XI 0% X 7% IX 1% VIII 3% VII 15% VI 3% Fuente: INE Figura 5: Participación en producción de cecinas por regiones. .

2 5 7 1 3 27.1. /año).23 - .) los cuales favorecen las exportaciones de productos cecineros. Bolivia. 8 9 3.5 Durante el año 2003 la ANIC registró 1200 toneladas de productos exportados a mercados como Perú. Consumo Nacional y Exportaciones Como se observa en la Tabla 2.3. fundamentalmente a raíz de los tratados de libre comercio ya firmados por el país (ver Tabla 3.5 70 12. Chile presenta el mayor consumo per capita anual en Latinoamérica. . /año). facturados en US $ 150 millones. Venezuela y Cuba. País Argentina Brasil Colombia Bolivia México Ecuador Perú España Dinamarca y otros Chile Per capita (Kg. En la actualidad se realizan gestiones con países de Centro y Sudamérica con el fin de aumentar las exportaciones. Tabla 2: Consumo de cecinas Per Capita (Kg.

1% con respecto a Julio 2003. ser inspeccionado de acuerdo a las necesidades del país importador por parte del Servicio Agrícola y Ganadero. Sin embargo. en miles de dólares. han abierto expectativas de aumentar los niveles de exportación. SAG. se indica que el análisis de la producción nacional por subsector de “Productos y conservas de Carne. desde enero del 2001 a julio del 2004. Pescado. debido a que en dichos países existen aranceles cero o en proceso de disminución a largo plazo. la industria que desee exportar sus productos a cualquier país debe primero registrarse.24 - . TLC. Fruta y Legumbres” presentó un crecimiento respecto a igual mes del año anterior: aumento en la elaboración de pollos y cecinas. . que generó un 6. para los productos del sector agroindustrial.Tabla 3: Tratados firmados por Chile al año 2003 Comisión Andina Bolivia Colombia Ecuador Perú Venezuela Otros de Sudamérica Uruguay Paraguay Brasil Argentina Canadá México Corea del Sur MERCOSUR NAFTA Asia Los Tratados de libre comercio. En el informe de Julio 2004 de comercio exterior de la SOFOFA. quien además es quien realiza certificación en temas de Aseguramiento de Calidad basado en HACCP. En la Figura 6 se muestra la evolución de los valores de las exportaciones del sector cecinero.

000.0 1.500.0 Fuente: SOFOFA Figura 6: Valores en Miles US $ de Exportaciones del Sector Cecinero.Miles US$ 3.0 2.0 500.25 - .0 3.0 2.0 0.000.0 1.000.500.500. .

0 600.En la Figura 7 se muestra la variación porcentual de los volúmenes exportados entre junio del 2003 y julio del 2004.0 1.0 200.0 0. .0 400. 300 250 200 150 % 100 50 0 -50 06--03 07--03 08--03 10--03 02--04 03--04 04--04 05--04 07--04 Mes/Año Fuente: SOFOFA Figura 7: Variación Porcentual de los volúmenes exportados por industrias cecineras nacionales. Toneladas 1.0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Fuente: ANIC Figura 8: Exportaciones en toneladas desde 1990 hasta 2003 por la industria de cecinas.26 - .0 800.200. desde 1990 hasta 2003. mientras que el gráfico 8 muestra los volúmenes de exportación de las empresas asociadas a ANIC.400.0 1.000. en relación a igual mes del año anterior.

donde se ordenan las empresas en cuyas vienesas se encuentra la presencia de proteína de soya de origen transgénico. realizó el estudio mostrado en la tabla 4. Sin embargo. EEUU ha establecido rotulación voluntaria por parte de los productores y en nuestro país no existe legislación al respecto.. Tabla 4: Muestreo de productos de industrias cecineras para determinación de contenido de soya transgénica.Actualmente la ANIC y Pro-Chile se encuentran en un proyecto de prospección de mercados para las exportaciones de la industria cecinera para Latinoamérica. La normativa nacional para este tipo de alimentos está contenida en el Decreto Nº 475 del Reglamento Sanitario de los Alimentos. Es por ello. OGM. En materia de rotulación. No se han encontrado evidencias científicas concluyentes en torno a la peligrosidad de los alimentos transgénicos. Por tratarse de un estudio caso.27 - . SERNAC. . la Comunidad Europea ha establecido requisitos obligatorios de etiquetados para estos alimentos que contienen OGM. presentaron el ingrediente transgénico originario de la soya Round Up. PRODUCTO MARCA ENSAYO CUALITATIVO Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Negativo Negativo ENSAYO CUANTITATIVO Mayor que 2% Mayor que 2% Mayor que 10% Mayor que 2% Mayor que 10% Mayor que 10% Mayor que 10% Mayor que 2% Mayor que 2% Hamburguesa PF Vienesa de pavo Sopraval Salchicha de pollo Súper Pollo Salchicha Súper Vienesa Germania Vienesa Zwan Vienesa PF Vienesa Winter Vienesa San Jorge Vienesa Bavaria Vienesa La Española Fuente: INTA . con un umbral de 1%. para optar al mercado de la Comunidad Europea. que el Servicio Nacional del Consumidor. actualmente el mercado europeo presenta cierta tendencia. al consumo de alimentos orgánicos libres de organismos genéticamente modificados. en aumento. existen trabas como a los productos de origen transgénico.2000 Las muestras positivas expuestas al recuento cuantitativo. debe señalarse que los resultados obtenidos solo corresponden para las muestras estudiadas.

Aquellos que no pertenecen a ANIC. más bien artesanales. las cuales en su mayoría se encuentran lejos de cumplir las normativas sanitarias y ambientales. lo que abarca un 69% de la producción nacional. SOFOFA dentro de su documento “Directorio Industrial de Chile 2004” considera como empresa dedicada a la fabricación de cecinas y fiambres a 58 empresas dentro del país. Empresas asociadas a la Asociación Nacional de Industriales de Cecinas.28 - . La Sociedad de Fomento Fabril. Dentro de los productores de cecinas nacionales se pueden distinguir dos grupos de empresas: 1. 2. RM 47% VI 3% V 14% IV 2% X 12% IX 3% VII 7% VIII 12% Fuente: SOFOFA Figura 9: Distribución Geográfica Porcentual de Industrias de Cecinas en el país. Sin embargo existen un gran número de pequeñas empresas. Distribución Geográfica de Plantas Productivas.1.4. La distribución geográfica de las plantas se muestra en la Figura 9. . La región que concentra el mayor número de plantas productoras es la Región Metropolitana con un 47% del total.

gestión de calidad con la serie ISO 9000 y cuidado del medio ambiente con la firma del acuerdo de producción limpia. OHSAS para sus empleados.5. por venta de subproductos o recuperación de materia prima. de manera que se enfoquen los esfuerzos hacia estos destinos. Para ello se han implementado medidas tales como: • Acuerdo firmado con el Servicio Agrícola y Ganadero. APL. Disminución de costos en tratamiento y/o disposición final de residuos Mejor imagen ambiental .29 - . para que a futuro logren certificar bajo la serie de normas ISO 14000. el cual realiza estudios de los mercados que presentan mayores atractivos a la industria cecinera. La industria cecinera deberá continuar su producción bajo el cumplimiento del Reglamento Sanitario de los Alimentos. Acuerdo de Producción Limpia. SAG. Será necesario implementar medidas de producción limpia. con el fin de conseguir la certificación por parte de la Comisión Nacional de Producción Limpia. Esta entidad está encargada de certificar los productos nacionales de exportación y de superar las trabas sanitarias impuestas por los países destinatarios. Mercado Futuro y Conclusiones La Industria de cecinas presenta un mercado futuro dedicado al aumento de las exportaciones de sus productos. • • Las empresas pertenecientes a la ANIC que aún no realizan exportaciones y que buscan abrir sus mercados. Convenio firmado con PRO-Chile. deberán realizar inversiones en tecnología e infraestructura de manera que sus estándares de calidad sean del nivel de los actuales exportadores de la ANIC y de acuerdo a las exigencias sanitarias de los mercados de destino.1. La incorporación de tecnologías de producción limpia llevarán a beneficios como: • • • • • • • • Ahorro en materias primas y energía Ahorro en el consumo de agua Reducción de pérdida de materiales Reducción de accidentes Operación estable Retorno adiciones. en proceso de elaboración. realizar las gestiones necesarias para incorporar a la empresa la certificación de inocuidad de los productos a través de certificaciones como HACCP. de carácter voluntario entre las empresas asociadas a ANIC y la CNPL de CORFO.

.30 - .

dentro de la industria cecinera se elaboran gran variedad de productos. los jamones inyectados y la elaboración de hamburguesas. paté y mortadelas.31 - . entre los cuales se pueden mencionar las emulsiones. DIAGNÓSTICO AMBIENTAL 2.2.1. con líneas de salame. A continuación se detallan los principales procesos de elaboración de cecinas: • • • • • Elaboración de vienesas Elaboración de patés y mortadelas Elaboración de cecinas crudas maduradas Elaboración de jamones inyectados Elaboración de hamburguesas Además se incluye el procesamiento de aditivos e insumos no cárnicos para la industria cecinera. para así simplificar su comprensión. las cecinas crudas maduradas. . La descripción de los procesos se realiza en base a las operaciones más típicas pudiendo existir diferencia entre una planta y otra. Antecedentes Generales Como ya ha sido mencionado. con sus líneas de vienesas. Para describir los procesos de elaboración de esta gama de productos se han agrupado aquellas líneas de producción en las cuales es posible homologar algunas operaciones unitarias de proceso. longaniza y chorizo.

2.2.2. Carne Desposte MP a decomiso Tripas Insumos secos Residuo embalaje Pesaje y dosificación Molienda Mezclado Emulsión Cuero de cerdo Emulsión MP por rompimiento de tripa Embutido Ril lavado de carros Escurrimiento humo líquido Ahumado Esencia de humo Cocción Agua limpia y/o semi limpia Agua Enfriado Paletizado Envasado Pelado Residuo Madera Residuo Embalaje Residuo tripas Almacenamiento Figura 10: Diagrama de flujo general para la elaboración de vienesas . Elaboración de productos 2.1.32 - . Elaboración de vienesas En la Figura 10 se muestra un diagrama de flujo tipo para la elaboración de salchichas o vienesas.

Emulsión La mezcla obtenida de la etapa anterior pasa a un equipo emulsificador. La descripción puede diferir de una planta a otra en operaciones específicas. hielos y sales. En este . jarabe de maltosa. La emulsión de cuero se prepara a partir de los cortes cuero de cerdo generados en la etapa de desposte. Para el caso insumos secos (proteína. Preparación de materia prima Las principales materias primas para la elaboración de vienesas son carne de cerdo.33 - . se pesan y pasa a producción según el sistema FIFO (el primero en entrar es el primero en salir). La mezcla se homogeniza en un equipo cutter. agua. Mezclado La materia prima molida se carga sobre un mezclador de cinta.A continuación se describen sucintamente las operaciones unitarias más importantes de este proceso. estos son almacenados en bodega. Las materias primas cárnicas se almacenan en cámaras refrigeradas a temperatura entre 2 y 3 °C. estabilizante y colorante). de manera similar a un homogenizador. obteniendo una emulsión estable. Molienda La materia prima cárnica pasa por un equipo de molienda donde es cortada en pequeños trozos por la acción de cuchillos giratorios. obteniéndose una corriente de producto no conforme. La emulsión se consigue por el paso a presión de la mezcla a través de una placa perforada con pequeños orificios. donde además se agrega la emulsión de cuero. En la sala de producción usualmente la carne es cortada manualmente en un mesón de corte y luego dispuestas sobre una cinta transportadora equipada con detector de metales. agua e insumos secos. emulsión de cuero. en algunos casos en este paso se incluyen equipos de detección de metales en línea. agua e insumos secos. donde son pesados de acuerdo a los requerimientos de producción y son despachados para su procesamiento.

34 - . con el material que no pasa por la placa perforada. .punto se genera otra corriente de producto no conforme.

ahumado tradicional. . En otros casos el enfriamiento se realiza con agua directa de la red. pero no es una práctica común y no se realiza en todos los formatos. en el cual el calentamiento se realiza por una mezcla de vapor y agua para controlar la temperatura a 80 °C. el que puede ser de dos formas: ahumado líquido. Envasado Las vienesas peladas se envasan al vacío en diversos formatos. luego se ponen cajas y finalmente son paletizadas y almacenadas en frío a la espera de su distribución. Ahumado Las vienesas colgadas pasan a los procesos de ahumado.35 - . Pelado Las vienesas frías se pasan por una maquina que retira la tripa y se obtiene el producto final. Enfriamiento Luego del proceso de cocción las vienesas son enfriadas rápidamente. Cocción Las vienesas ahumadas son cocidas en hornos. Normalmente esta operación se realiza en duchas equipadas con salmuera refrigerada. donde las vienesas se someten a un baño de esencia de humo. la que inyecta el producto en tripas sintéticas.Embutido La emulsión se carga en las maquinas embutidoras. la cual se recircula entre la ducha y un equipo de refrigeración externo. En algunos casos la vienesa envasada pasa por un equipo de pasteurización. en cámaras equipadas con humo de viruta de madera. o bien. En esta etapa se obtienen tiras de vienesas las que son colgadas en varillas de metal.

2. Elaboración de patés y mortadelas En la Figura 11 se presenta el diagrama de flujo para la elaboración de patés y mortadelas.2. . Materia Prima Insumos secos Pesaje Tripas Pesaje y dosificación Emulsión Embutido MP por rompimiento de tripa Residuo embalaje MP a decomiso Ril lavado de carros Aditivos Cocción Agua limpia y/o semi limpia Agua Enfriado Almacenamiento Paletizado Envasado Residuo Embalaje Residuo Madera Figura 11: Diagrama de flujo tipo para la elaboración de patés y mortadelas.36 - .2.

Pesaje de aditivos Estos son pesados en la sala de condimentos de acuerdo a la formulación especificada para cada producto.A continuación se describen sucintamente las operaciones unitarias más importantes de este proceso. especias. Almacenamiento de insumos Estos son trasladados y almacenados en una bodega donde los pallet son dispuestos en racks para mantener el orden y la seguridad. largo. Recepción de materias primas La materia prima cárnica fresca utilizada en la elaboración de paté. Recepción de insumos Los aditivos (sal común. Se realiza un control visual. carne de vacuno y carne de pollo. físico (peso. son recibidos en los andenes de insumos no cárnicos. fosfatos y azúcares). proteínas y material de envasado. ancho y alto) y control de las especificaciones técnicas requeridas por la empresa. En las cámaras se utiliza el sistema FIFO. La materia prima es sometida a una inspección visual. son ingresados al sistema de abastecimiento. carne de cerdo. luego es pesada en una balanza de piso ubicada en el área de recepción.37 - . las que provienen de mataderos autorizados por el Servicio Agrícola Ganadero. tocino de cerdo. control de temperatura y pH (temperatura máxima de 7º C). La descripción puede diferir de una planta a otra en operaciones específicas. . sales de cura. Almacenamiento de materias primas La materia prima es trasladada hacia cámaras de refrigeración (3 a 4º C) o congelación (-22º C). Pesaje de materias primas Las materias primas son pesadas de acuerdo a la formulación ya establecida para el producto. La descripción del producto y el peso. corresponde a hígado de cerdo. por lo que se asegura una buena rotación del material.

Paletizado Una vez el producto se encuentra frío. largo y peso adecuados. En esta etapa la pasta es embutida en tripa de poliamida y clipeada. es introducido en un equipo que corta la tira en unidades y las fecha. Los patés son colocados en cajas de cartón y son selladas con film termotractil. Luego las cajas son depositadas en bins y trasladadas a las cámaras de producto terminado.38 - . luego de lo cual se realizan análisis químicos y microbiológicos para liberar el producto. Embutido La emulsión es cargada a la tolva de alimentación de las máquinas embutidoras. . controlando que la temperatura en el centro del producto alcance los 70º C. El producto es pesado por un operario y distribuido en camiones sanitizados y refrigerados. Cámara de producto terminado Los pallets son almacenados en cámaras de producto terminado a 6º C. Luego se enfría el producto en duchas y se traslada a una pre cámara hasta que alcance una temperatura máxima de 6º C. Despacho El producto debe tener una temperatura máxima de 6º C para ser despachado.Emulsificación Las materias primas cárnicas y aditivos son mezclados con agua y hielo en una máquina cortadora y emulsificadora (cutter). donde se someten a un tratamiento térmico de 80º C. con lo que se obtiene la pasta que será sometida al embutido. Los productos embutidos son colgados en varillas y transportados en carros de acero inoxidable hacia la siguiente etapa. dándole al producto la forma. Cocción Los carros con producto son llevados a los hornos de cocción.

La descripción puede diferir de una planta a otra en operaciones específicas. En la Figura 12 se muestra el diagrama de flujo tipo para esta línea del proceso. utilizando materia prima refrigerada y congelada. A continuación se describen sucintamente las operaciones unitarias más importantes de este proceso. ambas líneas de producción comienzan de manera similar.2.2.39 - . Elaboración de cecinas crudas maduradas Las cecinas crudas maduradas se pueden dividir en 2 grupos: Salames y Longanizachorizo.3. Materia prima refrigerada GEL Materia prima congelada Insumos secos Residuo embalaje Tripas MP por rompimiento de tripa Picado Molienda Mezclado Ril lavado de carros Embutido Pesaje y dosificación Aditivos Escurrimiento coloración Secado y precocción Coloreado de tripa Longaniza y chorizo Salame Fermentación / Ahumado Maduración Agua Almacenamiento cámara fría Envasado Secado Lavado Agua Limpia y/o semi limpia Residuo Embalaje Figura 12: Diagrama de flujo tipo para cecinas crudas maduradas. .

en un mezclador de cinta. pesando las cantidades necesarias.Preparación de materia prima La materia prima a procesar.40 - . Para el caso de los salames en este punto también se adicionan cultivos microbianos para la posterior fermentación del producto. Embutido La masa es inyectada en tripas naturales para el caso de las líneas productivas de longaniza-chorizo o en tripas de colágeno para el caso de los salames. . Luego se procede a la preparación de las cargas. Mezclado La masa obtenida de la etapa anterior se mezcla con aditivos y condimentos dosificados en forma manual o automática. Las tripas naturales deben ser preparadas y lavadas con salmuera. Almacenaje de masa La masa condimentada se vierte en carros de acero inoxidable en espera de ser procesada. según los requerimientos de producción. donde además se les adiciona gel para ayudar a la estructura del producto. Picado Las materias primas cárnicas se vierten sobre un equipo corte y mezclado (cutter). principalmente carne de cerdo. se almacena en cámaras refrigeradas a temperaturas de 0 °C o –22 °C. según se trate de materia prima enfriada o congelada. A partir de este punto las líneas de proceso comienzan a diferenciarse. Molienda La carne picada pasa a la etapa de molienda para reducir aún más el tamaño de los trozos.

Envasado El producto es cortado y etiquetado según el formato correspondiente. luego se envasa a vacío en film termocontractil de plástico. donde es sometido a un baño de humo durante 4 a 6 horas logrando la fermentación del producto por la acción de los cultivos microbianos incorporados. Maduración El producto ahumado se deposita en las cámaras de maduración donde se mantiene una temperatura de 25 a 30 °C hasta conseguir el crecimiento de hongos en toda la superficie del producto. Finalmente se dispone en bandejas o cajas para ser almacenados en cámara fría (5-6 °C) a la espera de ser despachado. En algunos casos en este punto se instalan equipos de detección de metales para asegurar la inocuidad del producto. luego son colgadas en varillas de metal y puestas en carros para ser transportadas.41 - . Enfriado El producto precocido se deriva hasta cámaras de enfriamiento a temperatura entre 0 y 3 °C.i) Longaniza-chorizo Coloreado de tripa Las tiras de producto se sumergen en un baño de colorante sintético para obtener la coloración de la tripa. ii) Salames Fermentación y ahumado El producto es colgado en varillas en varillas de metal y puesto en carros para ser transportado hasta las cámaras de ahumado. . Secado y precocción Los carros cargados con producto son puestos en cámaras a 50 °C de temperatura para secarlo y lograr la precocción.

Envasado El producto puede ser envasado de diversas maneras. En ciertos casos la ducha no es suficiente y se deben remover restos de hongo con pistola de agua a presión. según su formato puede ser envasado al vació o en papel. Secado Los salames se dejan secar en cámara con temperatura y humedad controlada.42 - . Finalmente son almacenados en frío a la espera de su distribución .Lavado El producto se lava bajo duchas con agua a temperatura ambiente para retirar la capa del crecimiento de hongos en la superficie del salame.

4. Materia Prima Salmuera Inyección Masajeo y reposo Tripas Aditivos Pesaje y dosificación Molienda Embutido y moldeado MP por rompimiento de tripa Residuo embalaje Ril lavado de carros Cocción Agua Enfriado Agua limpia y/o semi limpia Almacenamiento en frío Envasado Desmolde Residuo Embalaje Residuo tripas Figura 13: Diagrama de flujo tipo para la elaboración de jamones inyectados.2. . Elaboración de jamones inyectados En la Figura 13 se aprecia al diagrama de flujo tipo para la línea de jamones inyectados.43 - .2.

maltodextrina. Inyección Los trozos de carne son inyectados con salmuera por medio de una serie de agujas. En este punto se agregan algunos aditivos. principalmente carne de cerdo. este procedimiento provoca un desprendimiento de proteínas que logra la unión de trozos de carne. Cocción Los moldes cerrados son llevados hasta los procesos térmicos y se cuecen por lotes en hornos calentados por una mezcla de vapor y agua para controlar la temperatura. proteína de soya y colorantes. es almacenada temporalmente en cámara refrigerada a temperatura de 0 a 2°C y pasa a producción según criterio FIFO (el primero en entrar es el primero en salir). La maquina inyectora cuenta con un sistema de recirculación de salmuera para evitar la perdida de esta. La carne masajeada se lleva a una cámara de reposo con temperatura entre 2 y 6 ºC. . Molienda La carne se corta en maquina moledora para disminuir el tamaño de los trozos y aumentar el área superficial. La materia prima. La descripción puede diferir de una planta a otra en operaciones específicas.A continuación se describen sucintamente las operaciones unitarias más importantes de este proceso. Los insumos secos son pesados y dosificados según las recetas establecidas para cada producto. La carne inyectada es cargada en carros de acero inoxidable. Preparación de materia prima. sales. Preparación de salmuera La salmuera se prepara cámara refrigerada en tanques agitados a base de agua. hielo. Masajeo y reposo La carne se vierte en tanques masajeadores que consisten en cilindros horizontales giratorios donde la carne se macera durante 2 a 3 h.44 - . Embutido y moldeado La masa homogénea se inyecta en tripas sintéticas las cuales son puestas en moldes metálicos cerrados a presión.

.Enfriamiento Los moldes son retirados de los hornos y son llevados hasta las duchas de jamones donde se enfrían con agua directa de la red.45 - . en algunos casos se realiza corte o laminado. se paletiza y se almacena a la espera de ser despachado. Envasado y distribución El producto terminado se envasa según el formato requerido. Desmolde Los moldes fríos se abren y se saca el producto.

2. .5.2. Elaboración de hamburguesas En la Figura 14 se muestra un diagrama de flujo tipo para la elaboración de hamburguesas.46 - . Figura 14: Diagrama de flujo tipo para la elaboración de hamburguesas.

largo. los que están ubicados en un sitio separado de la recepción de carnes.47 - . La materia prima fresca es ingresada por el andén de recepción de carnes.A continuación se describen sucintamente las operaciones unitarias más importantes de este proceso. Las cámaras utilizan el sistema FIFO. Se realiza un control visual. dejándolo reposar durante 30 minutos. por lo que se asegura una buena rotación del producto. físico (peso. control de temperatura y pH (criterio de temperatura máxima de ingreso 6ºC). se realiza una inspección visual. alto) y un control de las especificaciones requeridas por la empresa. Almacenamiento de materias primas cárnicas La materia prima es llevada hacia las cámaras de almacenamiento donde se distribuye según la temperatura a la que debe ser almacenada (cámara de refrigeración entre 3 y 4ºC. Recepción de insumos Los aditivos. Hidratación de proteína En carros de acero inoxidable se agrega agua y proteína según formulación. son recibidos en los andenes de insumo no cárnico. La descripción puede diferir de una planta a otra en operaciones específicas. Recepción de materia prima La materia prima cárnica fresca y congelada utilizada en la elaboración de hamburguesas corresponde a carne de vacuno. asignándosele una etiqueta de color según el día de la semana. Almacenamiento de insumos Estos son trasladados y almacenados en bodegas donde los pallets son dispuestos en racks para mantener el orden y seguridad de bodega. cámara de congelamiento entre -20 y -22ºC). proteínas y material de envasado. . La materia prima se pesa en balanzas de piso. La descripción del producto y el peso es ingresado en el sistema de abastecimiento. especias. tocino de cerdo y grasa de vacuno. Pesaje de materias primas Las materias primas son pesadas en la báscula de piso ubicada en el área de hamburguesas de acuerdo a la formulación respectiva de cada producto. ancho.

La máquina formadora se arma con la placa correspondiente al producto a elaborar. . Dos operarios. Por último. Se carga la mezcladora con la materia prima cárnica y la proteína y se muele pasando finalmente por una rejilla de 3 mm. Formado Mediante un elevador de carros lateral. quedando con una temperatura máxima de -18º C en su centro. introducen las hamburguesas en las cajas de cartón. Con la mezcladora activada se agregan en forma manual los aditivos y condimentos. Las hamburguesas envasadas pasan por el detector de metales y por una máquina de fechado que está ubicada en la correa transportadora a la salida de la máquina envasadora. uno a cada lado de la cinta transportadora. El envasado se realiza en paquetes con una o dos unidades. las cajas se disponen en bins. se congela el producto. y mediante un sistema de evaporación de aire líquido. Luego la caja pasa por la máquina selladora y las cajas son fechadas en forma manual. en esta cinta un operario retira las unidades que presenten defecto. Mezclado El material obtenido en la molienda es agregado a la máquina mezcladora por medio de un elevador de carros. Envasado Las hamburguesas congeladas se trasladan a una máquina envasadora.48 - . A la salida del túnel el producto es ordenado en una cinta transportadora que lo lleva hasta la máquina envasadora. luego el producto formado es llevado por medio de una cinta transportadora hacia el túnel de congelamiento. Desde esta etapa pasa a carros de acero inoxidable en espera de la etapa de mezclado. se carga la tolva de alimentación de la formadora con la masa proveniente de la mezcladora. El producto formado (con una temperatura no superior a -2º C) es introducido al túnel por medio de una cinta transportadora. Congelado Este proceso se lleva a cabo en un túnel continuo de congelación. luego se deposita en los carros que contienen la proteína hidratada. Paletizado Se realiza en forma manual una vez que el producto haya pasado por el detector de metales. la que es alimentada de forma semiautomática.Molienda La materia prima cárnica fresca y congelada se muele y pasa a través de una rejilla de 13mm.

Cámara de producto terminado Las hamburguesas son almacenadas en cámaras de mantención de productos congelados.

Distribución o despacho El producto es llevado hacia el andén de despacho donde es identificado el destino y cargado en camiones refrigerados. Se verifica que el producto sea despachado con una temperatura de -18º C.

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2.2.6. Procesamiento de aditivos e insumos no cárnicos para la industria cecinera
En la Figura 15 se muestra el diagrama de flujo para la preparación de aditivos e insumos no cárnicos de las empresas denominadas socios cooperadores.

Figura 15: Diagrama de flujo para el procesamiento de aditivos e insumos no cárnicos para la industria cecinera

A continuación se describen sucintamente las operaciones unitarias más importantes de este proceso. Recepción de materias primas, envases y embalaje En esta etapa tiene lugar la recepción de las diferentes materias primas que van a conformar la composición de las productos terminados y de los envases y embalajes en las bodegas de almacenamiento. Los encargados de las bodegas son los responsables de las actividades de recepción y almacenamiento.

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Almacenamiento de materias primas, envases y embalajes En esta etapa se incluye la toma de muestras de las materias primas, envases y embalaje para proceder a analizarlas y verificar que cumplen con las especificaciones requeridas por la empresa. Una vez aprobados los productos por el analista del laboratorio y/o encargado de bodega, las etapas a seguir tras la recepción pueden ser: a) Almacenamiento de los productos en los lugares asignados para cada uno de ellos en la bodega, hasta el momento de su procesamiento en las etapas de molienda y/o pesaje. b) Directamente a proceso en la etapa de pesaje de materias primas, debido a que no hay en stock y se requiere urgentemente en la elaboración de producto. Molienda Cuando corresponde se realiza la operación de molienda por el encargado de la sala. En esta etapa las diferentes materias primas son reducidas a partículas de menor tamaño por medios mecánicos (molinos). La operación de molienda se lleva a cabo cuando las características físicas del producto a elaborar, requiere de materias primas cuyas partículas sean homogéneas. Pesaje de materias primas Se solicitan las materias primas requeridas, sólido, líquido por separado a la bodega o a la sala de pesaje de esencias y oleorresinas, estos mediante el registro de la simulación de producción pueden pesar y entregar las materias primas dosificadas. Mezclado La operación de mezclado de líquido y sólidos se realiza en la sala de proceso correspondiente al tipo de producto. Dosificado En esta etapa los productos terminados que se requiere envasar en cantidades pequeñas, son transportados desde las salas de proceso hasta la sala de dosificación mediante sacos o carros de acero inoxidable, los que se encuentran identificados con el registro de la formulación del producto o etiqueta, indicando las cantidades a dosificar.

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que fluctúa entre 48 y 72h para la estabilización del producto. para luego ser pesados y ajustar su contenido.52 - . Enfriamiento Esta etapa corresponde a la elaboración de los productos en pasta. . los productos envasados en sacos. bolsas o cajas. son revisados por la máquina detectora de metales. En esta etapa el encargado de sala toma una muestra del producto en pasta para ser analizado en el laboratorio. Una vez realizado el análisis de control de calidad en el laboratorio y aprobado el producto. Los baldes llenados con el contenido en caliente se dejan enfriara temperatura ambiente sin tapar para que se evapore la humedad y luego sellar. Etiquetado Se realiza de forma manual o automática. se procede a la etapa de etiquetado. Los productos líquidos se envasan manualmente con la ayuda de un jarro. los productos son almacenados en la bodega de producto final. Este producto previamente a la etapa de etiquetado debe someterse a un almacenamiento temporal a temperatura ambiente. Paletizado Los productos elaborados en grandes cantidades son colocados en pallets de madera protegidos con film strech para su transporte. Los productos en polvo se vacían directamente desde la mezcladora al envase (saco o bolsa en cuñete) para un posterior pesaje y ajuste de contenido.Envasado Esa etapa se lleva a cabo manualmente mediante los operarios en las salas de proceso. controlando el contenido de los baldes o bidones sobre una balanza. Por último. Almacenamiento de producto terminado En esta etapa. Detección de metales Antes de enviar a almacenar a la bodega de producto final. los productos en pasta se envasan directamente desde la mezcladora al envase. Despacho Se despachan los productos terminados desde la bodega de producto final en vehículos o camiones cerrados hasta los clientes.

080 24. 49.D. 54 del Ministerio de trabajo y previsión social. a los cuales corresponden las preguntas de la encuesta. 40 y D. con meses de producción más intensa. La Tabla 5.2. Análisis de la situación ambiental de las empresas.3.800 4. Planta La Preferida Omeñaca PF 1 PF2 Cecinas Winter La Montina La Catalana Cecisur La Española PRINAL San Jorge Cecinas Super Cecinas Fanda Cecinas Llanquihue Ton/año 5. en donde se consideró a los operarios de proceso y administrativos.53 - .S.000 N.200 28. La encuesta contiene un grupo de preguntas que abarca información respecto al cumplimiento de D. recopila la información entregada por las empresas según planta de la producción anual. se consideró el tiempo de un año debido a que la industria de cecinas presenta estacionalidad. A través de trabajo realizado en terreno en todas las empresas pertenecientes a la ANIC e información recopilada en encuestas fue posible generar un diagnóstico del grado de cumplimiento ambiental de normas y reglamentos. 594 del Ministerio de Salud y D.300 28.S. Tabla 5: Producción anual por planta.440 311 1.S. La encuesta realizada a las empresas se encuentra en el Anexo 1 del diagnóstico sectorial.S.600 En la Tabla 6 se muestra el número de trabajadores. . En el Anexo 2 se encuentran los artículos y D.760 2.400 1.000 14.800 508 6.

aspectos sobre gestión de RIL.D. ruido y emisiones atmosféricas La información recopilada abarca además de condiciones sanitarias y ambientales en los lugares de trabajo. i) • • • Aspectos sobre política ambiental El 100% de las empresas encuestadas no cuentan con política ambiental.6% de las plantas presentan problemas de olores ii) • . Revisión de la Gestión de RIL. Planta La Preferida Omeñaca PF 1 PF2 Cecinas Winter La Montina La Catalana Cecisur La Española PRINAL San Jorge Cecinas Super Cecinas Fanda Cecinas Llanquihue Nº de Trabajadores 450 85 400 200 273 202 35 16 100 27 N.3. gases y ruidos El 16.Tabla 6: Número de trabajadores por planta. olores. El 83% no tiene un programa de trabajo ambiental anual El 50% ha identificado los aspectos ambientales significativos de la producción. los aspectos particulares se entregaran a cada empresa.1. 274 61 440 2. olores.54 - . RIS. A continuación se resumen los aspectos de cumplimiento general para todas las empresas estudiadas. ruido ambiental y emisiones atmosféricas. RIS. Aspectos relacionados con olores.

De las empresas que no se encuentran en cumplimiento de la norma de la SISS el 50% de ellas se ubica en la región metropolitana y el resto está en regiones. • iii) • • • • • • • • • • • • • .3% realiza descarga en receptor cumpliendo norma.6% que realiza su descarga por medio de infiltración en suelo. El 100% de las plantas han realizado caracterización de RIL con laboratorios acreditados por la SISS y que han logrado identificar las fuentes de origen de dicho RIL. La cifra de reuso del agua limpia en otros fines no especificados es de 30%.3% no está dentro de la norma. ya que los porcentajes obtenidos son 36% y 54%. las plantas que no se ubican en la Región Metropolitana no presentan estudios isocinéticos dentro del último año y 2 plantas de la RM tampoco han realizado el estudio.4% realiza descarga a curso superficial de agua y El 7. Las plantas que presentan problemas de emisiones se deben a la utilización de leña y/o viruta de madera para el ahumado de sus productos y por el uso de petróleo como combustible para calderas. El 25% de las plantas presenta problema de generación de ruidos. El 33. El 25% de las empresas encuestadas presenta problemas con las emisiones de gas y material particulado. El 8% (1 planta) presenta reclamo de ruidos por parte de los vecinos. El 58. respectivamente de las plantas que han trabajado en este punto. El 15. A pesar de ser una cifra positiva la identificación de las fuentes de origen no implica que realicen la segregación correspondiente de las aguas limpias y aguas lluvia. El 77% de las plantas descargan al sistema público de alcantarillado (ver Tabla 8). El 38% de las empresas realiza tratamiento. Aspectos relacionados con riles. El 38% de las empresas realiza pretratamiento (cámaras desengrasadoras) El 24% no realizan tratamiento alguno previo a la descarga de RIL.55 - . DAF y/o biológico (ver Tabla 7). El 8% descarga en curso superficial de agua cumpliendo norma.• • • • El 83.4% restante tiene identificadas y controladas las fuentes.

Sistemas de tratamiento Sin Pretratamiento DAF/biologico tratamiento 0 1 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 1 0 3 5 5 23.• En los cursos superficiales de aguas sobre los que se realiza la descarga de RIL solo uno cuenta con capacidad de dilución. Tabla 7: Sistemas de tratamiento utilizados en las empresas participantes del APL.46 Planta PF1 PF2 Winter La Preferida Omeñaca La Montina La Catalana La Española Super San Jorge Cecisur Llanquihue Fanda Totales Porcentaje 0 : No aplica 1 : Aplica Tabla 8: Ubicación geográfica y tipo de receptor de la descarga de RIL de empresas ANIC Región RM RM RM RM RM RM RM RM V VII VII X VIII Cuerpo Receptor ALCANTARILLADO ALCANTARILLADO ALCANTARILLADO ALCANTARILLADO ALCANTARILLADO ALCANTARILLADO ALCANTARILLADO ALCANTARILLADO ALCANTARILLADO ALCANTARILLADO INFILTRACIÓN CURSO SUPERFICIAL CURSO SUPERFICIAL .56 - .08 38.46 38.

El 70% realiza almacenaje selectivo de los residuos El 55. El 72. Molino de cuchillos Obtención de un producto con un tamaño de partícula bajo (polvo). con los cuales se realiza la producción de cecinas en las empresas de ANIC. .8% de las plantas realizó la identificación de los RISes. Equipo Función Triturador Obtención de un producto con un tamaño de partícula mediano. trata o realiza la disposición final de sus residuos bajo autorización del Servicio de Salud Las plantas que realizan la declaración de Desechos Sólidos Industriales en el SESMA un 100% cuenta con los archivos de la declaración y los consolidados mensuales. Mezclador Homogenización del producto. Es importante indicar que. El 72.6% realiza almacenaje preventivo El 9% acumula. Tabla 9: Equipos utilizados por PRINAL en su proceso productivo.57 - . varía en cada empresa en función de su tamaño y productos elaborados.7% realiza reciclaje o aprovechamiento de los RISes.5% tiene un plan de gestión de los residuos sólidos El 63. En la Tabla 9 se listan los equipos utilizados por PRINAL para la elaboración de sus productos. el número y tipos de equipos por planta. En la Tabla 10 se resumen los principales equipos.7% realizó la caracterización de los RISes. El 81.iv) • • • • • • • • Aspectos relacionados con rises. Cabe mencionar que PRINAL es una empresa que elabora los insumos para la industria alimentaria dentro de la cual se incluye la cecinera.

Equipos que poseen un cilindro giratorio y/o con agitador. etc.58 - . son sometidos a cocción mediante inmersión en agua caliente. Tienen la función de darle un tiempo de contacto a la carne inyectada y los aditivos para una mejor integración de sus componentes. cocción y enfriamiento con salmuera fría. carbón. de las empresas que participaron en el diagnóstico ambiental de la Industria de Cecinas. Equipo Descripción Cámaras de ahumado tradicionales Cámaras con inyección de humo que operan con viruta de madera. Mezcladores de cinta Confieren homogeneidad a la pasta en proceso al integrar sus componentes.Tabla 10: Descripción de equipos utilizados en el proceso productivo. calculados con la información entregada por ellas. En la Tabla 12 se muestran los índices productivos de las empresas que participaron en el diagnóstico ambiental de la Industria de Cecinas. recopiladas o realizadas por el Laboratorio Ambiental de la Escuela de Ingeniería Bioquímica de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso. Equipos de envasado del producto en film de plástico Equipos que proporciona formato a las hamburguesas en cuanto a forma y peso. Equipos que realizan la cocción de producto mediante vapor y ahumado mediante humo proveniente de la combustión de aserrín. y que es capaz de recircular la salmuera Recipientes donde algunos productos. leña. como el arrollado. Equipos que cortan la carne con cuchillos giratorios Equipos que separan la carne del hueso por acción de fuerza centrifuga Sierras eléctricas para corte de huesos Estanques para la preparación de salmueras Congeladores continuos de producto Emulsificadores / homogenizadores Equipos para mezclar y emulsificar los ingredientes (cúter) En la Tabla 11 se presentan las caracterizaciones de los efluentes generales. Cámaras de cocción Congeladores de masa Duchas de lavado Embutidoras Envasadoras Envasadoras a vacío Formadoras Hornos de cocción y ahumado Hornos KSI Hornos Inyectoras Marmitas Masajeadores Mezcladoras Mezcladoras Moledoras Separadores mecánicos Sierras de corte Estanques agitados Túneles de congelación Cámaras cerradas calentadas por vapor directo Congeladores que operan con fluido refrigerante Duchas cerradas con recirculación de agua para remoción de hongs en salames Equipos de inyección de masa en tripa sintética o natural Equipos que confieren homogeneidad a la pasta al integrar sus componentes. carbón. o humo líquido. . Cámaras de cocción con vapor Equipos que posee una serie de agujas que inyectan salmuera a la carne. Equipos para vienesas que realizan el ahumado líquido. etc.

D.3 0.D.7 88. N.D.12 N.D. 0.D.6 42.8 <2.3 N.3 15 <2 Planta 1 242 545 1170 154 39.D. N.D. 3.7 10. Planta 3 226 49.D. N. Empresa Caudal DBO5 DQO SST AyG N amoniacal P Sol.59 - . 210 650 23 N. 1446 N.D.D.9 10.6 N. 293 46.D. N. Planta 12 19.6 460 N.9 17.3 <1 Planta 10 505 1065 1650 456 98 65.D. 120 13.8 0 Planta 13 250 358 N. 11. 180 N.3 N. N. 3 <2.D.D. Planta 9 914 930 N.5 16.5 Planta 7 78 625 1158 323 326 4.5 Planta 11 22.7 460 N.02 27. 5. Planta 6 81 1127 1756 463 269 23.D.3 <2 Planta 2 282 486 767 283 62 N.D.D.D.D.D.4 5 <2.8 29.4 186.6 N.5 Planta 8 37 245 N. N.74 N. Sed.D.3 3. 0 Planta 5 N.2 0.D. Parámetro P.D.D. N. Planta 4 88.D. 430 666. 158 73 7.1 16. Espumógeno (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mL/L/h) (mm) (m3/dia) 450 1080 2510 442 153 5. Planta 14 . 54 15 42 65 N.4 N.D.5 1013 2489 4617 787 N.D.D.D.Tabla 11: Caracterizaciones de los efluentes generales de las empresas participantes del Diagnóstico Ambiental.22 N. N. N.

A.46 0. N.A.D. N.D.75 12. N.D.6 15.99 N. N.97 0. 7.91 0.A.98 0. N.05 0.29 0.9 N.A.A N. seca 0. N. N.A.D. N.A.A.D.94 N.075 0. N.035 N.62 9.06 0.A. N.D.A.023 N.A.07 N.D.03 0.A.A.: No Disponible .A. 0. N. 0.D.99 0. N.A.7 8.05 0.02 0. Leña (consumida) m3/ kg producto N.A.073 0. N.D.P.00015 0.A. N. N.5 6. N.D. N.A.A. Rendimiento base seca kg producto seco / kg M. 0.008 0.A.Tabla 12: Índices productivos de las empresas participantes del Diagnóstico Ambiental. Gas licuado (consumido) L/ kg producto N. N.33 0. 0. 0.93 0. 0.A.: No Aplica N.D. N.A.8 24. N. 0.A. N.D.004 0.02 0. 0.D.D. N. N.006 0. N. N.05 0.86 N.01 0.D.A.A.03 0.A.03 0.003 0.5 18.A.3 18.28 0.76 Decomisos Grasa Agua (consumida) Petroleo (consumido) L/ kg producto 0. N.83 0.33 0.26 0.A.007 N. N.07 0. N.A.2 12.98 0.A. N.39 Planta Planta 1 Planta 2 Planta 3 Planta 4 Planta 5 Planta 6 Planta 7 Planta 8 Planta 9 Planta 10 Planta 11 Planta 12 Planta 13 Planta 14 kg/ kg producto 0. L/ kg producto 16.D.A.016 N.005 N.A.A. 0.23 N. 0.A.11 N.06 N.024 0.6 13 14. 0. N.43 0.D.A.01 0. N.009 0.07 kg/ kg producto N.A. N.60 - .97 0.99 0.017 0. N.A. 0.008 0. N.86 Electricidad (consumida) kW/ kg producto 0. N. N.A. N.A.A. N.52 0.A. N. Gas natural (consumido) m3/ kg producto N.5 N.A.

la Tabla 13 muestra el promedio de cumplimiento para las empresas del sector. Planta 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Grado de cumplimiento (%) 84.14 96.71 89.29 Por lo tanto se concluye que las empresas que presentan un porcentaje inferior al 90% deberán revisar los artículos suscritos e implementarlos previamente al acuerdo de producción limpia.S. El Anexo 3 muestra un análisis específico de cada factor en particular.43 67.43 94.29 97.64 93. Tabla 13: Porcentaje de cumplimiento de los artículos de D. 40 y 54 contenidos en la encuesta por las empresas asociadas a ANIC.61 - .2. 40 y 54 del Ministerio del Trabajo y Previsiòn Social.S.2.14 79.86 76. 594. 594 Minsal. y de los D.S.86 96.3. A partir del de la información recogida.93 70. Revisión del grado de cumplimiento del D. Los principales problemas en este punto son: De las condiciones sanitarias y ambientales en los lugares de trabajo • Inadecuada o inexistente demarcación de las zonas de tránsito • Deficiente mantención de la infraestructura de la empresa De la ventilación • No existe evaluación de la ventilación dentro de la empresa De la exposición ocupacional • Falta de evaluación a la exposición al calor en zonas de cocción y caldera .43 94.

las plantas procesadoras trabajan a temperatura menor que la ambiental. Existen antecedentes que la exposición al frío disminuye la destreza manual. 594 del MINSAL artículo 101 de la exposición al frío. En cuanto al frío. las disposiciones legales apuntan a la hipoacusia. Aun cuando no está definido como afecta el ruido en la eficiencia laboral se destaca que este agente provoca deterioros en las siguientes tareas: • • • Tareas de vigilancia Tareas mentales complejas Tareas que requieren habilidad y destreza • . sin embargo los niveles de ruido en las industrias cecineras pueden no superar los estándares normados. es deficiente la incorporación de sistemas de seguridad y vigilancia en las cámaras de frío De la iluminación • Algunas de las empresas participantes no cuentan con la evaluación de la iluminación de la zona de producción De las condiciones generales de seguridad • Deficiente mantención o reemplazo de los equipos. Sin embargo este es un factor importante a considerar. maquinarias y herramientas • Deficientes procedimientos de trabajos en aquellas operaciones que signifiquen un riesgo para el operario • Deficiente o inexistente plan de acción ante emergencias De la prevención y protección contra incendios • Deficiente instrucción del personal en uso de extintores y operación de evacuación Reglamento de higiene y seguridad • No ha sido entregado a cada trabajador de la empresa Agentes ambientales Los agentes ambientales pueden encontrarse dentro de los límites que la norma no considera perjudiciales. sin embargo la presencia de este agente causa sobre el trabajador aliteraciones en su bienestar contribuyendo al aumento de errores en la producción. dentro de estos agentes se considera al frío. pero generan irritación y tensión en el trabajador que está expuesto a ellos. mientras cuente con protección adecuada en lugares cerrados. y de acuerdo al D.S.Realizada la evaluación a la exposición al frío. ya que la temperatura del aire al ser menor a la corporal provoca pérdidas de calor por convección y radiación. ruido y la iluminación. no hay límite de exposición máxima diaria.62 - . ocasiona un aumento en el tiempo de ejecución de tareas y posibilidades de accidentarse. En cuanto al ruido.

existen otros ruidos que pueden generar irritabilidad como música ambiental. puertas que se golpean. aplicación de fuerzas. .• • Tareas que requieren altos niveles de percepción Tareas psicomotoras complejas En este caso. se ha observado que la mayoría de las tareas la eficiencia está asociada a una visión adecuada. goteras o conversación.63 - . Los cuatro factores que influyen en rendimiento de tarea con altas exigencias visuales son: • • • • Tamaño de los objetos Contraste del objeto con su entorno Reflectividad del ambiente inmediato Tiempo disponible para lo que se requiere visualizar Además existen problemas de aspectos biomecánicos como los derivados de la postura de trabajo. La exposición a ruidos intermitentes provoca sobresaltos de los cuales el trabajador toma 30 segundos en recuperarse. trabajo estático y trabajo repetitivo. las industrias cecineras tienen tareas que requieren habilidad y destreza como el desposte y tareas de vigilancia como el control de calidad del producto antes de entrar en la línea de envasado. En cuanto a la iluminación. aun más importante en aquellas empresas donde se trabaja en turnos en los cuales durante el invierno se somete a horas de producción sin luz natural. por lo que un operador frente a un panel instrumental puede tener problemas en la lectura de los indicadores cometiendo errores al no estar bien iluminados.

Problemas ergonómicos en las plantas Principalmente las plantas han sido diseñadas para la producción y no en las personas que harán uso de las instalaciones y equipos. movimiento de pesos excesivos. según norma. debido a que la vista no es frontal. el arrastre de carros. En las visitas a industrias se pudo apreciar errores en el manejo manual de materiales.64 - . de los equipos y pasillos. es por ello que se presentan hacinamiento en las zonas de circulación y la separación. etc. sino hacia abajo. colocación de bandejas en malas posiciones. . El control visual en las cintas transportadoras se realiza en una posición inadecuada de la cabeza. aspectos como movimiento de bandejas y cajas.

.65 - .

EIA) Programa de control de vectores Boleta de agua potable Autorización del Servicio de Salud para agua potable de pozo.55 B.21 B.8 A.1 A. captación.58 C.5 A. Derecho de aprovechamiento de agua Calidad de agua potable Conexión a red de alcantarillado Autorización sistema de particular de agua servidas Autorización casino Informe de evaluación ventilación Evaluación de contaminantes Monitoreo biológico Evaluación de ruido ocupacional Evaluación de vibraciones Evaluación de exposición al calor Evaluación de exposición al frío Evaluación de iluminación Evaluación de exposición a radiaciones ionizantes Procedimientos de trabajo Declaración de instalación eléctrica Declaración de instalación de gas Registros de generadores de vapor Libro de vida del generador de vapor Certificados de revisión de los equipos de generación de vapor Inventario de productos químicos Hojas de datos de seguridad de productos químicos Plan de acción ante emergencias Plan de Emergencia en caso de incendio Existencia .7 C.9 C.ANEXO 2.33 Documento Patente municipal Informe Sanitario Autorización Sanitaria Recepción Municipal Permiso de Edificación Calificación industrial Certificado de uso de Suelo (zonificación) Calificación ambiental (DIA.34 B.10 C.8 C.6 C.30 B.4 A.8 B.52 B. puntera u otro.9 B.6 A. Verificación de documentación Favor indicar con un √ en la columna a la derecha cuando el documento existe.48 B.13 C.4 C.2 A.10 B.50 B. Pregunta A.3 A.20 B.11 B.41 B.28 B.9 B.15 B.66 - .14 C18 C.1: Encuesta realizada a las empresas 1.39 B.

consolidado mensual El ingeniero en terreno solicitará una copia de aquellos documentos en existencia que sean relevantes al estudio.24 C.20 C.63 E. tratamiento y/o disposición final de los residuos sólidos está autorizada por el servicio de Salud Declaración de residuos industriales sólidos Sistema de declaración de residuos sólidos.25 E.67 - .23 C.23 E.8 E.61 E.34 D.6 D. tipo y cantidad de residuos industriales sólidos generados Autorización de Servicio de Salud para la acumulación.1 D.1 D. higiene y seguridad (más de 10 trabajadores) Acta de constitución del comité paritario Acta de reuniones del comité paritario Registro del experto en prevención de riesgos Política ambiental Certificación del sistema de gestión ambiental Evaluación de ruido ambiental Muestreo isocinético Declaración de fuente de material particulado.1 E.5 D.C.12 E.51 E.62 E.22 C. tratamiento y/o disposición final de residuos industriales sólidos dentro del predio de la empresa Acreditación de la empresa que realiza el transporte. gases y/o compuestos orgánicos volátiles Compensación de emisiones Decreto MOP autorizando funcionamiento del sistema de tratamiento de residuos industriales líquidos Autocontrol de RIL Listado.64 E.6 E.26 E. .52 Listado de productos inflamables Declaración de estanques de combustibles líquidos Prueba de hermeticidad de estanques de combustibles líquidos Certificado de construcción de estanques de gas licuado Reglamento interno de seguridad Reglamento interno de higiene y seguridad (menos 10 trabajadores) Reglamento interno de Orden.29 E.

7 La empresa presenta problemas de olores? E.36 Ha calificado como establecimiento industrial E.32 Existe una segregación de aguas limpias? E.29 Ha realizado una caracterización de dichos efluentes? E.1 Tiene la empresa una política ambiental? E.20 Están identificados la fuente (fijas o fugitivas).2 Ha identificado cuales son los aspectos ambientales más significativos? E. control o tratamiento de estas emisiones? RESIDUOS INDUSTRIALES LÍQUIDOS E. ha sido declarada la fuente emisora de material particulado o compuestos orgánicos volátiles en el último año al Servicio de Salud? E.11 Existe una identificación de la etapa del proceso que genera olores? RUIDO AMBIENTAL E.18 Existe una identificación de las etapas o procesos generadores de ruidos? EMISIONES ATMOSFÉRICAS E.15 Esta evaluación entregó niveles bajo los límites establecidos por el D. con el fin de evitar la infiltración al suelo de aceites. 10 Res Nº 1215/78)? E. etc? E.8 Existen reclamos por parte de la comunidad por los olores emanados desde la empresa? E. existen reclamos por parte de la comunidad? E.17 Existe alguna sentencia o sumario debido a fiscalización? E. material particulado. No Corresponde a la empresa. tipo y cantidad de emisiones? E. Evaluación Ambiental Si: No: NC: Cumple totalmente Cumple parcialmente o no cumple.6 Está certificada la empresa bajo algún sistema de gestión ambiental como ISO 14001? OLORES E.2.25 Para la RM. o algún proceso que emita emisiones atmosféricas.10 Los olores están controlados en el entorno de la empresa? E. existen reclamos por parte de la comunidad? E. se han tomado medidas de disminución? E.38 Si ha calificado como establecimiento industrial.21 Conoce la composición y características de sus emisiones atmosféricas? E.19 Existen problemas de emisiones de gases.31 Se encuentran identificadas las fuentes de origen del RIL? E.14 Se han realizado evaluaciones de ruido ambiental? E.37 Ha calificado como simple actividad económica E.30 La caracterización se realizó con un laboratorio acreditado por la SISS? E.13 Si el nivel de ruidos es perceptible en el exterior de la empresa. . Existe paralización en período crítico de la fuente emisora? E.12 La empresa presenta problemas de ruidos? E. cumple con la densidad colorimétrica no superior al nº 2 de la escala de Ringelmann ( Art.35 La descarga de RIL se realiza en un receptor bajo el cumplimiento de la norma de la SISS? E.33 Existe una segregación de aguas lluvias? E.34 Se reutilizan las aguas limpias? E.40 Existe algún control de la emisión de RIL.22 Si en el proceso existen calderas.3 Existe un programa anual de trabajo ambiental? E.68 - .28 Existe un manejo. cumple la norma de emisión vigente para todos los parámetros? E. Compensa su emisiones? E. 146/97? E. horno.27 Para RM.4 Existe una estructura administrativa en la resolución de temas ambientales? E.23 Se ha realizado muestreo isocinético en el último año? (Región Metropolitana) E.S.26 Para RM. Si No NC Nº Pregunta E.24 Si la empresa no se ubica en la RM.9 Los olores están controlados en el lugar de trabajo? E.16 De superar los niveles.

trata o realiza la disposición final de los RIS dentro del predio industrial.7 Si el trabajo se realiza a la intemperie. bacteriológicos y dotación mínima exigidos por la legislación vigente? SERVICIOS HIGIÉNICOS Y EVACUACIÓN DE AGUAS SERVIDAS B. etc en buen estado de higiene y conservación? B.46 Existe una gestión de los RIS? E. 594/99 de acuerdo a número de trabajadores>? B.60 Se realiza un envasado y etiquetado de los residuos sólidos? CONDICIONES SANITARIAS Y AMBIENTALES BÁSICAS EN LOS LUGARES DE TRABAJO B.41 Si el receptor de RIL es agua superficial. existe algún tipo de protección para el trabajador? B. cuenta con la aprobación del .48 Trata sus propios residuos sólidos? E.5 m para empresas posteriores a julio 2001).4 Se mantienen las paredes interiores. aguas contaminadas.44 Cuenta con reciclaje o aprovechamiento de los RIS? E.56 Los almacenes de residuos peligrosos se encuentran separados y señalizados? E. etc? E. la conexión de la instalación existe? B.S.18 Si existe calentador a gas para el agua.50 Si la empresa acumula.42 Se encuentran identificados los RIS? E.55 Se cumple con las normas técnicas de almacenaje y envasado de residuos peligrosos? E.47 Existe un procedimiento de almacenaje preventivo ante fugas y/o accidentes.3 Si existen procesos en húmedos.43 Se encuentran caracterizados los RIS? E. con fácil acceso y condiciones adecuadas para transitar? B. cielos.45 Se realiza un almacenaje selectivo de los RIS? E. cuenta con capacidad de dilución? RESIDUOS INDUSTRIALES SÓLIDOS NO PELIGROSOS E. emisión de olores y vectores? E. corrosivos. con los requisitos físico-químicos. cuenta con la acreditación de que la persona o empresa a cargo está debidamente autorizada? E.69 - . según lo establecido en la RES 5081/93 del SESMA? E.2 Son los pavimentos y/o revestimientos de pisos resistentes a productos tóxicos o corrosivos y además que sean impermeables y no porosos de tal manera que sean de fácil limpieza? B.productos químicos. cuenta con los archivos de la declaración y consolidados mensuales de los dos últimos años? RESIDUOS PELIGROSOS E.6 Están demarcadas las zonas de tránsito? B.49 Si la empresa acumula.51 Para RM.16 Corresponde la cantidad de artefactos a los indicados en e Artículo 23 y 24 del D.17 Si la actividad genera suciedad. cuenta con una chimenea de descarga de los gases de combustión al exterior del recinto’ B.19 Si existe calentador a gas.21 Si el sistema de disposición de aguas servidas es particular. los baños cuentan con agua caliente? B.8 Existen medidas para evitar la entrada o eliminar la presencia de vectores? PROVISIÓN DE AGUA POTABLE B. realiza la declaración de Desechos Sólidos Industriales en el SESMA. cuenta con la autorización del Servicio de Salud? E. radiactivos. este se encuentra ubicado fuera del recinto de los servicios higiénicos? B.10 Cumple el agua potable.54 La empresa ha caracterizado dichos residuos? E. reactivos o inflamables? E.58 Existe un sistema de mantenimiento y control de dichas vías? E.59 Existe un sistema de emergencia en caso de accidente con residuos peligrosos? E. ya sea de origen público o privado.1 Son los pavimentos y/o revestimientos de pisos sólidos y antideslizantes? B.53 La empresa produce residuos tóxicos.57 Existen planos de las vías de salida de los residuos peligrosos? E.9 Si la actividad es una faena de carácter transitoria. 1.5 Se mantienen los pasillos y espacios entre maquinarias y/o equipos. donde no existe servicio de agua potable.52 Si realiza la declaración. existen drenajes de líquidos? B. trata o realiza la disposición final de los RIS fuera del predio industrial.20 Si utiliza red de alcantarillado público. cuenta con 30L/persona/días de AGUA POTABLE como mínimo? B. despejados (min.

59 Si la empresa cuenta con radiación ultravioleta.70 - .27 Si posee casino donde se preparan los alimentos.25 Cuenta con comedor con agua potable. según sexo? B. sin costo al personal. 133/84 del MINSAL? B. existe un sistema de extracción de dichas emisiones de acuerdo a la legislación vigente? PROTECCIÓN PERSONAL B.32 Cuentan los elementos de protección con el sello de garantía de calidad. que sean adecuados al riesgo? B. se ha controlado el riesgo para los trabajadores? EXPOSICIÓN OCUPACIONAL B.50 Si supera lo establecido. según lo establecido en los ART 83 al 94 del D.55 Cuentas las cámaras frigoríficas con sistemas de seguridad y de vigilancia adecuados que faciliten la salida rápida del trabajador en caso de emergencia? ILUMINACIÓN B.S.24 Existe el mismo número de casilleros que de trabajadores? B.30 Si se generan emisiones perjudiciales para el trabajador.S.48 Se han realizado evaluaciones respecto a vibraciones? B. 594/99? B.62 Cuenta el personal con la autorización de operación del MINSDAL. cuenta con la autorización del servicio de Salud? VENTILACIÓN B.42 Están los valores indicados en el Informe de Higiene Industrial bajo los establecido en los Art 70 al 82 del D.23 Si se exponen a sustancias tóxicas. D. cocina. IDIC. se hace cargo el empleador del lavado de esta ropa? B. mesas y sillas con superficie lavable.56 Existe medición de la iluminación localizada en los puestos de trabajo y en general? B. existe un recinto destinado a esto.44 Tiene sistemas de control de ruidos instalado? B.51 Se ha evaluado la carga calórica a la que están expuestos los trabajadores en la actividad? B.26 Se encuentra aislado el comedor de las áreas de trabajo y de cualquier fuente de contaminación ambiental? B.S.46 Los protectores auditivos son adecuados conforme a la evaluación realizada? B.61 Si cuenta con equipos generadores de radiaciones ionizantes. 133/84? . lavaplatos.52 Cumple la carga calórica a la que están expuestos con lo dispuesto en los Art. 594/99? B.43 Si la evaluación supera a lo establecido.22 Si el trabajador requiere cambiarse de ropa. CAL-TEX o IDIEM? RUIDO OCUPACIONAL B.41 Se ha evaluado el ruido en los puestos de trabajo y ambiente laboral? B. cuenta con la autorización de funcionamiento del MINSAL? B. ha controlado el riesgo de los trabajadores de adquirir sordera profesional? B.45 Ha estudiado la forma de aislar las fuentes generadoras de ruidos? B.S.47 Los trabajadores sometidos a ruidos se contemplan en un programa de vigilancia médica? VIBRACIONES B. 594/99? B. 594/99? B. que no perjudiquen al personal? B.60 Estos valores cumplen con la norma de los Art 107 al 109 del D. tales como CESMEC.31 Se proporciona equipo.58 Se ha controlado el riesgo para los trabajadores? RADIACIONES B.53 Se ha evaluado la exposición al frío a la que están expuestos los trabajadores en la actividad? B.57 Cumplen con los valores establecidos en los Art 103 al 106 del D.29 Mantienen los lugares de trabajo una buena ventilación natural o mecánica.S.49 Están los valores indicados en el informe de Higiene Industrial. piso sólido y refrigerador a disposición del personal? B. 96 a 98 del D.S. ha evaluado la exposición a la que están sometidos los trabajadores? B.54 Cumple con los valores límites establecidos el los Art 99 a 102 del D.S.Servicio de salud? GUARDARROPÍA Y COMEDORES B.594/99? B.

croquis de la planta que señale las vías de acceso y elementos para prevenir y controlar emergencias? C.28 Están certificados los extintores en un laboratorio acreditado de acuerdo a lo dispuesto en D.7 Tiene la empresa departamento de Prevención de riesgo dirigido por un experto? D. en bodegas especiales? PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN CONTRA INCENDIOS C.6 Cuentan los operadores de los generadores de vapor.20 Si se almacenan sustancias inflamables.26 El número de extintores está de acuerdo a lo dispuesto en el Art.9 Cumple el experto con la categoría y horario establecido en el D.3 Las puertas de salida de emergencias se abren en el sentido de la evacuación.64 Cumple la dosis por trabajador según lo establecido en el D. están señalizadas y libres de obstrucción? C.1 Se encuentran las maquinarias.71 - .15 Se almacenan las MP y productos terminados en forma adecuada y de acuerdo al riesgo de cada uno? C.B. calderas y autoclaves con los certificados de competencia? C.17 Están las sustancias peligrosas rotuladas. cuenta con Comité Paritario? D.27 Son los extintores adecuados al tipo de combustible a controlar? C.6 Sesiona el Comité paritario al menos una vez al mes? DEPARTAMENTO DE PREVENCIÓN DE RIESGOS ( más de 100 trabajadores) D.14 Tiene hojas de seguridad HDS? C.7 Si se usan maquinarias automotrices.10 Existe un programa de prevención de riesgos anual. funcionando y protegidas en sus partes móviles? C.5 Si la instalación tiene más de 25 trabajadores. 369/96? C.19 Se ha considerado algún criterio de compatibilidad para el almacenamiento de sustancias peligrosas? C.32 Existe un sistema automático de detección de incendios? REGLAMENTO INTERNO DE HIGIENE Y SEGURIDAD D. 40/69 del Ministerio del Trabajo y Previsión Social? D.16 Se realiza el almacenaje de las sustancias peligrosas de acuerdo a la Nch.4 Existen procedimientos de trabajos auditables en aquellas máquinas o procesos que puedan generar un riesgo para el trabajador? C.5 Tienen los equipos sus conexiones a tierras instaladas? C. 46 del decreto 594/99? C.18 Cuenta la empresa con un plan detallado de acción para enfrentar emergencias. 3/85 del MINSAL? CONDICIONES GENERALES DE SEGURIDAD C. con cronograma de actividades? .S.1 Se entregó un ejemplar a cada trabajador del reglamento Interno de Seguridad? D. 98? C.8 Si se trabaja con sustancias peligrosas.29 Están los extintores que se encuentran ubicados en la intemperie dentro de un gabinete que permita su retiro expedito? C. cuenta con un catastro o inventario que indique las cantidades de los productos que almacena y/o manipula? C. herramientas. identificadas y señalizadas de acuerdo a su peligrosidad y a las normas oficiales en la materia? C.8 Está el experto inscrito en los registros de los servicios de Salud? D.30 Cumplen los extintores las características que establece el D.4 Fue entregado a la inspección del trabajo? COMITÉ PARITARIO D.S.63 Tienen los trabajadores expuestos a radiaciones ionizantes sus dosímetros y los usan? B.2 Se entregó al Servicio de salud correspondiente? D. 382 Of.2 Tiene vías de evacuación que cumplan con las exigencias de la Ordenanza General de Urbanismo y Construcción que permita una salida expedita a zonas de seguridad? C.S. se hace en forma independiente y separada del resto de las sustancias peligrosas.31 Cuenta el personal con instrucción teórica y práctica del uso de extintores? C. cuentan los operadores con la licencia de conducir especial que exige la Ley de Tránsito? C. equipos. que contenga al menos las HDS. en buen estado. 369/96? C.S.

ANEXO 2.2: Decretos Supremos y artículos contenidos en la encuesta a las empresas

Pregunta B 1-2 B4 B5 B7 Provisión agua potable B9 B 10 Servicios higiénicos y evacuación de aguas servidas B 16 B 17-19 B 20-21 Guardarropía y comedores B 22-24 B 25-26 B 27 Ventilación B 29 B 30 Protección personal B 31 B 32 Ruido ocupacional B 41 B 42 B 43 Exposición ocupacional B 51 B 52 B 53-54 B 55 Iluminación B56 B57 Condiciones generales de seguridad C1 C2 C3 C6 C7

Artículo 5 6 7 9 15 13 23 Y 24 21 26 27 28 31 32 33 53 54 70 70-82 81 96 96-98 99 102 103 103-106 38 37 52 41 43 Párrafo 4 Párrafo 5 Párrafo 4 Párrafo 2

D.S. 594 Titulo II Párrafo 1

Titulo III Párrafo 1

titulo IV Párrafo 3

Titulo III Párrafo 2

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Prevención y protección contra incendios C26 Reglamento interno de H y S D1 D2 Comité paritario D5 D6 Prevención de riesgos D7 D8 D9 8,9 Y 10 11 9 Y 11 Titulo III 1 16 D.S. Nº 40 14 15 D.S. 54 Min. Trabajo y Previsión Social Titulo V 46 Párrafo 3 D.S. Nº 40 MINSAL

- 73 -

ANEXO 2.3: Porcentaje de cumplimiento de los artículos de D.S. 594, 40 y 54 contenidos en la encuesta por las empresas asociadas a ANIC.
Planta Grupo B 1-8 B 9-10 B 16-21 B 22-27 B 29-30 B 31-32 B 41-47 B 51-55 B 56-58 C 1-20 C 26-32 D 1-4 D 5-6 D 7-10 Total % 1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 13 14

0,5 1 1 0,86 1 0,6 0,5 1 1 1 0,66 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0,5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 0,5 1 1 1 1 1 0,5 1 1 1 1 1 1 1 0,8 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0,5 1 0,7 0,5 0,75 0,5 0 0,5 0,7 0,6 0,2 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0,7 0 1 0,86 1 0,9 0,9 1 0,87 0,5 0,8 0,79 1 0,6 1 1 1 1 1 1 1 1 0,86 0,86 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0,75 0 1 11,9 12,5 13,7 13,5 13,5 13,2 9,5 10,7 11,2 13,2 9,86 13,2 84,71 89,29 97,86 96,14 96,43 94,43 67,86 76,14 79,64 93,93 70,43 94,29

- 74 -

75 - ..

Se muestran problemas generales que no necesariamente se presentan en todas las plantas. lavabos. Sin embargo no todas las empresas poseen estas medidas de prevención de la contaminación microbiológica del alimento. entre los baños y las salas de proceso.3. Ingreso a Planta En la entrada a la zona de producción.76 - .1. . 3. en la fotografía 1 y 2 se aprecian los pediluvios y la limpieza mecánica. se encuentran limpiadores mecánicos para las botas de los operarios. jabón desinfectante. Fotografía 1: Pediluvio ubicado en el ingreso a las salas de proceso. IDENTIFICACIÓN DE ETAPAS RELACIÓN AL TEMA AMBIENTAL CRÍTICAS DEL PROCESO EN A continuación se realiza una descripción preliminar de algunas de las etapas ambientalmente críticas detectadas durante los trabajos realizados en las plantas productoras. secadores automáticos o descartables y el pediluvio como medio de disminución de la contaminación cruzada.

2. las vienesas escurren a piso los remanentes de humo líquido.77 - .Fotografía 2: Limpieza mecánica de botas 3. Elaboración de embutidos En la etapa de embutido cae gran cantidad de producto a piso por rompimiento de tripa o por el producto que queda en los extremos de esta (ver fotografía 3). Fotografía 3: Pérdida de Producto por rompimiento de tripas Luego de los procesos de ahumado líquido. .

.3. lo que se descarta y forma parte de los residuos sólidos de la empresa. debido al funcionamiento del cutter como sistema abierto. Enfriado Las duchas de enfriamiento generan gran cantidad de RIL siendo un aporte importante al volumen total de descarga. cayendo algo de producto al piso (ver fotografía 4).Fotografía 4: Escurrimiento de Humo líquido a piso. Emulsificación Esta etapa se realiza en cutters. y al terminar de ser procesados en este equipo.3.78 - . Esta operación presenta problemas respecto a ruido ocupacional.1. se vuelca la emulsión en carros de acero inoxidable (ver fotografía 3). Elaboración de patés y mortadela 3. 3.

79 - .Fotografía 5: Uso de carros para el vaciado de equipos Fotografía 6: Sólidos residuales. pérdidas por caída al piso .

1. Lavado salames Para quitar la capa de hongos de la superficie del salame se utiliza abundante agua generando un gran volumen de ril a descargar.4. Fotografía 7: Pérdida de MP durante el embutido 3.80 - .4. Embutido En la etapa de embutido cae gran cantidad de producto a piso por rompimiento de tripa o por el producto que queda en los extremos de esta (ver fotografía 4).5.1. . Elaboración de cecinas crudas maduradas ( Longanizas. 3. Enfriamiento Los moldes con jamones cocidos son enfriados en duchas con agua directa de la red aumentando el volumen de descarga con agua limpia o semilimpia.5.3.4. Elaboración de jamones inyectados 3.2. chorizos y choricillos) 3.

81 - . dejándolo resbaloso. debe ser reprocesado. aumentando considerablemente el contenido de grasa en el RIL. Además representa una ineficiencia en el proceso.6. Elaboración de hamburguesas 3.1.6. Formado En esta etapa las placas formadoras no quedan perfectamente ajustadas y/o la consistencia del producto es muy baja. estos van a dar directamente al alcantarillado. además.6. ya que lo que se alcanza a recuperar en bandejas. 3.3.2. Debido a esto el producto se escapa por las junturas de la máquina (fotografía 3. Molienda Los carros que transportan el material molido. en el caso que la planta no disponga de rejillas que retengan los sólidos o algún tratamiento del RIL en el que se retire parte de la grasa. Al ser lavados para cambiar de producto o al fin de una jornada. se arrastra con abundante agua los restos y queda una no despreciable cantidad de sólidos en el piso. Lo que cae al piso es arrastrado nuevamente con agua y dirigido hacia las canaletas de desagüe.) cayendo al piso y acumulándose fuera de la máquina formadora. . quedan con restos de materia prima al igual que la mezcladora.

82 - . Mezclado A la hora de disponer la materia prima en polvo en las tolvas de mezclamiento. 3.Fotografía 8: Elaboración de hamburguesas 3.6. . una cantidad de esta se suspende en el aire. ya que la envasadora no sella bien y/o se detecta que el producto envasado no esta en buen estado. Elaboración de aditivos e insumos no cárnicos 3.1.7. generando una considerable cantidad de material particulado en suspensión. Envasado En esta etapa se produce una buena cantidad de residuo plástico. ya sea de congelación o tamaño.3.7. lo que hace retirar el producto de la bolsa y descartar el envase.

embalajes plásticos. • • • 3.83 - . Realizar un registro detallado según tipo de residuo que incorpore información sobre la generación. las cuales deben ser operadas con una buena gestión para asegurar el correcto funcionamiento.2. maderas.8. almacenamiento. medida que permite reducir el volumen de sólidos a disponer y genera beneficio económico para la empresa al disminuir costos de disposición. no permeable y ubicados en lugares libres de vectores y así poder entregarlos a las empresas que desarrollen reciclaje o en su defecto para asegurar una disposición final en lugares autorizados. por ende se clasificarán en cartones. Tratamiento de efluente general En la elaboración de cecinas se generan grandes volúmenes de descarga de riles con alto contenido de carga contaminante. transporte o alternativa de eliminación (recuperación. Solución sugerida: • Realizar medidas de gestión de residuos sólidos como la identificación y segregación de cada residuo para posteriormente reciclar de manera más sencilla y limpia. la grasa debe ser removida en forma periódica para evitar problemas de olores u otros .1. de fácil limpieza. Disponer de manera eficiente en contenedores apropiados para cada residuo.8.8. Los sistemas de separación pueden ir de las simples cámaras desgrasadoras. Evaluar la posibilidad de realizar venta de cartones. Otros 3. etiquetas y madera.3. Estos se componen principalmente de cartones. cantidad. Solución sugerida: • Se recomienda la utilización de sistemas de separación de grasas antes de la descarga final del efluente. características. disposición final). principalmente aceites y grasas. papeles y plásticos. Generación de residuos sólidos En las plantas elaboradoras de cecinas se generan gran cantidad de residuos sólidos por los desechos de materiales de embalaje de materias primas y productos. reciclaje. Esto se traduce en un costo ya sea por el pago de multas o por el cobro del tratamiento que realizan las empresas sanitarias.

Verificar instalaciones de sala de calderas.84 - . Implementar uso de equipamiento para manipulación de alimentos como guantes. • • Inocuidad del Producto Implementación de pediluvio para la zona de producción. mascarillas y gorras. los cuales son continuos para el RIL y tienen un mayor rendimiento de separación. • • 3. Mantención de las rejillas de contención de sólidos dispuestas en el piso de la zona de producción.8. muros y cielos lisos.8. utilización de agua de reproceso para limpieza preliminar. de acuerdo al cumplimiento de la norma correspondiente. luminosidad y ventilación Almacenaje de materias primas. producto final y productos químicos de acuerdo a lo dispuesto en el Reglamento Sanitario de los Alimentos y DS 594. Establecer y aplicar protocolos de limpieza de equipos y pisos. Implementar y ejecutar planes de emergencia. dosificar detergentes y desinfectantes.sistemas de separación más eficientes. utilizando escobillones con rastra de goma par disminuir el arrastre de sólidos en el RIL a descargar. Implementar plan de trabajo para controlar y detener fugas de agua.4. tendientes a disminuir el volumen de agua utilizada en os procesos de limpieza. considerando: volumen de agua. Evaluación de ruido laboral. Realizar limpieza inicial del piso en seco. • • • • 3. • • • Higiene y Seguridad Laboral Implementación de pisos. . • Incorporar elementos de control de flujo con cortes de manguera y chorros.3. fáciles de limpiar (no porosos) y en buen estado. son los sistemas DAF (flotación por aire disuelto).

• • • Realizar controles microbiológicos de agua potable. materias primas. Crear un registro y control de la calidad microbiológica del agua de proceso. insumos y producto terminado.85 - . materia prime. insumos y producto terminado. Control de cloración de agua para proceso. .

.86 - .

4. patés y jamones) Mercado nacional y América latina Antecedentes ambientales previos Auditoria ambiental previa Plan de gestión ambiental Presupuesto para gestión ambiental Plan de aseguramiento de calidad. Aspectos legales-ambientales Permisos La planta procesa 19. Talca Inicio de actividades el año 1903 400 trabajadores Cecinas cocidas (vienesas. el efluente es descargado a la red de alcantarillado público. Capacidad instalada Producción c.200 ton/año de materias primas cárnicas. Elaboración de cecinas 11 Oriente 1470. Antecedentes productivos. DIA o EIA (Declaración o Evaluación de impacto ambiental) Resolución sanitaria No disponible Utilización de calderas Sin resolución Planta de tratamiento No existe (*) Caracterización de efluente general No existe Solo profesional encargado de riles No definido HACCP Aprobado en mayo 2004 No existe (*) No existe planta de tratamiento de riles. 4. 28.800 ton/año PRODUCTOS FERNANDEZ S. FICHAS DE INFORMACIÓN POR EMPRESA Planta productiva CECINAS PF 1 a.87 - .A. mortadelas. Razón social Actividad Industrial Ubicación Antigüedad Número de trabajadores Productos elaborados Destino de la producción b. Generalidades. luego de ser filtrado y desgrasado.1. . Situación Ambiental.

A. Parque industrial. Talca Inicio de actividades el año 1903 200 trabajadores Cecinas crudas maduradas y desposte de materia prima para planta productiva n° 1 de Productos Fernández Mercado nacional y América latina Antecedentes ambientales previos Auditoria ambiental previa Plan de gestión ambiental Presupuesto para gestión ambiental Plan de aseguramiento de calidad. Elaboración de cecinas Calle Beta n° 24. Capacidad instalada Producción c.080 ton/año PRODUCTOS FERNANDEZ S. Planta productiva CECINAS PF 2 a.2. el efluente es descargado directamente a alcantarillado público. . Situación Ambiental.88 - . Aspectos legales-ambientales Permisos La planta procesa 4. DIA o EIA (Declaración o Evaluación de impacto ambiental) Resolución sanitaria No disponible Utilización de calderas Sin resolución Planta de tratamiento No existe (*) Caracterización de efluente general No existe Solo profesional encargado de riles No definido HACCP Aprobado en mayo 2004 No existe (*) No existe planta de tratamiento de riles.4.200 ton/año de materias primas cárnicas. Antecedentes productivos. Razón social Actividad Industrial Ubicación Antigüedad Número de trabajadores Productos elaborados Destino de la producción b. 4. Generalidades.

muestreo isocinético. N° 405 Reg. N° 637 Planta de tratamiento Sistema DAF Caracterización de efluente general. cocidas. 24. Situación Ambiental. DIA o EIA (Declaración o Evaluación de impacto ambiental) 000075/ 82 Reg.89 - . San Miguel. Razón social Actividad Industrial Ubicación Antigüedad Número de trabajadores Productos elaborados Destino de la producción b.000 ton/año CECINAS WINTER S. Santiago 42 años 273 trabajadores Cecinas crudas.3. acidificadas y jamones Mercado nacional y América latina Resolución SESMA Utilización de calderas Antecedentes ambientales previos Auditoria ambiental previa Plan de gestión ambiental Presupuesto para gestión ambiental Plan de aseguramiento de calidad. Fábrica de cecinas Montreal 4561.4. Aspectos legales-ambientales Permisos La planta procesa 18. Planta productiva CECINAS WINTER a.A. Capacidad instalada Producción c. Antecedentes productivos. Generalidades.000 ton/año de materias primas cárnicas. evaluación ruidos Estudio de línea de base de ruidos ambientales No existe No definido HACCP en proceso de certificación No existe .

4.4.

Planta productiva CECINAS LA PREFERIDA

a. Generalidades. Razón social Actividad Industrial Ubicación Antigüedad Número de trabajadores Productos elaborados Destino de la producción b. Antecedentes productivos. Capacidad instalada Producción c. Situación Ambiental. Aspectos legales-ambientales Permisos La planta procesa 6.720 ton/año de materias primas cárnicas. 5.760 ton/año CECINAS LA PREFERIDA S.A. Fábrica de cecinas Av. Américo Vespucio n° 1830, Santiago 80 años 450 trabajadores Cecinas crudas frescas, maduradas y cecinas cocidas Mercado nacional y América latina

Resolución SESMA Utilización de calderas

Antecedentes ambientales previos Auditoria ambiental previa Plan de gestión ambiental Presupuesto para gestión ambiental Plan de aseguramiento de calidad. DIA o EIA (Declaración o Evaluación de impacto ambiental)

665/92 Reg. N° 1.907 Reg. N° 1.908 Planta de tratamiento Sistema DAF Caracterización de efluente general, muestreo isocinético, estudio de ruidos y estudio de exposición al frío y calor No existe No existe No definido HACCP aprobado Aumento de la capacidad de producción de cecinas La Preferida, Res. 511/2002

- 90 -

4.5.

Planta productiva CECINAS OMEÑACA

a. Generalidades. Razón social Actividad Industrial Ubicación Antigüedad Número de trabajadores Productos elaborados Destino de la producción b. Antecedentes productivos. Capacidad instalada Producción c. Situación Ambiental. Aspectos legales-ambientales Permisos Antecedentes ambientales previos Auditoria ambiental previa Plan de gestión ambiental Presupuesto para gestión ambiental Plan de aseguramiento de calidad. DIA o EIA (Declaración o Evaluación de impacto ambiental) No disponible 2.300 ton/año CECINAS OMEÑACA Y CIA. LTDA. Fábrica de cecinas - Rotiseria Av. Pascual Baburizza s/n, Los Andes 94 años 85 trabajadores Cecinas frescas, cocidas, maduradas, semicocidas, cortes crudos de cerdo y jamones Mercado nacional

Resolución sanitaria N° 270/89 Planta de tratamiento No existe Caracterización de efluente general, muestreo isocinético. No existe No existe No definido ISO 9000 en proceso de certificación No existe

- 91 -

4.6.

Planta productiva CECINAS LA MONTINA

a. Generalidades. Razón social Actividad Industrial Ubicación Antigüedad Número de trabajadores Productos elaborados Destino de la producción b. Antecedentes productivos. Capacidad instalada Producción c. Situación Ambiental. Aspectos legales-ambientales Permisos Información no disponible 14.400 ton/año TECNOLOGÍA Y ALIMENTOS LTDA. Fábrica de cecinas y congelados Av. Bernardo O´Higgins 0128, Talagante 30 años 202 trabajadores Productos terminados de pollo y pavo Mercado nacional

Antecedentes ambientales previos Auditoria ambiental previa Plan de gestión ambiental Presupuesto para gestión ambiental Plan de aseguramiento de calidad. DIA o EIA (Declaración o Evaluación de impacto ambiental)

Resolución SESMA 002139 Utilización de calderas No disponible Planta de tratamiento No existe Muestreo isocinético, evaluación ruidos No existe No existe No definido Certificación HACCP No existe

- 92 -

b.93 - . pates. Santiago.440 Ton de materias primas cárnicas por año c. prietas. San Joaquín. salames. chorizo. Razón social Actividad Industrial Ubicación Antigüedad Número de trabajadores Productos elaborados FABRICA UNIDAS DE CECINAS SOCIEDAD LIMITADA. Aspectos legales-ambientales Permisos Antecedentes ambientales previos Auditoria ambiental previa Plan de gestión ambiental Presupuesto para gestión ambiental DIA o EIA (Declaración o Evaluación de impacto ambiental) Resolución SESMA Utilización de calderas Planta de tratamiento Caracterización de RILES No existe No existe No existe No aplica Si Si No existe (*) (*) No existe planta de tratamiento de riles. Planta productiva CECINAS LA CATALANA a. longanizas y manteca. Inicio de actividades el año 1926 35 trabajadores Jamones. Antecedentes productivos. . Generalidades. Capacidad instalada 1.4. Elaboración de cecinas Av. mortadelas. Carlos Valdovinos 155. el efluente es descargado al sistema de alcantarillado luego de pasar por una serie de tres cámaras con el propósito de remover las grasas. Situación Ambiental.7.

Planta productiva CECINAS LA ESPAÑOLA a. . Generalidades. chorizo. longanizas y hamburguesas. vienesas. prietas. Antecedentes productivos. b. Santiago. Capacidad instalada 1. 100 trabajadores Jamones. mortadelas. San Joaquín.A.000 Ton de materias primas cárnicas por año c.4. Aspectos legales-ambientales Permisos Antecedentes ambientales previos Auditoria ambiental previa Plan de gestión ambiental Presupuesto para gestión ambiental DIA o EIA (Declaración o Evaluación de impacto ambiental) Resolución SESMA Utilización de calderas Planta de tratamiento Caracterización de RILES No existe No existe No existe No aplica Sí Sí No existe (*) No existe planta de tratamiento de riles. Situación Ambiental. Razón social Actividad Industrial Ubicación Número de trabajadores Productos elaborados INDUSTRIA DE CECINAS LA ESPAÑOLA S.94 - .8. pates. el efluente es descargado al sistema de alcantarillado directamente. Elaboración de cecinas Embajador Noel nº 476.

Jamones. Elaboración de cecinas Avenida Americo Vespucio 2341. prietas. mortadelas. Planta productiva CECINAS SAN JORGE a. chorizo. pates. Pudahuel.9. vienesas. Antecedentes productivos. longanizas y hamburguesas. Aspectos legales-ambientales Permisos Antecedentes ambientales previos Auditoria ambiental previa Plan de gestión ambiental Presupuesto para gestión ambiental DIA o EIA (Declaración o Evaluación de impacto ambiental) Resolución SESMA Sí Utilización de calderas Sí Planta de tratamiento Sí Caracterización de RILES (autocontrol) No No No definido No . Generalidades. Situación Ambiental.200 Ton de materias primas cárnicas por año c.4. Razón social Actividad Industrial Ubicación Productos elaborados Cecinas San Jorge S. b.A. Capacidad instalada 49. Santiago.95 - .

4.96 - .10. Aspectos legales-ambientales Permisos Antecedentes ambientales previos Auditoria ambiental previa Plan de gestión ambiental Presupuesto para gestión ambiental Plan de aseguramiento de calidad. Antecedentes productivos. Planta productiva CECINAS SUPER a. No No definido HACCP No . jamón pierna. Nacional e internacional. Situación Ambiental. paté. San Pablo N° 9500. Capacidad instalada 28. Santiago. Razón social Actividad Industrial Ubicación Número de trabajadores Productos elaborados Destino de la producción b. 274 trabajadores Mortadelas. salames. Generalidades. vienesas. Pudahuel. Fabrica de cecinas y embutidos. c. parrilleros. DIA o EIA (Declaración o Evaluación de impacto ambiental) Resolución SESMA Sí Utilización de calderas Sí Planta de tratamiento Sí Caracterización de efluente líquido Estudio para la construcción de planta de tratamiento de Riles.800 Ton de materias primas cárnicas por año Elaboradora de alimentos Doñihue Ltda.

Antecedentes productivos. Mercado nacional c. queso cabeza. longanizas. 16 trabajadores Jamones. chorizo.11.4. Aspectos legales-ambientales Permisos Antecedentes ambientales previos Auditoria ambiental previa Plan de gestión ambiental Presupuesto para gestión ambiental DIA o EIA (Declaración o Evaluación de impacto ambiental) Resolución sanitaria No disponible Utilización de calderas No hay caldera Planta de tratamiento No hay planta Caracterización de RILES inexistente No existe No existe No existe No existe . Situación Ambiental. paté. arrollado. materias primas ahumadas y salames.97 - .4 ton de materias primas cárnicas al año Cecisur Elaboración de cecinas 30 años. prieta. Generalidades. Planta productiva CECINAS CECISUR a. Capacidad instalada La planta procesa 311. mortadelas. Razón social Actividad Industrial Antigüedad Número de trabajadores Productos elaborados Destino de la producción b. vienesas.

Santiago. 27 trabajadores Productos sólidos solubles. Resolución SESMA Utilización de calderas Planta de tratamiento Caracterización de RILES No existe No existe No existe No existe Sí No hay caldera No hay . aditivos. Distribución de materias primas y elaboración de aditivos. productos líquidos y productos en pasta. condimentos. Planta productiva PRINAL a. Cerrillos.A.12. condimentos e ingredientes para la industria alimentaria. Avenida las Encinas 127. Mercado nacional e internacional. Situación Ambiental.98 - . Razón social Actividad Industrial Ubicación Número de trabajadores Productos elaborados Destino de la producción b.4. Aspectos legales-ambientales Permisos Antecedentes ambientales previos Auditoria ambiental previa Plan de gestión ambiental Presupuesto para gestión ambiental DIA o EIA (Declaración o Evaluación de impacto ambiental) PRINAL S. Generalidades. saborizantes.

Razón social Actividad Industrial Ubicación Antigüedad Número de trabajadores Productos elaborados SOCIEDAD ELGUETA LTDA. jamón) y cecinas escaldadas (vienesas y mortadelas) Mercado nacional Destino de la producción b.99 - . DIA o EIA (Declaración o Evaluación de impacto ambiental) Resolución sanitaria No disponible Utilización de calderas No disponible Planta de tratamiento No existe Caracterización de Riles FAT-PL Módulo 2 FAT-PL No definido HACCP en proceso de implementación No existe . Aspectos legales-ambientales Permisos La planta procesa 410 ton/año de materias primas cárnicas 660 ton/año Antecedentes ambientales previos Auditoria ambiental previa Plan de gestión ambiental Presupuesto para gestión ambiental Plan de aseguramiento de calidad. Generalidades. Planta productiva CECINAS FANDA a. VIII región 62 años 61 trabajadores Cecinas crudas (longanizas y chorizos). Los Ángeles.13. Capacidad instalada Producción c. Situación Ambiental. queso de cabeza. Antecedentes productivos. cecinas cocidas (patés. prietas. embutidos y conservas de carnes Manuel Rodríguez 1001 interior. Preparación de fiambres.4.

Av. Mercado nacional Destino de la producción b. jamones. estudio de ruidos FAT-PL Módulo 2 FAT-PL No definido No disponible No existe . Llanquihue. Capacidad instalada Producción c. Situación Ambiental. como son longanizas. X Región.770 ton/año 6.A. Generalidades. Vicente Pérez Rosales 901.600 ton/año Antecedentes ambientales previos Auditoria ambiental previa Plan de gestión ambiental Presupuesto para gestión ambiental Plan de aseguramiento de calidad. carnicería y agricultura. Razón social Actividad Industrial Ubicación Antigüedad Número de trabajadores Productos elaborados MÖDINGER HERMANOS S.14. mortadelas.4.100 - . Planta productiva CECINAS LLANQUIHUE a. 90 505 Productos derivados de la carne. vienesas. etc. Aspectos legales-ambientales Permisos 6. DIA o EIA (Declaración o Evaluación de impacto ambiental) Resolución sanitaria No disponible Utilización de calderas No disponible Planta de tratamiento Sistema Tohá Caracterización de Riles. Fábrica de cecinas. Antecedentes productivos. salames.

101 - ..

como son los Acuerdos de Producción Limpia (APL). integrando una visión preventiva en la labor de fiscalización. mediante D. PROPUESTA DE ACUERDO DE PRODUCCIÓN LIMPIA PREÁMBULO El 29 de noviembre de 2001 fue establecida. Generar una base de información que permita mejorar la normativa vigente. con miras a la exportación de su producción.Superar los estándares establecidos en la normativa vigente. acción internacional fortaleciendo la cooperación técnica y financiera. consideran que este sector puede y debe avanzar en materias de eficiencia productiva y ambiental. coordinando instituciones publicas como privadas. evaluación y control. Lo anterior demanda: perfeccionar y simplificar del marco regulatorio.2. . con el fin de monitorear. las acciones.5. evaluar y controlar las acciones comprometidas desde el 2001 al 2005. las autoridades. desarrollando y fortaleciendo las "iniciativas voluntarias" en producción limpia.- Por otra parte. La política de Producción Limpia es sometida a un seguimiento. y el desarrollo de una Cultura de la Producción Limpia. mayor desarrollo de instrumentos de incentivos a la Producción Limpia. 414 del Ministerio de Economía. los indicadores de cumplimiento y la validación por parte de la autoridad fiscalizadora. 3. iniciativas de transferencia e innovación tecnológica. tanto aquellas que tienen competencia en el desarrollo productivo como las interesadas en el desarrollo ambiental. La Política de Producción Limpia 2001-2005 tiene como objetivo principal impulsar la Cooperación Público-Privada para el Fomento de la Producción Limpia.4. la Política de Producción Limpia del Gobierno de Chile. protegiendo la salud de las personas y el medio ambiente.S. Que el acuerdo defina claramente las metas a alcanzar. a través del Sistema Nacional de Producción Limpia y un mecanismo de seguimiento y control del mismo. con el fin de minimizar la contaminación y aumentar la competitividad de las empresas". los plazos.102 - . Al suscribir el Acuerdo de Producción Limpia (APL) las empresas del sector cecinero nacional firmantes tienen las siguientes expectativas: 1. Generar un diálogo constructivo con la autoridad fiscalizadora en busca de soluciones consensuadas en el área ambiental. la que tiene por objeto "generar y consolidar una masa crítica de actores públicos y privados que produzcan en forma limpia y promuevan el uso de esta estrategia.

Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente. d) • • • • • • . en las capacidades y compromisos de sus instituciones y en la población. en la diversidad y magnitud de los problemas que debe enfrentar. c) Gradualidad. la equidad social y la calidad del medio ambiente” El documento de Política ”Los Acuerdos de Producción Limpia y nuevos criterios de fiscalización”. Superintendencia de Servicios Sanitarios. son: el crecimiento económico. orientada a resolver los desafíos de la gestión ambiental en las empresas. La aprobación. en un equilibrio dinámico. CUT. Corporación de exportadores de Chile. el que fundamenta que “el desarrollo sustentable es un desafío del conjunto de la sociedad y se representa como un triángulo cuyos vértices.PRIMERO: CONSIDERANDO • Desde 1997 el país ha promovido e implementado una política de producción limpia. en sus recursos naturales y potencialidades. institucional. definiendo los criterios respecto de aquellas empresas que se comprometen en resolver los problemas asociados a la contaminación y aquellas que no lo realizan. el cual aprobó el 12 de Julio 2001 la “Política de Producción Limpia 20012005” El Documento Marco Acuerdo de Producción Limpia con fecha de 3 noviembre 1998. CONAMA. Los principios básicos que rigen los “Acuerdos de Producción Limpia”. Creación en Julio 2002 del Comité de Fomento a la Producción Limpia. entre otras. Sociedad de Fomento Fabril Área Medio Ambiente y ASIMET. Servicio Nacional de Capacitación y Empleo. Comisión Nacional de Energía. suscrito con fecha 9 de septiembre de 2003 por las Instituciones fiscalizadoras y reguladoras en temas ambientales: Este documento explicita la vinculación y acción de los organismos fiscalizadores que participan y suscriben Acuerdos de Producción Limpia. Cámara de Comercio de Santiago. a) Cooperación público-privada. CONUPIA. b) Voluntariedad. definiendo la realidad ambiental que hoy en día se ve afectada por su entorno económico. del documento «Una Política Ambiental para el Desarrollo Sustentable» por el Consejo de Ministros de la CONAMA. que demanda un balance ambiental sobre el proceso histórico de desarrollo y un diagnóstico actualizado. Lo anterior viene dado por la realidad ambiental específica de cada región. social. cultural.103 - . firmado por el Ministerio de Economía. La elaboración de una Política Ambiental. el 9 de enero de 1998. enlazando las políticas ambientales con la política de desarrollo productivo. nacional e internacional.

Autocontrol. f) Prevención de la contaminación. Las intenciones del sector industrial nacional de cecinas de conseguir una certificación ambiental. de fortalecer la gestión y el comportamiento ambiental. g)Responsabilidad del productor sobre sus residuos o emisiones. e) Complementariedad con las disposiciones obligatorias consideradas en el APL. El interés del sector de industriales de cecinas del país. • • • El interés de las instituciones públicas fiscalizadoras de proteger la salud humana y el ambiente. I) Veracidad de la información.104 - . . J) Mantención de las facultades y competencias de los órganos del Estado y K) Cumplimiento de los compromisos de las partes. h) Utilización de las mejores tecnologías disponibles. comenzando con el presente APL .

La mayor parte de las industrias de cecinas se ubica en la Región Metropolitana y evacuan sus Riles al sistema de alcantarillado. se inicia el camino hacia una certificación de carácter ambiental. y que en su totalidad pertenecen a la Asociación de Industriales de Cecinas. Existen empresas consideradas grandes en la Industria Cecinera.SEGUNDO: FUNDAMENTOS Y ANTECEDENTES La industria cecinera nacional está constituida por alrededor de 58 empresas dentro del Directorio Empresarial de SOFOFA. lo que hace urgente potenciar la apertura de mercados externos. De acuerdo a la información que procesa ANIC y PRO CHILE. Los problemas ambientales presentados por la Industria Cecinera están asociados fundamentalmente a la generación de residuos líquidos. sólidos y gaseosos. etc. virutas. desechos generados en los procesos de picado. Los residuos líquidos provienen principalmente de las aguas generadas en los procesos de lavado de equipos y pisos. con un crecimiento del 5% durante 2003 con respecto al 2002. Los residuos sólidos están compuestos de restos de productos cárnicos. las cuales son tratadas mediante cámaras desgrasadoras u otro sistema físico químico.. La producción final de los industriales de cecinas está destinada principalmente. que producen sobre las 1000 Ton mensuales. La necesidad de los industriales de cecinas por alcanzar altos índices de calidad y obtener las certificaciones que sean necesarias. aditivos. además de material de embalaje como cajas. para poder acceder a los mercados internacionales.105 - . las facturaciones en exportaciones son cercanas a los 3000 Miles $US y los niveles de exportación bordean las 1. bolsas. enfriamiento de productos. Las emisiones a la atmósfera constituyen un problema ambiental importante en aquellas empresas que utilizan ahumadores en base a leña. como la serie ISO y HACCP. carbón.200 toneladas anuales. Por lo mismo. El mayor problema de la descarga del RIL al sistema de alcantarillado lo generan las grasas presentes. a través del Acuerdo de Producción limpia. baldes y tripas para embutidos. mezclado y embutido. con el fin de aumentar el volumen y los destinos de sus exportaciones. a un maduro mercado interno. sacos. . ANIC. grasa. y aguas de refrigeración. y donde se producen malos olores debido a la descomposición de los residuos cárnicos.

04. Establece Procedimiento para la Calificación de Establecimiento Industrial. que establece Norma de Emisión para la Regulación de Contaminantes Asociados a las Descargas de Residuos Líquidos en Aguas Marinas y Continentales Superficiales.12.106 - . 20.02. del Ministerio Secretaría General de la Presidencia. 2. atmósfera y suelos. contaminación de aguas. Diario Oficial. Decreto Supremo Nº 867 de 1978 del Ministerio de Obras Públicas. Resolución Nº 2192 de 2001 que aprueba en carácter obligatorio. 05. Diario Oficial. Diario Oficial 07. Decreto Supremo N° 90 de 2000.97 y sus modificaciones mediante Decreto Supremo Nº 95. del Ministerio Secretaría General de la Presidencia. modificada por la Ley N° 19. • • • • • • • . Reglamento del Sistema de Evaluación de Impacto Ambiental.821 de Agosto de 2002.06. que establece Norma de Emisión de Residuos líquidos a Aguas Subterráneas. Diario Oficial.04. Decreto Supremo N°46 de 2002.94 Decreto Supremo N° 30 de 1997 del Ministerio Secretaría General de la Presidencia.TERCERO: NORMATIVA VIGENTE APLICABLE La normativa vigente en la cual se enmarcan los acuerdos de producción limpia para regular el vertido de Residuos Industriales Líquidos y disposición de Residuos Sólidos (RS). son los siguientes: 1.902 de MOP que crea la Superintendencia de servicios Sanitarios.333. de la Superintendencia de Servicios Sanitarios. Decreto Supremo 3.300 “Bases Generales del Medio Ambiente”. de la Superintendencia de Servicios Sanitarios. Residuos líquidos • • Ley N° 18. 09. Establece nueva fecha respecto de la norma Decreto Supremo SEGPRES N° 90. Decreto Supremo N° 609 de 1998 del Ministerio de Obras Públicas. publicada el 24/08/02.78. del Ministerio Secretaría General de la Presidencia. Declara Norma Chilena Oficial NCh. Establece Norma de Emisión para la Regulación de Contaminantes Asociados a las Descargas de Residuos Industriales Líquidos al Alcantarillado.1. Diario Oficial 03.06. prevención de riesgos y salud ocupacional. Resolución N°1841 de 2002. Requisitos de Calidad de Agua para Diferentes Usos. Medioambiental • • Ley Nº 19. Procedimiento para el Control y Fiscalización de Riles que deben realizar las concesionarias sanitarias a todas las actividades económicas Resolución N°2505 de 2001. el PROCOF.98.592 del 2000 que modifica Decreto Supremo 609/1998.

• • Decreto Ley Nº 3.02.81 Decreto con Fuerza de Ley Nº 725 de 1967. Diario Oficial. Establece Niveles Máximos de Material Particulado a Fuentes Estacionarias Puntuales que Indica.1967.08. Decreto Supremo Nº 148 de 2004. Residuos sólidos • • • • Decreto con Fuerza de Ley Nº 725 de 1967 del Ministerio de Salud. Resolución N° 3276 de 1977 del Ministerio de Salud. Decreto Supremo Nº 812 de 1995. Código Sanitario. 73.68. 75. que regula el Transporte de Desechos Orgánicos. Diario Oficial 12. Decreto Supremo Nº 1905 de 1993. Ministerio de Salud. Emisiones gaseosas • • • Decreto Supremo Nº 4 de 1992. del Ministerio de Salud.107 - . Establece Sistema de Declaración y Seguimiento de Desechos Sólidos Industriales en la Región Metropolitana. 73 y 75. Código Sanitario. Ministerio de Salud. Artículos. artículos 71 letra b).68. Decreto Supremo Nº 32 de 1990.01. Establece norma para evitar emanaciones o contaminantes atmosféricos de cualquier naturaleza. Reglamento Sanitario Sobre manejo de Residuos Peligrosos. Ministerio de Salud. 72. Establece Norma de Emisión de Material Particulado a Fuentes Estacionarias Puntuales y Grupales. Decreto Supremo Nº 1583 de 1992 del Ministerio de Salud. 71 letra b. Modifica y Complementa Decreto Supremo Nº 32 de 1990. Complementa Procedimientos de Compensación de Emisiones para Fuentes Estacionarias Puntuales. Diario Oficial 31. Decreto Supremo Nº 322 de 1991.Ministerio de Salud Pública. Ministerio de Salud.01. 31. 4. Reglamento de Funcionamiento de Fuentes Emisoras de Contaminantes Atmosféricos que Indica. 72. 80 y 81. Establece Disposiciones sobre Protección Agrícola. 79. Resolución Nº 5081 de 1993. • • • • .557 de 1980 del Ministerio de Agricultura. Decreto Supremo Nº 144 de 1961. 3. Establece Norma de Emisión de Material Particulado a Calderas de Calefacción que indica. Diario Oficial 09. en Situaciones de Emergencia de Contaminación Ambiental.

Norma de Emisión de ruidos molestos por Fuentes Fijas.120/89: Sustancias peligrosas. Resolución Nº 1215 de 1978. Decreto Supremo N° 594 de 2000. Manejo de materias primas • Decreto Supremo Nº 379/85 del Ministerio de Economía. Ruido Decreto Supremo. Material particulado o Arsénico.245/93: Hoja de datos de seguridad 8. Transporte y Expendio de Combustibles Líquidos Derivados de Petróleo.190/93: Sustancias peligrosas. NCh 2. Inocuidad de los Alimentos • • • • • • Decreto Supremo Nº 977 Reglamento Sanitario de los Alimentos: TITULO I: Principios generales de higiene de los alimentos Párrafo III de los requisitos de higiene en la zona de producción Párrafo V de los requisitos de higiene de los establecimientos . Reglamento de Calderas y Generadores de vapor. Ministerio de Minería. Salud ocupacional y seguridad industrial en lugares de trabajo • • Decreto Supremo N° 48 de 1984. NCh 382/98: Sustancias peligrosas terminología y clasificación general. 6. NCh 2. Decreto que Regula a los Establecimientos y Fuentes Emisoras de Anhídrido Sulfuroso. Almacenamiento. 7.• • Decreto Supremo Nº 185 de 1991. Decreto Supremo Nº 90/96 del Ministerio de Economía. NCh 2. Normas Sanitarias Mínimas para Prevenir y Controlar la Contaminación Atmosférica. Reglamento Sobre Requisitos Mínimos de Seguridad para el Almacenamiento y Manipulación de Combustibles Líquidos Derivados del Petróleo Destinados a Consumos Propios. Marcas.108 - . Refinación. etiquetas y rótulos para información del riesgo asociado a la sustancia. Reglamento de Seguridad. Ministerio de Salud. del Ministerio de Salud. 5. Nº 146 de 1997 del MINSEGPRES. del Ministerio de Salud “Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo".

TITULO II: De los alimentos Párrafo I Disposiciones Generales Párrafo II De la rotulación y publicidad TITULO V: De los Criterios Microbiológicos Párrafo I Definiciones Párrafo II Disposiciones Generales Párrafo III Especificaciones microbiológicas por grupo de alimentos. Nº 10 Carnes y Productos Cárneos. Acuerdo de producción limpia Normas chilenas oficiales cuyo contenido normativo se someten voluntariamente las empresas firmantes del presente Acuerdo: • • • NCh 2797 Acuerdos de Producción Limpia (APL). seguimiento.Requisitos para los auditores. TITULO XI: De los Alimentos Cárneos Párrafo III De las cecinas TITULO XXVI: Del Agua potable. evaluación final y certificación de cumplimiento. • NCh 2825 Acuerdos de Producción Limpia (APL) . . de las aguas minerales y del hielo. control.Párrafo VI de los Requisitos de higiene del personal Párrafo VII de los requisitos de higiene en la elaboración de los alimentos Párrafo IX de los requisitos de higiene en los mataderos Párrafo X de los requisitos de la inspección de los animales y sus carnes.Especificaciones.109 - . NCh 2796 Acuerdos de producción Limpia (APL) – Vocabulario NCh 2807 Acuerdos de producción Limpia (APL) . 9.Diagnóstico.

Pueden o no ser sometidas a proceso de aireación. Desgrasadores de limpieza automática. diseñadas con bases de cálculo equivalentes a las de plano tipo HA-sg1 y FV-sg-2. chorizo fresco. Sedimentador simple sin agregado de productos químicos y cualquier dispositivo de tratamiento físico para un caudal máximo de 100 L/min. se considerará. diseñada con un tiempo de retención mínimo de 30 minutos y para un caudal máximo de 150 L/min. Cámara interceptora de grasas. autorizados para su uso en instalaciones domiciliarias de alcantarillado por Resoluciones SISS Nº2258/99 y Nº22/02 • • • Cecinas crudas frescas: aquellas cecinas que.110 - . que éstos forman parte de su instalación domiciliaria y no constituyen sistemas de tratamiento que requieran de autorización: • Cámara separadora de grasas y aceites y sedimentadora de barros. no sufren alteración significativa en los valores de actividad de agua (aw) y pH respecto a los de la carne fresca.124 de la Superintendencia de Servicios Sanitarios . a lo más una unidad de los dispositivos complementarios que se indica en cada línea de proceso. para efectos de su aprobación. Actividad Económica Asterisco1: Para residuos líquidos de actividades económicas que contemplen antes de su descarga al receptor. como resultado de su elaboración. sometidos a procesos de curación y maduración. secado y/o ahumado (longaniza. Cecinas crudas maduradas: aquellos productos ahumados o no. choricillos y otros).CUARTO: DEFINICIONES Para los efectos del presente acuerdo se entenderá por: Almacenamiento o acumulación de residuos: se refiere a la conservación de residuos en un sitio y por un lapso de tiempo. sufren una disminución de su pH y aw respecto a 1 Extractado de la Resolución 1. de duración prolongada y que. Actividad Económica1 : Nombre genérico para toda aquella actividad industrial que genera residuos líquidos como producto del desarrollo de su proceso productivo. como consecuencia de su elaboración. autorizadas por Resoluciones SISS Nº957/92 y Nº 137/95 respectivamente. curación.

no sea inferior a 68°C (jamón. chorizo riojano. pasta de jamón y otros). Contenedor de residuos: recipiente portátil en el cual un residuo es almacenado. nitrógeno amoniacal y sólidos suspendidos).000 habitantes en cuyo caso se considerará Ril si la carga media diaria es superior al equivalente a las aguas servidas de una población de 200 personas. fósforo. Norma de emisión para la regulación de contaminantes asociados a las descargas de residuos industriales líquidos a sistemas de alcantarillados . paté. Cofia: red o gorro para recoger el pelo. Establecimiento Industrial2: Actividad industrial en la cual el agua residual generada en el proceso productivo presenta una carga contaminante media diaria o de valor característico superior a una población equivalente de 100 personas.000 toneladas anuales.S Nº 609/98. administrador. cualquiera sea su forma de elaboración.000 toneladas anuales. Efluente tratado: Ril tratado para su disposición final. salchichas y otras). mortadela. Envase: recipiente que se usa para contener una sustancia. Empresa mediana: Es aquella industria de cecinas con una producción menor a 15. Cecinas cocidas: aquellos productos que. panceta y otros).111 - .000 y mayor a 5. Empresa pequeña: Es aquella industria de cecinas con una producción menor a 5. que como consecuencia de su elaboración sufren una disminución del valor de su pH respecto al de la carne fresca (salchichón de té. en que la temperatura medida en el centro del producto. Empresa grande: Es aquella industria de cecinas con una producción mayor a 15.000 toneladas anuales. salamines. son sometidos a un tratamiento térmico.las de la carne fresca (salame. en uno o más de los parámetros señalados en la normativa vigente. Cecinas crudas acidificadas: aquellos productos ahumados o no. o persona responsable de una instalación expresamente autorizada para eliminar residuos generados fuera de ella. 2 Artículo 3. para los parámetros orgánicos (DBO5. transportado o eliminado. jamón serrano. que cumple las características y requisitos señalados en las normas vigentes. La excepción la constituye cuando la descarga se realiza en alcantarillado y la red de alcantarillado corresponde a un servicio sanitario con población abastecida superior a 100. Destinatario de residuos: propietario.6 D.

PCC: Punto crítico de control . transporte y eliminación. Jamón: cecina cocida y curada. sal.Fiambre de jamón: cecina cocida y curada. Este producto deberá contener como mínimo 12% de proteína y un máximo de 5% de grasa libre. y adicionada de agua. y con o sin otros ingredientes permitidos. Manejo de residuos: todas las operaciones a las que se somete un residuo luego de su generación. Para el caso de este APL se refiere a una característica física. química y/o biológica de un ril o efluente. sal y aditivos permitidos. Fuente Existente para descargas al Alcantarillado Público: Son los Establecimientos Industriales que disponen de un certificado de dotación de servicios. adicionada o no de grasa animal.112 - . BPM. GMP: Buenas Prácticas Manufactureras. Fuente Existente para descargas a Cursos Superficiales: Son aquellas fuentes emisoras que a la fecha de entrada en vigencia del Decreto Supremo Nº90/00 se encuentran vertiendo sus residuos líquidos. pan. picada o molida. entera o trozada. separada del resto en un punto posterior al extremo del hueso de la cadera y sin pernil. preparada con carne de pierna de cerdo. incluyéndose entre otras. adicionada con agua. sal. Previo a la cocción. aditivos permitidos y especias. MP: Materia prima Parámetro: Valor numérico o dato fijo que se considera en el estudio o análisis de una característica. preparada con carne de cerdo trozada. Hamburguesa: producto elaborado con carne picada o molida. aditivos y otros ingredientes permitidos. Su humedad no será superior a 77%. su contenido de grasa no podrá exceder de 24%. con fecha previa a la entrada en vigencia del Decreto Supremo Nº609/98. su almacenamiento.

Residuo o desecho: sustancia. toxicidad extrínseca. Residuo peligroso: residuo o mezcla de residuos que. Reciclaje: Recuperación de residuos o de materiales presentes en ellos para ser utilizados en su forma original o previa transformación. elemento u objeto que el generador elimina. elaborada en base a carne de cerdo. Soluciones de limpieza ácida y/o básica: Soluciones utilizadas para la limpieza de los circuitos y equipos que están en contacto con el producto. sal. SSOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento. estos presentan un nivel de contaminación inferior a la carga media diaria equivalente a las aguas servidas de una población de 100 o 200 personas. Simple Actividad Económica (SAE): Nombre genérico para aquella actividad industrial que. papeles. generados por un establecimiento. toxicidad crónica. reactividad y corrosividad. vacuno u otras especies y adicionada con grasa o aceite. y por tanto no califican como generadores de Riles. Presenta un pH bajo (menor a 7) en el caso de los ácidos y ph alto (mayor a 7) en las soluciones básicas. Ril: Corresponde al efluente de un establecimiento industrial. aditivos. . y otros ingredientes permitidos. puede presentar riesgo para la salud pública y/o efectos adversos al medio ambiente. Sistema de tratamiento de riles: Sistema de purificación y/o neutralización de los riles. dependiendo del tamaño de la población abastecida por el servicio sanitario. que cumple con las características y requisitos señalados en las normas vigentes.Reutilización: recuperación de residuos o de materiales presentes en ellos para ser utilizados en su forma original o previa transformación como materia prima sustitutiva en el proceso productivo que le dio origen. SOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados.25) y un máximo 25% de grasa libre. en la fabricación de otros productos en procesos productivos distintos al que los generó. etc. como consecuencia de presentar algunas de las siguientes características: toxicidad aguda. ya sea directamente o debido a su manejo actual o previsto. de masa homogénea. inflamabilidad. Ris: Corresponde a los residuos sólidos como cartones. se propone eliminar o está obligado a eliminar. Salchicha o vienesa: cecina cocida y curada. agua. generando residuos líquidos como producto del desarrollo de su proceso productivo. Este producto deberá contener como mínimo 12% de proteínas (N x 6. con o sin cuero.113 - .

para su comercialización como tal. que se genera en un proceso productivo y tiene un mercado estable y por ende debe cumplir con todos los procedimientos legales y estándares que correspondan. Of. recuperar energía o materiales o eliminar o disminuir su peligrosidad. Tratamiento de residuos: todo proceso destinado a cambiar las características físicas y/o químicas de los residuos. Sustancias peligrosas: las definidas en la Norma Chilena N° 382.Subproducto: todo producto distinto al principal. . 98. con el objetivo de neutralizarlos.114 - .

Disponer en lugares autorizados los residuos sólidos que no puedan ser reutilizados o reciclados. Establecer condiciones de higiene y seguridad que permitan mejorar los estándares de salud de los trabajadores. reducir la contaminación en origen y aumentar la reutilización y el reciclaje de residuos. Lograr la Certificación al cumplimiento del 100% del Acuerdo de Producción Limpia. Establecer acciones de gestión integral y de capacitación del personal en prevención de la contaminación. mediante la implementación de medidas y planes concretos. conforme a la NCh 2807. destinadas a aumentar la eficiencia productiva. Objetivos Específicos Solucionar el problema de la contaminación producida por los residuos industriales líquidos descargados y emisiones gaseosas. También el Acuerdo promueve la implementación de buenas prácticas operativas y manufactureras. ■ ■ ■ ■ ■ ■ .QUINTO: OBJETIVOS Objetivo General El presente Acuerdo persigue la optimización de la producción y la minimización de los efectos ambientales generados por las empresas firmantes a través de la implementación de medidas y tecnologías de Producción Limpia. el volumen y el impacto que pueden provocar al medio. Establecer planes de manejo y sistemas de gestión para los residuos sólidos industriales con opciones de producción limpia. disminuyendo la cantidad.115 - .

evaluando cada etapa desde el punto de vista de sus efectos y en sus aspectos económicos. . y por tanto hacer uso de la experiencia disponible en cuanto a soluciones y tratamientos. • • La implementación de un Plan de Gestión Ambiental debe basarse en la prevención y la minimización. en el sentido de evitar errores que otras plantas industriales hayan cometido. • • • Incluir la gestión ambiental en los Programas de control de calidad Tener al personal capacitado en técnicas de prevención En base a los antecedentes recogidos en este estudio se proponen las siguientes recomendaciones especialmente tendientes a disminuir la carga contaminante. Tener una visión práctica. ya sea por ahorro.116 - .SEXTO: METAS Y ACCIONES En el presente acuerdo se proponen algunas medidas para una estrategia de producción limpia basadas en los siguientes preceptos: Un criterio técnico fundamental establece que debe reducirse el consumo de agua. considerando los beneficios directos (ahorro) e intangibles (disminución de la contaminación). reciclo o reuso. • La implementación de modificaciones debe realizarse en forma gradual. y por otra parte segregar las corrientes contaminantes de las aguas limpias. a efecto de reducir el volumen de líquido para su posterior tratamiento.

Elaborar registro de mantenciones de los equipos que han sido considerados como puntos críticos de generación de efluentes líquidos industriales.3. Diseñar e implementar un programa de mantención preventiva y correctiva de los equipos que han sido considerados como puntos críticos de generación de efluentes líquidos industriales. Acción 1. ya sea a través de oficios y/o Resoluciones de este organismo. Las empresas se comprometerán a realizar a lo menos el 67% de las implementaciones que se deben realizar como acciones en el cumplimiento de metas en RILes. Determinar los puntos críticos.117 - . Plazo: 3 meses. Indicador de desempeño: Informe de definición de los puntos críticos en carpeta APL.1 METAS Y ACCIONES EN RESIDUOS LÍQUIDOS INDUSTRIALES Las empresas firmantes del APL se comprometen a reducir el volumen de los residuos líquidos generados por la actividad y disminuir la carga contaminante de los mismos a través de implementación de medidas blandas en producción limpia.2. Plazo: 6 meses Indicador de desempeño: Programa de mantención implementado y registro de mantención de equipos.1 Acciones destinadas al manejo y tratamiento de Residuos Industriales Líquidos Acción 1. Acción 1. Las industrias que suscriben el presente acuerdo.1. 1. Plazo: 5 meses Indicador de desempeño: Diseño e implementación de programa de mantención. archivados en carpeta APL. no se eximirán de cumplir con las obligaciones y compromisos adquiridos con la Superintendencia de Servicios Sanitarios y que hayan sido debidamente oficializados. desde el punto de vista de generación de efluentes líquidos industriales. .

Acción 1. y capacidad de retención de sólidos de las rejillas. Plazo: 9 meses Indicador de desempeño: El 90% de las zonas húmedas de las áreas de proceso dispongan de canaletas con rejillas. Acción 1. Disponer de un número adecuado de implementos para el lavado de equipos y superficies. con el fin de reducir el consumo de agua para la limpieza de equipos.8. en función de los resultados de la Acción 1.7. Plazo: 3 meses Indicador de desempeño: Protocolo de limpieza en seco de pisos implementado. Implementar procedimientos de limpieza en seco de los pisos. utilizando implementos como escobillones de cerda duras y palas perforadas. tomando en consideración los siguientes aspectos: limpieza en seco inicial con implementos mecánicos como espátulas y cepillos. volumen de agua requerido.Acción 1. Indicador de desempeño: Protocolos diseñados e implementados. Plazo: 3 meses Indicador de desempeño: Registros en carpeta APL de número y ubicación de mangueras con pitones y válvulas de corte requeridas.. . en las diferentes áreas de proceso.118 - .9. Evaluar técnica y económicamente la alternativa de recircular o de reutilizar las aguas de refrigeración de equipos. diseñados e implementados (10 meses). Establecer y aplicar protocolos para el lavado y sanitizado de equipos. capacidad volumétrica. Acción 1. que posean un adecuado diseño. superficies y pisos. previo al lavado con agua. Evaluar el diseño. Plazo: Cada dos meses disponer del 20% de los protocolos de lavado de equipos y superficies. Acción 1. superficies. Plazo: 5 meses Indicador de desempeño: Resultados de la evaluación de las canaletas en carpeta APL. de las canaletas receptoras de riles de las áreas de proceso.6. Disponer de los utensilios necesarios. ubicación. uso de agua limpia recuperada. Disponer del 80% del número de elementos requeridos implementados. Acción 1. etc.4. Realizar las modificaciones necesarias a las canaletas receptoras de riles de las áreas de proceso. Definir e implementar el número y ubicación de mangueras con pitones y válvulas de corte rápido. capacidad volumétrica y de retención de sólidos suspendidos.7.5. dosificación técnica de detergentes y sanitizantes.

Plazo: 4 meses Indicador de desempeño: Implementado sistema de volteo de carros que evite derrames de sólidos a pisos.14. archivados en carpeta APL. Evaluar en la línea de inyección de jamones. Resultado de la evaluación técnica y económica de la segregación y reutilización de aguas limpias. Acción 1.14. Plazo: 3 meses Indicador de desempeño: Resultados de la evaluación del sistema de reciclo de salmuera. Acción 1.11.15. Plazo. archivados en carpeta APL. que disponga de una remoción de sólidos de suspendidos. en carpeta APL. en función de los resultados de la Acción 1. Implementar línea de recirculación o de reutilización de aguas de refrigeración de equipos según resultado de la Acción 1.Plazo: 4 meses Indicador de desempeño: Resultados de la evaluación técnica económica de la recirculación o reutilización de aguas de refrigeración de equipos. un sistema de reciclo de la salmuera. con el fin de evitar derrames de sólidos a los pisos. Acción 1. archivados en carpeta APL. que disponga una remoción de sólidos suspendidos. Acción 1. Acción 1.9. Clasificar las aguas limpias y evaluar técnica y económicamente la segregación y reutilización de ellas. Acción 1.12. . Implementar un sistema de reciclo de la salmuera con remoción de sólidos de suspendidos en la línea de inyección de jamones. Implementar un dispositivo o método volteo de carros.10.13. 12 meses Indicador de desempeño: Sistema de segregación y/o de reutilización de aguas limpias implementado. Implementar un sistema de segregación y/o de reutilización de aguas limpias según resultado de la Acción 1.119 - .11. Plazo: 5 meses Indicador de desempeño: Identificadas aguas limpias. Plazo: 10 meses Indicador de desempeño: Disponer de un sistema de recirculación o de reutilización de aguas de refrigeración de equipos.

Acción 1. Acción 1. Evaluar técnica y económicamente la recuperación. Acción 1. Acción 1. Plazo: 8 meses Indicador de desempeño: Implementado sistema de recuperación. Implementar sistema de recuperación. almacenamiento.18. reciclamiento y/o disposición de grasa de las marmitas de cocción.120 - .16. Implementar fichas de registros de consumo de agua en las áreas de proceso definidas en la Acción 1. reciclamiento y/o disposición de grasa de las marmitas de cocción. Plazo: 10 meses Indicador de desempeño: Resultados de la caracterización de riles y cumplimiento de la normativa de disposición de riles correspondiente.19. . Plazo: 7 meses Indicador de desempeño: Disponer de medidores de agua en las áreas de proceso definidas en la Acción 1. en carpeta APL. almacenamiento. en función de los resultados obtenidos en la Acción 1. Acción 1. reciclamiento y/o disposición de grasa de las marmitas de cocción.18.16.17. Definir las áreas de proceso de mayor consumo de agua. 4 meses Indicador de desempeño: Registro de la evaluación técnico y económica en carpeta APL.18. Acción 1.21.Plazo: 7 meses Indicador de desempeño: Disponer de un sistema de reciclo de la salmuera con remoción de sólidos de suspendidos en la línea de inyección de jamones. Instalar medidores de agua en las áreas de proceso definidas en la Acción 1. Realizar una caracterización del efluente general y evaluar cumplimiento de la norma de emisión correspondiente.18. Plazo: 8 meses Indicador de desempeño: Disponer en carpeta del APL de registros de consumo de agua en las áreas de proceso definidas en la Acción 1. almacenamiento.20. Plazo: 5 meses Indicador de desempeño: Definidas áreas de mayor consumo de agua.18. en carpeta APL. Plazo.

Caracterización del efluente de la planta de tratamiento en carpeta APL.22.22. y sólidos suspendidos totales de los sistemas de tratamiento. Indicador de desempeño: Sistema de tratamiento de riles implementado y cumpliendo con normativa de disposición correspondiente. permiten abatir los parámetros aceites y grasas y sólidos suspendidos totales. y sólidos suspendidos totales de la normativa de disposición correspondiente. en aquellas empresas que tuvieron resultados deficientes en la Acción 1. Indicador de desempeño: Sistema de tratamiento modificado y cumpliendo con el parámetro aceites y grasas. en carpeta APL. a los niveles exigidos por la normativa de disposición correspondiente.Acción 1. 2 2. Aquellas empresas que no realicen acuerdos con la empresas de obras sanitarias para la disposición de sus riles al sistema de alcantarillado público.1 METAS Y ACCIONES EN RESIDUOS SÓLIDOS Meta para manejar los residuos sólidos Disminuir la generación de residuos sólidos al considerar un sistema de manejo de los mismos que privilegie la reutilización y/o el reciclaje.24. Acción 1. Plazo: No mayor al establecido por norma ambiental vigente.121 - . y sólidos suspendidos de la normativa de disposición correspondiente. Plazo: No mayor al establecido por norma ambiental vigente. Registro de caracterización de aceites y grasas y sólidos suspendidos del efluente del sistema de tratamiento modificado. Las empresas se comprometerán a realizar a lo menos el 90% de las implementaciones que se deben realizar como acciones en el cumplimiento de metas en RISes. . sistemas fisicoquímicos y otros). deberán implementar una planta de tratamiento de riles que cumpla con la normativa de disposición correspondiente. Realizar modificaciones a los sistemas de tratamiento de riles que permitan cumplir con los parámetros de aceites y grasas. Acción 1. Plazo: 3 meses Indicador de desempeño: Resultados de la evaluación del cumplimiento de los parámetros aceites y grasas. Evaluar si los sistemas de tratamiento de riles que poseen las empresas (cámaras desengrasadoras.23. en carpeta APL.

6. Realizar el almacenaje de los residuos en contenedores impermeables y tapados. Llevar un registro detallado de carácter mensual. donde se almacenen las tripas descartadas y no signifique un foco de contaminación. de los residuos sólidos industriales. características y destino de los lodos generados. Plazo: 10 meses Indicador de desempeño: implementada. características. Implementar un sistema de almacenaje para los residuos plásticos. Plazo: 6 meses Indicador de desempeño: Registro mensual de los lodos generados que indique cantidad. . Promover la compra de productos químicos a granel o implementar un sistema de retorno al proveedor de modo de evitar la generación de envases. que incorpore información sobre la generación.122 - . cartón y papel que considere la identificación y segregación de estos.2. 12 meses Indicador de desempeño: Contenedores impermeables y tapados implementados. en carpeta APL. deberán realizar la disposición de ellos en lugares autorizados o su estabilización para otros fines. Acción 2. Acción 2.3.1.económicas no puedan ser retornados deberán eliminarse en lugares autorizados. con el fin de entregarlos a las empresas que desarrollen actividades de reciclaje o en su defecto implementar un sistema que asegure su disposición final en lugares autorizados. en carpeta APL. transporte y alternativa de recuperación. Plazo: 8 meses Indicador de desempeño: Registro mensual de los residuos sólidos industriales. Aquellas plantas que generen lodos en sus sistemas de tratamiento de riles. Implementar un contenedor higiénico en la zona de pelado de vienesas. Plazo. características. reciclaje o disposición final. Sistema de almacenaje y/o disposición final Acción 2. tipo de almacenamiento. cantidad.5. Llevar un registro mensual que indique cantidad. Acción 2.4. tratamiento y destino final. Cuando los envases generados no puedan ser manejados a granel o que por razones técnicas . Plazo: 5 meses Indicadores de desempeño: Disminución de residuos de envases y embalajes.Acción 2. Acción 2.

Acción 3.4. que impidan la generación de malos olores.3 son superiores a los límites máximos exigidos por la normativa vigente. 3 METAS Y ACCIONES EN EMISIONES GASEOSAS Las empresas firmantes se comprometen a realizar una gestión de las emisiones gaseosas y malos olores durante la producción de cecinas y la gestión de residuos sólidos. Implementar un sistema de tratamiento de emisiones gaseosas. 3.1 Acciones destinadas a la disminución de las emisiones gaseosas y malos olores Acción 3. Las empresas se comprometerán a realizar a lo menos el 90% de las implementaciones que se deben realizar como acciones en el cumplimiento de metas en emisiones gaseosas.3. archivados en carpeta APL Acción 3.123 - . petróleo. Realizar caracterizaciones de emisiones gaseosas de puntos de generación como calderas y ahumadores que operan con leña. . Plazo: 7 meses Indicador de desempeño: Resultado de las caracterizaciones archivados en carpeta APL. Plazo: 8 meses Indicador de desempeño: Procedimientos de operación o modificaciones del proceso. Identificar los puntos críticos de generación de malos olores. etc. Plazo: 18 meses. si las emisiones determinadas en la Acción 3. Indicador de desempeño: Sistema de tratamiento implementado. Implementar procedimientos de operación o modificaciones del proceso. Acción 3.Plazo: 3 meses Indicador de desempeño: Contenedor higiénico en la zona de pelado de vienesas implementado.2. Plazo: 3 meses Indicador de desempeño: Puntos críticos de generación de malos olores identificados y archivados en carpeta APL. viruta de madera.1.

Plazo: 10 meses Indicador de desempeño: disponer de un sistema adecuado de recepción de la MP. insumos y producto final según criterio FIFO.) Plazo: 16 meses Indicador de desempeño: Disponer de un sistema de almacenamiento de la MP. en condiciones atmosféricas adecuadas (temperatura. 4 meses para empresas medianas y grandes. Acción 4. consumo excesivo de agua y generando un ahorro económico y beneficio ambiental a la empresa. Las empresas se comprometerán a realizar a lo menos el 50% de las implementaciones que se deben realizar como acciones en el cumplimiento de metas en gestión productiva y ahorro económico. etc. como día de ingreso a la planta. Acción 4. y en condiciones atmosféricas adecuadas. Realizar la clasificación de la MP cárnica recepcionada.124 - . Almacenamiento de MP. que faciliten el traslado del material. por medio de etiquetas y/o bandejas de colores. 4. Indicador de desempeño: Disponer de un sistema de clasificación de la MP cárnica. Plazo: 2 meses para empresas pequeñas.2.3.4 METAS Y ACCIONES ECONÓMICO EN GESTION PRODUCTIVA Y AHORRO Las empresas firmantes se comprometen a realizar una revisión de su gestión en producción con el fin de lograr la optimización del sistema productivo disminuyendo las pérdidas de MP. “El primero en entrar es el primero en salir”. Acción 4. . esto es controlando la temperatura ambiental y disponiendo de un sistema de acople de camiones en el andén que evite el ingreso de vectores. insumos y producto final en secciones separadas o diferenciadas. bajo criterios de diferenciación. Realizar el almacenamiento de la MP.4.1 Acciones destinadas a la gestión productiva y generación de ahorros económicos a la empresa Acción 4. humedad. insumos y producto final en secciones separadas o diferenciadas. Realizar la recepción de la MP fresca en una sección diseñada bajo condiciones que no provoquen su alteración.1. insumos. ya sea a cámaras de frío o a una línea de proceso.

5. Implementar en las operaciones de pelado y envasado procedimientos que disminuyan los riesgos de contaminación del producto sin tripa. de manera de prevenir pérdidas de energía. en carpeta APL. Disponer de registros de calibración de balanzas y termómetros en carpeta APL. Implementar un sistema de recuperación y reutilización del humo líquido desde el escurrido de las vienesas.125 - .8. Plazo: 10 meses Indicador de desempeño: Disponer de cámaras de frío y líneas de vapor con mínimas pérdidas de energía. . Realizar un programa de mantención de las cámaras de frío y de las líneas de vapor. Acción 4.Plazo: 8 meses Indicador de desempeño: Disponer de un sistema de almacenamiento de MP. Plazo: 8 meses Indicador de desempeño: Disponer de un sistema de recuperación y reutilización del humo líquido desde el escurrido de las vienesas. Acción 4. Acción 4. insumos y producto final según criterio FIFO. Realizar calibraciones periódicas de balanzas y termómetros mediante patrones de medición certificados.7. Plazo: 6 meses Indicador de desempeño: Disponer de patrones de medición certificados. Plazo: 7 meses Indicador de desempeño: Disponer de procedimientos que disminuyan los riesgos de contaminación del producto sin tripa.6. Acción 4.

126 - .3.2.4. en carpeta APL. . Acción 5. indicando tipo de procedimiento. Implementar protocolo de limpieza de zona de almacenamiento de los residuos sólidos y programar de manera eficiente el retiro de ellos. hora. Sistema de detección de zonas sucias implementado.1 METAS Y ACCIONES EN HIGIENE Y SEGURIDAD Meta en higiene y seguridad Optimizar las actuales medidas de higiene ambiental y seguridad en los lugares de trabajo a fin de disminuir focos de contaminación del alimento. fecha. Plazo: 15 meses. Plazo: 5 meses Indicador de desempeño: Accesos y escapes de emergencias libres de obstáculos. Acción 5. 12 meses Indicador de desempeño: Registro periódico de los procesos de lavado y sanitizados. ejecutor. y señalética clara de las vías de escape y duchas de seguridad.1. señalética clara de las vías de escape y duchas de seguridad.5 5. Llevar un registro periódico de procesos de lavado y sanitizado. enfermedades y accidentes en los trabajadores. Las empresas se comprometerán a realizar a lo menos el 80% de las implementaciones que se deben realizar como acciones en el cumplimiento de metas en higiene y seguridad. Implementar procedimientos de detección de zonas sucias. insumos y producto final. Indicador de desempeño: Productos de limpieza y sanitización identificados y almacenados en forma independiente. Identificar y almacenar los productos de limpieza y de sanitización. Registro de limpieza de zona de almacenamiento en carpeta APL. Acción 5. de manera independiente y fuera del contacto con la MP. Plazo. Mantener los accesos y escapes de emergencias libres de obstáculos. así como. y quien aprobó dicha operación. Acción 5. Plazo: 4 meses Indicador de desempeño: Protocolo de limpieza y retiro periódico de residuos sólidos implementado.

El sistema a implementar debe reducir al mínimo la condensación de vapor de agua. Plazo: 17 meses Indicador de desempeño: Disponer de un sistema de iluminación adecuado en el área de producción.7. Acción 5.9. Plazo: 11 meses Indicador de desempeño: Sistema adecuado de ventilación implementado. Mantener actualizada la certificación y los registros sobre las pruebas de seguridad y mantenciones de las calderas y otros existentes en la empresa. y registrado en carpeta APL. Plazo: 6 meses .6.5. Acción 5. Plazo: 9 meses Indicador de desempeño: Disponer de un plan de emergencia coordinado con autoridades locales. Evaluar la sala de caldera desde el punto de vista de infraestructura. Implementar un sistema de ventilación adecuado en el área de producción desde el punto de vista del operario. Disponer de un sistema de control de plagas e impedir su ingreso a las instalaciones de la planta.11. seguridad ocupacional y cumplimiento de la normativa correspondiente. consumo de energía y aseguramiento de la calidad.8. Implementar un plan de emergencias coordinados con las autoridades locales. control de vectores. Acción 5. Acción 5. Plazo: 6 meses Indicador de desempeño: Informe de los resultados de la evaluación en carpeta APL.127 - .9.9.Acción 5.10. según la normativa correspondiente. Acción 5. Plazo: 12 meses Indicador de desempeño: Llevar registro de sistema de control de plagas y medidas de prevención de ingreso de vectores a planta en carpeta APL. Plazo: 10 meses Indicador de desempeño: Sala de caldera modificada de acuerdo a informe de resultados de Acción 5. Acción 5. Implementar un sistema de iluminación adecuada en el área de producción. Modificar la sala de caldera según resultados de la acción 5.

y realizar su mantención periódica. Modificar los equipos riesgosos e instalaciones asociadas. Acción 5. Plazo: 12 meses . Plazo:2 meses Indicador de desempeño: 100% de los operarios disponen de elementos de protección personal.13. Plazo: 10 meses Indicador de desempeño: Equipos riesgosos e infraestructura asociada modificada de acuerdo a informe de resultados de Acción 5. Plazo: 6 meses Indicador de desempeño: 100% de los operarios de caldera certificados. desde el punto de vista de la resistencia al tránsito. Acción 5. Plazo: 6 meses Indicador de desempeño: Registro de la evaluación de la calidad de los pisos en carpeta APL. Registro de calificaciones en carpeta de APL. antideslizante. desde el punto de vista de infraestructura.16.13.12.16. Plazo: 6 meses Indicador de desempeño: Informe de los resultados de la evaluación en carpeta APL. facilidad de limpieza y desinfección. Realizar reemplazo del piso en función de los resultados de la Acción 5.14.13. corte. Evaluar los equipos riesgosos que realizan operaciones de mezcla. Acción 5..128 - . según resultados de la Acción 5. etc. Acción 5. Evaluar la calidad de los pisos del área de producción. Disponer para todos los operarios de los elementos de protección personal. 5. Acción 5.2 Meta en infraestructura Acción 5.17. seguridad ocupacional y cumplimiento de la normativa correspondiente.15.Indicador de desempeño: Disponer de los certificados y registros actualizados en carpeta APL. Obtener la certificación de todos los operadores de caldera de acuerdo a los requerimientos que la normativa vigente. impermeabilidad.

y de su mantención. Plazo: 14 meses Indicador de desempeño: Cielos y techos del área de procesos fáciles de limpieza y sanitización.16.20. Realizar la mantención de cielos y/o techos en función de los resultados de la Acción 5.23. Acción 5. Realizar mantención de las paredes del área de proceso. Plazo: 8 meses Indicador de desempeño: Resultado de la evaluación de cielos y/o techos del área de proceso.20. Evaluar el diseño de las ventanas y otras aberturas del área de proceso.22. en carpeta APL. Plazo: 14 meses Indicador de desempeño: 90 % de las paredes del área de procesos cumplen los requisitos indicados en la Acción 5.129 - .18.21. Registros de mantención de paredes del área de procesos. en carpeta APL. Plazo: 10 meses Indicador de desempeño: Registros de la evaluación de las ventanas y otras aberturas del área de proceso. evitar descascaramiento y acumulación de suciedad. facilidad de limpieza y desinfección.. en carpeta APL. en carpeta APL. impedir ingreso de vectores. Realizar la mantención de las ventanas y otras aberturas en función de la evaluación realizada en la Acción 5. Evaluar cielos y/o techos del área de proceso. Acción 5. Plazo: 8 meses Indicador de desempeño: Registros de la evaluación de las paredes del área de proceso. Evaluar las paredes del área de proceso. considerando: evitar la acumulación de suciedad. vidrios fijos. Acción 5. en carpeta APL. Acción 5.22. Acción 5.80 mt.18.19. en función de los resultados de la Acción 5.Indicador de desempeño: Registro de reemplazo de pisos en función de los resultados de la Acción 5.16. Registros de la mantención de cielos y/o techos. en carpeta APL. considerando impermeabilidad hasta 1. evitar descascaramiento y acumulación de suciedad. facilidad de limpieza. color claro y lisas. y asegurar que la dirección del aire se dirija desde las zonas limpias a las contaminadas. Acción 5. Plazo: 15 meses . considerando facilidad de limpieza y sanitización.

24. Plazo: 8 meses Indicador de desempeño. Registros de mantención de las ventanas y aberturas.29. Acción 5. no porozos y lisos.22.Indicador de desempeño: Ventanas y otras aberturas del área de procesos de acuerdo a requerimientos indicados en Acción 5.130 - . en carpeta APL. impermeables. sistema de sanitizado de botas. Asegurar el aislamiento de las diferentes líneas de producción. Acción 5. Acción 5. Implementar un sistema de filtrado de aire y/o cortinas de aire para evitar el ingreso de vectores a las áreas de producción. y contramuestra para un laboratorio certificado. de acuerdo al protocolo de muestreo presentado en el Anexo 6 del presente informe. Realizar la toma de muestras para el SESMA o Servicio de Salud correspondiente.25.3 Meta en inocuidad en la elaboración del producto final Acción 5. y pediluvio. por medio de puertas y cortinas adecuadas. e impermeables. Acción 5. Plazo: 3 meses . material de secado como toallas descartables o secadores de aire caliente. Identificar las líneas de agua. que sean fácil de limpiar y sanitizar. por medio de puertas o cortinas plásticas. 5. Acción 5.27.26. Plazo: 12 meses Indicador de desempeño: Sistema de filtrado y/o cortinas de aire implementado.28. que sean fáciles de limpiar y desinfectar. Implementar en la entrada al área de producción: lavabos accionables por medio de pedales o sensores con agua fría y caliente. combustible y energía. Plazo: 8 meses Indicador de desempeño: Disponer del 80% de las líneas de producción aisladas. jabón desinfectante. Plazo: 10 meses Indicador de desempeño: Disponer de sistemas de limpieza y desinfección de manos y botas adecuadas en la entrada del área de producción. Plazo: 4 meses Indicador de desempeño: Sistema de identificación de líneas implementado en un 90%. Implementar mesones para la operación de desposte. por medio de un sistema que sea visiblemente reconocible. vapor. Disponer de mesones adecuados para el desposte.

en carpeta APL. que incluye producto y superficies en contacto con el alimento (equipos.30. utensilios. Plazo: 24 meses Indicador de desempeño: Sistema de aseguramiento de calidad implementado. cintas transportadoras.31. Plazo: 2 meses Indicador de desempeño: Registros periódicos de los análisis microbiológicos y de cloro residual de fuentes de agua de proceso. Plazo: 3 meses . Registros de control periódico de MP. Control microbiológico de producto final y puntos críticos de control (PCC) de inocuidad del proceso de elaboración de cecinas. Acción 5. Acción 5. SOP y GMP. en carpeta APL. Acción 5. humedad relativa. etc). Controlar periódicamente la calidad microbiológica y el contenido de cloro residual de fuentes de agua de proceso.32.131 - . Acción 5. Plazo: 12 meses Indicador de desempeño: Sistemas SSOP. Realizar control periódico de temperatura. característica organoléptica y cumplimiento de las especificaciones de compra y de recepción de la MP. SOP y GMP implementados. Realizar control periódico de temperatura. grado de limpieza y desinfección en bodegas de MP e insumos.35. Implementar un sistema de aseguramiento de calidad como el sistema HACCP o el documento técnico elaborado por el SAG “Manual Genérico para sistemas de aseguramiento de calidad para productos cárnicos procesados”. diferentes a agua potable de la red domiciliaria. diferentes a la de agua potable de la red domiciliaria. Acción 5. Acción 5. Implementar sistemas SSOP. Plazo: 3 meses Indicador de desempeño. en carpeta APL. mesones. Plazo: 19 meses Indicador de desempeño: Registros de los controles microbiológicos de PCC de inocuidad en carpeta APL.33. Registros de salida de las muestras y contramuestra de la empresa y recepción de ellas en los laboratorios correspondientes.34.Indicador de desempeño: Protocolo de muestreo implementado.

Registro de la actividad en carpeta APL. 6 6.1 METAS DE GESTIÓN INTEGRAL Y CAPACITACIÓN EN LA PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN. en carpeta APL. Capacitar al personal. Metas Comprometer al personal de la empresa para la materialización del Acuerdo de Producción Limpia. humedad relativa y análisis microbiológicos en salas de maduración.3.2. humedad relativa y análisis microbiológico de salas de maduración.Indicador de desempeño: Registros periódicos de control en bodegas de MP e insumos.37. con mínimo un año de antigüedad capacitado. capacitando a los operarios con un año de antigüedad. Plazo: 12 meses Indicador de desempeño: Disponer de una política ambiental integrada en los Planes estratégicos de Desarrollo de la empresa. Plazo: 3 meses Indicador de desempeño: Registros de temperatura. en producción limpia y en la comprensión y alcances de la aplicación integral de este APL. Plazo: 6 meses Indicador de desempeño: Registros de las mantenciones de los equipos de envasado y sellado al vacío. Realizar mantenciones periódicas a los equipos de envasado y sellado al vacío. Acción 5. Acción 6.36. Capacitar al personal con mínimo un año de antigüedad en manipulación de alimentos. en la aplicación de las medidas de eficiencia y protección del medio ambiente. Plazo: 18 meses Indicador de desempeño: Disponer del 100% del personal. con el fin de evitar problemas de fermentación anómala. Los tópicos básicos a capacitar se encuentran en el Anexo 7 del presente informe. .1. Acción 6. Acción 5. Realizar controles de temperatura. en carpeta APL. Incorporar el tema de prevención de la contaminación en los Planes Estratégicos de Desarrollo de las empresas firmantes. en carpeta de APL. con mínimo un año de antigüedad. con el fin de disminuir los decomisos. Acción 6.132 - .

Plazo: 12 meses Indicadores de desempeño: Disponer del 100% del personal que opera equipos riesgosos capacitados. Capacitar a los operarios que operan equipos riesgosos en buenas prácticas operativas. con mínimo un año de antigüedad capacitado.Plazo: 12 meses Indicador de desempeño: Disponer del 100% del personal. Plazo: 12 meses Indicadores de desempeño: Disponer del 100% del personal. Realizar taller o campaña de información sobre uso de extintores. Registro de la actividad en carpeta APL. Acción 6. Acción 6. con mínimo un año de antigüedad capacitado. Registro de la actividad en carpeta APL. Plazo.133 - .6. Acción 6. 12 meses Indicadores de desempeño: 100% del personal con antigüedad mayor a un año capacitado o informado. Realizar taller o capacitación de los operarios en buenas prácticas operativas desde el punto de vista ergonómico para prevención de enfermedades laborales. Registro de la actividad en carpeta APL.4. Registro de la actividad en carpeta APL. sistemas de protección personal y plan de emergencia. ..5.

Certificación de cumplimiento del APL Concluida la auditoria final de cumplimiento del APL. Las metas y acciones indispensables deben estar cumplidas al inicio de la evaluación final. Los resultados de la auditoria final. Seguimiento y control Cada instalación debe contar con personal.El sistema de seguimiento. de acuerdo a NCh 2807-2003. control y evaluación de cumplimiento de las metas y acciones. 3. se realizará una evaluación final de los resultados mediante una auditoria. y estado de avance respecto a las metas y acciones comprometidas. Los requisitos de la auditoria y el auditor están establecidos en la NCh 2807 y NCh 2825 respectivamente.4 de NCh 2807.134 - . de acuerdo con el punto 6. el cual elaborará un consolidado de los informes respectivo. para que se le otorgue la certificación. La empresa debe entregar una copia del informe de cada una de las instalaciones adscritas al APL a la asociación empresarial. que realicen el seguimiento y control. la empresa deberá corregir las no conformidades detectadas en el plazo propuesto por el auditor que hubiere realizado la evaluación y validado por el CPL. Si la empresa obtiene 100% de cumplimiento se le otorgará el certificado. 4. La auditoria será realizada por un auditor registrado. las empresas firmantes se hacen responsables de la realización de un diagnóstico por cada instalación. está compuesto por las siguientes etapas: 1. se entenderá no cumplido el APL. En caso contrario. conforme a la NCh2797. propio o contratado. En caso de cumplir con más del 75% de lo acordado. Ésta fase de seguimiento y control será monitoreada por el Comité Coordinador del acuerdo. . 2. Diagnóstico de la instalación Para precisar el estado inicial de cada instalación. se emitirá un informe con porcentaje de cumplimiento final por cada instalación. con los criterios y exigencias establecidas en NCh 2807. respecto a las metas y acciones acordadas en el acuerdo de producción limpia. deberá ser presentada por la empresa a la Asociación empresarial el mes 20 desde la firma del acuerdo. Evaluación final de cumplimiento Finalizado el plazo acordado en el Acuerdo.

Elaborar y enviar al CPL el informe de evaluación de impactos del APL. El ente fiscalizador puede realizar inspecciones o visitas para validar el informe. 7. relacionadas con los objetivos. ambiental y social. Supervisión de Cumplimiento posterior al acuerdo El auditor registrado deberá realizar supervisiones y evaluaciones posteriores al término del acuerdo para evaluar el continuo cumplimiento de lo establecido en el APL.Se solicitará a los organismos fiscalizadores un informe que indique si la instalación cumple satisfactoriamente con las metas y acciones comprometidas relacionadas con materia de su competencia. . Las empresas firmantes. Promover la suscripción de las empresas no asociadas. que contenga los informes de auditoria de evaluación final de las empresas. 9. metas y acciones comprometidas. Promover el cumplimiento de los compromisos del Acuerdo. según lo establecido en NCh2807 Elaborar los consolidados de los informes de seguimiento y control con la información que le envíe la empresa. en conjunto con el CPL Solicitar la colaboración de las empresas suscriptoras para el cumplimiento de las responsabilidades que emanen del Acuerdo. mejoras o información de importancia. Elaborar el Informe Consolidado final.135 - . asociación empresarial y organismos públicos deberán colaborar con antecedentes necesario para el buen desarrollo del informe. 3. Apoyar a las empresas en la realización de las auditorias externas de seguimiento y control. Informe de evaluación de impacto del APL La asociación empresarial deberá elaborar un informe que establece indicadores de impacto económico. Informar a los organismos públicos que participan en el APL sobre el estado de 5. Otorgar el certificado de cumplimiento del APL. y tendrá un plazo de 90 días para entregar su evaluación. para lo cuál deberá: 1. 1. 8. Asociación Empresarial: ANIC La ANIC se hará cargo de monitorear la implementación del Acuerdo de Producción Limpia en las empresas suscriptoras. que cuantifique el grado de mejoramiento obtenido con el APL una vez finalizado. 2. 6. 6. avance en el cumplimiento sobre el estado de avance en el cumplimiento de las acciones y metas del acuerdo. 5. 4.

seguimiento. 4. 4. Servicios Fiscalizadores Responsabilidades: 1. Participar del comité responsable de solucionar los conflictos en la implementación del Acuerdo. 2. 3. Coordinar a los actores involucrados y las distintas etapas del APL 2. encargada de llevar el control de las acciones que se están ejecutando. Entregar información de los resultados de las auditorías externas de seguimiento y cumplimiento final del APL a la ANIC. 7. validar y almacenar información entregada por la Asociación Empresarial. que cumpla con los requisitos de la norma chilena 2825. Participar en la negociación del APL 3. Designar al menos una persona. Validar el APL.2. Fomentar el cumplimiento del APL. en relación con el proceso de implementación y evaluación final de las acciones del presente acuerdo. 5. Participar en la negociación del APL 6. Realizar las auditorías de seguimiento y control por un auditor externo. en aquellas materias de su competencia. Contratar los servicios de un auditor externo registrado. . control y evaluación de las metas y acciones a que se hayan comprometido en el APL. 5. Entregar información relativa a los costos y beneficios de la implementación de acciones. para que realice la evaluación final. Velar por el cumplimiento de los suscritos en el APL según su competencia. 2. y sus impactos en los aspectos ambientales. 6. Empresas Suscriptoras Responsabilidades: 1. de las empresas que están optando a la certificación 5. Ser individualmente responsables del cumplimiento de los compromisos asumidos en el APL. y de higiene y seguridad laboral que se consideraron en el APL. analizar. 8. Consejo Nacional de Producción Limpia Responsabilidades 1. productivos. Emitir un informe. Cumplir con los compromisos que se hayan declarado explícitamente en el APL. 3. Sensibilizar y capacitar a los trabajadores en materia de PL. a solicitud del CPL en el que se de cuenta del cumplimiento satisfactorio de los aspectos normados contenidos en el Acuerdo respecto a las materias de competencia de cada uno de los servicios fiscalizadores. Participar en la negociación del APL 4. Recepcionar. 4.136 - . Proveer la información necesaria relativa al diagnóstico. 3.

. 9. 8. 7. Otorgar en conjunto con la ANIC el certificado de cumplimiento de APL a las empresas que cumplan el 100% de las metas y acciones comprometidas. Participar en la negociación del APL. Solicitar el informe de cumplimiento satisfactorio de los aspectos normados contemplados en el Acuerdo a los servicios fiscalizadores que correspondan. Coordinar el comité responsable de solucionar los conflictos surgidos en la implementación del acuerdo.137 - .6.

en el marco del presupuesto vigente. 1. la contratación de asistencia técnica. ♦ Programa de Apoyo a la Gestión de Empresas (PAG): ♦ Pre. . la Corporación de Fomento de la Producción (CORFO) se compromete en los siguientes términos: • Apoyar. así como las líneas de crédito que CORFO intermedia a través de la banca. • Otorgar prioridad a la tramitación técnica y administrativa de los instrumentos de fomento. Financiamiento El financiamiento de la ejecución de las medidas emanadas del APL será asumido por las empresas suscriptoras. Ello considera los instrumentos dirigidos a fomentar la asociatividad.SEPTIMO: FINANCIAMIENTO 1. Difusión y promoción Una vez obtenida la certificación.inversión Medio Ambiental (PIMA): ♦ Programa de Desarrollo de Proveedores (PDP). ♦ Fondo de Desarrollo de Tecnológico y Productivo (FONTEC).138 - . 2. ♦ Línea de Crédito B11. ♦ Proyectos Asociativos de Fomento (PROFO). para agilizar la asignación de recursos. la innovación y transferencia tecnológica. con los recursos para el cumplimiento de los compromisos emanados del presente acuerdo. • Los instrumentos de fomento disponibles son: ♦ Fondo de Asistencia Técnica (FAT-PL). las empresas firmantes pueden utilizar el APL para promocionar sus productos y su política ambiental de la empresa. ♦ Línea de Crédito B12. ♦ Fondo Desarrollo de Innovación (FDI).1 CORFO Para efectos de apoyar el cumplimiento de las metas del presente APL.

y de esta forma brindar una atención expedita y especializada a dichos requerimientos. . para los PROFO. Desarrollar actividades que de común acuerdo se establezcan.♦ Línea de Crédito B14 • En casos calificados. PAG y PDP. • Desarrollar un programa de capacitación. el Fondo de Garantía para el pequeño empresario (FOGAPE). de forma de facilitar el acceso a éstos. 1.2 BANCO ESTADO Para efectos de apoyar el cumplimiento de las metas del presente Acuerdo. a los requisitos máximos exigidos por los Reglamentos de los respectivos instrumentos de fomento y a los criterios que establezca la autoridad en la materia. el Comité de Asignación de Fondos de Fomento de CORFO. información relativa a los productos y servicios de que dispone el Banco. podrá establecer condiciones de elegibilidad especiales que se adecuen a los requerimientos del sector. a todas las pequeñas y medianas empresas que cumplan con los requisitos de proceso de créditos del Banco. de modo que éstos puedan entender el contexto de los proyectos que se realizarán como producto de este acuerdo. • Entregar información y poner a disposición de las pequeñas empresas. • Financiar las inversiones que fomenta este proyecto. y que directa o indirectamente contribuyan al logro de los objetivos planteados. se compromete en los siguientes términos: • Entregar a la Asociación Gremial y sus miembros. FAT. • Mejorar continuamente los aspectos operativos de los productos orientados a la Pequeña y Mediana Empresa. que en una primera etapa considerará a la plataforma comercial y analistas financieros de la Casa Matriz.139 - . • Poner a disposición de las Pequeñas y Medianas Empresas la Red de sucursales a lo largo de todo el país. el Banco Estado de Chile. • Poner a disposición de las Pequeñas y Medianas Empresas todos los productos y servicios del Banco.

140 - ..

Recolección de las muestras a) Al momento de la toma de las muestras. cofia o gorro para cubrir el pelo. . PROTOCOLO TOMA DE MUESTRAS ASOCIADOS ANIC-SESMA 1. b) Las empresas deben entregar los productos solicitados por el SESMA en su envase primario sellado y en condiciones asépticas: • Desinfectar superficie del envase y depositar la unidad en una bolsa estéril desechables con sistema de sellado. La vestimenta debe ser desechable y encontrarse estéril dentro de bolsas selladas. en lo posible en un lugar destinado a ello. Como medida de seguridad será imprescindible que la empresa mantenga un stock de dicha vestimenta a disposición del SESMA . guantes quirúrgicos y mascarilla. con el fin de asegurar que no exista contaminación cruzada.1: Protocolo de Muestreo El siguiente documento presenta las modificaciones propuestas por el consultor al protocolo realizado por la ANIC. que se encuentre cerrado con atmósfera libre de polvo u otro tipo de contaminación.ANEXO 5. el personal que realizará el procedimiento deberá contar con un vestuario adecuado a la situación: pantalón y delantal blanco. las muestras deberán ser tomadas en condiciones asépticas. c) Para aquellas plantas que no puedan entregar piezas enteras. Ejemplo de esta vestimenta es la DuPont Tyvek®.141 - . la cual deberá quedar sellada para su envío.

hora muestreo.La superficie en la cual se desarrolle la tarea debe ser desinfectada con alcohol a 80% por un tiempo no menor a 30 minutos. misma fecha de empaque. De esta manera. se dispondrá en las bolsas que contengan las muestras de cintas colorimétricas de temperatura. Muestreador y Temperatura de la muestra. . Los instrumentos utilizados en el muestreo deben encontrarse estériles. f) Luego de la recolección de las muestras de alimento. tanto para el SESMA como para DICTUC. y ser de la misma fecha de producción. que indique: identificación muestras. deben tomarse todas precauciones para que éstas se mantengan dentro de los rangos permitidos de temperatura. Hora. en un número de 5 para cada grupo.142 - . mismo lote. persona que realizó el muestreo. g) Elaborar una ficha de muestreo y condición de salida de la muestra de la empresa. ya sea con vapor seco a 105ºC en estufa o vapor húmedo a 121ºC en autoclave y mantener las condiciones estériles durante el muestreo. entre 0º C y 6º C. señalando como mínimo: Fecha. fecha muestreo. con copia y firmadas por el representante de la empresa y el SESMA. Adicionalmente. Las muestras pueden ser tomadas directamente desde su envase original. e) Las muestras deben ser recolectadas. con el fin de corroborar que no se interrumpa la cadena de frío. es decir. para productos frescos. d) Las muestras se identificarán claramente. ambas entidades tendrán en su poder productos equivalentes. para productos congelados. y entre -12º C y -18º C.

color cinta colorimétrica y condiciones de transporte de las muestras en el recipiente refrigerado ( condición higiénica del recipiente. Transporte de las muestras a) Realizar fichas de recepción de las muestras en los laboratorios con copia para la empresa. y sistema de sellado del recipiente con cinta adhesiva u otro medio seleccionado). . temperatura del producto muestreado. c) Las muestras de alimento no se analizarán si han permanecido más de 36 horas en refrigeración. podrá realizar observaciones que se adjuntarán en la ficha de entrega de la empresa. El tiempo de transporte de la muestra desde la salida de la empresa hasta el laboratorio correspondiente no puede exceder las 2 horas. Nombre de la entidad y funcionario que solicita y transporta el muestreo. hora. temperatura interna del recipiente. 2. y temperatura de las muestras entregadas al laboratorio de análisis. d) Si el encargado de entregar la muestra determina riesgo en el envío de ésta. b) Realizar ficha que contenga la siguiente información: • • Señalar explícitamente la fecha.temperatura producto durante el muestreo.143 - .

y de los productos que estimen convenientes. • Levantar un acta pormenorizada de lo efectuado en cada industria de cecinas. de la Pontificia Universidad Católica de Chile. DICTUC. • Evitar que los productos muestreados permanezcan más tiempo que el necesario expuesto a la acción del calor u otra circunstancia que altere su condición sanitaria. respecto de los resultados.144 - . y cuando existan diferencias hacer una nueva prueba. • Utilizar todos los elementos adecuados y necesarios para el muestreo requerido. • Validar el informe del laboratorio externo. y se harán responsables de mantenerlos en condiciones óptimas para un próximo muestreo.Del SESMA • Tomar las muestras según lo estipulado en el Reglamento Sanitario de los Alimentos. . a fin de evitar interpretaciones equívocas. Estos elementos podrán ser aportados por las distintas empresas.

no existen soluciones estándar. Para lograr los objetivos del curso. producir contaminación o prevenir su generación. dándole un valor agregado mediante algún tipo de transformación.2: Técnicas de prevención de la contaminación Introducción Las nuevas legislaciones. En este segundo caso. han generado en los últimos años un creciente interés por implementar tecnologías tendientes al tratamiento de residuos. al enfrentar el problema se tendrán dos alternativas. se trata de estudiar la valoración de subproductos relevantes. por ejemplo a través de la acción específica de biocatalizadores sobre ciertos componentes del subproducto que permitan mejorar sus propiedades funcionales y nutricionales. éste debe tener una duración de 12 horas. especialmente aquellos provenientes del sector industrial. tanto líquidos como sólidos que se estén generando. al establecer una estrategia para el control de esta polución. Sin embargo.ANEXO 5. de nuevo se tendrá más de una alternativa.145 - . Si se opta por lo primero. que se espera sean cada vez más estrictas y punitivas. . ya que dentro de lo general. Objetivo General Al finalizar el curso el alumno estará en condiciones de sugerir medidas de mitigación para los problemas de contaminación de su área de trabajo e identificar las posibilidades de revalorización y reuso de efluentes industriales. En general. junto con el aumento de la conciencia ecológica de la ciudadanía. cada problema posee soluciones particulares. por un lado el tratamiento y/o disposición directa y por el otro la revalorización de los efluentes.

Técnicas de prevención de la contaminación. • • • • • Diagramas de flujo Auditorías ambientales Reuso. 6.146 - . contaminante. contaminación. reducción. . Clasificación y caracterización de efluentes industriales El problema de los residuos sólidos 2. • • Esquema general de un programa de gestión de residuos. químicos y biológicos que permiten cuantificar la carga contaminante de los efluentes líquidos. etc. Análisis de medidas de gestión a realizar en la empresa: Reuso. Conceptos básicos: prevención. 3. Caracterización de riles. Análisis de los procesos productivos y evaluación de los focos de contaminación. Gestión de efluentes líquidos y residuos sólidos. • • • Introducción.Contenido 1. reducción y reciclo de corrientes Revalorización de corrientes Esquema general de un programa de gestión de residuos 4. • • Resultados de caracterización de riles efectuados en planta. • • • Medidas internas para disminuir la contaminación Formulación de un plan de trabajo Propuestas específicas 7. reciclo de corrientes y revalorización de corrientes. • Identificación de los parámetros físicos. Análisis de la normativa ambiental para la descarga de aguas a cuerpos de aguas y de disposición de residuos sólidos. Evaluación de alternativas de tratamiento y/o disposición de efluentes líquidos. Gestión de residuos. Influencia de las diferentes operaciones unitarias en la calidad del efluente general y en la generación de residuos sólidos 5.

3: Carta Gantt del Metas y Acciones a partir de Enero 2005 Nombre de tarea 1.ANEXO 5. METAS Y ACCIONES EN RIL Acción 1.12 Acción 1.7 Acción 1.9 Acción 1.1 Acción 1.24 2005 dic ene feb mar abr may jun 2006 jul ago sep oct nov dic ene feb mar abr may jun jul ago sep .13 Acción 1.5 Acción 1.6 Acción 1.15 Acción 1.10 Acción 1.16 Acción 1.4 Acción 1.18 Acción 1.17 Acción 1.22 Acción 1.19 Acción 1.3 Acción 1.8 Acción 1.14 Acción 1.20 Acción 1.11 Acción 1.147 - .2 Acción 1.23 Acción 1.21 Acción 1.

METAS Y ACCIONES EN GESTION PRODUCTIVA Acción 4.6 Acción 4.3 Acción 3.4 4.4 Acción 4.1 Acción 4.2 Acción 2.1 Acción 3.4 Acción 2.5 Acción 4.7 Acción 4.6 3.8 2005 dic ene feb mar abr may jun 2006 jul ago sep oct nov dic ene feb mar abr may jun jul ago .3 Acción 2. METAS Y ACCIONES EN RESIDUOS SÓLIDOS Acción 2.2 Acción 4.2 Acción 3.Nombre de tarea 2.3 Acción 4. METAS Y ACCIONES EN EMISIONES GASEOSAS Acción 3.148 - .1 Acción 2.5 Acción 2.

4 Acción 5.5 Acción 5.3 Acción 5.7 Acción 5.6 Acción 5.11 Acción 5.2 Acción 5.13 Acción 5.15 dic 2005 ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic 2006 ene feb mar abr may jun .10 Acción 5.12 Acción 5.9 Acción 5.Nombre de tarea nov 5.1 Acción 5.149 - .8 Acción 5.14 Acción 5. METAS Y ACCIONES EN HIGIENE Y SEGURIDAD Acción 5.

16 Acción 5.27 Acción 5.24 Acción 5.25 Acción 5.32 Acción 5.23 Acción 5.30 Acción 5.2 META EN INFRAESTRUCTURA Acción 5.36 Acción 5.34 Acción 5.28 5.31 Acción 5.19 Acción 5.21 Acción 5.18 Acción 5.29 Acción 5.3 META EN INOCUIDAD DEL PRODUCTO FINAL Acción 5.35 Acción 5.150 - .17 Acción 5.33 Acción 5.Nombre de tarea 5.20 Acción 5.37 dic 2005 ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic 2006 ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic .26 Acción 5.22 Acción 5.

1 Acción 6.151 - .Nombre de tarea 6.6 nov dic 2005 ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic 2006 ene feb mar abr may jun jul ago .4 Acción 6. METAS DE GESTION INTEGRAL Acción 6.3 Acción 6.5 Acción 6.2 Acción 6.

Anexo 5.4: Formulario Seguimiento y Control APL .152 - .

.153 - .

154 - ..

así como de la evolución de la comprensión y los conocimientos científicos. La viabilidad económica de dicha tecnología. 5. y para ello es básico conocer el impacto real que generan dichas operaciones. prioritariamente.1. y estos variarán con el tiempo a medida que evolucione la técnica disponible. 4. 6. instalaciones y métodos de explotación constituyen la mejor tecnología disponible. deberán tenerse especialmente en cuenta: 1. La naturaleza y el volumen de las descargas y afluentes en cuestión. Antecedentes generales para la determinación de MTDs Las mejores técnicas disponibles (MTDs) deben. Como se indico previamente. intentar dar solución a aquellas operaciones unitarias que generan mayor impacto ambiental en el proceso. instalaciones o métodos de explotación comparables que se hayan experimentado con éxito recientemente. Dentro del término viable no es razonable considerar aquellas técnicas que teniendo un impacto medioambiental mínimo no consiguen . MEJORES TECNOLOGÍAS DISPONIBLES APLICABLES AL SECTOR DE PRODUCCIÓN DE CECINAS 6. sino que deben tenerse en cuenta aspectos de calidad de producto y de costos. 3.2. instalaciones o métodos de explotación que indiquen la idoneidad práctica de una determinada medida para limitar las descargas. Las tecnologías poco contaminantes o sin residuos. emisiones y desechos. Definición de mejor tecnología disponible. Los avances tecnológicos y la evolución de la comprensión y conocimientos científicos. 2.155 - .6. para cada proceso. Los procedimientos. 6. Para determinar las MTDs no sólo deben considerarse aspectos medioambientales. tanto en general como en casos particulares. los valores límites de emisión tendrán como referencia aquellos producidos con la MTDs. de los factores económicos y sociales. Por mejor tecnología disponible (MTD) se entenderá la última fase de desarrollo de los procedimientos. Para determinar si un conjunto de procedimientos. De todo lo anterior se desprende que lo que se considere mejor tecnología disponible para un procedimiento particular evolucionará con el tiempo en función de los avances tecnológicos. Los plazos para la instalación tanto en las plantas nuevas como en las ya existentes.

agua. como se ha señalado en el Diagnóstico Ambiental. un menor consumo de agua por unidad de producto se corresponde con un incremento en los parámetros que definen la contaminación del agua residual resultante (DQO. una mejor tecnología disponible sería aquella que optimizara el consumo de agua en la operación. energía. Por ejemplo. debe considerarse MTD la tecnología que presente menores consumos de agua y energía. aunque en la mayoría de los casos se requieren cambios menores en los procedimientos de operación. como por ejemplo: • • Resulta prioritario minimizar el consumo de agua Generalmente es económica y técnicamente más viable tratar pequeños volúmenes de agua con elevada carga contaminante que elevados caudales con poca carga. Sin embargo. etc. Calidad del Producto (principal y secundario). Experiencia acumulada (años de utilización.). esterilización. extensión. Previo a la determinación de las MTDs se deben establecer “factores” a tener en consideración a la hora de analizar su comportamiento medioambiental.). etc. Ante situaciones como la señalada. y por lo tanto pueden ser consideradas MTDs. por tanto. a igualdad de otros factores. olores.). en general indica que reúnen estas dos premisas. Entre los factores a considerar se tiene: Consumo de recursos (materias primas. mantención. El análisis de las técnicas más utilizadas actualmente en la industria de elaboración de cecinas. ruido. Por tanto. operación.). se consideran relevantes aquellos sistemas que permiten la optimización del consumo energético y la recirculación de las aguas de enfriamiento. posibilidad de sustitución) y Costos (de inversión. en los casos en los que el agua entra en contacto directo con el producto (lavados. escaldados. se deben establecer los aspectos claves a la hora de realizar la evaluación. etc.una calidad de producto final exigida por el mercado actual. insumos. pasterización. siempre que vaya asociada con un sistema de tratamiento que reduzca los niveles de carga orgánica del vertido final. En operaciones donde el consumo de energía para calentamiento de la materia prima (escaldado. consiguen minimizar el impacto manteniendo la calidad del producto final a un costo de mercado. producción de riles. planteándose. Se deben identificar aquellas técnicas que estando totalmente desarrolladas en el sector. un problema de valoración. El estudio del impacto global de una tecnología no resulta simple debido a las dependencias existentes entre algunos de los " factores" de valoración.156 - . etc. en operaciones en las que el consumo de agua es un efecto de alto impacto.). SS. . Emisiones y Ruido (emisiones gaseosas. pelado) o de agua de enfriamiento es importante. etc.

se trata de establecer las condiciones de operación bajo las cuales este tipo de técnicas puede estar incluida dentro de este grupo de MTDs. comparando los datos disponibles acerca de su funcionamiento y su forma de originar impacto. minimizar. es decir.157 - . Se presentan como técnicas de control integrado tendientes a prevenir. así como también de los servicios necesarios en la empresa. energía) • Automatización y control de la operación • Recirculaciones de agua y recuperaciones de energía • Adecuado aislamientos térmicos • Implantación de buenas prácticas de gestión 6.3. controlar. MTDs para el sector de fabricación de cecinas A continuación se presentará información referente a MTDs aplicables al sector de producción de cecinas.Sebe realizar un análisis entre distintas tecnologías existentes para realizar una misma operación. La mayoría de las tecnica se presenta con un formato que incluye los aspectos indicadas en la Tabla 14. puedan considerarse como mejores técnicas disponibles siempre que su nivel de optimización y control sea máximo. Se hace necesario profundizar más sobre la manera de clasificar como MTDs aquellas técnicas que sin tener una clara distinción sobre el resto por su beneficio medioambiental. así como los datos cuantificados disponibles acerca del nivel de contaminación. Dicho análisis semi-cuantitativo de las técnicas disponibles más utilizadas permitirá clasificarlas como mejores técnicas disponibles o "peores" técnicas disponibles. tamaño de planta y otros factores relevantes Aspectos económicos Principales aspectos económicos relacionados Causa de implementación Causa o razón principal que motiva su implementación . reutilizar y reciclar en los distintos procesos. materias auxiliares. Tabla 14: Formato de antecedentes de las distintas MTDs Aspecto Tipo de información incluida Descripción Breve descripción de la técnica Beneficios Principales impactos que busca reducir medioambientales Efectos relacionados Efectos y desventajas que puede conllevar su aplicación Aplicabilidad Aplicabilidad en plantas nuevas o existentes. que en la mayoría de los casos dicen relación con operaciones unitarias secundarias. Además. se presentan técnicas de fin de línea aplicables al tratamiento de aguas residuales. Por lo tanto. Se consideran como medidas de control aquellas que permitan entre otras cosas: • La optimización de los consumos en la operación (agua. que no participan directamente en la elaboración de los productos.

revisión de la gestión 6.3. validación y certificación. como es el caso de la EMAS (European Union Ecomanagement and audit scheme). Es posible que el SGM se desarrolle en base al la norma ISO 14001 u otros sistema de reconocimiento internacional. establecer objetivos y metas 3. Aplicabilidad Puede ser aplicado en cualquier instalación. prácticas.6. implementación y operación de procedimientos 4. aunque el nivel de detalle que alcance dependerá fundamentalmente de la escala y complejidad de la instalación. El SGM incluye la estructura organizacional. responsabilidades. . En particular. desarrollo de tecnologías más limpias 10. consideraciones de diseño para afrontar el cierre de la planta 9. Descripción Herramientas de gestión medioambiental Los sistemas de gestión medioambiental (SGM) son herramientas útiles para el control de las distintas variables que influyen en el comportamiento ambiental de la empresa. mantención. implementación. revisión y monitoreo de la política ambiental. definición de una política medioambiental 2. y el nivel de impactos que genere. procedimientos.1. procesos y recursos. revisión de los logros ambientales del sector a nivel local y mundial Beneficios medioambientales La implementación de un SGM permite focalizar la atención de los operadores en el comportamiento medioambiental de la empresa. en algunos casos 8. chequeo del comportamiento y aplicación de acciones correctivas 5. Un SGM debe incluir: 1. Efectos relacionados El SGM considera todos los posibles impactos medioambientales del proceso productivo.158 - . preparación de estamentos ambientales 7. El SGM será más efectivo y eficiente cuando se encuentre incorporado en el sistema general de gestión de la empresa. la aceptación y mantención de los procedimientos más limpios en situaciones normales y anormales permitirá y asegurará que todos los objetivos y metas del SGM sean alcanzados.

tales como: 1. 2.Causa de implementación Un SGM provee de un número de ventajas. Efectos relacionados No existen. Causa de implementación Reducir los tiempos muertos debido a fallas y accidentes. Descripción Implementación de un programa de mantención El uso de un programa de mantención. 4. 8. Se debe llevar un registro de inspecciones. los consumidores y los inversionistas otros 6. que debe trabajar en cooperación con el personal que maneja los equipos. que incluya cambio de piezas y chequeo rutinario del funcionamiento de los equipos puede reducir los consumos y niveles de emisión. Aplicabilidad En todas las empresas del sector. 7. 5. mejora los aspectos medioambientales al interior de la empresa mejora el nivel de información lo que permite tomar mejores decisiones mejora la motivación del personal entrega posibilidades para reducir costos operacionales y mejorar la calidad de los productos mejora la imagen de la empresa permite reducir perdidas y costos incrementa el interés de los empleados. como tambien para realizar el reemplazo de piezas.2.159 - . así como los riesgos de accidentes. Beneficios medioambientales Reduce los consumos y emisiones. 3. Esto implica que debe existir personal competente y responsable a cargo del programa. planes y toda la información que sea utilizada para anticipar problemas operacionales en los equipos. 6.3. .

3. desmontar equipos. se están sustituyendo los sistemas de alta presión por los de baja presión para realizar la mayor parte de la higienización de las industrias debido a que: pulverizan mucho menos el agua y. el tipo y concentración de detergentes y desinfectantes. y por tanto. el volumen de vertido generado. corno puede ser la adopción de buenas prácticas de limpieza. el consumo de agua.. se puede considerar que de forma genérica la Mejor Técnica Disponible en cuanto a limpieza de equipos e instalaciones debe contemplar: • • • • El empleo de los medios adecuados que permitan realizar las limpiezas de forma eficiente Medidas y/o sistemas que optimicen el consumo de agua utilizado en las limpiezas Medidas que permitan minimizar la carga orgánica que llega a las aguas residuales. manteniéndolas más impermeables y facilitando la limpieza de las mismas. paredes. son más fáciles de manejar produciendo menor desgaste físico a las personas que los utilizan. Una limpieza planificada contribuye a reducir el consumo de agua. máquinas y utensilios de la fábrica y establecer el sistema a emplear en cada caso.160 - . Si antes del enjuague inicial de las instalaciones se procede a despejar al máximo la zona a limpiar. la frecuencia de las operaciones de limpieza y desinfección. etc. conocido y accesible a las personas encargadas de realizar estas operaciones. Descripción Limpieza de equipos e instalaciones Conociendo la importancia que tiene la limpieza de los equipos e instalaciones en los parámetros analíticos del vertido final.3. ordenar los utensilios. . mayor versatilidad y eficacia en la aplicación de detergentes y desinfectantes y mayor facilidad en el arrastre controlado de los residuos que quedan adheridos en las superficies. la temperatura y el tiempo de contacto. deterioran menos las máquinas y superficies de suelos. se reducirá el tiempo invertido para la limpieza en húmedo con detergentes. barrer y recoger los restos más groseros. y Un programa escrito de limpieza y desinfección.6. Limpieza a baja presión Actualmente. la contaminación ambiental es menor. etc. Programa de limpieza y desinfección El programa de limpieza y desinfección debe comprender todas las áreas. por lo tanto.

por el contrario. pequeñas gotas de agua. Por ejemplo. es más conveniente usar temperaturas más elevadas. a una presión de 3 bar el consumo aumenta a 250 l/min. para que no ingresen a las canaletas de recolección de las aguas residuales. Debido a la posible formación de aerosoles. 6. con un menor consumo de agua y detergente. proteínas y microorganismos. grasa. Existe una relación entre la temperatura y los agentes de limpieza. en aquellos lugares donde la formación de neblina debida a la pulverización no repercuta sobre la higiene. se deben implantar una serie de actuaciones que disminuyan tanto el volumen de agua consumida en el proceso como la carga contaminante que accede a los sistemas de recogida de aguas residuales. Implementación de rejillas en o trampas para prevenir arrastre de sólidos al agua residual Descripción Contar con un sistema de rejillas que permita reducir las pequeñas partículas de materiales que caen a los pisos. En el caso de los restos en los que predomina la grasa. en tanto. se debe realizar la limpieza cuando no se trabaja para evitar la contaminación de los alimentos y tratar de favorecer el secado de las superficies. se ha reportado que para la limpieza de un determinado equipo. a alta presión se consigue una reducción del 75% en el uso de solución de limpieza. a una presión de 15 bar se utilizan 60 l/min de solución de limpieza. Por razones de economía de agua y de detergente se aconsejan los equipos móviles o portátiles llamados de bajo volumen. Previamente a la adopción de medidas encaminadas a mejorar las operaciones de limpieza.4.161 - . así como condensaciones del vapor de agua. es decir. .Limpieza a alta presión Es importante elegir la presión adecuada en cada momento.3. es preferible aplicar el agua a media presión (25-30 bar). y emplear la llamada limpieza con chorro de vapor. pero además la presión juega un papel importante en la efectividad de los procedimientos de limpieza en los que se utilizan mangueras. En las zonas limpias. permitiendo ahorrar agua y productos detergentes y desinfectantes en las actividades de limpieza. ni se deteriore suelo o material eléctrico. así como tener un ahorro importante en cuanto a costo de tratamiento. se pueden utilizar limpiadores a alta presión (70-100 bar).

lo que implica una reducción en los niveles de carga orgánica. Descripción Limpieza en seco de instalaciones La limpieza previa en seco de máquinas y suelos permite actuar con eficacia tanto sobre el consumo de agua como sobre la carga contaminante. Aspectos económicos Costos bajos de implementación Causa de implementación Reducir la carga contaminante en las aguas residuales. También se logra reducir los niveles de consumo de detergentes. por lo que se pueden reducir las necesidades de tratamiento o los costos involucrados. 6.3. . Reduce la entrada e materiales a las líneas de agua residual.162 - . Beneficios medioambientales Reduce los consumos de agua y los volúmenes de aguas residuales. Efectos relacionados Ninguno. Aplicabilidad En todas las empresas. DBO y SST.Beneficios medioambientales Si se reducen los sólidos en el agua residual también se reducen otros parámetros como DQO. Los aspiradores de carne son rápidamente rentabilizados por el ahorro en consumo de agua y la prevención de la contaminación. Efectos relacionados No presenta.5.

6. También es posible reducir las emisiones de refrigerantes que típicamente se producen por goteos y accidentes mayores. los sistemas de generación de calor y los sistemas de refrigeración de la empresa. . de los costos asociados. Descripción Implementación de un sistema de gestión de energía Aumentar la eficiencia en el uso de la energía implica ahorro de costos en la empresa. Beneficios medioambientales Reducciones en el uso de energía puede significar también reducir los niveles de consumos de otros insumos o servicios en forma conjunta.7.3. uso de agua y detergentes.Aplicabilidad En todas las empresas Causa de implementación Reducir los costos de energía. Uso de válvulas combinadas de vapor y agua controladas por termostato Descripción Las válvulas combinadas de vapor y agua controladas por termostato permiten controlar autmáticamente la temperatura del agua y reducir los riesgos de que operadores sin suficiente experiencia y práctica pongan un nivel más alto del necesario. así como las necesidades de tratamiento de las aguas residuales. 6. El sistema debe involucrar a los diferentes equipos eléctricos. Causa de implementación Reducir los consumos de energía y. aumentando los costos operacionales por uso excesivo de energía. Efectos relacionados No presenta Aplicabilidad Aplicable en todas las empresas.3.6. en consecuencia.163 - .

Las grasas en las aguas residuales se remueven con mayor facilidad a bajas temperaturas. Implementación de un sistema de gestión de la iluminación de la planta Descripción Cuando se utilizan tubos fluorescentes en salas que se encuentran normalmente ocupadas. . Causa de implementación Reducir los costos de energía. como cámaras frías o de almacenamiento de insumos.3. Aplicabilidad En todas las empresas. Efectos relacionados No presenta.000 pesos.Beneficios medioambientales Reduce el consumo de energía. con canoas de dos tubos que no cuentan con reflectores o son inefectivos. En salas que no se encuentran normalmente ocupadas. se puede cambiar el sistema para incorporar un reflector adecuado y utilizar sólo un tubo. Esto permite reducir los costos de energía sin reducir los niveles de iluminación de la planta.164 - .8. 6. y el periodo de retorno de capital dependerá de los ahorros de energía que sea posible obtener. Beneficios medioambientales Reduce los consumos de energía. Aspectos económicos Los costos de las válvulas pueden superar los 500. Efectos relacionados No presenta. es posible incorporar sensores de presencia que controlen automáticamente el encendido y apagado de la luminaria.

165 - .3. contribuye a minimizar el consumo de agua. cuando corresponda.Aplicabilidad En todas las empresas. A menudo la recogida en seco no se practica tan profundamente como se debiera. a mejorar la calidad de los efluentes y a optimizar la productividad puesto que esos residuos podrán ser comercializados como subproductos junto con los huesos y grasas. La recogida exhaustiva de restos y residuos de las mesas y del suelo antes de la limpieza en húmedo. . productividad y ahorro en agua se ven favorecidos. quizá para evitar que el tiempo invertido en las operaciones de limpieza vaya en detrimento de la actividad productiva.9. Con ello se reduce el consumo de agua utilizada (en el caso de realizar la cocción por inmersión) a la vez que disminuye de forma importante la carga orgánica de los vertidos procedentes de esta etapa.10. Descripción Aplicación de MTDs en operación de cocción Independientemente del tipo de sistema de cocción utilizado se puede considerar como Mejor Técnica Disponible realizar la cocción de los productos una vez que éstos han sido envasados.3. 6. Sin embargo se debería valorar este inconveniente junto con las ventajas antes enunciadas y llegar a un nivel óptimo de limpieza en seco en el que ambos aspectos. Aplicación de MTDs en salas de despiece Las Mejores Técnicas Disponibles que se pueden aplicar en las salas de despiece dicen relación con: • • • • Optimización del consumo de agua en la limpieza de la materia prima y productos Limpieza previa en seco de todos los restos de materia prima que queden por el suelo evitando que lleguen al desagüe Minimización de los vertidos Evitando vertidos. 6. La recogida en húmedo no es tan efectiva ya que los residuos de gran tamaño pueden disgregarse en trozos más pequeños dificultando su retirada. Causa de implementación Reducir los costos de energía por lo ahorros asociados.

Tratamiento de aguas residuales Las Mejores Técnicas Disponibles deben de hacer referencia al origen mismo de la contaminación industrial. El consumo de agua en las operaciones de proceso y limpieza. habrá que tener en cuenta que muchas veces la utilización de las MTDs no será suficiente por si solas para salvaguardar el medio ambiente y que. las medidas correctoras de tratamiento siguen siendo necesarias para cumplir los niveles máximos de carga contaminante permitidos por la legislación medioambiental aplicable. Los volúmenes de aguas residuales generadas. y que por tanto precisan de algún sistema de tratamiento para sus aguas residuales.11. así como los correspondientes vertidos de aguas residuales son los aspectos que presenta una mayor incidencia medioambiental en este tipo de industrias. Conviene destacar que realizar la cocción por medio de hornos de vapor disminuye drásticamente la generación de vertidos. Sin embargo. en términos de caudal y la carga orgánica de los vertidos generados (medido como DBO5 y DQO). además una distribución más homogénea del calor en todo el producto. la menor contaminación del baño supondría una mayor reutilización del agua de cocción. por tanto. aunque varían considerablemente de una instalación a otra. consiguiendo adicionalmente un ahorro en consumo de energía térmica. 6. así como la carga contaminante asociada son generalmente elevados. consiguiéndose. Sin embargo el consumo energético parece ser más elevado que en la cocción por inmersión en agua.166 - .En el caso de la cocción por inmersión. La propia actividad realizada hace que la mayor parte de las industrias generen aguas residuales cuyos parámetros de vertido suelen estar por encima de los valores permitidos por la normativa. la que está influenciado por los siguientes aspectos: • • • • El tipo de instalación y tipos de productos elaborados Tecnología empleada Grado de recuperación de subproductos Si se mezclan las aguas de proceso con las de limpieza u otras (vertidos más diluidos o más concentrados) . es decir. Es importante destacar la elevada variabilidad en cuanto a la carga contaminante y volumen de las aguas residuales generadas. a las alternativas de proceso existentes para realizar una misma operación generando un producto final de calidad aceptable en el mercado.3.

. es posible indicar una serie de actuaciones de pretratamiento de las aguas que deberían disponer todas las industrias previas a actuaciones de tratamiento más concretas y específicas. se considera como sistema mínimo de pretratamiento la existencia de las siguientes actuaciones: Sistema de desbaste para la retención de los sólidos en suspensión.• Si se han implantado buenas prácticas de gestión medioambiental (menor consumo de agua produce vertidos más concentrados). la mayor parte de las aguas residuales generadas en la industria de elaboración de cecinas presentan algunas características comunes. teniendo en cuenta que antes de dimensionar el sistema. Lo básico es contar con trampas de grasa. Teniendo en cuenta lo anterior. Se debe colocar un tamiz que permita la separación de los sólidos finos que han ingresado a las líneas de captación de riles. pueden tener pH extremos debido a las operaciones de limpieza o presencia de detergentes o desinfectantes. un plan de mínimización de residuos o un sistema de gestión medioambiental. como son: • • • • Marcado carácter orgánico de elevada biodegradabilidad (elevada relación DQO/DBO5. Sin embargo. desde el punto de vista de volumen y de carga orgánica. Esta gran variabilidad hace que no se pueda definir un sistema de tratamiento único para este tipo de instalaciones y obliga a que se tenga que estudiar una solución adecuada para cada caso. Estos equipos de recogida podrían llevar un sistema de drenaje para evacuar el agua contenida en estos restos con el fin de que puedan ser más fácilmente gestionados al tener menor contenido en humedad.167 - . los vertidos generados en la empresa. que se abordan con mayor detalle siguiente apartado. ) Presencia de sólidos en suspensión Presencia de aceites y grasas Ocasionalmente. deben de implantarse las mejores técnicas disponibles que permitan la reducción del volumen y la carga contaminante de los efluentes. Desde un punto de vista analítico. que permita la recuperación de la grasa obtenida. Separación de grasas y sólidos en suspensión Consistirá en un sistema de flotación para la separación de grasas. y posteriormente implementar sistemas DAF. Sistema de homogeneización que permita regular. sin que por ello se consideren suficientes para lograr una depuración adecuada de las aguas.

DQO y SS) ofrecerán una valiosa información relativa a las características analíticas del vertido. los caudales vertidos. Para alcanzar la flotación de las partículas sólidas se requiere la producción de micro-burbujas. Estas plantas también pueden ser operadas con adición de polímeros coagulantes y floculantes para aumentar su eficiencia de remoción. la efectividad de sus sistemas de tratamiento y. flotación por aire disuelto (DAF. Las cantidades necesaria de polímeros pueden ser definidas por indicación de la empresa que los provee. el que se adiciona en precamaras de mezcla del mismo equipo. finalmente. La utilización de estos equipos junto a una serie de métodos analíticos semicuantitativos que permitan determinar los principales parámetros de un vertido (pH.168 - . así como el poseer equipos propios de toma de muestras capaces de obtener de forma periódica muestras integradas de una jornada laboral. Plantas de flotación Descripción Las plantas de flotación remueven las grasas y sólidos desde las aguas residuales. .Esta necesidad surge de la heterogeneidad de los flujos de agua residual derivados de las distintas operaciones de proceso y limpieza. su evolución temporal. sigla en inglés) y flotación mecánica. En todo caso se ha indicado un sistema de pretratamiento que debe ser modificado o ampliado en función de la especificidad del vertido de cada empresa y de la fragilidad del medio receptor. y pueden ser instaladas después de un tamiz o una trampa de grasas. y para ello existen tres métodos: flotación por aireación a presión atmosférica. pero siempre es recomendable realizar pruebas de validación de las dosis después que la planta este construida. Además. si la empresa ha adoptado medidas de minimización podrá conocer los avances realizados en este sentido. Estos sistemas descritos no deben considerarse como suficientes para obtener una depuración aceptable que permita su vertido directo dentro de los límites legales exigidos. es importante que las empresas dispongan de los medios y sistemas adecuados que permitan conocer los caudales de agua consumidos y los caudales vertidos. Sistema biológico de tratamiento Cuando los riles presentan una elevada carga orgánica (expresados como DQO y DBO5). o en un tanque de mezcla previo al equipo. Este sistema también sirve de depósito de seguridad ante vertidos accidentales. será necesario disponer de un sistema de tratamiento biológico que permita reducir la materia orgánica biodegradable presente en dichas aguas.

Beneficios medioambientales Reducción de la carga orgánica del ril. El lodo retirado es un muy buen sustrato para la producción de biogás en plantas de digestión anaerobia, que en nuestro país se comenzaran a implementar en el transcurso de los próximos años. La eficiencia de operación depende del equipamiento, de las características del ril y de cómo son operadas las plantas. Efectos relacionados Es frecuente que el agua que se utiliza para aportar aire disuelto sea agua fresca, lo que aumenta el nivel de consumo y también el nivel de agua contaminada que requiere tratamiento posterior. Por lo tanto, esto no debe ser una práctica común. Las plantas de flotación pueden en algunas ocasiones, en la mayoría de los casos debido a malos manejos, generar malos olores por la descomposición de la materia orgánica. El uso de polímeros con sales metálicas puede complicar la posterior disposición de los lodos generados. Aplicabilidad En todas las empresas. A continuación se presentan algunos antecedentes del sistema. En flotación por aire, las burbujas se forman por la introducción de la fase gas directamente en la fase líquida utilizando agitadores o a través de difusores. Para flotación por aire disuelto el aire es inyectado mientras el agua se encuentra bajo presión. El agua de dispersión utilizada, que puede ser entre un 10 a 20 % del flujo, puede ser agua fresca o agua recirculada del efluente del proceso. Los lodos son retirados desde la superficie del sistema. Las tablas 2 Y 3 entregan algunos valores de eficiencia de plantas de flotación.
Tabla 15: Eficiencia de remoción de planta de flotación (ejemplo). Parámetro Unidades Influente Efluente Eficiencia (%) DQO mg/l 1000 458 43 DBO5 mg/l 498 142 71.5 Aceite y grasas mg/l 104 <15 >86 NTK mg/l 36 23 36

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Tabla 16: Eficiencia de remoción de planta de flotación usando agentes de coagulación y floculación (ejemplo). Parámetro Eficiencia de remoción (%) DBO5 70 Nitrógeno total 55 Fósforo total 70 Aceite y grasas 85

La Figura 16 muestra el esquema típico de funcionamiento de un sistema DAF con recirculación del efluente para actuar como agua de dispersión. En tanto, la Figura 17 muestra la disposición espacial que normalmente presentan las unidades DAF; en este caso la unidad DAF incorpora el estanque o compartimiento de mezcla en el cual se adicionan los polímeros (flotation aids).

Figura 16: Esquema típico de funcionamiento de un sistema DAF con recirculación.

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Figura 17: Disposición espacial que normalmente presentan las unidades DAF.

Aspectos económicos Generalmente, el costo de capital para implementar un sistema DAF se encuentra justificado por las reducciones que generara en los costos por exceso de carga que aplican las empresas sanitarias. Causa de implementación Reducción de la carga orgánica del ril, y específicamente del contenido de aceites y grasas.

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productos gaseosos tales como metano y dióxido de carbono. Las ventajas que presenta esta tecnología frente a la tecnología aerobia son básicamente las siguientes: La mayoría de la materia orgánica metabolizada por los microorganismos termina en la forma de biogás. principalmente. Se pueden alcanzar valores promedio de producción de biogas de 0. presenta la ventaja de recuperar energía a partir de un residuo.35 m3/kg DQO de entrada. y cercana al 95% en algunos casos). Menos del 10% de la DQO degradada se convierte en nueva biomasa (lodos). CH4 y otros gases en bajas concentraciones. lo que facilita enormemente los tratamientos posteriores. . no permite alcanzar los niveles de materia orgánica establecidas por la legislación. Además. Pese a su gran capacidad de degradación de la materia orgánica (suprior al 80 % en la mayoría de los casos. una mezcla de CO2.172 - .Pretratamiento utilizando reactores anaerobios Descripción La digestión anaerobia es un proceso biológico natural que ocurre en ausencia de oxígeno molecular. El biogás es subproducto útil. por lo que des una excelente alternativa para tratar aguas con alta carga orgánica pero requiere de un post-tratamiento ya sea aerobio o de otro tipo. La generación de lodos es notablemente más baja que los procesos aerobios en los que la materia orgánica es transformada en parte importante en biomasa. dando como resultado. con un contenido de metano (CH4) superior al 60%. en el que distintas poblaciones bacterianas interrelacionadas estrechamente realizan la fermentación estable y autocontrolada de materia orgánica que se encuentra en el ril. en la medida en que puede ser utilizado con fines energéticos. Los lodos generados pueden ser utilizados como mejorador de suelos. Beneficios medioambientales Se produce una remoción elevada del contenido de materia orgánica del ril. mediante la generación del biogás. Otras ventajas del proceso anaerobio son la capacidad de tratar grandes concentraciones de materia orgánica y las bajas necesidades de micronutrientes.

Un ejemplo de un sistema de tratamiento conjunto existente se presenta en la Tabla 17. Tratamiento aerobio combinado con desnitrificación bajo condiciones anóxicas.173 - . sólo aerobio. ya sea en reactores independientes o en un sistema combinado. o descarga directa al sistema de alcantarillado y el correspondiente pago del servicio de tratamiento a la empresa sanitaria respectiva. lo que permite establecer las condiciones de aireación en el sistema. Beneficios medioambientales Remoción de nitrógeno y materia orgánica que no ha sido removida por otros sistemas de tratamiento. El proceso se controla mediante el monitoreo de las concentraciones de amonio y óxidos de nitrógeno. por lo que los niveles de nitrógeno amoniacal aumentan durante el proceso. Aplicabilidad Es posible implementar digestión anaerobia cuando se cuenta con riles de elevada carga orgánica. . y en la Tabla 18 se muestran los valores del influente y efluente de la misma planta. tales como sistema de tratamiento anaerobio-aerobio. Efectos relacionados Es posible que se generen problemas de olores por operación inadecuada del sistema. Causa de implementación Remoción de la carga orgánica del ril y producción de biogás. durante un periodo de recopilación de información de 4 años. Aspectos económicos Se debe realizar un estudio de factibilidad técnica-económica comparando distintos escenarios.Efectos relacionados El contenido de amonio liberado a partir del nitrógeno orgánico excede la fijación de nitrógeno en la nueva biomasa que se forma. Descripción El proceso involucra el tratamiento simultáneo del ril en condiciones aerobias y anóxicas.

7 0.5 346 90 5.0 4. sólo aerobio.05 0.4 1.91 m3 m3/d mg/l kg/d kg/d --kg/ m3d kg/ m3d kg/ kgSTd kg/ kgSTd kg/d d kg/kgDBO5 kg/kgDBO5 Unidades Tabla 18: Niveles de influente y efluente de planta de eliminación conjunta de materia orgánica y nitrógeno en un solo reactor (ejemplo de planta existente).3 Máximo 8 125 29 7. Parámetros Volumen total estanque de aireación Flujo de operación Sólidos suspendidos en licor madre Carga de Carga de N-NH4 Relación DQO/ N-NH4 Carga de DBO5 (volumétrica) Carga de N (volumétrica) Carga de DBO5 (lodos) Carga de N (lodos) Lodo en exceso Edad del lodo Consumo específico de oxígeno para degradar DBO5 Consumo específico de oxígeno para degradar N Valores 1800 100 3.09 1.3 0.8 Efluente Mínimo 1 35 0.174 - . Tabla 17: Dimensiones y parámetros operacionales de planta de eliminación conjunta de materia orgánica y nitrógeno en un solo reactor (ejemplo de planta existente).05 0.8 1.6:1 0. o descarga directa al sistema de alcantarillado y el correspondiente pago del servicio de tratamiento a la empresa sanitaria respectiva.19 0.0 2.3 0.3 . tales como sistema de tratamiento anaerobio-aerobio. Aspectos económicos Se debe realizar un estudio de factibilidad técnica-económica comparando distintos escenarios.7 4.4 10.Aplicabilidad Cuando el contenido de materia orgánica del ril requiera de su implementación. Parámetros DBO5 (mg/l) DQO (mg/l) N-NH4 (mg/l) N-NO3 (mg/l) N-NO2(mg/l) P total (mg/l) Influente Promedio 3640 5040 900 3.015 66 95 2.1 65.