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► e.g.
los microorganismos que poseen enzimas
amilolíticas pueden crecer exitosamente en
granos y cereales.
Contenido de nutrientes (2)
► Laadición de azúcares a los alimentos facilita en
algunos casos su contaminación por
microorganismos.
Clara de huevo.
pH
► El pH afecta a las funciones celulares de los
microorganismos. Debido a que influencía
directamente el comportamiento de las
macromoléculas, como las enzimas.
► Bacterias:pH 6 - 8.
► Levaduras: pH 4.5 - 6.
► Hongos filamentosos: 3.5 - 4.
Tiburón fermentado.
Clara de huevo.
Pescado. Leche.
Harina.
Carne. Verduras.
Cerveza.
Frutas cítricas.
Refrescos.
Decaimiento del pH en carne
de res post-mortem
Potencial Redox, Eh.
► Elpotencial redox (Eh) mide la tendencia a
ceder o donar electrones.
En los alimentos
empacados al vacío y
enlatados se encuentran
potenciales REDOX
bajos o negativos.
Barreras antimicrobianas
► Ajo,
pimiento, orégano, tomillo y canela son
ejemplos de éstas.
Actividad de agua (aw)
► Definición
(libresca): Es la relación entre la
presión de vapor del agua del alimento y la
del agua pura a la misma temperatura.