ACEITES Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal.

Existen diversos aceites animales como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao. Los aceites vegetales son extraídos de semillas, frutas o raíces, aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Los aceites contienen una cierta cantidad de ácidos grasos diferentes, en ocasiones hasta en número de diez, pero, lo más corriente es que tengan seis o más. La mayoría de los ácidos grasos naturales posee un número par de átomos de carbono, esto es debido a que son biosintetizados a partir de acetato (CH3CO2-), que posee dos átomos de carbono. Las grasas de origen animal son generalmente ricas en ácidos grasos saturados, que sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. La mayoría son sólidos a temperatura ambiente. Mientras que los ácidos grasos insaturados poseen una o más enlaces dobles en su cadena según sean mono o poliinsaturados respectivamente. Son generalmente líquidos a temperatura ambiente. Los aceites naturales, como el de palma. girasol, maíz, etc., son una mezcla de esteres del glicerol, que también tienen una pequeña cantidad de ácidos grasos libres, y son estos responsables de la acidez del aceite. Los límites permitidos según el Reglamento Técnico Centroamericano es de 0.1 % máximo para aceites de palma y de un 0.05 máximo para el resto de los aceites. Un alto contenido de ácidos grasos libres promueve rancidez del aceite al convertirse estos en peróxidos, aldehídos y cetonas, ya que son más susceptibles a la oxidación. Para impedir la descomposición del aceite, se adicionan antioxidantes como el TBHQ. Los análisis químicos y físicos que se realizan en la producción de estos aceites, sirven para garantizar la calidad del mismo y están sometidos a la Sociedad Química Americana de Aceites (AOCS).

DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ DE UN ACEITE Introducción El grado de acidez no se refiere a lo que la palabra "ácido" significa normalmente. Como parámetro químico, la acidez se refiere a la proporción de ácidos grasos libres que contiene el aceite, expresada en grados. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor. Un aceite de oliva virgen extra de baja acidez no es un aceite de poco sabor. Se trata de la garantía de un fruto sano, elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso. Los grados de acidez del aceite son una pauta para catalogar, pero no guardan ninguna relación con el sabor. El método se basa en la disolución de la muestra en una mezcla de disolventes y valoración de los ácidos grasos libres mediante una solución etanólica de hidróxido de Potasio

Reactivos y Materiales . El yodo liberado se valora con solución valorada de tiosulfato sódico.Matraz Erlenmeyer 250 ml (2) . 1 L. .01 N Estandarizado (etanólico). 1% (etanólica).Etanol: éter etílico (1:1 v/v). disuelta en ácido acético y cloroformo. 282 g/mol P = Peso de la muestra en gramos DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDOS Introducción El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa) de peróxidos en la muestra que ocasionan la oxidación del yoduro potásico en las condiciones de trabajo descritas.Vaso de precipitados 250 ml .Ftalato ácido de potasio . Agregar unas gotas de fenolftaleína Agitar y titular con solución de KOH 0.Vaso de precipitados 100 ml (1) .Balanza analítica .Bureta graduada 50 ml .KOH 0.01N valorada. neutralizada . Procedimiento y y y Pesar exactamente en un erlenmeyer entre 30 y 40 gr de muestra y disolverlos con 150 ml de la mezcla de etanol -éter.Probeta 100 ml. 150 ml.Fenolftaleína. . 100 ml . Cálculos Porcentaje de Acidez A! V ™C ™ M 10 ™ P Donde: A = porcentaje de acidez V = volumen en ml de KOH utilizado en la titulación C = Normalidad estandarizada de KOH M = masa molar del ácido oleico. se trata con solución de yoduro potásico. La muestra problema.

a una temperatura comprendida entre 15 y 25°C. Solución acuosa saturada de yoduro potásico Solución acuosa de tiosulfato sódico 0. Cloroformo Ácido acético glacial para análisis Procedimiento Pese 2 g de muestra. Añadir 75 ml aproximadamente de agua destilada. a continuación. Realizar simultáneamente un ensayo en blanco.01 N.Reactivos y Materiales Matraz Erlenmeyer de 250 mL. graduada en 0.05 ml de la solución de tiosulfato sódico 0. agitar durante 1 minuto y mantenerlo en la oscuridad durante 5 minutos exactamente.01 N. utilizando la solución de almidón como indicador. en solución acuosa de 10 g/l. Cerrar rápidamente el matraz. 1 ml de solución de yodu ro potásico. Bureta de 25 o 50 ml. Disuelva rápidamente la muestra problema mediante agitación. V N 1000 IP = -------------P Siendo: y V : ml de solución valorada de tiosulfato sódico empleados en el ensayo. Valorar (agitando al mismo tiemp o vigorosamente) el iodo liberado con la solución de tiosulfato sódico. Si el resultado del ensayo en blanco sobrepasa 0. mezcle con 10 mL de cloroformo en un matraz Erlenmeyer. recién preparada con almidón soluble. expresado en miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa se calcula mediante la fórmula siguiente: Solución de almidón. y y . Efectuar tres determinaciones por muestra. 1 ml. Calculos El índice de peróxidos (IP). Añada 15 ml de acido acético y. convenientemente corregidos para tener en cuenta el ensayo en blanco N : normalidad exacta de la solución de tiosulfato sódico empleada P : peso en gramos de la muestra problema. sustituir los reactivos.

01N Pesar exactamente alrededor de 0. Disolver en 20 ml de agua y completa con 100 ml más de agua. Repetir la operación cuatro veces. Agregar 2 gotas de fenolftaleína y titular con KOH 0. Cálculo de la Normalidad: N! m ™1000 B ™ 204. . dejar enfriar a temperatura ambiente y aforar hasta la marca con el mismo etanol. f) ¿Por qué es importante realizar el índice de acidez y de peroxido a los aceites como parámetro de control de calidad? Anexo y Preparación KOH 0.Investiguemos un poco más a) Indique si la muestra de aceite analizada cumple con la norma b) ¿Qué son los ácidos grasos? c) Investigue la composición de ácidos grasos del aceite de palma y oliva. disolverlos con 100 ml de etanol 96º .0500 gramos de ftalato ácido de potasio seco.hasta aparición color fuscia. y Estandarización de KOH 0.01N (etanólico): Pesar 0.01N.560 gramos de hidróxido de potasio y traspasarlos a un matraz aforado de 1L.2 Donde: m: masa de ftalatoácido de potasio en gramos B: volumen gastado de KOH en ml. escriba sus formulas d) ¿Por qué se recomienda aceites bajos en grasas saturadas? e) Que beneficios tiene el aceite de oliva frente a otros tipos de aceites. desechar el valor de la 1ª titulación y obtener el promedio de las normalidades con valores repetitivos.

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