ACEITES Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal.

Existen diversos aceites animales como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao. Los aceites vegetales son extraídos de semillas, frutas o raíces, aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Los aceites contienen una cierta cantidad de ácidos grasos diferentes, en ocasiones hasta en número de diez, pero, lo más corriente es que tengan seis o más. La mayoría de los ácidos grasos naturales posee un número par de átomos de carbono, esto es debido a que son biosintetizados a partir de acetato (CH3CO2-), que posee dos átomos de carbono. Las grasas de origen animal son generalmente ricas en ácidos grasos saturados, que sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. La mayoría son sólidos a temperatura ambiente. Mientras que los ácidos grasos insaturados poseen una o más enlaces dobles en su cadena según sean mono o poliinsaturados respectivamente. Son generalmente líquidos a temperatura ambiente. Los aceites naturales, como el de palma. girasol, maíz, etc., son una mezcla de esteres del glicerol, que también tienen una pequeña cantidad de ácidos grasos libres, y son estos responsables de la acidez del aceite. Los límites permitidos según el Reglamento Técnico Centroamericano es de 0.1 % máximo para aceites de palma y de un 0.05 máximo para el resto de los aceites. Un alto contenido de ácidos grasos libres promueve rancidez del aceite al convertirse estos en peróxidos, aldehídos y cetonas, ya que son más susceptibles a la oxidación. Para impedir la descomposición del aceite, se adicionan antioxidantes como el TBHQ. Los análisis químicos y físicos que se realizan en la producción de estos aceites, sirven para garantizar la calidad del mismo y están sometidos a la Sociedad Química Americana de Aceites (AOCS).

DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ DE UN ACEITE Introducción El grado de acidez no se refiere a lo que la palabra "ácido" significa normalmente. Como parámetro químico, la acidez se refiere a la proporción de ácidos grasos libres que contiene el aceite, expresada en grados. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor. Un aceite de oliva virgen extra de baja acidez no es un aceite de poco sabor. Se trata de la garantía de un fruto sano, elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso. Los grados de acidez del aceite son una pauta para catalogar, pero no guardan ninguna relación con el sabor. El método se basa en la disolución de la muestra en una mezcla de disolventes y valoración de los ácidos grasos libres mediante una solución etanólica de hidróxido de Potasio

1% (etanólica). se trata con solución de yoduro potásico. 1 L. El yodo liberado se valora con solución valorada de tiosulfato sódico.Vaso de precipitados 100 ml (1) .Ftalato ácido de potasio .Fenolftaleína.01N valorada.Matraz Erlenmeyer 250 ml (2) . disuelta en ácido acético y cloroformo.Vaso de precipitados 250 ml .Probeta 100 ml. La muestra problema.01 N Estandarizado (etanólico). Procedimiento y y y Pesar exactamente en un erlenmeyer entre 30 y 40 gr de muestra y disolverlos con 150 ml de la mezcla de etanol -éter. 282 g/mol P = Peso de la muestra en gramos DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDOS Introducción El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa) de peróxidos en la muestra que ocasionan la oxidación del yoduro potásico en las condiciones de trabajo descritas. 100 ml . Cálculos Porcentaje de Acidez A! V ™C ™ M 10 ™ P Donde: A = porcentaje de acidez V = volumen en ml de KOH utilizado en la titulación C = Normalidad estandarizada de KOH M = masa molar del ácido oleico.Balanza analítica . Agregar unas gotas de fenolftaleína Agitar y titular con solución de KOH 0.Etanol: éter etílico (1:1 v/v). . .Reactivos y Materiales .KOH 0.Bureta graduada 50 ml . 150 ml. neutralizada .

utilizando la solución de almidón como indicador. convenientemente corregidos para tener en cuenta el ensayo en blanco N : normalidad exacta de la solución de tiosulfato sódico empleada P : peso en gramos de la muestra problema. en solución acuosa de 10 g/l. Disuelva rápidamente la muestra problema mediante agitación. 1 ml de solución de yodu ro potásico.01 N. Calculos El índice de peróxidos (IP).05 ml de la solución de tiosulfato sódico 0. graduada en 0. Cerrar rápidamente el matraz.Reactivos y Materiales Matraz Erlenmeyer de 250 mL. Valorar (agitando al mismo tiemp o vigorosamente) el iodo liberado con la solución de tiosulfato sódico. sustituir los reactivos. recién preparada con almidón soluble. agitar durante 1 minuto y mantenerlo en la oscuridad durante 5 minutos exactamente. mezcle con 10 mL de cloroformo en un matraz Erlenmeyer. expresado en miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa se calcula mediante la fórmula siguiente: Solución de almidón. Solución acuosa saturada de yoduro potásico Solución acuosa de tiosulfato sódico 0. Cloroformo Ácido acético glacial para análisis Procedimiento Pese 2 g de muestra. V N 1000 IP = -------------P Siendo: y V : ml de solución valorada de tiosulfato sódico empleados en el ensayo. y y . Añadir 75 ml aproximadamente de agua destilada. a continuación. 1 ml. Efectuar tres determinaciones por muestra. a una temperatura comprendida entre 15 y 25°C. Añada 15 ml de acido acético y.01 N. Si el resultado del ensayo en blanco sobrepasa 0. Realizar simultáneamente un ensayo en blanco. Bureta de 25 o 50 ml.

f) ¿Por qué es importante realizar el índice de acidez y de peroxido a los aceites como parámetro de control de calidad? Anexo y Preparación KOH 0.01N. disolverlos con 100 ml de etanol 96º .2 Donde: m: masa de ftalatoácido de potasio en gramos B: volumen gastado de KOH en ml. . escriba sus formulas d) ¿Por qué se recomienda aceites bajos en grasas saturadas? e) Que beneficios tiene el aceite de oliva frente a otros tipos de aceites.Investiguemos un poco más a) Indique si la muestra de aceite analizada cumple con la norma b) ¿Qué son los ácidos grasos? c) Investigue la composición de ácidos grasos del aceite de palma y oliva. y Estandarización de KOH 0. Cálculo de la Normalidad: N! m ™1000 B ™ 204.0500 gramos de ftalato ácido de potasio seco.01N (etanólico): Pesar 0. Disolver en 20 ml de agua y completa con 100 ml más de agua.hasta aparición color fuscia. Agregar 2 gotas de fenolftaleína y titular con KOH 0. dejar enfriar a temperatura ambiente y aforar hasta la marca con el mismo etanol.01N Pesar exactamente alrededor de 0.560 gramos de hidróxido de potasio y traspasarlos a un matraz aforado de 1L. desechar el valor de la 1ª titulación y obtener el promedio de las normalidades con valores repetitivos. Repetir la operación cuatro veces.

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