GUÍA DE RECETAS DE MASA DE

HOJALDRE Y SUS VARIACIONES

 HOJALDRE RAPIDO

Esta masa tiene cierto parecido a algún tipo de pasta quebrada, pero por su
abundante contenido de grasa, su sabor es mucho más agradable.

Ingredientes para hacer aprox. 1 kg. de masa:

- 300 grs. de harina de trigo todo uso
- 300 grs. de harina de trigo leudante
- 400 grs. de mantequilla o margarina sin sal fría
- 3 cdas. de jugo de limón, recién exprimido
- 1 cdta. de sal
- 3 cdas. de agua fría
- Harina de trigo todo uso para espolvorear
 MASA DE HOJALDRE TRADICIONAL

Ingredientes:
- 200 grs. de harina de trigo todo uso
- 200 grs. de harina de trigo leudante
- 400 grs. de mantequilla o margarina sin sal
- 1 cdta. de azúcar (en caso que vaya a
hacer preparaciones dulces)
- Una pizca de sal (utilice 1 cdta. de sal si va
a ser utilizada en preparaciones saladas)
- 1 cda. de jugo de limón, recién exprimido
- ¾ tza. de agua fría, incluyendo la cda. de
jugo de limón
- 1 yema de huevo (esto le da suavidad a la
masa)
- Harina de trigo todo uso para espolvorear
 Preparación:
Cierna ambas harinas juntas en un bol y luego revuelva para que
queden completamente mezcladas.
Se hace el empaste uniendo 100 grs. de harina (la mezclada) con los
400 grs. de mantequilla o margarina, amásela, ya sea con cuchara, tratando de
hacerlo lo mejor posible para que no le queden pedazos de margarina o
mantequilla sin mezclarse bien con la harina. Divida el empaste en 4 partes
iguales y guárdelas en la nevera, siempre y cuando no sea hecha con las
preparaciones especiales para masa de hojaldre, ya que ésta mientras se
trabaja no necesita refrigeración.
Con las ¾ partes restantes de harina, a la cual le incorpora el azúcar y la
sal, haga una corona sobre el mesón, o un bol grande donde pueda
amasar al principio. En el centro coloque el agua con el jugo de limón, la
yema, comience a mezclar los ingredientes con una sola mano,
incorporando harina de la parte interna de la corona, hasta formar una
masa suave y que no se pegue en la mano. Retire la masa del bol y
pásela al mesón previamente enharinado. Amase de 10 a 15 minutos para
que adquiera una consistencia suave.
Guarde esta masa dentro de una bolsa de plástico espolvoreada con harina en la
nevera por 10 minutos. Transcurrido este tiempo, retire de la nevera, coloque la
masa sobre el mesón, previamente enharinado, y con un rodillo, extiéndala en
forma rectangular, este rectángulo debería medir 36 cms. x 20 cms. aprox.
Cuando ud. comienza a extender esta masa, sentirá que es difícil de extender,
tiende a recogerse. Es por esto que deberá insistir con el rodillo hasta lograr que
ella ceda, y permita dejarla del tamaño recomendado. Al principio se torna un poco
difícil, al final cede y se logra extender del tamaño deseado, y a medida que se le
van agregando las raciones de empaste, se hace mucho más fácil extenderla.
De la nevera retire una cuarta parte de empaste, y úntelo uniformemente sobre
2/3 de la masa (los dos tercios del lado derecho o del lado izquierdo). El tercio
de masa sin empaste, lo dobla sobre el tercio del medio y estos dos sobre el
tercero. Con el rodillo extienda, la masa se extenderá hasta formar un
rectángulo aprox. de 40 cms. x 25 cms. Es recomendable, que cada vez que
sienta que la masa se adhiere al rodillo o a la mesa, ud. espolvoree un poquito
de harina, sólo lo necesario. Por razones de tamaño, para guardar en la nevera,
lo más probable es que tenga que doblarla, ya sea en dos o en cuatro, estos
dobleces no son considerados para la masa de hojaldre, ya que cada vez que
saque la masa de la nevera, los desdoblará. Guarde en bolsa plástica que tenga
espolvoreada harina en la nevera de 15 a 25 minutos..
 Transcurrido este tiempo, saque la masa de la nevera, deshaga los
dobleces que hizo con la finalidad de guardar, enharine el mesón y extienda la
masa y gírela hacia la izquierda, dando lo que se llama un cuarto de vuelta para
que los dobleces de la masa de hojaldre no le queden en el mismo sentido, esto lo
hace con ayuda del rodillo, esta vez le llegará a medir aprox. 30 cms. x 45 cms.
Imaginariamente divida de nuevo la masa en tres partes, y haga el mismo
procedimiento anterior.
Vuelva a guardar la masa en la nevera por 15 minutos más y así siga
haciendo la masa de hojaldre, hasta que haya concluido con sus cuatro raciones
de empaste. Ud. verá que cada vez sus rectángulos van creciendo. Cuando haya
incorporado la última ración de empaste, debe guardar en la nevera y dejar reposar
por 2 horas mínimo. Y así estará lista para emplear
 HOJALDRE RAPIDO

Esta masa tiene cierto parecido a algún tipo de pasta quebrada, pero por su
abundante contenido de grasa, su sabor es mucho más agradable.

Ingredientes para hacer aprox. 1 kg. de masa:

- 300 grs. de harina de trigo todo uso
- 300 grs. de harina de trigo leudante
- 400 grs. de mantequilla o margarina sin sal fría
- 3 cdas. de jugo de limón, recién exprimido
- 1 cdta. de sal
- 3 cdas. de agua fría
- Harina de trigo todo uso para espolvorear
 Preparación:
Los dos tipos de harina se ciernen juntos con la sal. Luego en un bol se
mezcla con la margarina y se amasa hasta obtener una pasta, a esto se le añade
el agua junto con el jugo de limón y se sigue amasando, si siente que le falta
harina para lograr el punto deseado, vaya incorporando un poco más, en este
caso, emplee harina de trigo todo uso. Ahora trabaje en el mesón,
espolvoreándolo con harina antes de voltear para poder trabajar con mayor
facilidad. Comience a amasar con las manos y ayúdese con harina de trigo. Se
debe amasar sólo hasta lograr que se despegue de las manos.
En este momento con el rodillo se estira la masa hasta obtener un
rectángulo de aprox. 30 cms. x 40 cms. Doble la masa en 3, como si fuera un
tríptico. Gire la masa un cuarto de vuelta para que los dobleces no le queden en el
mismo sentido, vuelva a extender con el rodillo, dándole otra vez un tamaño de 30
x 40 cms. y se vuelve a doblar en 3. Cuando ya se ha extendido y doblado 2
veces, se guardará en la nevera en bolsa de plástico por 30 minutos.
 Transcurrido este tiempo se estirará y doblará 3 veces consecutivas, sin
tener que reposar en la nevera. Cuando ya se haya hecho esta operación,
se guardará otra vez en la nevera, en esta ocasión por 3 horas.
Transcurrido este tiempo estará lista para usar. Puede estirarla en
rectángulos, dejándola fina para enrollarla con plástico y así podrá
guardarla en el congelador. En caso de utilizar en el mismo momento
estire hasta dejar delgada y utilícela de la forma que desee.
 MASA DE HOJALDRE LIGERA PARA HORNO
Se llama masa de hojaldre económica, a aquella masa en donde se
utiliza la mitad de margarina que la tradicional. Se pueden definir las capas de la
masa, pero no tan marcadas como en la primera..
Esta masa es la alternativa para aquellas personas que quieren comer
masa de hojaldre, pero deseen disminuir la cantidad de grasa en su elaboración.
Esta masa es perfecta para hacer preparaciones horneadas en las
cuales deseamos que no sea tan excesiva las capitas de hojaldre. Esta es la
masa perfecta para hacer el pan de jamón y muchos pastelitos similares, como
los de ricotta con espinaca o acelga, de carne, de pollo, etc.

Ingredientes para aprox. 750 grs. de hojaldre económico o ligero:

- 200 grs. de harina de trigo todo uso
- 200 grs. de harina de trigo leudante
- 200 grs. de margarina sin sal
- 1 cdta. de sal
- 1 huevo
- 8 cdas. de agua fría
- Harina de trigo todo uso para espolvorear
 Cierna ambas harinas juntas en un bol y luego revuelva para
mezclarlas muy bien.
Una 100 grs. de harina con los 200 grs. de mantequilla, formando el
empaste, amáselo ya sea con cuchara, tratando de hacerlo lo mejor posible
para que no le queden pedazos de margarina o mantequilla sin mezclarse bien
con la harina. Esta operación también se puede hacer con la mano para así
sentir bien los trocitos de margarina sin mezclar. Divida en 4 partes iguales y
guárdelas en la nevera.
Con las ¾ partes restantes de harina, a la cual le incorpora la sal,
haga una corona sobre el mesón, o un bol grande donde pueda amasar al
principio. En el centro coloque el agua con el huevo, el cual lo ha batido
previamente, comience a mezclar los ingredientes con una sola mano,
incorporando harina de la parte interna de la corona, hasta formar una masa
suave y que no se pegue en la mano.
Retire la masa del bol y pásela al mesón previamente enharinado.
Amase de 10 a 15 minutos para que adquiera una consistencia suave. Guarde
esta masa dentro de una bolsa de plástico espolvoreada con harina dentro de
la nevera por 15 minutos.
 Ahora va a extender la masa, retira la masa de la nevera y la saca de la
bolsa. La coloca sobre el mesón que debe haber enharinado previamente. Cuando
ud. comienza a extender esta masa, sentirá que es difícil de extenderla, tiende a
recogerse.
Es por esto que deberá insistir con el rodillo hasta lograr que ella ceda, y
permita dejarla del tamaño recomendado. La elasticidad de la masa se debe, que
por el hecho de haber sido amasada, se desarrolla el gluten que es el que da este
efecto de goma (estira y encoge), pero aunque al principio se torna un poco difícil,
al final cede y se logra extender del tamaño deseado, y a medida que se le van
agregando las raciones de empaste, se hace mucho más fácil extenderla.
Una vez que extendió la masa, la divide imaginariamente en tres partes iguales,
por el lado largo. De la nevera retire una cuarta parte de empaste, y úntelo
uniformemente sobre 2/3 de la masa (los dos tercios del lado derecho o del lado
izquierdo). El tercio de masa sin empaste, lo dobla sobre el tercio del medio y
estos dos sobre el tercero. Con el rodillo extienda, la masa se extenderá hasta
formar un rectángulo aprox. de 40 cms. x 25 cms.
 Es recomendable, que cada vez que sienta que la masa se adhiere al
rodillo o a la mesa, ud. espolvoree un poquito de harina, sólo lo necesario. Por
razones de tamaño, para guardar en la nevera, lo más probable es que tenga
que doblarla, ya sea en dos o en cuatro, estos dobleces no son considerados
para la masa de hojaldre, ya que cada vez que saque la masa de la nevera, los
deshará.
Guarde en bolsa plástica que tenga espolvoreada harina. Guarde en la
nevera de 15 a 25 minutos. Transcurrido este tiempo, saque la masa de la
nevera, deshaga los dobleces que hizo con la finalidad de guardar, enharine el
mesón y extienda la masa, esto lo hace con ayuda del rodillo, esta vez le llegará
a medir aprox. 30 cms. x 45 cms. Recuerde darle el cuarto de vuelta a la masa
para que los dobleces no le queden en el mismo sentido.
Imaginariamente divida de nuevo la masa en tres partes, y haga el mismo
procedimiento anterior. Vuelva a guardar la masa en la nevera por 15
minutos más y así siga haciendo la masa de hojaldre, hasta que haya
concluido con sus cuatro raciones de empaste. Ud. verá que cada vez sus
rectángulos van creciendo. Cuando haya incorporado la última ración de
empaste, debe guardar en la nevera y dejar reposar por 2 horas mínimo. Y
así estará lista para emplear.
 MASA DE HOJALDRE PARA FREIR

Ingredientes:

- 300 grs. de harina de trigo todo uso

- 300 grs. de harina de trigo leudante
- 150 grs. de margarina sin sal, a
temperatura ambiente, medio fría
- 50 grs. de margarina sin sal, a
temperatura ambiente suavizada
- 25 grs. de margarina sin sal, a
temperatura ambiente suavizada
- 1 cdta. de sal
- ¾ tza. de agua
- ½ tza. de harina de trigo todo uso para
espolvorear
 Preparación:

En un bol se ciernen los dos tipos de harina de trigo juntas con la

sal, se revuelve para mezclar aún mejor.
Luego se incorpora los 150 grs. de margarina sin sal, con ayuda
del estribo o la batidora eléctrica se desmorona la margarina en la harina,
hasta observar que esta se vuelve como migas de pan. Ahora se añade
el agua y se amasa hasta obtener una masa suave y lisa. Se deja
reposar por 5 minutos, fuera de la nevera.
Pasado este tiempo se extiende con el rodillo en forma de
rectángulo, hasta dejar la masa con un grosor aprox. de ½ cm. Esta
masa la unta con los 50 grs. de margarina que deben estar a temperatura
ambiente y muy suave. Cuando ya la haya untado por toda esa
superficie, la dobla en dos, como si fuera un libro, y esta nueva superficie
la unta con los 25 grs. de margarina que le quedan. Vuelve a doblar en
dos y extiende con el rodillo hasta obtener una masa fina, aprox. de 3
mms. Puede utilizarse desde ese mismo momento.
Al freirse ella se abomba un poquito.
Si desea guardarla en el congelador, extienda rectángulos finos
de masa y enróllelos con plástico para que sea fácil desdoblar a la hora
de utilizar.
 CANNOLLI

Ingredientes:

- 1 kg. de masa de hojaldre rápida o la

económica (la tradicional crece
excesivamente)
- ¾ kg. dericotta sin sal
- 1 tza. de azúcar pulverizada
- 1 cdta. de canela en polvo
- ½ tza. de trocitos pequeñitos de orejones de
albaricoque
- Azúcar pulverizada para espolvorear
- Lluvia de chocolate para decorar
Preparación:
Para hacer estos cannollis es necesario tener moldes en forma de
cilindro, especiales para esto. Los hay de diferentes tamaños, grandes y
pequeños.
Estire la masa hasta dejarla de un grosor aprox. de 3 mms. Corte
rectangulitos de 3 x 4 cms. aprox., o rectángulos de 6 x 7 cms., o de 9 x 10
cms.
Engrase los moldecitos, coloque la masa en forma diagonal halando
levemente dos de sus puntas, ponga el cilindro sobre esta masa estirada,
cruce las puntas y péguelas con agua.
Estos cilindros los coloca en una bandeja plana, dejando las puntas
cruzadas hacia arriba. Se lleva al horno precalentado a una temperatura de
200º C ó 375 º F, por 5 minutos, luego baje a 175º C ó 350º F hasta completar
de 15 a 20 minutos.
Aparte, en un bol coloque la ricotta con el azúcar y la canela y bata por cinco
minutos con ayuda de la batidora eléctrica. Adicione los trocitos de albaricoque
y homogenice. Esta mezcla deberá estar como una pasta suave y homogénea.
Una vez lista déjela en la nevera para que se enfríe, mientras espera los
cannolli.
Cuando los cannolli están horneados y fríos, se rellenan con ayuda de
una manga. Se espolvorean con azúcar pulverizada y en las puntas donde se
ve el relleno se le pone lluvia de chocolate.
VARIANTE: Puede rellenar los cannolli con crema pastelera de vainilla o
chocolate o saborizada con algún sabor de su preferencia.
 PALMERITAS

Ingredientes:

- 300 grs. de masa de hojaldre tradicional o la

económica
- Azúcar granulada para espolvorear
- 1 huevo para barnizar
- Opcional: Canela para espolvorear
Preparación:
Sobre la mesa de trabajo, estire la
masa, colocando harina sobre el mesón para
que no se adhiera a él la masa, una vez que
logró el tamaño deseado, que es más o
menos de 15 cms. x 20 cms., levante la masa
y espolvoree con azúcar granulada. Esta
masa la espolvoreará con azúcar y además, si
las desea con sabor a canela, espolvorea
canela en polvo sobre el azúcar.
Haga una pequeña marca en la mitad del borde superior e inferior del lado
angosto del rectángulo. Esto es para que al momento de enrollar los
costados, no perdamos de vista el centro de la masa. Para armar el rollito,
ud. deberá enrollar ambos lados hacia el centro, comenzando con un doblez
de 2 cms. aprox. cuando ya se vayan a unir moje los extremos, junte ambos
enrolladitos, le quedará un poquito sobrepuesto. Presione ligeramente para
pegar el cilindro. Dele suavemente la forma de las palmeritas y llévelo en
una bandeja a la nevera, cubierto con plástico y déjelo de 20 a 30 minutos
para que la masa se ponga firme, para luego cortar.
 Con un cuchillo afilado corte rebanadas de aprox. 2 cms., sepárelas y
sobre el mismo mesón donde las está cortando, dándoles forma de corazón
acomódelas una cerca de la otra, aplanándolas levemente, píntelas con huevo
batido (clara y yema) y espolvoréele abundante azúcar pulverizada. Con ayuda
de una espátula, colóquelas sobre la bandeja que las va a hornear, la cual debe
estar previamente engrasada, de preferencia con manteca vegetal.
Las palmeritas las debe colocar separadas una de la otra, con una
distancia de 1 ½ a 2 cms. Lleve a horno fuerte, el cual ha sido precalentado, por
15 minutos, luego apague y deje secar sin el horno por de 10 minutos.
 CACHITOS DE JAMON Y QUESO
Para esta preparación se puede utilizar la masa tradicional, ya sea con
hojaldrina o con margarina o mantequilla. Si desea que los cuernitos no tengan
tantas capas puede emplear la masa semi-hojaldrada o la económica.
En esta receta se sugiere jamón, pero en todo caso puede utilizar
cualquier producto de charcutería de su preferencia.

Ingredientes:

- 500 grs. de masa de hojaldre

tradicional
- 150 grs. de jamón de pierna
rebanado
- 150 grs. de queso amarillo o
blanco rebanado
- Un huevo para barnizar
 Extienda la masa de 30 cms. por 40 cms. Divídala en 3 partes iguales
a lo largo (quedan 3 tiras de 10 cms. x 40 cms.), marcándola con un cuchillo.
Forme triángulos, como se observa en el dibujo de dicha figura.

A cada triángulo colóquele más o menos en forma triangular, un

pedazo de jamón y otro de queso. Tanto el jamón, como el queso deben quedar
centrados, tratando de dejar un borde de masa libre de 1 cm. a los lados del
triángulo.

Luego se enrollan por la base, humedeciendo con agua los bordes

libres de masa con ayuda de una brocha, para que se pegue. Se empieza a
enrollar por la base. Si los quiere dejar rectos los doblará, hasta dejar la punta
hacia arriba, levantar un poquito la punta, humedecer y pegar. Si los quiere
dejar con forma de media luna, antes de doblar, estire levemente las puntas de
la base, una vez que ha terminado de cerrar, déles una semi-curva.

Coloque los cuernitos sobre una bandeja a la que se engrasa se coloca

papel encerado y se vuelve a engrasar. Ahora barnícelos con huevo.

Lleve al horno precalentado a 180 º C ó 350 º F (la misma temperatura

a la que ud. hace sus tortas), y hornéelos de 20 a 25 minutos, hasta que tengan
un bonito color dorado.