Hogaza de masa madre

200 gr de harina blanca

300 gr de harina integral

200 gr de masa madre

360 gr de agua

9 gr de sal de grano

Rústico de mantequilla

170 gr de harina integral

170 gr de harina blanca

136 gr de masa madre

100 de agua

110 de leche

100 de mantequilla

6 gr de sal

(Para hacerlo de yogurt, sustituir leche y mantequilla)

Rustico con centeno

136 gr de harina integral

136 de harina blanca

68gr de centeno integral

136 de masa madre

232 de agua

6gr de sal

Pizza

130gr agua

100 gr de harina blanca

150gr harina integral

25gr de aceite de oliva

100gr masa madre

5gr sal

Hornear:

260C x 10 min aprox

Pan de caja

272gr de harina integral

68gr de harina blanca

68gr de masa madre

250gr de agua

6gr de sal

Procedimiento:

- Pesar y añadir ingredientes en un bowl, menos la sal. (No importa el orden de los
ingredientes)

- Tomar tiempo de inicio a partir que agrega la masa madre

- Disolver la masa madre en el agua, con la yema de los dedos

- Integrar resto de los ingredientes de maner envolvente

- Se pasa la masa a la mesa de trabajo

- Repliegue y boleo por 3 min.

- Se tapa y reposa la masa durante durante 1hr tomando en cuenta la hora de inicio.

- Se aplana la masa con las manos, se esparce la sal encima de la masa y se deja reposar 10
min.

- Para incorporar la sal, hacer dóbleles hacia el centro. Después repliegue y boleo durante 3
min.

- +Se deja reposar la masa durante 15 min y nuevamente repliegue boleo por 3 min. Repetir 3
veces.+

- Se deja reposar la masa 2 hr, tomando en cuenta la hora de inicio

- Enharinar la masa, aplastar la masa con las manos en forma de un rectángulo.

[agregar relleno: para rellenos pesados incorporar en rol/ para rellenos ligeros abrazos (Si
son semillas hidratar previamente, muy bien la masa con un atomizador)]

- Hacer tres abrazos de forma horizontal y vertical (arriba, medio, bajo)

- Sellar la masa por debajo con las manos

- Se harina la masa y colocar en el molde/baneton/charola con la masa sellada volteando

hacia arriba, tapar con tela

- Dejar reposar la masa a que se cumplan las horas de fermentación (3-4 hr)

- A las 3 horas checar la masa tocando con la yema de los dedos los bordes, si este regresa
inmediatamente

- Para colocarlo en la charola que se va a hornear, cuidadosamente voltear la masa y hacer

cortes

- Hornear

+solo aplica para la hogaza+

Horneado:

260C x 50min total

Olla de hierro (20cm):

- Precalentar horno junto con olla 260C por 30 min.

- Sacar cuidadosamente la olla, agregar la masa dentro de la olla y rociar con un atomizador
de agua el pan, aproximadamente 8 veces.

- Tapar

- Hornear 30 min

- Destapar la olla y dejar en el horno 10 min

- Por ultimo 10 min más en modo gratin

- Sacar del horno

Molde:

- Colocar dentro del horno hasta abajo, un recipiente apto para horno

- Precalentar horno a 260C por 30 min

- Meter charola al horno y agregar en el recipiente de abajo medio vaso de agua

- Rociar con atomizador todo el horno, aproximadamente 10 veces.

- Esperar 15 min, rociar el horno con más agua y sacar recipiente de abajo.

- A los 40 min, desmoldar y dejar 10 min más en modo gratin

Charola:

- Colocar dentro del horno hasta abajo, un recipiente apto para horno

- Precalentar horno a 260C por 30 min

- Meter charola al horno y agregar en el recipiente de abajo medio vaso de agua

- Rociar con atomizador todo el horno, aproximadamente 10 veces.

- Esperar 15 min, rociar el horno con más agua y sacar recipiente de abajo.

- A los 40 min, poner horno en modo gratin

2da opción:

- Colocar dentro del horno hasta abajo, un recipiente apto para horno
- Precalentar horno a 230C-450F

- Meter charola al horno y agregar en el recipiente de abajo medio vaso de agua

- Bajar temperatura a 220C-430F en “bake”

- A los 20 min sacar recipiente con agua y bajar temperatura a 210C-420F

- Esperar 10 min, rociar el horno con más agua

- bajar temperatura a 200C-400F y dejar 10 min

- Últimos 10 min en “gratin”

Toma de tiempos

Hogaza

0:00 inicio

1:00: agregar sal

1:10 incorporar sal - abrazos, pliegue y boleo

1:25 pliegue y boleo 3 min [1]

1:40 pliegue y boleo 3 min [2]

1:55 pliegue y boleo 3 min [3]

2:00 formar masa ( y rellenar) para horner

3:00 checar masa para hornear y preparar masa

3:30 hornear

Pan:

0:00 inicio

1:00: agregar sal

1:10 incorporar sal- abrazos, pliegue y boleo

2:00 formar masa ( y rellenar) para horner

3:00 checar masa para hornear y preparar masa

3:30 hornear

 MASA MADRE

Para iniciar:

20gr de harina integral

20gr de agua

Durante primeros 15 días…

Quitar 20gr de masa

Agregar:

10gr de harina integral

10gr de agua

Formas de alimentar:

1,1,1 1,2,1 1,3,3

De emergencia

Partes iguales de todo ( masa Doble de harina, en Tres veces de harina y agua, en
madre, harina, agua) comparación de masa madre y comparación de masa madre.

agua.

Indicadores:

Alimentar así dos días antes de - no crece nada

hacer pan. - Color: gris/amarillento

- Olor: acetona/mantequilla
rancia

Cambiar la masa de frasco a

uno previamente esterlizado

Refrigeración por hasta 15 días:

- Para guardar… alimentar previamente con 1,1,1.

Para sacarlo:

- Cambiar de frasco a uno que este en temperatura ambiente y esterilizado

- Alimentar durante dos días 1, 1 ,1.

Se usa un 40% de masa madre:

x1k de harina - 400 gr de masa madre

* modi car receta a temperaturas mayores de 30 gr)*

Masa madre se vuelve mas aguosa y crece más rápido

Alimentarla 1, 2, 1. Para no hidratarla tanto

En preparación de pan 5-10% de masa madre:

x1k de harina - 50 gr de masa madre

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 Sobrante de masa madre

CRACKERS

Ingredientes
- 150 g descarte de masa madr
- 1 cda aceite de oliva + más para pinta
- 1 cda agu
- 100 g harina sin polvos de hornea
- ½ cdta sa
- Sal gruesa
- Opcional: 1 cdta de cúrcuma o 1 cdta de paprika y ½ cdta de orégan

Procedimiento:
- Agrega el agua y aceite de oliva a la masa madre y mezcla. Agrega la sal, harina y también
especias si vas a usar alguna. Mezcla
- Amasa solo hasta que se vea como una masa uniforme
- Envuelve la masa y déjala descansar por 30 minutos a temperatura ambiente
- Estira la masa hasta que esté muy nita con un rodillo o uslero. Que tenga un milímetro de
grosor. Puedes cortarla en tiras o en galletitas. Ponlas sobre una bandeja de horno con papel
mantequilla o silpat
- Pinta las crackers con una capa delgada de aceite de oliva y rocía encima la sal grues
- Hornea la masa en un horno precalentado a 180°C/350°F por 8-10 minutos

ENGLISH MUFFIN

Ingredientes
- 125 gramos de harina de pa
- 50 gramos de harina integra
- 60 gramos de masa madr
- 120 gramos de lech
- 30 gramos de mie
- 1 clara de huev
- 5 gramos de sa
- harina de maíz para quitar el polv

Procedimiento
- Agregue la harina de pan, la harina de trigo integral, la masa madre, la leche, la miel, la clara
de huevo y la sal en un tazón grande. Mezcle hasta que estén bien combinados
- Cubra y fermente durante 4 a 5 horas a temperatura ambiente.
- Prepare un molde para muf ns preferiblemente del tipo rollo grande de nueces rociando seis
de las tazas con aceite en aerosol y espolvoreando con harina de maíz. Use una cuchara
grande para poner aproximadamente 1/6 de la masa en cada taza. Espolvoree la masa con
más harina de maíz encima. Cubra la sartén con papel lm y refrigere de 12 a 16 horas
- Caliente una plancha grande o una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. Rocíe la
sartén con aceite.
- Retire el molde para muf ns del refrigerador. Cuando esté caliente, use una cuchara
pequeña o una espátula de goma para quitar suavemente cada muf n de su taza y colóquelo
en la sartén.
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 - Coloque las magdalenas en la plancha hasta que estén bien doradas, tal vez con algunas
pequeñas manchas casi negras, luego déles la vuelta y repita del otro lado. Retire a una
rejilla para enfriar. Sirva como desee

FOCACCI

Ingredientes

- 290 g harina integra

- 290g harina blanc
- 20 g aceite de oliva + más para aceitar el mold
- 380 g agua ligeramente tibi
- 10 g sa
- 120 g masa madr
- Toppings: Ajo tostado, pimienta roja, orégano

Procedimiento

- Mezcla todos los ingredientes. La masa va a ser muy pegajosa pero no se debería sentir
líquida. Si se siente realmente líquida, agrega más harin
- Tomar tiempo de inicio a partir que agrega la masa madre

- Disolver la masa madre en el agua, con la yema de los dedos

- Integrar resto de los ingredientes de maner envolvente

- Se pasa la masa a la mesa de trabajo

- Repliegue y boleo por 15 min.

- Se pasa a un bowl ligeramente engrasado, se tapa y reposa la masa durante durante 30min
tomando en cuenta la hora de inicio.

- Dentro del molde hacer 4 dóbleles hacia el centro con un manos un poco húmedas. Se tapa
y después de una hora de reposo repetir y tapar nuevamente.

- 30min después pasar a charola con dos cucharadas de aceite. Estirar la masa con las
manos.Cubrir

- Se deja reposar la masa 30 min, y se vuelve a estirar para abarcar mas espacio en el molde.

- Después de 1 hr volver a estirar. Desepues nuevamente 3 veces a los 15 min.

- Agregar arriba dos cucharadas de aceite por toda la masa

- Con los dedos hacer hoyos por toda la masa, profundos pero sin romper la masa.

- Espolvorear sal gruesa y toppings

- Hornear a 230 por 20-30 min; hasta que este muy dorada

Toma de tiempos

0:00 inicio, amasar (15min) y dejar en bowl

0:45 4 dobleses [1] cubrir

1:15 4 dobleses [2] cubrir

1:45 4 dobleses [3] cubrir

Dejar en refrigerador toda la noche

2:15 pasar a molde y cubrir

2:45 estirar masa en el molde [1] cubrir

3:15 estirar masa en el molde [2] cubrir

3:45 estirar masa en el molde [3] cubrir

4:15 estirar masa en el molde [4] cubrir

6:15 agregar aceite de oliva, toppings y hornear