MICROBIOLOGIA EN

FRUTAS Y
HORTALIZAS
LIC. NELIDA MILLONES RIVALLES
Clase N°10 ( 10/6/2021)
INTRODUCCION
◦ Los microorganismos son contaminantes naturales de frutas y
hortalizas frescas (medioambientales, cosecha y procesado)
◦ – Alteraciones (microorganismos alterantes)
◦ – Toxiinfecciones alimentarias (microorganismos patógenos) •
◦ Las toxiinfecciones alimentarias se han relacionado mucho más al
consumo de productos de origen animal • Los productos frescos
enteros poseen barreras naturales ( ej. piel, ceras,...) mientras que los
productos cortados son más susceptibles debidos a los cambios que
soportan los tejidos durante el procesado.
MICROBIOLOGIA DE FRUTAS
◦ • Composición frutas:
◦ • Agua (aw > 0.95) (80%, 93% sandía)
◦ • Azúcares: fructosa, sacarosa, glucosa (5-18%)
◦ • Grasas (0.1-0.5%, exc. Aguacate, 15%)
◦ • Ácidos: málico, cítrico, .. (0.5-6%)
◦ • Vitaminas y minerales (C, A, K, Mg,..)
◦ • Fibra (0.7-4.7%, disminuye con el pelado)
Valores de pH representativos
correspondientes a frutas frescas.
Fruta pH Fruta pH
Limón 2.2 -2.6 naranja 3.0 – 3.4
toronja 2.9-3.4 albaricoque 3.3 – 4.4
frambuesa 2.9 -3.5 piña 3.4 – 3.7
manzana 2.9 – 4.5 pera 3.4 – 3.7
fresa 3.0 - 3.6 mango 3.8 – 4.7
uva 3.0 – 4.5 tomate 4.0 - 4.5
Cereza 3.2 – 3.4 Melón ❖ 6.2 – 6.7

Mohos y levaduras
Micro biota Inicial
◦ • Principalmente levaduras y mohos (muy pocas bacterias)
◦ • Origen: campo (tierra, insectos, aire), equipo de recolección y transporte
(cajas, envases) y manipulación
◦ • Partes externas contienen la carga microbiana más importante,
habitualmente el tejido interno se considera estéril.
◦ • Pueden existir microorganismos en el interior que se han introducido
durante el cuajado del fruto
◦ • Insectos, hongos, nematodos, animales, lluvia, granizo o pase de
maquinaria pueden facilitar la entrada.
◦ •
Principales Alteraciones en frutas
enteras causadas por mohos.
PRODUCTO ALTERACION CAUSANTE
Cítricos Podredumbre verde Peniciillum digitatum
Podredumbre azul P. Italicum
Podredumbre negra Alternaria citri
Podredumbre amarga Geotrichum candidum
Fruta de pepita Podredumbre azul P.Expansum
Podredumbre gris B. Cinerea
Podredumbre blanda R. stolonifer
Fruta de hueso Podredumbre marron Monilinia spp.
Podredumbre negra Alemaria spp

Bayas (fresa) Podredumbre gris B. Cinerea

Otras podedumbres R. stolonifer
Phytophtora
Tomates Podredumbre gris B. cinerea
Melon Antracnosis Colletotricum lagenarium
MICROBIOLOGIA DE
HORTALIZAS
◦ COMPOSICION:
• Agua (75 – 90%)
• Glucidos (menor de 5% lechuga; 5 -10% zanahoria, mayor de 10% papas)
• Fibra ( 2- 10%)
• Vitaminas (A,C,E, ac. Folico)
• Minerales ( K, Mg. Ca. Fe)
• Algunos lípidos (muy bajo)

• pH : 5 – 7,5 Bacterias
Rangos de pH optimo para diferentes
hortalizas
 Microbiota inicial
• La microbiota inicial es muy diversa, dependiendo del producto, pero principalmente son bacterias y en
menor cantidad levaduras y mohos.
• Origen : tierra, agua, aire, insectos, animales y actividades humanas
• Partes externas contienen la carga microbiana mas importante, habitualmente el tejido interno se
considera “esteril”
• Las hortalizas de hojas, que tienen la mayor superficie son las que presentan mayor contaminación.
• Puede producirse internalización a través de estomas, heridas en uniones de tallos y pedúnculos. o por
manipulación.
• Insectos, hongos, nematodos, animales, lluvia, granizo o pase de maquinaria puede facilitar la entrada.
 ALTERACION
◦ Los microorganismos de la alteración pueden encontrarse en la planta o pueden ser introducidos durante
la recolección y transporte.
◦ En el campo, 1/3 de las perdidas por alteración son causadas por bacterias
PRINCIPALES ALTERACIONES EN
HORTALIZAS CAUSADAS POR MOHOS
PRINCIPALES ALTERACIONES
CAUSADAS POR BACTERIAS
PROBLEMÁTICA MICROBIOLOGICA
DE PRODUCTOS IV GAMA