• Ambiente natural: agua, suelo, aire, etc

ORIGEN DE
LOS M.O EN • En el hombre
LOS
ALIMENTOS
• En las plantas y animales

• Cualquier producto alimenticio transformado

o no.

• Diferentes consecuencias
ORÍGENES DE LA CONTAMINACIÓN

https://www.monografias.com/trabajos97/via-contaminacion-alimentos/via-contaminacion-alimentos.shtml
CONTAMINACIÓN A PARTIR DEL AGUA
• Bacterias procedentes del suelo,
restos fecales de hombre y
animales, patógenas y alterantes.
• Mohos causantes de
enfermedades y alteraciones
• Rara vez levaduras.
CONTAMINACIÓN A PARTIR DEL SUELO

• Interacción estrecha con el agua.

• Importante el grupo de los clostridios.

• Principalmente frutas y verduras (superficiales).

• Insectos como vectores.

CONTAMINACIÓN A PARTIR DEL AIRE Y POLVO

1) Bacterias 2) Mohos 3) levaduras (raramente)

 CONTAMINACIÓN POR M.O
PRESENTES DE FORMA NATURAL EN
LOS ALIMENTOS.

• La piel mecanismo de barrera natural.

M.O DEL APARATO DIGESTIVO EN ZOO

• Hábitat natural en el intestino pueden contaminar carne.

• Principalmente las vísceras.

• Músculos a través del sistema linfatico.

EVOLUCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN A LO
LARGO DEL PROCESADO
CONTAMINACIÓN A PARTIR DE LA FABRICA Y SU
AMBIENTE.
• Implicados aire, agua y suelo.

• También equipos, superficies, instrumentos y personal.

• Estas dependen de cada proceso.

• Limpieza y desinfección. papel primordial

EVOLUCIÓN DE LAS
CONTAMINACIONES DURANTE LAS
OPERACIONES.
• Selección de los grupos microbianos dependiendo del proceso.

• Las operaciones tecnológicas inciden cuantitativa y cualitativamente sobre la

flora microbiana.

• Modificaciones fisicoquímicas.
CONTAMINACIONES
DURANTE
ALMACENAMIENTO,
TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIÓN.
CONCLUSIONES

• Contaminación sucesiva durante todo el proceso.

• Objetivo industrial: Producto conforme a las disposiciones legales.

• BPM dan lugar generalmente a un producto sano.

• Accidentes raros, calidad aumentada.
Próxima clase:
• Factores fisicoquímicos que afectan el
crecimiento microbiano en los alimentos
• Resumen mínimo dos bibliografías. Max: 4 paginas.