CONTROL DE CALIDAD DE

CONSERVAS DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
LIC. NELIDA M.MILLONES RIVALLES
CLASE N°9 (3/6/2021)
 INTRODUCCION

• En las industrias conserveras, desde la entrada de la materia

prima hasta el producto final deben establecerse controles de
calidad. de este modo, el RTS de conservas vegetales establece
la obligatoriedad de que este tipo de industrias cuente con un
laboratorio y con el personal necesario para llevar a cabo los
métodos analíticos necesarios para asegurar la calidad del
producto
 CINCO PUNTOS IMPORTANTES DE CALIDAD

• Para garantizar la calidad higiénico- sanitaria de una conserva los parámetros mas
importantes son:
• EL PH
• LA ACTIVIDAD ACUOSA.
• LA HERMETICIDAD DEL ENVASE
• EL CONTROL DE CIERRES
• EL CONTROL DE ESTERILIDAD COMERCIAL
 INTRODUCCION

• Según la Reglamentación Técnico sanitaria para la elaboración y venta de

conservas vegetales (R.D 2420 /1978) se define como conservas vegetales a
los alimentos elaborados a base de productos de origen vegetal con o sin
adición de otras sustancias alimenticias y alimentarias permitidas sometidos a
tratamientos autorizados que garanticen su conservación y contenidos en
envases apropiados.
• Las Normas de Calidad para conservas vegetales definen los requisitos
minimos de calidad para cada tipo de conserva.
 CONTROLES PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD DEL
PRODUCTO

• Para garantizar la calidad higiénico- sanitaria de una conserva es importante controlar

ciertos parámetros:
a) Hermeticidad del envase
Los envases de las conservas tratadas por calor deben ser herméticos. Para comprobar la
hermeticidad , una vez lavado y seco el envase, se coloca invertido sobre una prensa y por el centro
de la base se deja entrar aire a presión hasta alcanzar una atmosfera medida en el manómetro

b) Cierre del envase

El control de cierre en conservas envasadas en latas es un parámetro fundamental para asegurar
la correcta conservación del producto .Los parámetros utilizados para determinar la calidad de
un cierre son la superposición y la compacidad.
 CONTROLES PARA GARANTIZAR LA
SEGURIDAD DEL PRODUCTO
c) pH
Las conservas se clasifican según su pH en :
⮚ Conservas acidas : son aquellas que presentan valores de pH inferiores a
4,6 .
⮚ Conservas no acidas : aquellas que tienen valores de pH superiores a 4,6.

d)Actividad Acuosa (aw)

Es un parámetro estrechamente relacionado con la humedad del alimento. La aw de un alimento se
puede reducir mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos. Este es el caso de
algunos tipos de conservas vegetales como son las mermeladas, jaleas, confituras y compotas.
 CONTROLES PARA GARANTIZAR LA
SEGURIDAD DEL PRODUCTO
e)Determinacion de la acidez libre.-
Es un parámetro que determina la seguridad de algunos productos como las aceitunas y los encurtidos. La determinación de la acidez libre se
realiza para cuantificar la suma de los distintos acidos organicos presentes en el liquido de gobierno de la conserva. Se basa en la titulación
de acidos libres con una base fuerte (NaOH) . El punto de equivalencia se encuentra en el pH básico, por lo que es necesario emplear un
indicador que vire en un intervalo básico apropiado como la fenolftaleína. La determinación de la acidez de la muestra se expresa en
porcentaje de acido láctico.

f)Determinación de Cloruro Sódico

En ciertas conservas , los niveles de NaCl permitidos vienen determinado por la normatividad vigente. En el
caso de las aceitunas queda reflejado en la Reglamentación técnico-sanitaria de las aceitunas de mesa.
La concentración de cloruro sódico en una conserva se puede determinar mediante el Método de Mohr.
 CONTROLES REALIZADOS PARA DEFINIR LA
CALIDAD DEL PRODUCTO
• G) Esterilidad comercial .- el objeto de esta prueba es comprobar que el tratamiento térmico efectuado haya sido
el adecuado. El n° de muestras debe ser representativo del lote y deben de tomarse de diferentes puntos del
autoclave. Esta prueba consiste en someter las muestras a distintas temperaturas de incubación.. Tras realizar un
examen visual de la apariencia externa de las conservas, las muestras se incuban en dos estufas a una
temperatura y tiempo de permanencia determinados dependiendo de la acidez de las mismas.
• Las normas de calidad de las conservas vegetales fijan los parámetros necesarios para la categorización comercial del producto en
extra, primera o segunda. Además existen parámetros que necesariamente se deben realizar para incluirlos en la etiqueta del producto.
• A) Contenido efectivo o peso escurrido.- El peso escurrido es la masa del producto que permanece sobre un tamiz, ligeramente
inclinado, de malla de 5mm y alambre de 1 mm, al cabo de 2 minutos .
• B) Contenido neto.- Es la cantidad del producto existente en el envase , es decir la suma de la cantidad, en peso o volumen, del
producto y del liquido de gobierno
 CONTROLES REALIZADOS PARA DEFINIR LA
CALIDAD DEL PRODUCTO
• C) Características organolépticas.- Es el control de la calidad organoléptica del producto se
valoran los siguientes atributos : color, olor, sabor y textura. para ello se clasifican en tres niveles
: típico, aceptable y anormal o extraño. las normas exigen que los valores sean los típicos o
aceptables del producto envasado, con ausencia de factores anormales o extraños.
• D) Turbidez .- es el grado de transparencia del liquido de gobierno de una conserva. para
medirlo se emplea el turbidimetro de kertesz, en el que se vierte el liquido de gobierno y se mir
perpendicularmente a la cara mas estrecha. la medida de la turbidez viene dada por el numero de
marcas blancas visibles a través del liquido.
 CONTROLES REALIZADOS PARA DEFINIR LA
CALIDAD DEL PRODUCTO
• E) Sedimentos.- Esta determinación permite cuantificar las partículas suspendidas en el liquido
de gobierno tras la estabilización del producto. para ello, se vierte el liquido de gobierno en na
probeta en forma de cono y se deja reposar durante 10 minutos . pasado este tiempo se observa
los sedimentos depositados en el fondo y se calcula el porcentaje.
• F) solidos solubles.- los solidos solubles se miden por lectura refracto métrica, referida a 20°C
del producto homogenizado. Se expresa en grados Briz o % solidos solubles. En ciertos tipos de
conservas como las mermeladas, almibares y concentrados el de solidos solubles del producto
determina la denominación del mismo. Asi por ejemplo, para que un producto sea denominado
mermelada debe tener entre 40 – 60°Brix
 CONTROLES REALIZADOS PARA DEFINIR LA
CALIDAD DEL PRODUCTO

• Espacio libre de cabeza del envase.- es el porcentaje de espacio libre respecto a la altura
interior del envase. no debe superar el 10% de la altura interior del envase en formatos entre 225
y 1700 ml. y en aquellos de mas de 1700 ml. no excederá del 7%
 CONTROLES REALIZADOS PARA DEFINIR LA
CALIDAD DEL PRODUCTO
• VISCOSIDAD : CONSISTOMETRO DE BOSTWICH

• La viscosidad de las salsas es una característica fijada en el reglamento técnico sanitario de salsas de mesa. El
consistometro esta compuesto por un deposito en un extremo , que es cerrado por una compuerta que se puede abrir casi
instantáneamente tras soltar el agarre .

• La medición de la distancia (cm) recorrida por el producto durante 30 segundos se toma como valor de la consistencia del
mismo
 EQUIPOS E INSTRUMENTOS BASICOS DE
CONTROL DE CALIDAD.

VACUOMETRO