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Asignatura : Microbiologia II
ALTERACIONES MICROBIANAS DE
LAS HORTALIZAS Y VERDURAS
ALTERACIONES MICROBIANAS DE
LAS HORTALIZAS Y VERDURAS
Fuentes de contaminacin
Infeccin Inicial
Utensilios y manejo
Cuchillos, tijeras,
mesas, molinos,
vehculos de
transporte, bandas
transportadoras
cajones, carretillas,
diablos.
Procesado
Ser humano
Los microorganismos
(podredumbres)
Excesiva
humedad
ALTERACIONES
MICROBIANAS
DE LAS FRUTAS
Deterioros
enzimticos y
desintegraciones
Mal
almacenamiento
Tratamientos inadecuados
practicado ante o durante la
recoleccin, en el transporte, en
el almacenamiento, o incluso
durante la venta.
CONTAMINACIN DE HORTALIZAS
Durante el Transporte:
Cajas, canastos, cestas o carretillas
Por haber o no refrigeracin
Lesiones Mecnicas
Contacto con hortalizas ya daadas
Los ingredientes contaminados que se
aaden como azcar y almidn.
ALTERACIN DE HORTALIZAS
Pueden ser de causas fsicas
Condiciones ambientales inadecuadas
Manipulacin durante el transporte,
almacenamiento y venta.
Actividad de sus propias enzimas
Actividad de Microorganismos
Combinaciones de los distintos factores
Frutas
Bacterias
El pH favorece el predominio de
hongos, se pueden encontrar
algunos de los generos
mencionados en hortalizas
Hongos
Los citados en hortalizas y adems:
Cladosporium
Phoma
Trichoderma
Alteraciones
Crecen a 37C
Podredumbre blanda
bacteriana
Producida por Erwinia
carotovora y
Pseudomonas
marginalis
En forma secundaria
Bacillus y Clostridium.
Propectinasa.
Producen pectinasas
Las frutas y hortalizas parecen estar
empapadas en agua, consistencia blanda y
esponjosa, y con frecuencia un olor
desagradable
HUMEDA, producida
por Rhizopus
nigricans y algunas
bacterias. Destruyen
las laminillas de la
pectina y secrecin
de jugo celular, con
descomposicin
posterior.
Alternaria sp.
Fusarium
FRUTAS DE
PEPITA (peras y
manzanas): se debe
a Fusarium,
Botrytis, Alternaria,
Penicillium,
Trichotechium,
Cladosporium.
Corazn y zona
carnosa forman una
masa parda
necrtica.
Alternaria
AMARGA:
Gloeosporium,
Trichotechium. Zonas
redondeadas pardoamarillentas blandas
que tienden a
penetrar formando
anillos concntricos
Alteraciones
Podredumbre por
antracnosis
Producida por
Colletotrichum
lindemunthianum,
C. coccodes.
Colletotrichum
Alteraciones
por Botrytis
cinerea
Color gris del micelio de
este moho. Favorecen
este tipo de alteracin la
humedad y la
temperatura elevadas.
Frutas maduras, semimaduras y verdes. Las
frutas (fresas y uvas) se
colorean de pardo
grisceo y momifican.
Alteraciones
Podredumbre blanda
Producida
por Rhizopus
stolonifer
Con frecuencia es blanda
y esponjosa.
Muchas
veces
el
crecimiento
algodonoso
del moho, con un moteado
negro correspondiente a
los esporangios, recubre
grandes
masas
de
alimentos.
Alteraciones
Podredumbre
mohosa azul
Producida
por
Penicillium italicum
(moho azul)
P. digitatum (moho
verde)
P. expansum
Alteraciones
Royas vellosas y
pulverulentas
Producida
por
Phytophtora,
Bremia y
Peronospora
Crecen formando
masas miceliares
blancas y de
aspecto lanoso.
Roya bacteriana
por Pseudomonas
Podredumbre parda
Producida
por
Sclerotinia
(Molinia fructicola)
COSTRAS O MOTAS
PARDO-OSCURAS
Anillos abultados
concntricos, amarillogrisceos o pardoamarillentos.
Desecacin,
endurecimiento y
momificacin.
Alteraciones
Alteraciones
Podredumbre de
los pedunculos
Producida por
Fusarium,
Diploidia,
Phomosis y otros
Afectan al extremo
de los tallos o a
los frutos.
Fusarium
Alteraciones
Podredumbre
mohosa negra
Aspergillus niger
Producida
por
Alternaria tenius,
Aspergillus niger,
Physalospora y
Cerastostomella
Podredumbre por
Alternaria.
Alteraciones
Podredumbre
mohosa roscea
Producida
por
Trichothecium
roseum
cuyas esporas
son de color
rosado.
Alteraciones
Podredumbre mohosa
verde
Producida
por
Cladosporium
herbarum,
Trichoderma.
Mohos
verdes
de esporas
Microorganismos
alteradores
Bacterias cido
lcticas:
Leuconostoc
mesenteroides
Enterococos
Aerococos
Micrococos
Microorganismos
Patgenos
Salmonella
Shigella
Hongos
Levaduras
Microorganismos Patgenos
FRUTAS
CONGELADAS
Vegetales secos
Microorganismos alteradores
Bacterias cido
lcticas:Leuconostoc
mesenteroides
Coliformes
Enterococos
Clostridios
Microorganismos Patgenos
Esporas de Bacillus cereus,
Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens.
Se han encontrado por
recontaminacin Escherichia
coli, Salmonella
MICROFLORA DE LAS
FRUTAS DESECADAS
durante
los
procesos
de
deshidratacin, se destruyen la
mayora de las levaduras y formas
vegetativas de la fruta.
Microorganismos alteradores
Hongos capaces de crecer a Aw
de 0.6: Aspergillus glaucus,
Xeromyces bisporis
Microorganismos Patgenos
Productores de aflatoxinas como
Aspergillus flavus
Esporas fngicas
Jugos de frutas
Estables despus de la pasteurizacin y envasado
asptico
Pasteurizado clsico: Producto envasado y
pasteurizado de 70 a 75C durante 10 a 15 minutos
Ultrapasteurizado (HTST): 90 a 95C durante 1 a 5
minutos
Microorganismos alteradores
Hongos
Levaduras
Algunas bacterias como Gluconobacter, Lactobacillus, y
Leuconostoc
Microorganismos Patgenos
Poco frecuentes
MICROBIOLOGIA DE LOS
ZUMOS Y MOSTOS
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
E. Coli
ALTERACIONES BACTERIANAS
DE LOS ZUMOS
Los zumos alterados por bacterias son
generalmente turbios y ricos en cido lctico,
actico o butrico.
Las bacterias que originan cido actico crecen
formando en la superficie un velo o pelcula
mucilaginosa que puede hundirse o formar un
anillo.
Bacterias patgenas enterobactericeas
pueden desarrollarse en zumos de muy escasa
acidez, mientras que en los muy cidos a
temperaturas bajas permanecan viables mucho
tiempo
ENVASADO
Durante
la
elaboracin,
llenado y cierre de botellas,
tienen
posibilidades
de
contaminarse
microbiologicamente por lo
que las superficies con las
que contactan juegan un
papel primordial (tuberias de
conduccin, utillaje, vasijas)
es este aumento de carga
microbiana
aunque
en
proporcin menor, el aire
tambin contribuye a esta
contaminacin.
Se
han
establecido
criterios
microbiolgicos para botellas de
500 cm3 limpias que han de
contener bebidas:
E.Coli
PULPA DE FRUTAS
Se trata de productos o
semipreparados que no se
consumen de inmediato y que
proceden de frutas frescas,
limpias y sanas, que se
conservan por adicin de
conservadores por congelacin o
por esterilizacin
Generalmente son atacados por
los mismos microorganismos
que actan en los zumos, es
decir, por hongos y levaduras
cuyas
fermentaciones
alcohlicas y cidas se han
expuesto ms atrs
ALTERACIONES MICROBIANAS DE
MERMELADAS, CONFITURAS, JALEAS Y
PASTA DE FUTAS
Penicillium
Microorganismos alteradores:
Deuteromicetos de los gneros
Penicillium
y
Aspergillus
procedentes de la materia
prima durante el trasvase o
llenado .
Hongos y levaduras una vez
abierto el envase
Aspergillus
PREVENCION DE LAS
ALTERACIONES MICROBIANAS
Evitar las infecciones secundarias
durante el trasvase:
Se:
Recomienda
Esterilizar el aire de la
seccin
de llenado
y
trasvase.
Utilizar tapas estriles.
Hacer un tratamiento de
las superficies con rayos
ultravioletas.