MICROBIOLOGA DE BEBIDAS NO FERMENTADAS

A excepcin de los jugos de frutas , estas bebidas no son muy favorables para el
desarrollo de los microorganismos. Sin embargo durante el almacenamiento ,
conservacin se pueden alterar por problemas microbiolgicos.
Los factores que estn implicados en la alteracin de estos productos son:
1. La composicin y las caractersticas fsico-qumicas del producto.
2. Las distintas etapas de la fabricacin en las que se puede modificar la composicin de
la microflora contaminante.
3. Las caracterstica fsico-qumicas del ambiente donde se conservan.
Estas bebidas son:
a. Bebidas acidificadas y con adicin de azcar, limonadas.
b. Bebidas gaseadas o sodas a base de extractos naturales.
c. Bebidas gaseadas o colas a base de extractos de caramelo, cido ortofosfrico y
cafena .
BEBIDAS CON GAS Y SIN GAS A BASE DE EXTRACTOS
Lo que caracteriza a estas bebidas es:
1. Su bajo pH ( 2,5 a 4,0)
2. Su concentracin de anhidrido carbnico 0 a 7 g por litro.
3. Baja concentracin de oxgeno 1 a 8 mg por litro.
4. Su elevada concentracin de azcar 0,5-15%.
5. Su dbil concentracin de nitrgeno ( a veces en forma de vitaminas.
En este habitat es comn que slo se desarrollen levaduras.

ZUMOS DE FRUTAS, JARABES Y BEBIDAS DIETTICAS
Los zumos de frutas y verduras se distinguen de los anteriores por su gran riqueza en
aminocidos y en vitaminas, principalmente del grupo B, que permiten el crecimiento
adems de levaduras, de bacterias tolerantes a los cidos ,especialmente bacterias
lcticas.
Los jarabes se caracterizan por su baja actividad de agua , son mezclas de agua y
azcares. Slo las levaduras osmotolerantes como el Saccharomyces balii pueden
reproducirse.
Las bebidas dietticas son bebidas en las que se sustituye la sacarosa por cualquier otro
edulcorante sinttico..
Microflora caracterstica
Microorganismos alterantes tpicos
Levaduras de fermentacin rpida:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces microellipsodes,
Saccharomyces florentinus.
Levaduras que provocan una fermentacin lenta:
Brettanomyces naardenensis, Saccharomyces intermedius, Saccharomyces balii,
Saccharomyces bisporus, Torulopsis stellata, Saccharomyces montanus, Candida
parapsilopsis.
-Producen opalescencia o turbidez en bebidas claras, los jarabes se vuelven opacos,
-Aromas a cerveza.
Bacterias: Leuconostoc, y bacterias lcticas.
-Aumentan las viscosidad , dan consistencia filante. Decoloracin de las bebidas. Sabor
agrio . Sabor a mantequilla.
Tanto bacterias , como levaduras pueden aumentar la presin en los envases y producir
abombamiento.
Microorganismos alterantes en condiciones especficas
Bajo condiciones aerbicas:
Levaduras como Hansenula o Pichia, bacterias como Gluconobacter o
Lactobacillus y mohos como Penicillium, Aspergillus, Mucor,
Fusarium, Oospora .
Microorganismos no alterantes
Levaduras aerobias: Rhodotorula.
Bacterias aerobias: Bacillus y Acetobacter.

MICROBIOLOGA DE FRUTAS Y VERDURAS
Las frutas y verduras se consumen como productos frescos o transformado
en congelados, en conserva, fermentados . Se consumen crudas o cocidas.
Las frutas tienen un pH inferior a 4,5 sufren un proceso de maduracin y se
alteran casi exclusivamente por efecto de los hongos, mientras que las
verduras, cuyo pH es superior a 4,5 , poseen estructuras y composiciones
qumicas muy diversas y pueden degradarse adems de por los hongos , por
bacterias.
A diferencia de otros productos alimenticios , las frutas y verduras son
productos vegetales vivos que sufren un proceso evolutivo contnuo despus
de la recoleccin , beneficioso (maduracin) o perjudicial (alteracin por los
microorganismos y sus actividades enzimticas).
Evolucin despus de la recoleccin
Las frutas y verduras durante su desarrollo, acumulan sustancias de reserva ( almidn,
cidos orgnicos) que permiten que su metabolismo contine durante el proceso de
conservacin.
La respiracin provoca la transformacin de los sustratos de reserva en dixido de
carbono y agua con consumo de oxgeno y produccin de calor. La transpiracin se
traduce en una prdida de agua, y por tanto, de peso. El conjunto del metabolismo,
influenciado por factores externos ( temperatura, higrometra , velocidad del aire, luz) ,
entraa cambios en la coloracin de la piel de los vegetales y reblandecimientos debidos
a la degradacin de las pectinas en compuestos pcticos solubles.
Las verduras y frutas frescas estn constituidas por un 80-95% de agua que se elimina
en parte por transpiracin despus de la recoleccin.
Las verduras de hoja, donde la relacin superficie / volumen es elevada, son mucho
ms sensibles a estas prdidas que los productos voluminosos (manzanas,
melones,etc.) . La epidermis de la mayora de los vegetales, de un espesor ms o
menos grande, los protege de la desecacin y tambin de los microorganismos (bacteria,
mohos, levaduras ).
En el metabolismo respiratorio se consumen las reservas energticas y se produce
dixido de carbono y calor, esto ltimo favorece el desarrollo de los microorganismos.
Las frutas presentan un comportamiento muy diverso durante el almacenamiento. La
respiracin mxima corresponde al momento en que la fruta debe consumirse si se
sobrepasa este momento se produce una prdida de la calidad organolptica y un
aumento en la sensibilidad a los grmenes saprofitos.
















































Microflora saprofita
Esta microflora est ligada al lugar donde se cultivan las frutas y hortalizas
(aire , suelo, agua). Esta est constituda por bacterias gram+ y gram-:
corinebacterias, actinomicetos, micrococos, bacillus, enterobacterias,
pseudomonas, lactobacillus, leuconostoc , estreptococos, salmonella .
Levaduras y mohos (Aspergillus, Mucor, etc.) .
Estos microorganismos no producen alteraciones en los productos sanos,
recolectados y almacenados en condiciones ptimas. Pero las frutas y
verduras normalmente siempre tienen magulladuras y lesiones por donde
ingresan estos microorganismos.
Microflora fitopatgena
HONGOS
Los hongos son unas veces parsitos estrictos y otras latentes ( Botrytis, Alternaria, etc.)
segn la capacidad de resistencia del vegetal, la virulencia del parsito, la presin
selectiva de la microflora ambiente y las condiciones climatolgicas ambientales.
Ejemplos :
1. Las esporas de Pezicula alba se instalan en las lenticelas (debajo de los estomas) , de
las manzanas donde germinan. Estas lenticelas estn tapizadas por un tejido
acorchado que inhibe el ataque antes de la maduracin. El desarrollo de este hongo
no se producir ms que en la madurez y traer consigo la aparicin de manchas
marrn claro. El desarrollo de este hongo no se producir ms que en la madurez y
traer consigo la aparicin de manchas marrn claro. En el caso de parsitos latentes
el intento de mejorar la conservacin de las frutas y verduras comienza en el propio
huerto.

Parsitos primarios cuyos ataques en el campo son fuente de
numerosas prdidas pueden proseguir su desarrollo y sobrevivir en
frutas y verduras debilitadas. As Alternaria brassicicola de la coliflor
puede ocasionar daos en los cultivos ; sin embargo, el proceso
parasitario sufre una aceleracin durante el almacenamiento y la
comercializacin. Este parsito es un contaminante de las semillas y
de los restos vegetales. La infeccin ocurre generalmente en los
cultivos y trae consigo la aparicin de puntitos negros en las flores.
BACTERIAS
Las bacterias afectan principalmente a las verduras puesto que las
frutas, en general, poseen un pH demasiado bajo.
Las bacterias son incapaces de atravesar la superficie contnua de
los tejidos vegetales aunque pueden hacerlo por los orificios
naturales (estomas y lenticelas).
En general, los daos causados por los hongos, los nemtodos, los
pjaros, los predadores, los fenmenos climatolgicos o las
mquinas agrcolas favorecen la invasin por las bacterias.
Las bacterias provocan podredumbres blandas que son debidas aun
pequeo nmero de especies.
BACTERIAS PRODUCTOS ALTERADOS
Erwinia carotovora atrosptica La mayora de los vegetales: patatas,
tomates ,coliflor.
Erwinia carotovora carotovora La mayora de los vegetales:
Patatas, coliflor, zanahorias.
Erwinia chrysanthemi Pias, zanahorias.
Pseudomonas marginalis La mayor parte de vegetales (lechuga,
pepinos, apio, coles)
Pseudomonas cicorii Coles y lechugas.
Pseudomonas viridiflava Judas, coles, lechuga.
Pseudomonas cepacia Cebollas
Bacillus subtilis Papas, tomates
Clostridium puniceum Papas
Clostridium crifilo Papas
Las manchas necrticas pueden estar ocasionadas por bacterias
endofticas capaces de multiplicarse en condiciones de estrs del
vegetal (refrigeracin ) o por bacterias fitopatgenas.

BACTERIAS PRODUCTOS ALTERADOS
Corynebacterium flaccum faciens Judas verdes
Corynebacterium michiganse Tomates
Corynebacterium sepedonicum Papas
Erwinia ananas Pias
Pseudomonas solanacearum Papas
Pseudomonas syringae Apio, pepino, meln , coliflor, judas,
guisantes, tomates.
Xantomonas campestris Repollo, coliflor,
melocotn,albaricoque, tomates,
rbano.
Influencia de la temperatura y Humedad relativa
durante transportey almacenamiento
El fro reduce los procesos metablicos y limita las
prdidas de agua, el crecimiento y la actividad de los
parsitos durante la conservacin.
La cutcula de los vegetales regula los intercambios con
la atmsfera y les protege de las agresiones de los
microorganismos que viven en equilibrio en su
superficie. La desecacin perturba la estructura de
esta pelcula protectora y el equilibrio entre los distintos
componentes de la microflora se rompe teniendo como
consecuencia la multiplicacin de los parsitos latentes
y de la flora saprofita y la expresin de sus enzimas
lticos.
El almacenamiento en un recinto donde exista una
humedad relativa en equilibrio con la actividad de agua
del producto evita la desecacin.
MICROBIOLOGA DE LA CARNE DE AVES
En Canales Enteras
El Crecimiento microbiano se produce siempre a partir de la piel. Slo despus
de un cierto tiempo de almacenamiento , los microorganismos, en particular , las
bacterias, invaden el msculo.
Las muestras para el anlisis bacteriolgico se toman de la superficie de la piel.
Los factores que intervienen de forma directa en el desarrollo especfico de un tipo
u otro de microorganismos son : la estructura de la piel y su grado de humedad.
Las Pseudomonas se desarrollan mejor en pieles de aves que han sufrido el
escaldado a 59C, que en las que no, mientras que las bacterias del gnero
Achromobacter lo hacen mejor sobres pieles no escaldadas.
En productos transformados
La microflora de los productos a base de carnes de aves depende de la evolucin
microbiolgica de las canales.
En la microbiologa de estos productos van a intervenir, adems :
1. Las tcnicas de transformacin .
2. La higiene de la manipulaciones.
3. El acondicionamiento o envasado.
4. Las condiciones de almacenamiento.
El uso de las BPM y el respeto a la cadena de fro deber ser tanto ms estricto ,
cuanto ms dividido sea el producto y por tanto menos estable.

Microflora caracterstica de las carnes de aves

Microflora psicrtrofa: Los microorganismos que se
encuentran en las canales al final de la cadena de
sacrificio son muy variados:. Pseudomonas,
Acinetobacter, Aeromonas, enterobacterias,
corynebacterias , micrococos, etc. Son las
Pseudomonas y en particular, las Pseudomonas no
pigmentadas las que se desarrollan durante el
almacenamiento. Cuando el embalaje es
semipermeable, desarrolla Serratia liquefaciens.
Microflora patgena: Se pueden presentar tanto en la
superficie de las canales como en los productos
transformados. Se pueden aislar Salmonella,
Staphylococcus auresu, Campylobacter , Yersinia.
-El mayor problema es la diseminacin de Salmonella.

Origen de las bacterias patgenas
Staphylococcus aureus. Las cepas de Staphylococcus aureus estn
presentes, en pequeo nmero, en las aves vivas, despus se diseminan
sobre las canales, principalmente por el desplumado, el factor de
diseminacin ms importante est representado por los dedos de caucho de
las mquinas desplumadoras que frecuentemente estn contaminados.
Salmonella y Campylobacter. La contaminacin de las aves de corral por
Salmonella ha sido y es uno de los principales problemas, seguido en la
actualidad por el de los Campylobacter. El problema ms difcil de resolver es
el de la contaminacin de las aves en los lugares de cra, pues la presencia
de Salmonella no significa casi nunca enfermedad, sino slo contaminacin.
La infeccin salmonelsica no tiene ninguna incidencia en el rendimiento
zootcnico de las aves. La contaminacin de las aves por Salmonella
adquiere su importancia en funcin de su incidencia en el hombre , no slo en
razn de los riesgos de toxiinfeccin alimentaria, sino tambin y sobre todo, a
causa de la diseminacin de estos microorganismos en el medio externo.
E. coli. La enumeracin elevada de E, coli se encuentra relacionada con
evisceracin.
Desarrollo de microflora durante el almacenamiento,
transporte y transformacin
La temperatura de almacenamiento a refrigeracin para las
aves se sita en 0 y +4C , pero se ha demostrado que la
conservacin es mucho ms larga si se almacenan a
temperaturas lo ms prximas a 0 C.
Cuando las carnes de aves se envasan en pelculas de
polietileno, al cabo de unos das de almacenamiento
Pseudomonas y en particular , las Pseudomonas no
pigmentadas se desarrollan de forma importante. La vida til
de estos productos depende en gran parte de la multiplicacin
de estos microorganismos que producen una gran proteolisis ,
putrefaccin.
Si el envasado se efecta al vaco , en ese caso las
Pseudomonas no pueden desarrollarse, si se aplica esto a
las canales estas pueden durar 4 das ms. Los lactobacilos,
y el Brochothrix thermosphacta , son los que predominan
MICROBIOLOGA DE PESCADOS Y PRODUCTOS MARINOS
De todos los productos alimenticios los ms sensibles a la
contaminacin por microorganismos son los pescados,
moluscos y crustceos. Las causas son las siguientes:
1. Una humedad superior a la de otras carnes.
2. Una cantidad mayor de compuestos nitrogenados no
proteicos.
3. Un pH , final alto de 6,1 a 6,9 segn las especies, mientras
que en los mamferos es del orden de 5,5.
Los fenmenos enzimticos conducen a la formacin de un gran
nmero de molculas de pequeo tamao que con otros
compuestos extractibles de la carne, constituyen los
primeros sustratos para el crecimiento microbiano: inosina,
ribosa, lactato, creatina, urea, anserina, carnosina,
aminocidos libres y el xido de trimetilamina. Los
microorganismos se desarrollan principalmente a partir de
estos constituyentes simples y la alteracin se caracteriza
por cambios en el aspecto y por la aparicin de olores y
gustos anormales debidos a ciertos metabolitos bacterianos.
Micro flora caracterstica en pescados , crustceos y moluscos.
PESCADOS
La carne de pescado no enfermo es estril , por el contrario , no ocurre lo mismo con la piel,
las branquias y los intestinos ( cuando el pescado se alimenta ) que suelen albergar una
cantidad considerable de microorganismos: la piel de 100 a 10 a la 5 ufc/cm2, las
branquias de 1000 a 10 a la 7 ufc/cm2 y el contenido intestinal de 1000 a 10 a la 8 ufc/
g. La flora superficial de los peces capturados en aguas fras o templadas est
claramente dominada por bacterias gram negativas, psicrtrofas pertenecientes a los
gneros: Pseudomonas, Moraxella/Acinetobacter, Flavobacterium/Cytophaga y Vibrio. La
flora intestinal normal est compuesta por Vibrio, Moraxella/Acinetobacter,
Pseudomonas, Aeromonas y en pequeo nmero bacterias gram positivas del gnero
Clostridium.
CRUSTCEOS Y MOLUSCOS.
La microflora total de los crustceos y de los moluscos es de : 1000 a 10 a la 7 ufc/g para
crustceos (20C) y de: 1000 a 10 a la 8 ufc/ cm3 para moluscos (20C) (ostras, almejas,
mejillones). La flora de los crustceos est principalmente compuesta por Micrococcus,
corineformes, Moraxella/Acinetobacter, Pseudomonas y en proporcin algo menor,
Flavobacterium/Cytophaga y Bacillus.
Factores que influyen en la microflora del pescado.
La microflora de los pescados depende del ambiente donde viven. La temperatura, unida a la
zona de pesca y a la estacin del ao es un parmetro muy importante. Tambin
influyen la salinidad, la concentracin de oxgeno disuelto y el pH .
La presencia de grmenes como el V. parahaemolyticus, C. botulinum, Salmonella , Shigella,
en los productos marinos est ntimamente ligada a su presencia en las aguas o en los
sedimentos.

ALTERACIONES DE LOS PESCADOS
Mecanismos de alteracin.
Despus de una fase de latencia, que corresponde con el rigor-mortis, las bacterias
se desarrollan de forma exponencial y alcanzan poblaciones del orden de 10 a la 8
10 a la 9 /g de msculo o por cm2 de piel al cabo de 8-10 das a 0C . Esta
evolucin es tanto ms rpida cuanto mayor sea la temperatura de
almacenamiento.
La actividad bacteriana se localiza esencialmente en la piel, las bacterias no invaden la
carne ms que en estados avanzados de la alteracin. En el caso de la carne en
filetes, la penetracin es mucho ms rpida, pero, la mayor actividad microbiana
sigue dndose en la superficie.
Cualitativamente , la evolucin de la flora se caracteriza por un dominio de las
Pseudomonas /Alteromonas, independientemente de la composicin inicial de la
flora. Los grmenes pertenecientes a los gneros Moraxella/Acinetobacter y
Flavobacterium, persisten, pero en proporcin decreciente, durante el
almacenamiento.
El dominio de las Pseudomonas se explica por su aptitud para crecer con rapidez a
temperaturas de refrigeracin (tiempo de generacin del orden de 10 a 20 horas a
0C) y por su capacidad de utilizar numerosos componentes qumicos de la carne,
especialmente las sustancias nitrogenadas no proteicas.
Desde el punto de vista organolptico , los compuestos ms importantes son los
sulfurados voltiles: sulfuro de hidrgeno , dimetilsulfuro, metilmercaptano ,
producidos a partir de los aminocidos azufrados cistena y metionina. Estos
olores son producidosfundamentalmente por bacterias del gnero Pseudomonas :
P. putrefaciens, P. fluorescens y P. fragi.


La especie Alteromonas putrefaciens constituye frecuentemente la
mayor parte de la flora de los productos alterados.
La velocidad de alteracin de los pescados conservados en unas
condiciones dadas, dependen de diferentes factores.
1. La especie: las diferencias encontradas se han atribuido a las
diferencias en la composicin del mucus de las distintas especies.
2. El tamao y la riqueza en lpidos.
3. El estado del pescado en el momento de su captura.
4. La importancia y la naturaleza de la contaminacin bacteriana.
5. La temperatura de conservacin.
Los crustceos y los moluscos se alteran ms rpido que los peces
, por las siguientes razones:
1. Son ms pequeos.
2. No se evisceran despus de la captura y sufren rpidamente
autlisis enzimtica.
3. Son ms ricos en aminocidos que los peces, lo que favorece el
desarrollo bacteriano.

INFLUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS
Tratamiento y almacenamiento a bordo.
El pescado capturado en aguas no polucionadas contiene pocos microorganismos.
Despus se contamina con las superficies ( puente del barco) y el material ( cajas,
cuchillos , etc).
Es muy importante la evisceracin completa, acompaada o precedida de un
desangrado.
El inters de la evisceracin es doble, elimina, por una parte, una importante fuente de
contaminacin y , por otra, previene la descomposicin autoltica . Sin embargo, la
evisceracin puede que sirva para extender la flora intestinal sobre toda la
superficie del pescado y aumentar as la contaminacin. El lavado limita este
inconveniente, si se efecta bien, la flora superficial puede reducirse en un 80-90
%.
Los pescados seguidamente son almacenados en hielo, en bodegas refrigeradas. A
este nivel intervienen varios factores:
a) La temperatura de conservacin es el factor esencial del que va a depender la
velocidad de crecimiento de las bacterias y , por tanto, el perodo de
conservacin del producto.
b) El Tiempo de conservacin a bordo.
c) La calidad del hielo. El hielo puede ser una fuente importante de contaminacin,
la multiplicacin de la flora inicial, pero sobre todo el contacto con la pared del
tanque de almacenamiento y con el material (pala cargadora) provoca un
aumento rpido de la microflora.


Tratamiento despus del desembarque.
Al desembarcar la carga de pescado se rompe la cadena de fro , lo cual influye en su calidad. La
ruptura de la cadena de fro puede durar 10-12 horas. Los pescados son llevados a la venta
por mayoristas. Los pescados que se comercializan enteros ,se lavan y se colocan en cajas de
poliestireno y se les aade hielo picado casi siempre en menor cantidad que la necesaria.
Algunas especies se evisceran se cortan en rodajas o se filetean. Estas operaciones dispersan
los microorganismos lo que reduce el tiempo de conservacin en relacin con una materia
prima intacta.
Riesgos Sanitarios de los productos de pesca
Los pescados capturados en aguas no polucionadas no contienen bacterias patgenas para el
hombre, excepto el Clostridium botulinum, y Vibrio parahaemolyticus, que son contaminantes
naturales del pescado. El Cl. botulinum es una bacteria que genera los metabolitos ms txicos
en condiciones anaerbicas. El V. parahaemolyticus se puede multiplicar muy rpidamente se
duplica en 10-15 minutos, en el hombre, es responsable de gastroenteritis caracterizadas por
dolores abdominales, diarreas y vmitos. Para la aparicin de estos sntomas se necesita la
ingestin de ms de 10 a la 6 microorganismos. Es sensible al calor 48C y a las
temperaturas de refrigeracin 0-5 C.
Los pescados capturados en aguas contaminadas pueden albergar, de forma pasiva, sobre la
piel o en el tracto digestivo, numerosos microorganismos patgenos para el hombre ( E.coli,
Salmonella, Shigella, Staphylococcus ). Pueden tambin ser portadores de bacterias
patgenas originarias del agua: Erysipelothrix, Leptospira, Pasteurella, Aeromonas,
Pseudomonas, Mycobacterium. Adems de la intoxicacin por V. parahaemolyticus, los
crustceos y los moluscos pueden ser el origen de fiebres tifoideas (S. typhi) y de hepatitis
infecciosas.
Los moluscos (ostras y mejillones) que se alimentan por filtracin tienen la capacidad de
concentrar sustancias y bacterias , por lo que se les somete a un estricto control sanitario.

MICROBIOLOGA DEL HUEVO
pH de las partes del huevo durante el
almacenamiento
pH del huevo entero = 7,6-7,9
pH de la clara = 9,7
pH de la yema = 6,4-6,9
Se considera que el huevo de la
gallina sana es estril.
1. Cutcula. Revestimiento mucilaginoso impermeable de naturaleza proteica
.Barrera mecnica.
2. Cscara calcrea. Obstculo mecnico a la penetracin de los
microorganismos . Naturaleza calcrea : Carbonato de calcio ( 93,7% ) ,
carbonato de magnesio ( 1,,39%) , fosfatos, materia orgnica , red fibrilar , con
superficie porosa ( 20-45 m de dimetro obturados por tapones de cutcula)
3. Membranas de la cscara: Externa:Prolongacin de la red fibrilar de la
cscara, formando fibras entrelazadas con estructura laxa. Interna:ms
compacta, aunque no retiene con igual eficacia las hifas de los mohos.
4. Albmina: (clara) Accin bacteriosttica y/o bactericida para algunas especies .
Se debe a su elevado pH inicial (9) y a la presencia de varias sustancias
inhibidoras.
Sustancias inibidoras de la albmina
Lisozima: enzima que lisa las paredes de las bacterias gram-positivas.
Avidina:sustancia que al combinarse con la biotina, bloquea su accin que es
indispensable para el crecimiento de muchos microorganismos.
Conalbmina:sustancia que bloquea la accin de lagunos metales ( Fe, Cu, Zn)
indispensables para el crecimiento de los microorganismos.
Protena B: sustancia que inhibe algunas proteasas fngicas, limitando el
crecimiento de hongos.
LA YEMA NO CONTIENE INHIBIDORES.

TIPOS DE CONTAMINACIN
Contaminacin exgena. Se produce habitualmente
despus de la puesta tras vencer los microorganismos las
barreras protectoras. Si lo logran se da la alteracin. Los
microorganismos proceden del nido , del corral, etc.
Contaminacin endgena. Se da en el ovario en el
oviducto. Incidencia importante de la Salmonella. En aves
portadoras sanas no hay que excluir el paso de Salmonella
desde la cloaca al oviducto donde el vulo aun no tiene la
proteccin de la albmiina.
Prdida de la efectividad de las barreras del huevo
Tras la puesta comienzan modificaciones que afectan la
efectividad de las barreras protectoras.
Cutcula: tiende a desaparecer con la humedad.
Lisozima: disminuye su capacidad bactericida y
bacteriosttica al cabo de 2 a 3 semanas.
Huevo en general: va perdiendo gas carbnico y agua. La
clara se hace ms fluda . Aumento de la cmara de aire.

Contaminacin por Salmonella
Incidencia alta. Las aves portadoras, altas (5-30%).
La serovariedad. S.pullorum-gallinarum, con poca importancia por su pobre poder
patgeno para el hombre. Ms importante : S. typhimurium, S. enteritidis, S.
bareilly , S. virchow.
Contaminacin a partir de la cscara, sin descartar la va ovrica.
ALTERACIONES MICROBIANAS
Las alteraciones se deben a bacterias gram-negativas: Pseudomonas, Alcalgenis,
Achromobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Salmonella, Citrobacter , Aeromonas.
Alteraciones bacterianas:
Putrefaccin verde : Por Pseudomonas fluorescens. Olor a fruta.
Putrefaccin incolora: Pseudomonas, Achromobacter, coliformes . Se rompe la
pared de la yema, que se vuelve acuosa . A veces olores muy desgradables.
Putrefaccin negra: Por Proteus, ciertas Pseudomonas. Alteracin tpica de
huevos mantenidos a temperaturas elevadas . Clara acuosa color marrn, yema
disgregada y ennegrecida. Fuerte olor a cido sulfhdrico.
Putrefaccin roja: Por Serratia marcescens. Sin olor . Coloracin roja.

Proceso de desinfeccin
Lavado con agua potable.
Lavado con soda solucin de NaOH al 0,2%, Enjuague.
Lavado con solucin de cloro activo 1,2-1,4 % ,Enjuague, Accin de rayos
ultravioleta.
Alteraciones fngicas:
Manchas: superficiales en el interior de la cscara por la entrada de micelios
(hifas). Depende del moho, distinto color ( Penicillium, Cladosporium,
Sporotrichum).
Putrefaccin: Clara gelatinosa que muestra color tpico de la especie
responsable. La membrana de la yema se rompe y se mezcla con la clara.
Microbiologa de Ovoproductos
Lquidos : huevo entero, yema , clara pasteurizados. Duran 5-12 das segn
temperatura de refrigeracin. La salmonella se elimina a 75C durante 40
min. Y a 80C durante 15 min. Ultrapasteurizado duran 4-6 semanas.
Desecados:(20-25% de humedad)
Deshidratados : (3-5% de humedad) Duran hasta un ao. En 50 gramos no debe
de detectarse Salmonella.