Cereales parte 2

Manejo pos cosecha y operaciones

Docente: Héctor Orozco Núñez
 MANEJO POSCOSECHA DE LOS
CEREALES
• El manejo poscosecha es considerado como el sistema de operaciones y
procedimientos tecnológicos que permiten no solo movilizar el producto
cosechado desde el productor hasta el consumidor, sino que se pretende
proteger su integridad y preservar su calidad, de acuerdo al
comportamiento y características propias del producto durante todo el
periodo posterior a la recolección: cosecha, acopio, limpieza,
clasificación, secado, empaque, transporte, almacenamiento,
procesamiento primario, procesamiento secundario, envasado y
comercialización.
• Durante el manejo de los granos se presentan algunas perdidas. Se
considera perdida poscosecha a todas las mermas de calidad o cantidad,
que sufren los productos agrícolas, debido a los inadecuados sistemas de
manejo, almacenamiento y técnicas de procesamiento.
• Las causas más comunes por las cuales se producen estas pérdidas son:
• Cosecha temprana, Perdidas físicas en el trillado, Daños mecánicos,
Infestación de insectos, parásitos y roedores, Contaminación microbiana,
Humedad
• El periodo poscosecha o sistema poscosecha (Diagrama 1) es el tiempo que
transcurre desde el momento cuando el fruto o producto es retirado de la
planta madre o cosechado ya sea manual o mecánicamente, hasta cuando
llega la consumidor final.
• Los cereales por ser estructuras vivas continúan desarrollando los
procesos metabólicos y fisiológicos, es decir que siguen respirando,
transpirando, metabolizando y experimentado cambios bioquímicos que
dependen de diferentes factores como son las características propias del
producto, condiciones externas como el clima, y operaciones de manejo.
 Factores que influyen en la calidad de los
granos de cereales
• La calidad de los granos de cereales así como la de cualquier producto
alimenticio, se entiende como el conjunto de características físicas,
químicas, microbiológicas y nutricionales que debe reunir el producto y
que permite que pueda ser utilizado como materia prima en un
determinado proceso, llámese industrial o artesanal y que satisfaga las
necesidades del consumidor final.
 Factores que influyen en la calidad de los
granos de cereales
• La calidad inicial de los cereales depende de los siguientes factores:
• Condiciones climáticas durante el periodo de maduración de la semilla: Está
influenciada por dos etapas; la primera se ve afectada por que la semilla está
perdiendo agua antes de ser recolectada, necesitando de un suelo húmedo. La
segunda etapa sucede cuando la semilla ha alcanzado su máximo contenido de
materia seca, perdiendo agua rápidamente entrando en equilibrio con la humedad
relativa. En esta etapa es importante que el periodo de lluvias sea moderado ya que
de lo contrario la deshidratación será lenta permaneciendo el contenido de humedad
elevado por más tiempo, presentándose un deterioro de la semilla por la
proliferación de hongos
• Grado de maduración durante la cosecha: Es importante realizar la
cosecha de las semillas en el momento óptimo de madurez fisiológica, ya
que si son recolectadas antes o después son semillas con menor potencial
de almacenamiento y capacidad de germinación, esto porque no han
alcanzado su máximo desarrollo vegetativo y vigor y tal vez porque se ha
iniciado la germinación
• Daños mecánicos: Los granos recolectados atraviesan por unas
operaciones en las cuales pueden sufrir alteraciones ya sea por mal
manejo en finca, en el acopio, en el almacenamiento y transporte a las
plantas procesadoras. Es importante realizar una buena calibración de
equipos para realizar la cosecha, evitar el golpeteo de los granos con
estructuras duras, separar los granos fracturados ya que por la rotura de la
cutícula se permite la entrada de insectos o de patógenos y de la humedad
del medio, facilitándose las condiciones de proliferación de
microorganismos.
• Impurezas: Las impurezas de los granos permiten la entrada de
microorganismos que hacen que el grano se deteriore rápidamente y
pierda la calidad comercial
• Humedad: Es importante determinar el grado de humedad de los granos
cosechados, ya que si es demasiado alta y se almacenan pueden facilitar la
proliferación de hongos y patógenos que van a deteriorar el grano y
ocasionar perdidas poscosecha elevadas.
• Temperatura: Los granos de los cereales deben ser almacenados en
condiciones tales que la temperatura permita su conservación. En el caso
que el contenido de humedad sea alto deben ser almacenados con
temperaturas de refrigeración, evitando que las reacciones químicas se
aceleren con el aumento de temperatura y que los microorganismos e
insectos puedan deteriorar los granos almacenados
• Microorganismos: Los hongos son los principales microorganismos que
atacan a los granos almacenados por las condiciones favorables de humedad,
se puede evitar su proliferación con el secado antes del almacenamiento
Insectos y roedores: Es importante evitar el daño de los granos por insectos
(estos se reproducen en muy poco tiempo, una infestación del grano puede
destruir parcial o total el grano), no debe haber presencia de roedores en los
sitios de almacenamiento de granos ya que son la principal difusión de
epidemias y pestes, además de las pérdidas que ocasionan, ya que consumen
una parte del producto, contaminan y dañan el empaque.
 Operaciones de acondicionamiento de los
granos de cereales previas al almacenamiento
• Es importante, si se quiere conservar en buen estado y con buena calidad
las cosechas de los granos de cereales, utilizar el acondicionamiento
previo al almacenamiento, que no es más que las operaciones o procesos
que garantizan dejar en las mejores condiciones el producto.
• La conservación de la calidad de los granos depende de las siguientes
operaciones: muestreo, limpieza de los granos, clasificación, contenido
de humedad de los granos, secado de los granos, control de plagas.
• Muestreo: Consiste en tomar al azar pequeñas cantidades de granos, que
van a formar una muestra representativa del lote. Este muestreo se realiza a
granos a granel y empacados y tiene por finalidad determinar el contenido de
humedad, las impurezas y los daños del producto. El muestreo se realiza,
cuando se recibe el producto en la planta, durante el almacenamiento,
durante el transporte y comercialización del producto. Se requiere de una
serie de equipos para el muestreo como:
• Muestreador simple, Muestreador compuesto, sonda de alvéolos, Sonda
manual, Sonda neumática, Cucharón
• Limpieza de los granos: La limpieza de los granos consiste en eliminar
parcial o totalmente las impurezas, para facilitar el secado y garantizar la
conservación de los granos en el almacenamiento, además para cumplir
con las normas en el momento de la comercialización; es importante
retirar las impurezas que pudieron adherirse en el momento de la cosecha,
ya que en primer lugar estas son higroscópicas, las cuales tienden a
humedecer el grano, además que son un medio óptimo para el desarrollo
de microorganismos e insectos y en segundo lugar las impurezas afectan
el rendimiento de las secadoras.
• Las impurezas que comúnmente se encuentran en lo granos son partes de la misma planta
como hojas, granos partidos, ramas, paja, espigas y otros materiales como piedras, arena,
terrones, partes de otras plantas. La limpieza se realiza por la acción del viento o
empleando máquinas limpiadoras por medio de cribas o zarandas en forma manual o
mecánica. Limpieza manual: consiste en retirar las impurezas a través de cribas,
cernidores o zarandas aventándose en el grano a determinada altura, dejándolo caer sobre
la zaranda para que el viento elimine las impurezas más livianas. Para retirar las
impurezas más pesadas se emplean dos zarandas ubicadas una sobre la otra, para que la
primera con los orificios de una tamaño tal que retenga las impurezas más grandes y deje
pasar el grano y la zaranda inferior, permite el paso de las impurezas pequeñas, reteniendo
el grano.
• Limpieza mecánica: consiste en hacer pasar los granos por una maquina
pequeña, la cual separa las impurezas más livianas empleando aire
artificial o ventiladores y unas zarandas para retirar las más pesadas.
• Métodos de limpieza: existen diferentes métodos de limpieza ya sea a
pequeña o gran escala, tal como se mencionan a continuación. Limpieza
con viento, Limpieza por soplado, Limpieza con zarandas manuales,
Limpieza con ventiladores, Limpieza con zarandas cilíndricas rotativas,
Limpieza con ventilador y zarandas, Limpieza por separación magnética
• Selección y clasificación: Es necesario realizar la clasificación de los
granos, ya que es considerado un requisito básico como estándar de
calidad, para la comercialización de los productos, la clasificación puede
realizarse por tamaño (grandes, mediano, pequeño). Las plantas
procesadoras de cereales emplean diferentes tipos de máquinas para
realizar esta operación. La Clasificación, consiste en la separación de un
producto en grupo, clase, tipo y defectos, más o menos idénticos de
acuerdo con su tamaño, variedad y calidad.
• Contenido de humedad: Los granos de los cereales están constituidos por una
materia seca (proteínas, carbohidratos, grasa, vitaminas, minerales) y por agua en
distintas formas. Agua libre que se retira fácilmente por la acción del calor y el agua
ligada que la retiene la materia sólida, difícilmente se extrae con el empleo de altas
temperaturas, exponiéndose el producto a una volatilización y descomposición de las
sustancias orgánicas. El contenido de humedad es el principal factor que se debe
controlar para conservar la calidad de los granos almacenados, es necesario que el
grano tenga un bajo contenido de humedad (12- 13%), es decir que este seco, ya que
los granos húmedos son un medio óptimo para el desarrollo de microorganismos e
insectos, provocándose una destrucción del producto.
• Secado de los granos: El secado es uno de los métodos de conservación
más antiguos empleado por el hombre. Consiste en retirar el agua de los
tejidos de los granos, hasta llegar a condiciones seguras para el
almacenamiento y comercialización. Se puede emplear el calor natural o
el calor artificial. El contenido de humedad es el principal factor que se
debe controlar para mantener la calidad del grano.
• Secado natural: se da este nombre cuando se realiza el secado del grano
en el campo bien sea a la exposición de los rayos del sol haciendo
montones o manojos con las espigas, dejando expuesto el cereal al medio
ambiente, por aire libre en patio y el secado en bandejas. Se requiere de un
clima con elevadas temperaturas y baja humedad. Este método
corresponde entonces a la acción de los vientos y a la energía necesaria
para evaporar la humedad presente en el grano.
• Secado artificial: este método emplea la circulación de aire de secado o aire caliente
forzado. Se emplean temperaturas entre 45 a 120 °C, también se utiliza bajas
temperaturas apenas por encima de 1 a 5 °C de la temperatura ambiente. En la tabla
4 se indica las temperaturas máximas que el grano podría alcanzar, sin perder
calidad, de acuerdo a su uso final. El secado artificial se realiza en silos secadores
metálicos y cilíndricos, los cuales están constituidos por un ventilador (que mueve el
aire y lo fuerza a pasar por la masa de granos), por una cámara en donde se deposita
el cereal, un quemador que permite aumentar la temperatura del aire de secado y
algunos poseen un eje vertical que remueve los granos para homogenizar el calor. El
secado artificial a altas temperaturas se realiza en secadoras de alta capacidad.