RESUMEN DE CEREALES CONTROL DE CALIDAD Se entiende por CALIDAD al defecto o conjunto de ellos que desmejoran una partida de granos,

(entindase como tal a cereales, oleaginosos o legumbres con destino consumo, ya sea directo o a travs de la industria). Estos defectos se producen generalmente por causas de origen climtico, animal, vegetal como as tambin mecnicas. Los granos se deterioran en planta, durante la cosecha o en los depsitos cuando no se les proporcionan los cuidados adecuados. Estas alteraciones del estado natural y sanidad que pueden presentar los granos se manifiestan en daados, picados, materias extraas, olores comercialmente objetables, presencia de semillas indeseables, quebrados y/o chuzos y hasta averas por mal uso de secadoras o mala conservacin. Los defectos mencionados y algunos otros, llamados todos RUBROS DE CALIDAD, son los que se tienen en cuenta para determinar la calidad de una mercadera, en funcin de la cantidad o a la intensidad que los mismos estn presentes en un lote. CONTROL DE PLAGA as caractersticas de los sistemas de silo hacen que se desarrollen distintos tipos de plagas, en los silos convencionales tienen mayor incidencia los insectos, caros y los microorganismos aerobios, y en los silos bolsa quienes tienen mayor importancia son los roedores y los microorganismos anaerbicos. Con respecto a los insectos plaga podemos diferenciarlos por el tipo de infestacin en: De infestacin primaria: Estos pueden atacar al grano sano y producir la primera infestacin. Al completar su ciclo dejan el grano picado. Entre los insectos de infestacin primaria encontramos a los gorgojos (Sitophilus spp.y Acantoscelides obtectus Say), palomita de los cereales (Sitotroga cerealella Oliv.) y taladrillo de los cereales (Ryzopertha dominica F.). De infestacin secundaria: No pueden penetrar por la estructura de proteccin del grano. Atacan granos atacados por insectos de infestacin primaria, rotos, productos, subproductos de la molienda y procesados. Dentro de esta categora podemos citar: Carcoma dentada (Oryzaephilus surinamensis L.), carcoma achatada (Cryptolestes pusillusch y Cryptolestes ferrugineus steph.), tribolio castao (Tribolium castaneum herbs.), tribolio confuso (Tribolium confusum duv.), gusano oscuro de la harina (Tenebrio obscurus F.), carcoma grande (Tenebroides mauritanicus L.), polilla de la harina (Anagasta kuehiella zell.) y polilla de la fruta fresca (plodia interpunctella Hbn.) Sitios de ataque: existen tres sitios, a campo (en la planta madre), por vuelo directo a los lugares de depsito y contaminacin por instalaciones que no han sido desinfectadas correctamente. Existen numerosos factores que inciden en la magnitud del ataque de las plagas, ya mencionamos a la temperatura, este factor afecta directa o indirectamente a todas las variables. Es un elemento de diagnstico de alteraciones, ya que todo deterioro es acompaado por la liberacin de calor. Adems los insectos no son activos con temperaturas

menores a 15 grados centgrados, los caros no son activos con temperaturas menores a cinco grados centgrados. Tambin cabe recordar que a bajas temperaturas menor desarrollo de hongos, menor respiracin y degradacin de los plaguicidas residuales y menor difusin y efectividad de los fumigantes. ALMACENAMIENTO El almacenamiento de los granos, se realiza con el fin de conservar la calidad de los productos despus de la cosecha, limpieza y secado. El deterioro y prdida de los granos depende de factores como el contenido de humedad, la temperatura del grano, la presencia de insectos y microorganismos, el ataque de roedores y los daos mecnicos ocasionados en la recoleccin y durante el acondicionamiento. De la temperatura y el contenido de humedad depende el tiempo y la conservacin de la calidad de los granos, ya que entre ms secos y fros se mantenga los granos, mayor ser el tiempo que permanecer en las mejores condiciones. Factores que afectan el almacenamiento de los granos de cereales

Factores fsicos los factores fsicos que ms afectan la calidad de los cereales en almacenamiento son la humedad relativa y la temperatura.

Humedad de equilibrio y humedad relativa del aire: como es sabido los granos de cereales absorben o liberan humedad (o sea que son higroscpicos), la humedad de equilibrio se obtiene al someter los granos en un medio ambiente especfico por un periodo de tiempo determinado, esta humedad depende el tipo de grano, de la temperatura y de la humedad relativa del aire que circula (HR). Es as que si el contenido de humedad del grano es alto, mucho mayor al contenido de humedad de equilibrio para un medio dado, la semilla libera humedad, en caso contrario si el contenido de humedad del grano es menor, entonces absorbe humedad del aire. Por ejemplo cuando la humedad relativa del aire es mayor al 75%, la humedad en los granos aumenta rpidamente, mientras en sitios de clima seco en donde la humedad relativa est por debajo, el contenido de humedad de los granos, se ve poco afectado. Temperatura: cuando la temperatura del medio se calienta, favorece la disminucin de la humedad de equilibrio en los granos. Es as entonces que el contenido de humedad de los granos se ve afectado por el aumento de la temperatura, esto siempre y cuando la HR se mantenga estable. Es necesario tener en cuenta que la temperatura y la HR, son variables independientes, es decir cuando aumenta una, disminuye la otra.

Factores qumicos: el oxgeno y el gas carbnico afectan reciamente a los granos almacenados, como se explic los granos de cereales son organismos vivos que continan con los procesos respiratorios, generando energa, que es utilizada en los procesos metablicos. Adems provocan un cambio en el volumen y la apariencia de los granos como son las porosidades.

Factores biticos: dentro de este grupo de factores estn los ocasionados por insectos y microorganismos a la masa de granos de cereales en almacenamiento. La generacin de hongos, bacterias e insectos se ve relacionada con la temperatura de almacenamiento y la HR

Otros factores que afectan el almacenamiento de los granos:

Caractersticas genticas de la especie: la longevidad de los granos de cereales durante el almacenamiento vara de una especia a otra, dentro de la misma especie, de un lote a otro y dentro del mismo lote. Es as como los cereales de ms alta longevidad son, la cebada y la avena, los de longevidad media, el maz y el trigo y de longevidad baja el centeno.; al igual, el maz blanco o amarillo es ms resistente en periodos largos de almacenamiento mientras que el maz dulce no, presentando problemas durante el almacenamiento.

Historia precosecha del cultivo. El almacenamiento por excelente que sea, no mejora las caractersticas de calidad de los granos, esto debido a que los granos antes de la cosecha se ven sometidos a una serie de factores que van en detrimento de la calidad. Para obtener buenos resultados durante el almacenamiento, es necesario almacenar granos maduros, con bajo porcentaje de granos afectados por daos mecnicos o por patgenos, al igual no deben almacenarse granos sometidos a temperaturas y humedad excesiva durante la maduracin y cosecha.

Grado de madurez: los granos fisiolgicamente maduros, se almacenan mejor ya que sus atributos de tamao, peso, vigor y germinacin han sido alcanzados, si los granos no presentan los anteriores parmetros de calidad antes del almacenamiento, se darnprdidas significativas del producto.

Vigor: este factor es determinante en la conservacin de los granos en el almacenamiento. A mayor vigor, mayor ser el periodo de almacenamiento.

Daos mecnicos y por patgenos: la mala manipulacin de los granos, ocasiona un detrimento de la calidad, ocasionando hendiduras, magulladuras y otros, que no slo bajan el vigor y dan origen a otras plntulas, sino que adems favorecen la aparicin de hongos y permiten el ataque de insectos.

Tipos de almacenamiento El almacenamiento de los granos se puede realizar a granel o en sacos, el tipo de almacenamiento a utilizar depende de los siguientes factores:[1]

Tiempo de almacenamiento Valor del producto Clima Sistema de transporte Costo y disponibilidad de manos de obra Tipos de empaques Peligro de ataque de plagas y microorganismos

Almacenamiento de granos a granel Silo metlico de fondo plano de baja capacidad: construido con lminas galvanizadas calibre 26, ensambladas en forma circular, su tapa y fondo son planos. Figura 16. Por ser un recipiente cerrado y hermtico, protegen los granos del ataque de plagas y de la humedad evitando la proliferacin de hongos. Ventajas

Fcil consecucin de los materiales Se puede construir en cualquier lugar Proporciona buena proteccin contra el ataque de insectos, roedores, pjaros y hongos

El silo ocupa menos espacio que otras formas de almacenamiento usadas tradicionalmente

Cuando esta vaci es fcil moverlo Los granos pueden permanecer por tiempos prolongados sin que se alteren sus caractersticas

Silos metlicos de fondo plano o cnicos: se construyen con capacidades hasta para 1500 o ms toneladas, en donde se somete el grano a secado, enfriamiento y almacenamiento, a travs de diferentes transportadores. 1. Recibo del grano 2. Elevador de cangilones 3. Compuertas de distribucin 4. cada del grano al silo 5. Distribuidor automtico 6. Equipo secador

7. Agitadores de grano 8. Transportador de tornillo sinfn 9. Transportador que lleva el grano al silo de enfriado 10. Silo de enfriado del grano aireado 11. Transportador de tornillo que lleva el grano a elevador de cangilones 12. Compuertas que envan el grano a los silos de almacenamiento 13. Silos de Almacenamiento 14. Transportadores para vaciado de los silos de almacenamiento 15. Tubos para descargar los granos en remolques Almacenamiento de granos empacados

El almacenamiento de los granos de cereales empacado en sacos, bultos de fique o de material plstico, debe realizarse en unos espacios con una estructura adecuada. Este tipo de almacenamiento, es muy empleado en pases en desarrollo, por su economa y porque se adapta muy bien a las condiciones de transporte y comercializacin de los granos. Actualmente se emplean diversas formas para el almacenamiento de granos empacados como: Almacenamiento al aire libre y en bodegas o depsitos Almacenamiento al aire libre: no se realiza en el interior de edificaciones. Existen dos tipos de almacenamiento al aire libre: acopio en pirmides y acopio en almacenes o silos ligeros. Acopio en pirmides. Este tipo de sistema de acopio, se emplea en lugares secos y es un acopio de corta duracin. Consiste en formar pirmides de sacos o bultos, ubicados sobre tarimas construidas en hormign, asfalto o por varias capas de piedras las cuales son recubiertas con plsticos o lonas, que evitan, que la humedad de las superficies suba hasta los sacos que contienen los granos, es necesario proteger los arrumes o pirmides con lonas o plsticos que impidan que los granos se humedezcan, con las aguas de las lluvias. Acopio en silos ligeros. Se diferencia del almacenamiento en pirmides bsicamente en la construccin de la estructura para el almacenamiento, ya que adems de las tarimas que son similares a las empleadas para el acopio en pirmide, se ubican alrededor de estas una pared construida en alambre galvanizado, recubierta en el interior por una lmina de plstico la cual alcanza una altura aproximada de 2.5 metros. Los arrumes son cubiertos con una lona en forma de cono. Es necesario que este tipo de acopio se realice con granos secos. Almacenes y depsitos: Las bodegas o depsitos de almacenamiento deben cumplir con algunos parmetros, para conservar la calidad de los granos.

Tener una ventilacin natural o artificial, Permitir el control del contenido de humedad tanto del grano como del medio, al igual que la temperatura,

Evitar el calentamiento de los sacos, Ubicar los arrumes sobre estibas de madera a una altura del suelo mnima de 15cm. y a unos50 cm. de las paredes.

Los bultos o arrumes no deben entrar en contacto con el techo o cubierta de la bodega.

Impedir el acceso de insectos, roedores y pjaros Facilitar el uso de mquinas para el desplazamiento y transporte de los bultos La altura de los arrumes depende del tipo de material de los bultos. Para sacos de fique, se pueden alcanzar altura hasta de 6 metros y para los sacos de material plstico, los arrumes no deben pasar de los 3 metros.

Los pasillos entre los arrumes o lotes deben tener entre 2-4 metros de ancho

Por otra parte, en bodegas o centros de acopio de alta capacidad, el manejo de los productos debe ser eficiente, razn por la cual la unidad debe contar con equipos adecuados para que los flujos de las operaciones bsicas tengan el mayor nivel de mecanizacin posible.

VARIEDADES DE MAZ maz dulce: se utiliza fundamentalmente para comer verdura cuando esta joven, esta clase de maz es cultivado para consumirlo cuando las mazorcas an se encuentran verdes y se las suele preparar asados o hervidos. Se los llama de esta manera porque sus granos contienen azcar en grandes proporciones, lo que le otorga un sabor dulce. En las zonas comerciales, estos son poco producidos ya que tienen un bajo rendimiento y adems suelen ser ms susceptibles a enfermedades que otras variedades. Actualmente en Asia se producen especies hbridas que contienen mejor rendimiento, por lo que se los est comenzando a producir con fines comerciales. maz de harina: es una variedad que posee el contenido de almidn muy blando y que se utiliza para la elaboracin de harina maz de corteza dura: variedad americana que se caracteriza porque el grano posee una corteza muy dura, se caracteriza por sus granos suaves, redondos y duros. Es una variante que no se ve afectada por insectos o moho y cuenta con una buena germinacin, lo que le permite desarrollarse en climas fros y hmedos. El maz duro es el que se utiliza para la produccin de fcula de maz y es destinado casi totalmente para el consumo humano y el resto, como alimento para animales. Los granos de este maz se presentan en diversos colores, como blanco, negro, amarillo, rojo, azul, verde o prpura maz reventn: caracterizado por la capacidad explosiva de la cubierta al ser sometida al calor. se utiliza para la confeccin de palomitas. esta variedad se caracteriza por ser extremadamente dura, ya que el almidn blando representa una proporcin muy baja en su composicin total. Los granos de este maz tienen formas variadas, que van desde las redondas a las oblongas y son de tamao reducido. Cuando los granos son sometidos a temperaturas elevadas, revientan, dejando salir el endospermo. En el Himalaya suele consumirse en grandes cantidades, a diferencia de lo que ocurre en las zonas tropicales, donde existe una baja produccin de esta variedad y suele consumirse como bocadillos.

 maz dentado: para ensilajes y granos, el maz dentado suele ser el ms usado. A pesar de ser susceptible a insectos y hongos y de secarse rpidamente, esta variedad suele ser la que cuenta con mayor rendimiento. Los maces dentados de color amarillo suelen destinarse como alimento para animales, mientras que los de color blanco, para el consumo humano. Tambin se les suele dar uso industrial. Las zonas donde ms se produce son las tropicales.

TECNOLOGIA DEL TRIGO De acuerdo con en el volumen de produccin y consumo de cereal y productos derivados, el trigo es la especie ms representativa del sector. Por ello se ha escogido para desarrollar la cadena desde el campo hasta su consumo, que ha continuacin se esquematiza:

CAMPO

El objetivo del agricultor es obtener trigo de alto rendimiento (mxima cantidad de harina producida al moler el trigo) y apto para moler. El trigo es un cereal perteneciente a la familia de las gramneas. Existen innumerables variedades de trigo. La mayora de variedades cultivadas pertenecen a las especies: Triticum durum, trigo duro: tiene mayor facilidad en la molturacin, fraccionndose de una forma ms o menos regular. Dan lugar a harinas o smolas gruesas destinadas a la fabricacin de pastas alimenticias. Triticum aestivum, trigo blando: sus granos se fraccionan de forma aleatoria, irregular, dando lugar a harinas muy finas utilizadas para la panificacin.

Trigo blando

Trigo duro

Ciclo de cultivo La poca para realizar la siembra vara segn las zonas. En nuestro pas la mayor parte de las siembras se efectan entre noviembre y enero. El trigo est apto para ser cosechado cuando los granos han acumulado el mximo de materia seca y la humedad ha descendido a niveles lo suficientemente bajos como para permitir una fcil separacin del grano de la espiga. En nuestro pas suele tener lugar desde primeros del mes de junio hasta finales de julio, principios de agosto, segn las zonas. La recoleccin se efecta con cosechadoras de cereales. stas siegan las plantas a una altura de 10-20 cm sobre la superficie del suelo y separan el grano de la espiga (trillar) y la paja.

SECADO El secado consiste en eliminar, mediante conveccin forzada de aire calentado o sin calentar, el exceso de humedad para prevenir el deterioro de la cosecha durante el almacenado.

El trigo destinado a molturacin no debe ser secado a temperaturas superiores a 66 C; de lo contrario podran producirse alteraciones en las protenas. ALMACENADO Y TRANSPORTE El grano se cosecha generalmente una vez al ao y en algunas zonas tropicales dos. No obstante, se consume durante todo el ao gracias a un correcto almacenado. El trigo es almacenado en sacos o en silos a granel, donde se conserva durante largos periodos evitando que se produzcan alteraciones en sus propiedades. Segn el MAPA, se recomiendan unos niveles de humedad mxima del 17 % para almacenados de cuatro semanas y de 14 % para almacenados de ms de seis meses, a temperaturas de 18 C en sacos apilados o a granel. Mediante circulacin forzada de aire (ventilacin) se consigue refrigerar el grano mantenindolo en unas condiciones adecuadas. Existe un mtodo novedoso que permite almacenar los granos en el mismo lote donde se est cosechando, en bolsas. El proceso de llenado de la bolsa se realiza por medio de una mquina. Una vez almacenado el grano en las bolsas, el proceso respiratorio consume el poco oxgeno que queda, lo que produce un ambiente de alta concentracin de dixido de carbono que, al no ingresar aire externo, inhibe los procesos respiratorios de los granos. Es esta atmsfera, que se mantiene estable en el tiempo, la que impide el desarrollo de hongos e insectos, as como tambin el aumento de la temperatura de los granos, problema comn en el almacenado en silos o sacos.

El transporte del grano se realiza en camin, barco o tren. Es importante un correcto transporte, que no afecte a la calidad y valor del grano, y evite su ruptura. Subir MOLINERA El objetivo de la industria de molinera es obtener harina de consumo. Segn la legislacin, se entiende por harina sin otro calificativo, el producto finalmente obtenido de la molturacin del trigo Triticum aestivum o la mezcla de ste con el Triticum durum, en proporcin mxima 4:1 (80 %, 20 %), maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos finamente triturados de otros cereales debern llevar adicionados al nombre genrico de la harina el grano del cual proceden. Segn la legislacin, se entiende por smola los

fragmentos de endospermo, ms o menos vestidos de cscara. Su tamao es muy variable. Las smolas se llaman limpias o vestidas segn contengan nicamente endospermo harinoso o lleven tambin fragmentos de cscara.

Algunos molinos (semoleras) tienen por finalidad producir sobre todo smola, con lo que la harina es entonces un subproducto. Recepcin del trigo Antes de aceptar un lote de trigo, ste se somete a un control de calidad, que determina su contenido de humedad, impurezas... Tras el control de calidad, se pesa en bsculas puente para obtener el peso por diferencia de pesada y es almacenado en silos. El polvo generado durante la recepcin y a lo largo de todo el proceso de molienda debe recogerse tanto por el valor econmico como subproducto (alimentacin animal), como por el alto riesgo de explosin que genera, ya que es potencialmente explosivo.

Prelimpieza del trigo Al llegar a la fbrica, el trigo puede contener impurezas adquiridas en el campo, el almacenado, el transporte o de forma accidental. En esta fase una cantidad significativa de estas impurezas, junto con granos lesionados y rotos, se separan con la finalidad de aumentar la capacidad de almacenado en los depsitos. Las impurezas se separan del cereal segn su dimetro, mediante tamices en la separadora-aspiradora. Este equipo est formado por tres tamices ligeramente inclinados. El primer tamiz con perforaciones grandes deja pasar fcilmente el trigo y retiene las impurezas ms

grandes, como la paja, hilo... El segundo tamiz tiene perforaciones ms pequeas que el grano de trigo, por lo que ste queda retenido y deja pasar las impurezas ms pequeas (semillas de malas hierbas, granos de trigo roto...). Una corriente de aire aspira el polvo. Finalmente, el trigo pasa sobre un dispositivo magntico que retiene las partculas metlicas de igual dimetro que el trigo.

Almacenado del trigo El trigo se almacena en silos a temperatura y humedad adecuadas para mantener sus caractersticas inalteradas.

Lavado intensivo La limpieza intensiva tiene por objeto eliminar del trigo todas sus impurezas. Se eliminan las impurezas de igual dimetro que el grano de trigo pero diferente longitud (como granos de avena y cebada) mediante clasificadoras. El principio de las clasificadoras se basa en el alojamiento de los granos en los alvolos segn la forma. Despus de la clasificacin se procede al cepillado del trigo para eliminar el polvo adherido. Finalmente se completa la limpieza con el lavado, que consiste en una ligera adicin de agua. El objetivo de sta es eliminar el polvo y barro que se encuentra en el surco del grano. Se realiza en lavadoras.

En la lavadora deschinadora, el trigo se remueve en el agua con un tornillo sinfn. Las piedras y arena, que son ms pesadas, caen al fondo, mientras que las impurezas ligeras (las semillas extraas y los granos de trigo vaco) flotan y son evacuadas con el agua. El trigo pasa al secadero donde se elimina gran parte del agua por centrifugacin, y el trigo queda an hmedo para el acondicionado.

Acondicionamiento

El acondicionado consiste en aadir agua al grano y dejarlo reposar durante un periodo de tiempo, antes de molerlo. Se realiza con la finalidad de evitar la rotura del salvado y ablandar o suavizar el endospermo para facilitar la molturacin. La humedad ptima para la molturacin oscila entre 14 % y 17 %. La cantidad de agua aadida, tiempo de remojo y tiempo de reposo, varan en funcin de: La variedad del trigo La humedad del grano de trigo La humedad ambiental La dureza del grano El agua de remojo suele estar caliente, generalmente a temperaturas inferiores a 45 C, para acelerar el proceso.

Molienda El objetivo del molido es separar el endospermo del salvado y el germen. El endospermo triturado es lo que se llama harina; el germen, salvado y endospermo residual adherido, son los subproductos resultantes y se utilizan sobre todo en alimentacin animal (pienso).

Harina

Smola

Salvado Molienda del trigo blando: HARINA

Germen

Los trigos blandos se trituran y comprimen para obtener harina. La trituracin consiste en hacer pasar el trigo limpio entre dos cilindros estriados, que giran en sentido contrario uno del otro a diferente velocidad. La rotura del grano se produce por la accin conjunta de compresin y cizalla. Con ella se consigue separar el endospermo del salvado y el germen. El grano triturado se clasifica en funcin de su tamao por un proceso de cernido. Tras la trituracin y clasificacin se consigue:

En trituraciones reiteradas la distancia entre rodillos se disminuye progresivamente. En la compresin las partculas de endosperma puro, smolas y semolinas, se reducen de tamao al hacerlas pasar entre cilindros lisos, y se obtiene harina. Esta harina se pasar por tamices. Molienda de trigos duros: SMOLA En los molinos de smola no aplastan el grano sino que lo cortan por capas para ir reduciendo su tamao progresivamente hasta conseguir que todas las partculas sean del mismo tamao. Por tamizado se eliminan partculas que por su color ms oscuro o por su peso no son idneas para fabricar la smola. stas representan aproximadamente el 30 % del trigo limpio y se destinan a piensos. Envasado Las harinas y smolas destinadas a condimentacin o consumo directo se distribuirn envasadas. Las harinas y smolas destinadas a la industria de transformacin para elaborar productos derivados (pan, bollera, pasta alimenticia...) son transportadas a granel o envasadas en sacos de yute, algodn, papel u otro material autorizado. LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACIN La industria de transformacin elabora a partir de harina y/o smola alimentos tan bsicos en la alimentacin humana como son el pan, pasta alimenticia... DISTRIBUCIN Y VENTA El transporte hasta el punto de venta se realiza mayoritariamente en camiones. En funcin de la naturaleza del producto estarn acondicionados para mantenerlos en condiciones ptimas para su venta (vehculos isotermos o frigorficos). Los productos frescos de bollera y repostera, as como la pasta alimenticia fresca se debern transportar y comercializar a temperaturas de refrigeracin. Los productos congelados (baguette, repostera...) lo harn a la temperatura de 18 C. Estos productos se comercializan en hipermercados, establecimientos de descuento duro, supermercados, tiendas tradicionales, paradas de mercados, panaderas y pasteleras, a la temperatura requerida por cada producto. CONSUMIDOR FINAL

El consumidor debe mantener las condiciones de conservacin de cada alimento y tener presente su fecha de caducidad. Tanto la harina como la smola, por su bajo contenido en agua, tienen una gran estabilidad en el tiempo, ya que se mantienen en perfecto estado durante meses.