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TALLER DE INVESTIGACIN DE CEREALES

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CUESTIONARIO


1. Liste y Explique los Factores que influyen en la calidad de los granos de cereales

La calidad inicial de los cereales depende de los siguientes factores:
Condiciones climticas durante el periodo de maduracin de la semilla: Est influenciada
por dos etapas; la primera se ve afectada por que la semilla est perdiendo agua antes de
ser recolectada, necesitando de un suelo hmedo. La segunda etapa sucede cuando la
semilla ha alcanzado su mximo contenido de materia seca, perdiendo agua rpidamente
entrando en equilibrio con la humedad relativa. En esta etapa es importante que el periodo de
lluvias sea moderado ya que de lo contrario la deshidratacin ser lenta permaneciendo el
contenido de humedad elevado por ms tiempo, presentndose un deterioro de la semilla por
la proliferacin de hongos.
Grado de maduracin durante la cosecha: Es importante realizar la cosecha de las semillas
en el momento ptimo de madurez fisiolgica, ya que si son recolectadas antes o despus
son semillas con menor potencial de almacenamiento y capacidad de germinacin, esto
porque no han alcanzado su mximo desarrollo vegetativo y vigor y tal vez porque se ha
iniciado la germinacin.
Daos mecnicos: Los granos recolectados atraviesan por unas operaciones en las cuales
pueden sufrir alteraciones ya sea por mal manejo en finca, en el acopio, en el almacenamiento
y transporte a las plantas procesadoras. Es importante realizar una buena calibracin de
equipos para realizar la cosecha, evitar el golpeteo de los granos con estructuras duras,
separar los granos fracturados ya que por la rotura de la cutcula se permite la entrada de
insectos o de patgenos y de la humedad del medio, facilitndose las condiciones de
proliferacin de microorganismos.
Impurezas: Las impurezas de los granos permiten la entrada de microorganismos que hacen
que el grano se deteriore rpidamente y pierda la calidad comercial.

Humedad: Es importante determinar el grado de humedad de los granos cosechados, ya que
si es demasiado alta y se almacenan pueden facilitar la proliferacin de hongos y patgenos
que van a deteriorar el grano y ocasionar perdidas poscosecha elevadas.

Temperatura: Los granos de los cereales deben ser almacenados en condiciones tales que la
temperatura permita su conservacin. En el caso que el contenido de humedad sea alto
deben ser almacenados con temperaturas de refrigeracin, evitando que las reacciones
qumicas se aceleren con el aumento de temperatura y que los microorganismos e
insectos puedan deteriorar los granos almacenados.
Microorganismos: Los hongos son los principales microorganismos que atacan a los granos
almacenados por las condiciones favorables de humedad, se puede evitar su proliferacin con
el secado antes del almacenamiento.

Insectos y roedores: Es importante evitar el dao de los granos por insectos (estos se
reproducen en muy poco tiempo, una infestacin del grano puede destruir parcial o total el
grano), no debe haber presencia de roedores en los sitios de almacenamiento de granos ya
que son la principal difusin de epidemias y pestes, adems de las prdidas que ocasionan,
ya que consumen una parte del producto, contaminan y daan el empaque.



2. Describa Operaciones de acondicionamiento de los granos de cereales previas al
almacenamiento
Es importante, si se quiere conservar en buen estado y con buena calidad las cosechas de los
granos de cereales, utilizar el acondicionamiento previo al almacenamiento, que no es ms
que las operaciones o procesos que garantizan dejar en las mejores condiciones el producto.
Se recomienda realizar la mayora de las operaciones de acondicionamiento de los granos
cuando estn a granel (desgranado), en el caso del maz, es posible realizar parte de estas
operaciones cuando se encuentra en la tusa.
La conservacin de la calidad de los granos depende de las siguientes operaciones:
muestreo, limpieza de los granos, clasificacin, contenido de humedad de los granos, secado
de los granos, control de plagas.

Muestreo: Consiste en tomar al azar pequeas cantidades de granos, que van a formar una
muestra representativa del lote. Este muestreo se realiza a granos a granel y empacados y
tiene por finalidad determinar el contenido de humedad, las impurezas y los daos del
producto. El muestreo se realiza, cuando se recibe el producto en la planta, durante el
almacenamiento, durante el transporte y comercializacin del producto. Se requiere de una
serie de equipos para el muestreo como:
Muestreador simple
Muestreador compuesto o sonda de alvolos
Sonda manual
Sonda neumtica
Cucharn
Limpieza de los granos: La limpieza de los granos consiste en eliminar parcial o totalmente
las impurezas, para facilitar el secado y garantizar la conservacin de los granos en el
almacenamiento, adems para cumplir con las normas en el momento de la comercializacin;
es importante retirar las impurezas que pudieron adherirse en el momento de la cosecha, ya
que en primer lugar estas son higroscpicas, las cuales tienden a humedecer el grano,
adems que son un medio ptimo para el desarrollo de microorganismos e insectos y en
segundo lugar las impurezas afectan el rendimiento de las secadoras.

Las impurezas que comnmente se encuentran en lo granos son partes de la misma planta
como hojas, granos partidos, ramas, paja, espigas y otros materiales como piedras, arena,
terrones, partes de otras plantas. La limpieza se realiza por la accin del viento o empleando
mquinas limpiadoras por medio de cribas o zarandas en forma manual o mecnica.
Limpieza manual: consiste en retirar las impurezas a travs de cribas, cernidores o
zarandas aventndose en el grano a determinada altura, dejndolo caer sobre la
zaranda para que el viento elimine las impurezas ms livianas. Para retirar las
impurezas ms pesadas se emplean dos zarandas ubicadas una sobre la otra, para
que la primera con los orificios de una tamao tal que retenga las impurezas ms
grandes y deje pasar el grano y la zaranda inferior, permite el paso de las impurezas
pequeas, reteniendo el grano.
Limpieza mecnica: consiste en hacer pasar los granos por una maquina pequea, la
cual separa las impurezas ms livianas empleando aire artificial o ventiladores y unas
zarandas para retirar las ms pesadas.
Mtodos de limpieza: existen diferentes mtodos de limpieza ya sea a pequea o gran
escala, tal como se mencionan a continuacin.
Limpieza con viento
Limpieza por soplado
Limpieza con zarandas manuales
Limpieza con ventiladores
Limpieza con zarandas cilndricas rotativas
Limpieza con ventilador y zarandas
Limpieza por separacin magntica
Seleccin y clasificacin: Es necesario realizar la clasificacin de los granos, ya que es
considerado un requisito bsico como estndar de calidad, para la comercializacin de los
productos, la clasificacin puede realizarse por tamao (grandes, mediano, pequeo). Las
plantas procesadoras de cereales emplean diferentes tipos de mquinas para realizar esta
operacin. LaClasificacin, consiste en la separacin de un producto en grupo, clase, tipo y
defectos, ms o menos idnticos de acuerdo con su tamao, variedad y calidad.

Contenido de humedad: Los granos de los cereales estn constituidos por una materia seca
(protenas, carbohidratos, grasa, vitaminas, minerales) y por agua en distintas formas. Agua
libre que se retira fcilmente por la accin del calor y el agua ligada que la retiene la materia
slida, difcilmente se extrae con el empleo de altas temperaturas, exponindose el producto a
una volatilizacin y descomposicin de las sustancias orgnicas.
El contenido de humedad es el principal factor que se debe controlar para conservar la calidad
de los granos almacenados, es necesario que el grano tenga un bajo contenido de humedad
(12- 13%), es decir que este seco, ya que los granos hmedos son un medio ptimo para el
desarrollo de microorganismos e insectos, provocndose una destruccin del producto.

Secado de los granos: El secado es uno de los mtodos de conservacin ms antiguos
empleado por el hombre. Consiste en retirar el agua de los tejidos de los granos, hasta llegar
a condiciones seguras para el almacenamiento y comercializacin. Se puede emplear el calor
natural o el calor artificial. El contenido de humedad es el principal factor que se debe
controlar para mantener la calidad del grano.

Secado natural: se da este nombre cuando se realiza el secado del grano en el campo
bien sea a la exposicin de los rayos del sol haciendo montones o manojos con las
espigas, dejando expuesto el cereal al medio ambiente, por aire libre en patio y el
secado en bandejas.
Se requiere de un clima con elevadas temperaturas y baja humedad. Este
mtodo corresponde entonces a la accin de los vientos y a la energa necesaria para
evaporar la humedad presente en el grano.
El secado natural presenta algunas ventajas como: se emplea para volmenes bajos de
producto, hay ahorro de energa, los costos son bajos, y lo ms importante que no se
altera la calidad de los granos.
Pero tambin presenta algunas desventajas como: no es apropiado para grandes
volmenes de cereales, es un mtodo lento, se requiere de espacios grandes, se
necesitas mayor mano de obra, el producto se contamina (por microorganismos
roedores, insectos y pjaros) y el producto es sometido a los cambios imprevistos de
clima.
Este proceso se recomienda a pequeos productores alejados de los sitios de
almacenamiento y ensilaje de cereales.
Secado artificial: este mtodo emplea la circulacin de aire de secado o aire caliente
forzado. Se emplean temperaturas entre 45 a 120 C, tambin se utiliza bajas
temperaturas apenas por encima de 1 a 5 C de la temperatura ambiente. En la tabla 4
se indica las temperaturas mximas que el grano podra alcanzar, sin perder calidad,
de acuerdo a su uso final.






3. Qu factores intervienen en el Almacenamiento de los granos de cereales


Factores que afectan el almacenamiento de los granos de cereales
Factores fsicos los factores fsicos que ms afectan la calidad de los cereales en
almacenamiento son la humedad relativa y la temperatura.
Humedad de equilibrio y humedad relativa del aire: como es sabido los granos de
cereales absorben o liberan humedad (o sea que son higroscpicos), la humedad de
equilibrio se obtiene al someter los granos en un medio ambiente especfico por un
periodo de tiempo determinado, esta humedad depende el tipo de grano, de la
temperatura y de la humedad relativa del aire que circula (HR). Es as que si el
contenido de humedad del grano es alto, mucho mayor al contenido de humedad de
equilibrio para un medio dado, la semilla libera humedad, en caso contrario si el
contenido de humedad del grano es menor, entonces absorbe humedad del aire. Por
ejemplo cuando la humedad relativa del aire es mayor al 75%, la humedad en los
granos aumenta rpidamente, mientras en sitios de clima seco en donde la humedad
relativa est por debajo, el contenido de humedad de los granos, se ve poco afectado.
Temperatura: cuando la temperatura del medio se calienta, favorece la disminucin de
la humedad de equilibrio en los granos. Es as entonces que el contenido de humedad
de los granos se ve afectado por el aumento de la temperatura, esto siempre y cuando
la HR se mantenga estable. Es necesario tener en cuenta que la temperatura y la HR,
son variables independientes, es decir cuando aumenta una, disminuye la otra.
Factores qumicos: el oxgeno y el gas carbnico afectan reciamente a los granos
almacenados, como se explic los granos de cereales son organismos vivos que
continan con los procesos respiratorios, generando energa, que es utilizada en los
procesos metablicos. Adems provocan un cambio en el volumen y la apariencia de
los granos como son las porosidades.
Factores biticos: dentro de este grupo de factores estn los ocasionados por
insectos y microorganismos a la masa de granos de cereales en almacenamiento. La
generacin de hongos, bacterias e insectos se ve relacionada con la temperatura de
almacenamiento y la HR
Factores que afectan el almacenamiento de los granos:
Caractersticas genticas de la especie: la longevidad de los granos de cereales
durante el almacenamiento vara de una especia a otra, dentro de la misma especie, de
un lote a otro y dentro del mismo lote. Es as como los cereales de ms alta longevidad
son, la cebada y la avena, los de longevidad media, el maz y el trigo y de longevidad
baja el centeno.; al igual, el maz blanco o amarillo es ms resistente en periodos
largos de almacenamiento mientras que el maz dulce no, presentando problemas
durante el almacenamiento.
Historia pre cosecha del cultivo. El almacenamiento por excelente que sea, no mejora
las caractersticas de calidad de los granos, esto debido a que los granos antes de la
cosecha se ven sometidos a una serie de factores que van en detrimento de la calidad.
Para obtener buenos resultados durante el almacenamiento, es necesario almacenar
granos maduros, con bajo porcentaje de granos afectados por daos mecnicos o por
patgenos, al igual no deben almacenarse granos sometidos a temperaturas y
humedad excesiva durante la maduracin y cosecha.
Grado de madurez: los granos fisiolgicamente maduros, se almacenan mejor ya que
sus atributos de tamao, peso, vigor y germinacin han sido alcanzados, si los granos
no presentan los anteriores parmetros de calidad antes del almacenamiento, se darn
prdidas significativas del producto.
Vigor: este factor es determinante en la conservacin de los granos en el
almacenamiento. A mayor vigor, mayor ser el periodo de almacenamiento.
Daos mecnicos y por patgenos: la mala manipulacin de los granos, ocasiona un
detrimento de la calidad, ocasionando hendiduras, magulladuras y otros, que no slo
bajan el vigor y dan origen a otras plntulas, sino que adems favorecen la aparicin de
hongos y permiten el ataque de insectos.



4. Describa las Alteraciones de los granos de cereales y harinas

La contaminacin de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia
desde el punto de vista de salud pblica, al igual que es la causa de muchas
alteraciones alimentaras. Si los granos de cereales y harinas, fueron sometidas a
buenas prcticas de manipulacin y manufactura durante el almacenamiento y
procesamiento, no tienen porque sufrir alteraciones microbianas.
Comnmente los alimentos pueden contener en su composicin qumica sustancias
responsables de alguna actividad txica, clasificadas como txicos naturales, y tambin
estn los txicos procedentes del medio ambiente y de los procesos de transformacin.
Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos contaminados,
como se mencion la contaminacin ms frecuente es ocasionada por mohos y de la
correspondiente micotoxina. En este sentido las sustancias toxicas que pueden llegar a
afectar la salud de los consumidores es por la presencia de metales pesados
adquiridos de los humos de los transportes que se adhieren a la superficie de
productos como el salvado y cereales integrales; aunque en el momento de la limpieza
estas sustancias son retiradas.
Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maz, cebada, arroz,
avena, estos casi no sufren alteraciones a pesar de su alto contenido de protenas y
carbohidratos. Las alteraciones llegan a presentarse cuando la actividad de agua aw
sube, es as como se hace evidente el desarrollo de mohos, causando el deterioro de
los granos y productos derivados como la harina. Al igual en la superficie se puede
llegar a encontrar bacterias lcticas y coliformes que pueden llegar a producir una
fermentacin cida, si esta acidez llega a valores muy altos se pude alcanzar una
fermentacin alcohlica producida por las levaduras.
En el caso de las harinas, cuando tienen una aw alta, puede llegar a favorecer el
desarrollo de bacterias del gnero Bacillus y el desarrollo de mohos como el Rhizopus,
que son los dos principales microorganismos causantes de las alteraciones de la
harina. En los molinos es difcilmente predecible el tipo de alteracin que puede llegar a
presentarse en el producto debido a que el contenido microbiano vara en cada uno de
los lotes. Se han llegado a encontrar alteraciones causadas por la presencia de
bacterias productoras de cidos, producindose un fermentacin cida; esta
fermentacin como se menciono va seguida de una fermentacin alcohlica causada
por las levaduras claro esta si estn presentes, llegando a una fermentacin actica,
por la accin del Acetobacter, que producen cidos acticos.
Por su proceso de elaboracin e ingredientes utilizados, el pan no puede llegar a tener
la cantidad de agua suficiente para soportar el desarrollo indiscriminado de
microorganismos, se presenta el de los mohos, en panes que han sido conservados y
que su consumo no es inmediato, normalmente presenta dos tipos de alteraciones
microbianas: el enmohecimiento o florecido y la viscosidad excesiva o pan filamentoso.
Estos panes son los tajados o tipo sndwiches y tipo perro, especialmente.
El enmohecimiento se presenta por el crecimiento de Penicillium expansum, Rhizopus
nigricans, Neurosporas sitophila y Aspegillius Nger, al igual que por el desarrollo de
especies de los gneros Mucor o Geotichum. Estos llegan a la superficie o penetran al
interior despus de la coccin, ya que el tratamiento trmico a que es sometido,
destruye las esporas, que pueden estar en el interior como en la superficie del pan.
La alteracin causada por mohos, se ve favorecida por una contaminacin abundante
del pan, corte del pan tajado, por la envoltura y por el almacenamiento del producto
terminado en una atmsfera caliente y demasiado hmeda.
Para evitar la alteracin causada por esporas de mohos, se debe tener en cuenta una
serie de precauciones como:
Filtrar el aire, eliminando la entrada de corrientes de aire o eliminado los focos de
contaminacin, para evitar la contaminacin por esporas de mohos.
Enfriar rpidamente los panes antes de empacarlos o envolverlos.
Mantener el pan fro
Irradiar las superficies de los panes y de los utensilios utilizados para tajarlos,
recurriendo a luz ultravioleta.
La viscosidad, es ocasionada por el crecimiento de microorganismos como el Bacillus
subtilis. Esta alteracin es causada por el encapsulamiento del bacilo y a la hidrlisis de
protenas y almidn. La presencia de esta alteracin es por la aparicin de una
coloracin amarilla a parda y de textura blanda y pegajosa en la zona afectada.
Este tipo de alteracin se ve favorecida por la utilizacin de ingredientes contaminados
por esporas de bacilos, contaminacin por la maquinaria utilizada, enfriamiento lento
del pan, falta de acidez y almacenamiento del producto terminado en un ambiente
hmedo y clido.
Esta alteracin se puede prevenir teniendo en cuenta las siguientes
recomendaciones:
Utilizar ingredientes con un bajo recuento de esporas Adecuada limpieza de equipos y
materiales utilizados en el proceso de panificacin.
Enfriar rpidamente el pan.
Control de plagas
Los granos de cereales por ser material biolgico continan desarrollando sus procesos
metablicos, deteriorndose y creando condiciones ptimas para el desarrollo y ataque
de otros agentes biolgicos nocivos como los insectos, los microorganismos y los
roedores.



5. Responda Qu entiende por manejo pos cosecha de los granos y de las semillas
oleaginosas?

El manejo pos cosecha es considerado como el sistema de operaciones y
procedimientos tecnolgicos que permiten no solo movilizar el producto cosechado
desde el productor hasta el consumidor, sino que se pretende proteger su integridad y
preservar su calidad, de acuerdo al comportamiento y caractersticas propias del
producto durante todo el periodo posterior a la recoleccin: cosecha, acopio, limpieza,
clasificacin, secado, empaque, transporte, almacenamiento, procesamiento primario,
procesamiento secundario, envasado y comercializacin.
Durante el manejo de los granos se presentan algunas perdidas. Se considera perdida
pos cosecha a todas las mermas de calidad o cantidad, que sufren los productos
agrcolas, debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenamiento y tcnicas de
procesamiento.
6. Qu microorganismos son los ms frecuentes en los cereales?
Mohos
Bacterias lcticas
Coliformes
Penicillium
expansum
Rhizopus nigricans
Neurosporas sitophila
Aspegillius Nger
Mucor
Bacillus subtilis

7. Cmo se realiza el almacenamiento de granos y de las semillas? Explique
El almacenamiento de los granos, se realiza con el fin de conservar la calidad de los
productos despus de la cosecha, limpieza y secado. El deterioro y prdida de los
granos depende de factores como el contenido de humedad, la temperatura del grano,
la presencia de insectos y microorganismos, el ataque de roedores y los daos
mecnicos ocasionados en la recoleccin y durante el acondicionamiento.
De la temperatura y el contenido de humedad depende el tiempo y la conservacin de la
calidad de los granos, ya que entre ms secos y fros se mantenga los granos, mayor
ser el tiempo que permanecer en las mejores condiciones.
8. Cules son las tipos de almacenamiento de cereales?
El almacenamiento de los granos se puede realizar a granel o en sacos, el tipo de
almacenamiento a utilizar depende de los siguientes factores:

Almacenamiento de cereales a granel

Tiempo de almacenamiento
Valor del producto
Clima
Sistema de transporte
Costo y disponibilidad de manos de obra
Tipos de empaques
Peligro de ataque de plagas y microorganismos


Almacenamiento de granos a granel

Silo metlico de fondo plano de baja capacidad: construido con lminas galvanizadas calibre
26, ensambladas en forma circular, su tapa y fondo son planos. Por ser un recipiente cerrado
y hermtico, protegen los granos del ataque de plagas y de la humedad evitando la
proliferacin de hongos.

Ventajas
Fcil consecucin de los materiales
Se puede construir en cualquier lugar
Proporciona buena proteccin contra el ataque de insectos, roedores, pjaros y hongos
El silo ocupa menos espacio que otras formas de almacenamiento usadas tradicionalmente
Cuando esta vaci es fcil moverlo
Los granos pueden permanecer por tiempos prolongados sin que se alteren sus caracterstica



Silos metlicos de fondo plano o cnicos: se construyen con capacidades hasta para 1500
o ms toneladas, en donde se somete el grano a secado, enfriamiento y almacenamiento, a
travs de diferentes transportadores.






Almacenamiento de granos empacados
El almacenamiento de los granos de cereales empacado en sacos, bultos de fique o de
material plstico, debe realizarse en unos espacios con una estructura adecuada.
Este tipo de almacenamiento, es muy empleado en pases en desarrollo, por su economa y
porque se adapta muy bien a las condiciones de transporte y comercializacin de los granos.
Actualmente se emplean diversas formas para el almacenamiento de granos empacados
como: Almacenamiento al aire libre y en bodegas o depsitos

Almacenamiento al aire libre: no se realiza en el interior de edificaciones. Existen dos tipos
de almacenamiento al aire libre: acopio en pirmides y acopio en almacenes o silos ligeros.
Acopio en pirmides. Este tipo de sistema de acopio, se emplea en lugares secos y es un
acopio de corta duracin. Consiste en formar pirmides de sacos o bultos, ubicados sobre
tarimas construidas en hormign, asfalto o por varias capas de piedras las cuales son
recubiertas con plsticos o lonas, que evitan, que la humedad de las superficies suba hasta
los sacos que contienen los granos, es necesario proteger los arrumes o pirmides con lonas
o plsticos que impidan que los granos se humedezcan, con las aguas de las lluvias.
Acopio en silos ligeros. Se diferencia del almacenamiento en pirmides bsicamente en la
construccin de la estructura para el almacenamiento, ya que adems de las tarimas que son
similares a las empleadas para el acopio en pirmide, se ubican alrededor de estas una pared
construida en alambre galvanizado, recubierta en el interior por una lmina de plstico la cual
alcanza una altura aproximada de 2.5 metros. Los arrumes son cubiertos con una lona en
forma de cono. Es necesario que este tipo de acopio se realice con granos secos.


Almacenes y depsitos: Las bodegas o depsitos de almacenamiento deben cumplir con
algunos parmetros, para conservar la calidad de los granos.