El Nattō

S U P E R A L I M E N T O J A P O N É S
 Introducción
Bacillus subtilis var. natto, un microorganismo
destacado en la tradición culinaria japonesa, ha
capturado la atención tanto en la gastronomía como en
la ciencia. Su papel crucial en la fermentación de la soja
lo convierte en una fuente nutricional rica. Según la
Federación Nacional de Cooperativas Especializadas en
Nattō, en 2016, el valor de consumo en Japón alcanzó
los 214.000 millones de yenes (Yoshiki & Takaaki,
2023).
Caracteristicas de la bacillus subtilis

Taxonomía:
Phyllum: Firmicutes
Clase: Bacili
Orden: Bacilales
Familia : Bacillasace
Genero: Bacillus
Especie: Bacillus Subtilis
Variación: Bacillus Subtilis var. natto
 Descripción:
Es una especie bacteriana del Conocida por su capacidad de producir
suelo grampositiva, tambien enzimas, vitaminas y antibioticos. ;
presente termporalmente en el entre las cuales destaca la enzima
tracto gastrointestinal natoquinasa

Bacillus subtilis

Su ciclo de vida se divide en 2

Capaz de producir endosporas en fases :
condiciones extremas incluyendo Crecimiento vegetativo
el calor , desecación y radiación. Esporulacion (escenario de
ininación
 Estructura y
caracteristicas generales
Procariota en forma bacilar No es considerada como un
de diametro de 850 nm que organismo patogeno , se le
cuenta con flagelos clasifica como organismo GRAS
periticos (Generally Recognised As Safe)

Condiciones optimas para su

Es aerobica y anaerobica crecimiento:
facultativa (El natto
especificamente es
aerobica) Rango de pH :
Generalmente son capaces
4.9 - 9.3
de vivir a temperaturas de
entre 10 a 48 ºC pero de
manera optima se
encuentran en el rango de
28 a 35 ºC
 Enzima Nattoquinasa

Es una enzima Estructura tridimensional

serina proteasa que de la Nattoquinasa
cuenta con 275 aa
Punto isoelectrico:
8.6
Peso molecular 27.7
kDa
Su inhibicion
enzimatica se da
usando fluoruro
fenilmetilsulfonilio
(PMSF)
Procesos de producción

Bacillus subtilis no realizan en un

sentido clásico

Nattokinasa: enzimas proteolíticas

y fibrinolíticas
Levansucrasa: sintetiza FRUCTANO
a partir de sacarosa o rafinosa
Glutamato deshidrogenasa: Glutamato
(reversible)
Procesos de producción
Los volátiles extraídos (destilación del extracto etéreo):
ácido acético, propionio, valérico, cáprico
tetrametilpiradina (la salsa de soja, el sake, y la cerveza.)

Glutamato en el cual el ácido glutámico

se polimeriza mediante enlaces gamma-péptido

Gen responsable gamma-poliglutámico puede

transferirse( transformación)
cepas de Bacillus subtilis Marburg (mejor rendimiento)
 Elaboración del Natto
Ingredientes Paso 1 Paso 2

Lavamos y colamos las sojas, luego se remojan

Escurrimos las sojas hinchadas y las
en agua entre 8 y 12 horas.
pondremos en una olla para cocinarlas.

500 gramos habas Paso 3 Paso 4

de soja.
1 gramo esporas de
Bacillus subtillis
natto.
Agua
Pajas de arroz.
Aplastar la soja fácilmente entre el Una vez las sojas estén completamente cocidas
pulgar y el índice para que ya esté listo. se podrá añadir el nattō-kin. Utilizaremos el
método de envolver las sojas en paja de arroz.
 Paso 1 Paso 2

F
e
r d
m e Lavamos y enjuagamos la paja del arroz a Luego atamos en racimos de unas 60 cañas,
e l
mano varias veces para eliminar la suciedad. doblamos y atamos ambos extremos con las hebras
de paja sobrantes.
n
t N Paso 3 Paso 4

a a
c t
i t
o o
n
Cocinamos al vapor durante unos 20 minutos, Después de cocer al vapor, creamos un bolsillo llenamos con
eliminando microbios, pero dejando la resistente sojas cocidas. Seguidamente se cierra el paquete y se asegura
bacteria nattō-kin. firmemente con las hebras de paja en cada extremo.
 Paso 5
Paso 6

Una vez que un lote termine de fermentar, debe dejarse

enfriar unas horas antes de colocarlo en el refrigerador.
Luego, los paquetes se incuban en una cámara a
40°C, donde se fermentarán en 24 horas

Paso 7

Finalmente, antes de consumirlo se deja reposar el

lote como mínimo 2 a 3 días en el refrigerador.
ACOMPÁÑALO CON TU GUARNICIÓN FAVORITA
 BENEFICIOS NUTRICIONALES
Es una fuente importante

Proteinas aminoacidos esenciales

Natokinasa Ácido glutamico Valina

Superóxido dimutasa Triptofano Leucina

Vitaminas Acidos grasos

Vitamina B Vitamina E Ác. linolenico Ác. linoleico
Vitamina K
Ác. eicosapentaenoico

Oligosacaridos y polisacaridos
Celulosa Rafinosa

Lignina Estaquiosa
 BENEFICIOS FARMACOLOGICOS
Efecto en la salud

Antitrombotico Antitumoral Antiosteoporosis

Digestion intestinal Antibacteriano Antioxidante

 DESVENTAJAS
*Sabor y olor intensos:* El natto tiene un
sabor y un olor distintivos que pueden
no ser atractivos para todos. Su aroma
fuerte y su textura viscosa pueden
resultar desafiantes para aquellos que
no están familiarizados con estos
atributos.
*Potencial para reacciones adversas:*
Algunas personas pueden experimentar
malestar estomacal o gases después de
consumir natto debido a la fermentación y a
la presencia de ciertos compuestos.

*Textura pegajosa:* La textura pegajosa del

*Alergias:* Aunque raro, algunas
natto puede ser percibida como poco
personas pueden ser alérgicas a la soja,
apetitosa por algunas personas. La
que es el ingrediente principal del natto.
viscosidad del natto se desarrolla durante el
Aquellas con alergias a la soja deben
proceso de fermentación y puede ser un
evitar su consumo.
factor limitante para su aceptación.
Gracias!