Estructura de la carne

Carne vacuna
Que nos aportan las carnes rojas
• Las carnes aportan entre un 16-22% de proteínas de alto valor
biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales. Son
una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en
especial B12). Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido
fólico e hidratos de carbono.
El color de la carne y la Mioglobina
• La mioglobina es la proteína encargada de darle ese color rojo a la
carne y acaba tiñendo también al agua que conforma el tejido.
• La mioglobina es una “hemoproteína”, compuesta por un grupo hemo
y un átomo de hierro, y su función es el almacenamiento de oxígeno
en las células musculares. Cuanto más activos son los músculos,
necesitan más oxígeno para contraerse y relajarse, y su contenido en
mioglobina es mayor, por lo que su color es más oscuro.
Chacinados cuales son

• Como ejemplo podemos nombrar: chorizos, salchichas, longaniza,

salame, mortadela. No embutidos, no están introducidos en un fondo
de saco orgánico o inorgánico. Como ejemplo podemos nombrar:
paté, picadillo de jamón.
Embutidos
• ¿Cuáles son los 3 tipos de embutidos?
• Cuántos tipos de embutido existen?
• Tipos de embutidos
• Embutidos de carne. Son los más habituales, conocidos y consumidos. ...
• Embutidos de vísceras. Lejos de utilizar la carne de los animales, este
tipo de embutido se hace con las entrañas. ...
• Embutidos de sangre. Son aquellos que se elaboran a partir de la sangre
animal, como la morcilla.
• Fiambres.
No embutidos
• No embutidos, no están introducidos en un fondo de saco orgánico o
inorgánico. Como ejemplo podemos nombrar: hamburguesas,
matambre de pollo, milanesa, prefritos, etc.
Achuras cuales son
• Chinchulines, Corazón, Criadillas, Mollejas, Rabos, Riñones, Tripa
gorda.
¿Cuáles son consideradas las carnes rojas o
blancas?
• Las carnes rojas hacen referencia a carne de res, cordero y codorniz.
La carne llamada blanca es la carne de pollo, pavo o conejo. La carne
de cordero o cerdo puede variar en coloración, siendo roja o blanca
dependiendo de la edad del animal o de la parte del cuerpo.
El color de la carne esta relacionada con:
• El color de la carne está relacionada directamente con el contenido de
mioglobina y son las carnes rojas las que mayor hierro contienen. El
color de la carne varía también según la parte muscular de
procedencia. Por ejemplo, la carne de las extremidades es más oscura
que la de otras piezas musculares, como el lomo.
Tejido conectivo
• Se encuentran principalmente en las paredes de los grandes vasos
sanguíneos, el cartílago elástico, los ligamentos amarillos, los
pulmones y la piel. La variación de las combinaciones de células y
fibras proteicas y su disposición da lugar a diferentes tipos de tejido
conectivo.
Tejido adiposo
• En los rumiantes, el tejido adiposo es considerado como el principal
sitio de síntesis de ácidos grasos y constituye una reserva dinámica de
energía a través de la cual fluye del 10 al 80% de la energía diaria,
dependiendo del estado productivo, del tipo de alimento y de los
requerimientos de energía.
Alteraciones de la carne
• ¿Qué es la maduración de la carne y qué efectos tiene en la terneza
de la carne?
• Maduración de la carne: ¿moda o necesidad?
• La maduración es un proceso de reposo.

• En ellas se produce una transformación interna de las fibras que

conforman el músculo y que progresivamente, por acción de ciertas
enzimas, posibilitan la mejora en la terneza de la carne.
Pardeamiento enzimático y no enzimático
• acción química
• acción física alteración de la carne
• Acción biológica

• Biologica Bacterianas, parasitarias ,enzimaticas

Cambios químicos
• Microorganismos
• Insectos
• Enzimas endógenas presentes naturalmente en los tejidos
• Enzimas exógenas producidas por microorganismos
• Quemada por frío
• Exudación

• Coloración anormal
• Rancidez oxidativa Químicos
Por que la carne se vuelve negra
Carne luego de pasar por el contacto con
oxigeno
• Cuando entra demasiado oxígeno en la carne, la carne comienza a
volverse de color marrón oscuro / negro. Una vez más, si no huele
carne podrida con una textura viscosa, la carne probablemente
todavía sea buena, pero también indica cuánto tiempo ha estado
expuesta al aire en su hogar.
Rigor mortis
• Llamamos rigor mortis al proceso que se da después del sacrificio, se
da un proceso de contracción y relajación de los músculos es
importante para la calidad de la carne, que este proceso, no se de ni
demasiado pronto ni muy tarde, esto marcara la terneza de la misma.
• en el ganado vacuno el rigor mortis adecuado se da dentro de las 24
horas del sacrificio.
La maduración de la carne se da……
• En 24 horas post mortem y eso definirá la calidad de la misma en
cambio en un pollo solo con 4 horas es suficiente para que este
optimo.
 Modificación de la carne por cocción
• . El calentamiento de la carne bajo cualquier método de cocción conlleva la aparición de una serie de fenómenos tales
como: se producen modificaciones en las principales características sensoriales, se reduce o elimina la concentración de
los microorganismos presentes y se producen diversos mecanismos.

FENÓMENOS QUE SE PRODUCEN DURANTE LA COCCIÓN DE LA CARNE

• 1) se producen modificaciones en las principales características sensoriales (color, terneza, jugosidad, sabor, aroma),
además de la pérdida de valor nutritivo y un cambio en el volumen de la pieza de carne debido a la contracción del tejido
conjuntivo y la pérdida de agua;

• 2) se reduce o elimina la concentración de los microorganismos presentes en la carne cruda, aunque esta disminución está
condicionada a la temperatura final de cocinado;

• 3) se producen diversos mecanismos que llevan a: a) la interrupción de la actividad de las enzimas debido a la alta
temperatura, b) la fusión y oxidación de los ácidos grasos, c) la desnaturalización de las proteínas musculares
Calentamiento de la carne

• Destruccion de los microorganismos

El estrés en la carne
• El estrés puede ocasionar que el glucógeno muscular se agote antes del
sacrificio, provocando un pH mayor del necesario y como consecuencia,
colores más oscuros en la carne y pérdidas mínimas de agua en el tejido
(aunque su apariencia sea seca).
• El manejo del ganado y la calidad de la carneDefinimos calidad a las
propiedades que posee un producto para satisfacer nuestras necesidades,
por lo que al hablar de carne esperamos que presente ciertas características
organolépticas que aporten la palatabilidad como son suavidad,
consistencia, olor, sabor y jugosidad. Sin embargo, estás propiedades
pueden verse afectadas por diversos factores que van desde la alimentación
del animal, hasta el estado de salud y el manejo de éste antes y durante el
sacrificio.
Al momento del sacrificio
• los músculos se tensan en espera de la acción y empieza a haber un mayor
aporte sanguíneo que provoca la degradación de la energía requerida para
la actividad muscular (glucógeno) en ácido láctico. Esto afectará
directamente el descenso del pH del músculo para su maduración y
finalmente su transformación en carne.
• Las concentraciones de ácido láctico no puedan modificarse o ser retiradas
del tejido por falta de circulación sanguínea. Cuando se presenta estrés, el
pH final se verá afectado y como resultado podríamos obtener carnes de
calidad tipo PSE (Pálida, blanda y exudativa) y carnes DFD (Oscura, firme y
seca). Si deseamos que el pH final en la carne establezca un nivel adecuado
(5.5), el proceso de degradación de la energía muscular debería ser lenta y
completa.
Información nutricional de la carne