MAPA CONCEPTUAL

CARNES

En general, se llama carne a todo componente o derivado animal, fresco o transformado, que por su valor
nutritivo y comestible es utilizado por el hombre para alimentarse o satisfacer su gusto. Específicamente,
se llama carne al tejido muscular del animal después de su sacrificio

Los productos cárnicos se dividen en: Composición Química: La carne está constituida
por agua, proteínas, grasas sales e hidratos de
Embutidos crudos: chorizo y el salami carbono la compasión varía dependiendo la
Embutidos escaldados: la mortadela y la salchicha clase de carne
Viena

Embutidos cocidos: morcilla y queso de puerco

Carnes curadas: Jamón y el tocino
Productos cárnicos enlatados: Guisados y pate
Grasas: manteca y sebo
Factores que afectan el color de la carne: La concentración
del pigmento en las células musculares tienen una gran
importancia sobre el color inicial y la estabilidad del color
de la carne, el contenido de pigmento en los músculos de
animales maduros varia considerablemente.
PRODUCTOS CARNICOS: En la elaboración de la carne que
va a ser elaborada debe tomarse en cuenta las siguientes
características, el color de la carne depende de la edad del
animal por ejemplo la carne de un animal viejo es roja
obscura y se utiliza para productos crudos de larga
duración. La carne de cerdo de edad mediana es roja y se
empeña para toda clase de productos. En el picado de la
carne se liberan proteínas en cantidades variables que
aumentan el poder fijada del agua como en el caso de los
productos escaldadas la adicción de sustancia ligantes
Factores de durabilidad de la carne: La carne fresca es
reconocida como un producto alimenticio altamente
perecedero debido a su composición biológica. Existen
principalmente tres mecanismos para el deterioro de la carne
luego de la faena y durante su procesamiento y
almacenamiento: (a) deterioro por contaminación microbiana,
(b) oxidación lipídica y de los pigmentos, (c) deterioro
enzimático auto lítico.
Modificaciones de la carne después del sacrificio: después del
sacrifico la carne está sujeta a modificaciones bioquímicas
algunas negativas como la rigidez cadavérica, la maduración y
la putrefacción, otras positivas como la maduración por la
acción enzimática que proporciona a la carne las
características que le confieren
El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo tanto
trituradas como cortadas en piezas, existen sustancias que
ayudan a el curado como la sal común se usa preferiblemente
como conservador y agente que contribuye al sabor
SISTEMA DE CONSERVACION: la conservación de la carne la de casi todos los alimentos que se alteran con facilidad, se
lleva a cabo por una combinación de métodos. A manos que el enfriamiento se lleve a cabo inmediatamente y con rapidez
después del sacrificio la carne puede experimentar cambios perjudiciales en su apariencia y sabor para ello se utilizan
sistemas de conservación para mantener su apariencia por más tiempo tales como la refrigeración o la congelación

CARNES ENLATADAS: En contraste con la preservación de alimentos por medio de salazón, del ahumado y del desecado,
que se remontan a épocas muy antiguas, el enlatado es un método reciente, además, mientras los procesos modernos de
salazón y ahumado están menos interesados en la preservación que en la adquisición de un sabor especial en la carne el
proceso de enlatado se dedica exclusivamente a su preservación.

Las latas para alimentos procesados están sujetas a condiciones de temperatura y presión que varían de acuerdo a la
severidad del proceso con el calor para el logro de una estabilidad comercial , las latas recubiertas de esmalte se elaboran
de la misma forma que las latas no recubiertas , con la excepción de que los esmaltes se aplican en láminas en hornos de
gas antes de la manufacturar los cuerpos y las tapas de los cuerpos

La carne es un producto de origen animal que por su valor nutrimental

variado compuesta por agua, proteínas, grasas, sales e hidratos de
carbono pero esto varía según la clase de carne es utilizado para el
consumo humano y esta es comercializada fresca o de forma
elaborada en una gran variedad de productos cárnicos ya que
proporcionan una fuente de proteínas en la dieta humana. Se puede
variar el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo
de preparación el grado de salazón, la curación todo esto influyendo
en la calidad de producto terminado y todos estos productos cárnicos
se pueden dividir en distintas clases debido a la composición de la
carne determinan la calidad de estos productos. La carne depende de
muchos ámbitos como ambientales, de sacrificio este siendo uno de
los importantes ya que a partir de este se determina la calidad de la
carne ya que se sufren alteraciones importantes tanto buenas como
malas pero estos siendo de vital importancia para sus procesos
siguientes como la elaboración de más productos derivados para los
cuales se tiene que tener en cuenta desde el sacrificio como la
conservación de la carne que es un ámbito también muy importante ya
que la vida del producto puede alargarse por un periodo de tiempo
mayor y en buen estado