FACULTAD DE ZOOTECNIA

ASIGNATURA:TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS
CARNICAS

TEMA:CONSERVACIÓN DE LA CARNE

PRESENTADO POR :LUCIA PIZANGO

PEREZ
 LA CARNE

Decreto 1500 del 4 de mayo de 2007

Carne: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de las
diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y
que ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano.

Carne fresca: La carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la

refrigeración, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósferas controladas.

Carne molida: Carne fresca sometida a proceso de molienda que contiene máximo un 30%
de grasa.

Carne picada: Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos y que no contiene más
del 1% de sal.
 LA CARNE

El término CARNE se refiere a la parte muscular de los

animales de abasto, constituida por todos los tejidos
blandos que rodean el esqueleto y hayan sido declarados
aptos para el consumo humano antes y después del
sacrificio por inspección veterinaria oficial y que haya
sido sometida a maduración
 CLASIFICACIÓN

La carne se pueden clasificar en carnes rojas y blancas.

Las carnes rojas son consideradas de digestión laboriosa y se puede decir

que por regla general toda la carne de bovino y/o mamíferos se considera
carne roja. El principal determinante del color rojo de la carne es la
concentración de mioglobina.

La carne blanca del pollo tiene valores de mioglobina por

debajo del 0,05%; algunas partes como el muslo pueden
llegar a 0,180,20%; el cerdo y el filete de vaca están entre
0,10,3%; la ternera está en 0,4-1,0%; y una vaca vieja
tiene 1,5-2,0%. Este criterio podría poner ambas
definiciones: la culinaria y la nutricionista de acuerdo.
 clasificación

Las carnes blancas poseen fibras musculares

tiernas y de fácil digestión. Generalmente se
considera que la carne blanca es la carne de las
aves y la carne de conejo. Entre las aves más
comunes que proporcionan "carne blanca"
 composición

La carne es una fuente primordial de proteínas y aportan

aminoácidos para la formación de músculos, tejidos y
órganos, participan en la formación de anticuerpos En
cuanto a minerales, la carne aporta hierro, fósforo, cobre,
sodio, potasio, zinc, selenio y otros, cuya importancia
para el balance bioquímico del cuerpo es muy relevante y
cada uno de ellos realiza una función vital para el
organismo
También las vitaminas y en especial las del complejo B
son un aporte de la carne para nuestro organismo, siendo
especialmente importante la vitamina B12, factor
antianémico y cuya presencia es exclusivamente de las
carnes (no existe ningún vegetal en la naturaleza que
contenga esta vitamina)
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉCTICAS DE LA
CARNE

Las características organolépticas de la carne van

asociadas al color, olor, sabor y terneza principalmente y
son estas características las que sirven para determinar en
cierta manera la calidad de la carne.
 ALTERACIONES DE LA CARNE

Las alteraciones de la carne fresca son de tres tipos: 

Alteraciones químicas: Producidas por sustancias ajenas como

por ejemplo vacunas, antibióticos, alimentación del animal,
mala manipulación de la carne .

Alteraciones biológicas: Producidas por microorganismos y/o

parásitos incorporados en cualquiera o en varias de las etapas
que sufre la carne (producción, sacrificio, deshuese,
almacenamiento, comercialización, manipulación)

Alteraciones físicas: Producidas por

partículas de polvo, suciedades y otros. 
 CONSERVACIÓN DE LA CARNE

SALADO DE LA CARNE

VENTAJAS DESVENTAJAS

 Aporta un sabor especial a la carne  Su textura y jugosidad se pierden por la excesiva

 Tiene un período de duración mayor deshidratación
 Es una carne más dura.
  REFRIGERACIÓN DE LA CARNE

El almacenamiento en refrigeración es efectivo para conservar al alimento por corto tiempo y con
lo cual se logra: Retardar el crecimiento microbiano

 Retardar las reacciones metabólicas  En algunos casos, la refrigeración no se utiliza con el

post-mortem de los tejidos. propósito de conservar la carne, sino para su
maduración.
 Retardar las reacciones perjudiciales
catalizadas por enzimas y las  Para obtener buenos resultados deben tomar en cuenta
varios factores como: Temperatura de
reacciones de cambios de color y
almacenamiento. Humedad relativa de la atmósfera.
pérdida del valor nutritivo. Circulación de aire
 Retardar la pérdida de humedad.
 CONGELACIÓN DE LA CARNE

Se consigue sometiendo los alimentos a temperaturas La congelación consta de dos fases:

inferiores al punto de formación de cristales de hielo.
El nucleamiento y El crecimiento de los
Debe ser aplicado adecuadamente para evitar pérdidas de
cristales.
color, olor, sabor y valor nutritivo.
Por nucleamiento se entiende a la asociación de moléculas de agua en una partícula .
El crecimiento al engrandecimiento de núcleo como consecuencia de la adición ordenada de las moléculas de
agua.
 METODOS QUÍMICOS
Retardan o evitan cambios en los alimentos generados
por m/o, enzimas o por reacciones químicas.
Los conservadores químicos se usan solos o
combinados con otras sustancias, pero para una
mayor efectividad se acompañan con otros
tratamientos.
Para elegir un preservante adecuado se
debe considerar los siguientes aspectos:
El problema microbiológico a combatir.
El conservador elegido no sea
inactivado por el alimento o por el
metabolismo bacterial.
Que no afecte la salud del consumidor
 SALAZONADO

La sal tiende a impedir la actividad de los m/o e inhibir la actividad enzimática aumentado el
tiempo de vida útil de los alimentos.
Utilizando este método y con la ayuda del ahumado, secado al sol o mecánico, maduración, etc.
se logra deshidratar la carne, anulando de esta manera los microorganismos.
Este método no elimina los m/o, solamente los inhibe la sal no actúa aisladamente, requiere de
otros factores como son el pH de la carne, temperatura, presencia de ácidos en el alimento, así
como el contenido acuoso del mismo.
El salazonado se puede realizar en seco como es el caso de la frotación, apilonamiento, adición
directa y por métodos húmedos como son la inmersión o la inyección.
 AHUMADO

Con el ahumado se consigue una mejor conservación de la carne y cambios organolépticos

agradables. En los embutidos de pasta fina el ahumado se realiza para formar una capa
semipermeable, que regula el intercambio de humedad y gases entre el embutido y el medio
ambiente, ayuda a la acción del curado, mejorando la reducción de los nitritos y acentuando la
coloración de los embutidos y carnes curadas. Se debe tener cuidado de no utilizar maderas
resinosas por su alto contenido de alquitrán, sustancia que perjudica la salud de los consumidores.
Se debe utilizar maderas duras como el roble, aliso, cedro, laurel, etc. En la actualidad la industria
emplea humo líquido en sustitución del humo producido por la combustión de la madera, lo cuál no
es recomendable.