MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Estudia los microorganismos que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos

La importancia de los microorganismos en los alimentos
Las ETA (ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTO) pueden
ser intoxicaciones o infecciones

•Infección transmitida por alimentos: se produce por la ingestión de

alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales para la
salud, como virus, bacterias y parásitos (ej.: salmonella, virus de la
hepatitis A, triquinella spirallis).

•Intoxicación causada por alimentos: se produce por la ingestión de

toxinas o venenos que se encuentran presentes en el alimento
ingerido, y que han sido producidas por hongos o bacterias, aunque
éstos ya no se hallen en el alimento (ej.: toxina botulínica,
enterotoxina de Staphylococcus).
BACTERIAS

Principales características:

1. Organismos unicelulares.
2. Tipos de forma: esféricas, bastón, espiral o coma.
3. Se pueden agrupar en cadenas o en racimos.
4. Algunas producen esporas (células inactivas, pero latentes)
resistentes al calor y la deshidratación.
5. Algunas son patógenas (dañinas).
6. Prefieren condiciones húmedas, necesitando más humedad que
mohos y levaduras. Por lo tanto, no alteran fácilmente los alimentos
con poca humedad disponible. Ejemplo: frutos secos, mermeladas y
pan.
7. Pueden vivir en un amplio rango de temperaturas.
8. La mayoría no puede crecer a un pH bajo (es decir, en condiciones
ácidas).
9. No alteran fácilmente los alimentos con pH bajo, como la mayoría de
las frutas.
10. Pueden ser GRAM + o GRAM -, dependiendo de su pared celular.
BACTERIAS

Los alimentos que presentan deterioro, ocasionado por las bacterias,

pueden tener las características sensoriales siguientes.
Condiciones de deterioro:

•Aspecto pegajoso o viscoso en la superficie de los alimentos (Ej. carne

viscosa).
•Turbiedad o sedimento indeseable en líquidos.
•Película en superficie de líquidos.
•Modificación del color de la superficie de alimentos debido a pigmentos
producidos por algunas bacterias, o a células coloreadas.
•Reblandecimiento de tejidos de carnes, aves, pescados.
•Podredumbre blanda de verduras.
•Avinagrado de bebidas alcohólicas.
•Fermentación no deseable con producción de ácido láctico y gas.
BACTERIAS
BACTERIAS
BACTERIAS
La enfermedad causada por SALMONELLA se llama SALMONELOSIS.

Síntomas: dolor de cabeza, decaimiento, fiebre, nauseas, vómitos, dolor muscular,

escalofríos, calambres, dolor abdominal.
Incubación: entre 8 y 48 hs de haber ingerido el alimento contaminado
Duración de la enfermedad: entre 2 a 5 días
Personas de riesgo: embarazados, persona inmunodeprimidas, niños y ancianos.
Complicaciones: Deshidratación, septicemia
Alimentos involucrados: huevos, carnes crudas o poco cocidas (pollo, cerdo, vacuno),
leches no pasteurizadas, alimentos preparados contaminados por contaminación
cruzada.
BACTERIAS
BACTERIAS

La enfermedad causada por SHIGELLA se llama SHIGELOSIS

Síntomas: dolor de cabeza, decaimiento, fiebre, nauseas, vómitos, dolor muscular,

escalofríos, calambres, dolor abdominal.
Incubación: entre 1 y 2 días de haber ingerido el alimento contaminado
Duración de la enfermedad: entre 2 a 5 días ( en personas sanas)
Personas de riesgo: embarazados, persona inmunodeprimidas, niños y ancianos.
Complicaciones: Deshidratación, septicemia.
Alimentos involucrados: alimentos preparados contaminados por contaminación
cruzada, aguas contaminadas, higiene deficiente en el momento de la preparación,
BACTERIAS
BACTERIAS
La enfermedad causada por CAMPILOBACTER se llama
CAMPILOBACTERIOSIS

Síntomas: dolor de cabeza, decaimiento, fiebre, nauseas, vómitos, dolor muscular,

escalofríos, calambres, dolor abdominal.
Incubación: entre 1 y 2 días de haber ingerido el alimento contaminado
Duración de la enfermedad: entre 2 a 5 días ( en personas sanas)
Personas de riesgo: embarazados, persona inmunodeprimidas, niños y ancianos.
Complicaciones: septicemia, hepatitis, pancreatitis.
Alimentos involucrados: alimentos preparados contaminados por contaminación
cruzada, aguas contaminadas, carnes poco cocidas ( sobre todo las de corral), leches
sin pasteurizar, frutas y verduras regadas o lavadas con aguas contaminadas
BACTERIAS
BACTERIAS
BACTERIAS

La enfermedad causada por LISTERIA se llama LISTERIOSIS

Síntomas: dolor de cabeza, decaimiento, fiebre, nauseas, vómitos, dolor muscular,

escalofríos, calambres, dolor abdominal.
Incubación: entre 1 y 2 días de haber ingerido el alimento contaminado
Duración de la enfermedad: entre 2 a 5 días ( en personas sanas)
Personas de riesgo: embarazados, persona inmunodeprimidas, niños y ancianos.
Complicaciones: aborto, parto prematuro, ceguera o problemas renales, muerte d
ela mujer embarazada, meningitis en bebes
Alimentos involucrados: alimentos preparados contaminados por contaminación
cruzada, aguas contaminadas, carnes poco cocidas ( sobre todo las de corral),
leches sin pasteurizar, frutas y verduras regadas o lavadas con aguas contaminadas
BACTERIAS

Sthaphylococos – Una cepa conocida es la AUREUS (causa la mayoría de las

infecciones por Sthapylococcos)

Esta bacteria también causa infecciones en la piel.

Se propagan de una persona a otra a treves de fluidos nasales, además también a
través de objetos.
Síntomas: dolor de cabeza, decaimiento, fiebre, nauseas, vómitos, dolor muscular,
escalofríos, calambres, dolor abdominal.
Incubación: entre 1 y 2 días de haber ingerido el alimento contaminado
Duración de la enfermedad: entre 2 a 5 días ( en personas sanas)
Personas de riesgo: embarazados, persona inmunodeprimidas, niños y ancianos.
Complicaciones: bacteremia ( infección del torrente sanguíneo que puede llevar a
una sepsis, infecciones d ellos huesos, endocarditis).
Alimentos involucrados: alimentos preparados contaminados por manipuladores
enfermos.
 VIRUS

Principales características:

• Son la forma más pequeña de vida y son tan simples, que se adaptan a condiciones
extremas, adoptan formas de vida latente capaces de aguantar mucho tiempo hasta
encontrar un entorno óptimo de desarrollo.
• Su tamaño, entre 10-300 nanómetros (millonésima parte de un milímetro), les
convierte en «los hermanos pequeños» de las bacterias, de alrededor de 1
micrómetro, que equivale a 1.000 nanómetros.
• Necesitan tejidos vivos para crecer y, por tanto, no tienen capacidad para
desarrollarse en los alimentos.
• Las temperaturas de almacenamiento no influyen, pero pueden ser el medio de
transporte hasta el cuerpo humano, como en el caso de la hepatitis. Se transmiten a
través del agua y de moluscos filtradores.
• Los virus son siempre patógenos, ya que son parásitos celulares.
VIRUS
VIRUS

Entre los principales productos alimenticios asociados con enfermedades virales de origen alimentario,
se encuentran:

• El marisco (ostras o mejillones), los crustáceos y productos que se recolectan y/o se crían
en aguas cercanas a salidas de aguas residuales humanas. Por ejemplo: plantas de
tratamiento de aguas residuales.

• Frutas u hortalizas que han crecido en tierras fertilizadas con abono animal o rociado
(anegado) con agua contaminada.

• Carnes poco cocinadas, entre otras, las del cerdo.

Como ejemplo de virus que se transmite por alimentos esta el virus de la HEPATITIS.
VIRUS
 HONGOS - Se dividen en dos: MOHOS Y LEVADURA

MOHOS

• En el alimento, forman una masa esponjosa que se extiende de forma rápida.

• Prefieren ambientes templados y húmedos, pero son poco exigentes y muy
adaptables, por lo que se hallan en muchos alimentos, sobre todo, frutas,
verduras, pan húmedo, quesos y mermeladas abiertas.
• Como las bacterias, se diferencian, según su comportamiento, en tres grupos

1. Útiles: proporcionan sabores y aromas a ciertos quesos (roquefort,

camembert).
2. Perjudiciales: alteran los alimentos (reblandecimiento y manchas algodonosas).
3. Patógenos: algunos crean sustancias tóxicas (micotoxinas) que pueden
penetrar en el alimento y dañar el organismo. Es el caso de
las aflatoxinas producidas por «Aspergillus flavus» en cereales y frutos secos
almacenados inadecuadas con altas temperaturas y humedad.
 HONGOS - Se dividen en dos: MOHOS Y LEVADURA

LEVADURAS

Las levaduras, a pesar de ser hongos microscópicos, se detectan en muchos casos por la
formación de burbujas de CO2 y un ligero olor a alcohol. Necesitan azúcar y humedad para
sobrevivir, algunas resisten la ausencia de oxígeno y concentraciones altas de sal. Se diferencian
en dos grupos:
•Útiles: agentes gasificantes en los procesos de fabricación de pan y cerveza o en la producción
de vino.
•Perjudiciales: alteran productos ricos en azúcar (frutas, mermeladas y zumos), ya que los
fermentan y generan alcohol y gas. Alteran también encurtidos y zumos ácidos.
ALGAS

Aunque menos frecuentes, algunas algas microscópicas contaminan los alimentos y generan
biotoxinas que se acumulan en los organismos marinos, sobre todo, por ingestión del
fitoplancton que las contiene.
Es el caso de las temidas mareas rojas, formadas por microalgas capaces de producir ácido
domoico (DA), una potente biotoxina que provoca trastornos gastrointestinales, neurológicos y,
en casos severos, la muerte.
PARASITOS

Las contaminaciones parasitarias de un alimento pueden producirse en distintos momentos:

● En su lugar de origen: Alimentos de origen vegetal (por agua de riego, excretas animales
directas o indirectas, por excretas humanas).. Alimentos de origen animal, por contaminación
oral y posterior traslado de etapas parasitarias como parte de sus ciclos biológicos.
● En su almacenamiento, empaque, traslado, elaboración y expendio.

Los parásitos siguen un curso biológico (del huevo al quiste), en cuyas etapas se produce una
importante resistencia a las altas temperaturas, la radiación natural, los productos químicos y
los desinfectantes. Estos contaminantes se pueden introducir en los alimentos debido a
prácticas inadecuadas de manipulación, ya en el primer paso de la producción, en la granja, o
durante el proceso de elaboración al que se someten los alimentos

Ejemplo: Giardia Lamblia, Taenias, Trichinella.

La contaminación microbiológica por bacterias es la causa más frecuente de
problemas sanitarios en alimentación.

Es aquí donde la actuación del manipulador tiene una importancia decisiva. Las
bacterias y, en general, todos los microorganismos, pueden estar presentes en el
propio alimento crudo de forma natural (carnes frescas, pescados y mariscos, huevos,
verduras…) o llegar hasta él por contaminación cruzada (mediante contacto directo o
indirecto, a través de cuchillos o trapos de cocina), a partir del polvo, tierra, animales y
a través del manipulador.

La clave para evitar LAS ETAS (ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS) son
las BPM (Buenas practicas de manufactura).
Fuentes de contaminación
de los alimentos

La superficie de los vegetales
tiene una flora normal
microbiana pero puede verse
afectada por la contaminación
del suelo, del agua ( o aguas
residuales), de animales, del aire.
Cuando en el abonado de los cultivos se utilizan
aguas residuales domesticas sin tratar, existe la
posibilidad de que los alimentos vegetales estén
contaminados por mo patógenos. Las aguas
naturales también se pueden contaminar con
aguas residuales y pasar estos mo a los peces.
Los microorganismos de origen animal
proceden de su flora superficial, de la
flora se sus vías respiratorias y de la flora
gastrointestinal.
Ejemplo plumas, pezuñas, patas, pelo.
Todas estas superficies contienen gran
cantidad de mo provenientes del
estiercol, de la propia comida, del suelo
en general.
Todos los mo de la piel o del intestino
pueden pasar a la carne, o de la piel a la
leche

El suelo contiene la mayor variedad de
microorganismos procedentes de todas las
fuentes de contaminación. En los suelos
fértiles no solo hay gran variedad de mo sino
que hay una cantidad muy grande y
contaminan todo lo que crece sobre el o en su
interior, o la superficie de los animales que
toca el suelo.
El suelo es fuente de contaminación de
bacterias esporuladas ( bacterias que se
encapsulan y se hacen resistentes).
El viento hace que la tierra llegue a los
alimentos y al agua y así contamine.
Las aguas naturales no solo contienen su propia
flora sino que también tienen mo que provienen
del suelo y posiblemente de animales y aguas
residuales.
Acá encontramos pseudomanas, enterococos,
escherichias, enterobacter.
Desde le punto de vista de salud publica, el agua
de consumo debe ser inocua, sin color, sabor y
aroma y ser microbiológicamente, química y
físicamente apta. (AGUA POTABLE Art
982 - CAA)
Por el aire vuelan microorganismos que pueden contaminar los alimentos y también a las persona ( virus que
ingresan por vías respiratorias).
Las esporas de mohos que se trasladan por el aire afectan a muchos productos como por ejemplo: el pan,
queso, frutas y verduras

La contaminación de los alimentos puede darse antes de la cosecha, recolección, extracción o durante su
tratamiento o manipulación. Esto se da a través de la manos, utensilios, equipos, materiales de envoltorios,
etc.
CONTAMINACION CRUZADA
CONTAMINACION CRUZADA
La contaminación cruzada es el proceso mediante el cual los alimentos entran en contacto con otros que
están cocinados o no y que terminan por contaminarse como resultado del intercambio de sustancias
ajenas.

La contaminación cruzada
directa se produce cuando los
alimentos entran en contacto
y se contaminan entre
sí (alimentos cocinados
contaminan alimentos crudos,
por ejemplo)

La contaminación cruzada
indirecta se produce cuando los
utensilios de cocina
contaminados entran en
contacto con alimentos crudos o
cocinados.
 Factores Intrínsecos
Son todos los factores inherentes al alimento:

• p H: nivel de acidez de un alimento. Cada mo se desarrollo a determinados p H. acidófilos

( crecen a p H < 6)/ Neutrófilo ( crecen en p H entre 6 y 8)/Basofilos( crecen en p H > 8).

• Actividad de agua: agua disponible

• Nutrientes: calidad y cantidad de los nutrientes que forman al alimento ( proteínas,

hidratos de carbono, grasas, etc).
• Estructura del alimento: la forma en las que se encuentran dispersas las partículas dentro
del alimento ( emulsión, espuma, etc.)
 Factores Extrínsecos
Son todos los factores derivados de las condiciones físicas del
ambiente en el que se almacena o produce un alimento:
 Factores Extrínsecos
TEMPERATURA
Psicrofilos/Pscicrotrofos – Mesofilos- Termofilos – Hypertermofilos.
 Factores Extrínsecos
TIEMPO
En buenas condiciones de ambiente y temperatura, las bacterias se reproducen, dividiéndose en 2 cada 20 o 30
minutos. En esas condiciones y dependiendo de la especie, el alimento se descompone rápidamente y puede
volverse nocivo para la salud.
 Factores Extrínsecos
HUMEDAD RELATIVA

Una humedad relativa muy elevada favorece el crecimiento de los

microorganismos, especialmente de aquellos que se encuentran en la
superficie.
La deshidratación o secado se utilizada desde hace mucho tiempo
como técnica de conservación de alimentos. Sin embargo, su
almacenaje se efectúa en condiciones de baja humedad relativa. Caso
contrario, la humedad (agua) presente en la atmósfera, tarde o
temprano, acabará por aumentar la cantidad de agua del alimento,
aumentando así el riesgo de proliferación microbiana.
 Factores Extrínsecos
PRESENCIA DE OXIGENO
Las bacterias en el alimento pueden necesitar oxígeno para crecer . Según la cantidad de oxígeno, estas se pueden
clasificar en:
•Aerobias: Necesitan oxígeno para desarrollarse.
•Anaerobios estrictos: para desarrollarse necesitan ausencia de oxígeno.
•Anaerobios facultativos: Se adaptan a ambas situaciones.
•Microaerofilas: bacterias que crecen en presencia de pequeñísimas cantidades de oxígeno libre.

Crecimiento y multiplicación de las bacterias, según contenido de Oxígeno.

A. Aerobias

B. Anaerobios estrictos

C. Anaerobios facultativos

D. Microaerofilas
 CURVA DE CRECIMIENT0 MICROBIANO
La velocidad de crecimiento será mayor cuando todas las condiciones sean las óptimas. Cualquier alteración de esas
condiciones se reflejará en la velocidad de crecimiento. Mayor velocidad de crecimiento en un determinado
alimento significa mayor gasto de nutrientes, lo que, a su vez, implica mayores alteraciones en el alimento.
La velocidad de crecimiento es el cambio en el número de células por unidad de tiempo.

1. Fase de adaptación: los microorganismos adaptan su

metabolismo a las nuevas condiciones
ambientales para iniciar la fase de crecimiento exponencial.

2. Fase exponencial o logarítmica: la velocidad de crecimiento

es máxima y el tiempo de generación es mínimo. Durante la
misma, las bacterias consumen a velocidad máxima los
nutrientes del medio.

3. Fase estacionaria: no se incrementa el número de bacterias.

Los microorganismos entran a esta fase porque se agota algún
nutriente esencial del medio o por los productos de desecho
que han liberado.

4. Fase de muerte: en ella se produce una reducción del número

de bacterias viables
Recomendaciones para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos en su hogar
Mantené la higiene
•Lavate las manos antes de preparar alimentos y varias veces durante su preparación. Hacelo
también luego de cada vez que vayas al baño.
•Lavá y desinfectá todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de
alimentos.
•Protegé los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales. Si
bien la mayoría de las bacterias no causan enfermedades, algunas de ellas son peligrosas y
están ampliamente distribuidas en el suelo, en el agua, en los animales y en las personas. Al ser
transportadas por las manos, la ropa y los utensilios, pueden entrar en contacto con los
alimentos y transferirse a éstos, provocando enfermedades.
Separá los alimentos crudos de los cocidos
•Separá siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir.
•Para manipular carnes y otros alimentos crudos, usá equipos y utensilios diferentes, como
cuchillas o tablas de cortar.
•Conservá los alimentos en recipientes separados, a fin de evitar el contacto entre los crudos
y los cocidos. Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos,
pueden estar contaminados con bacterias peligrosas que pueden transferirse a comidas
cocinadas o listas para consumir, ya sea durante su preparación o conservación.
Cociná completamente
•Cociná completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados.
•Herví los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse que ellos alcanzaron 70°C (se
recomienda el uso de termómetros). Para carnes rojas y pollos, cuidá que no queden partes
rojas en su interior.
•Recalentá completamente la comida cocinada, pues una correcta cocción mata casi todas las
bacterias peligrosas. Diversos estudios señalan que cocinar el alimento, de manera que todas
sus partes alcancen 70° C, garantiza la inocuidad de su consumo. Ello debe controlarse
especialmente respecto a determinados alimentos, como trozos grandes de carne, pollos
enteros o carne molida.
Mantené los alimentos a temperaturas seguras
•No dejes alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de 2 horas.
•Enfriá lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente por
debajo de 5° C).
•Mantené bien caliente la comida lista para servir (por encima de los 60° C).
•No guardes las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.
•No descongeles los alimentos a temperatura ambiente, pues algunas bacterias podrían
multiplicarse muy rápidamente. Tené en cuenta que, por debajo de los 5° C o por encima de los 60°
C, el crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene, aunque algunas bacterias peligrosas
pueden desarrollarse a temperaturas menores a 5°C.
Usá agua y alimentos seguros
•Utilizá agua de red o asegurate de potabilizarla antes de su consumo.
•Seleccioná alimentos sanos y frescos.
•Preferí alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada.
•Lavá las frutas y las hortalizas en forma minuciosa, especialmente si se consumen crudas.
•No consumas alimentos ni los utilices para su preparación después de la fecha de vencimiento.
Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas
y sustancias químicas, algunas de las cuales pueden formarse incluso en alimentos dañados o
con hongos. Por ese motivo, una cuidadosa selección de los alimentos y la aplicación de algunas
medidas simples, como lavar y pelar, disminuyen el riesgo.
Otras recomendaciones a tener en cuenta
•No descongeles a temperatura ambiente, ni con mucha anticipación, los alimentos que vayas
a cocinar (carnes, pollos). Traslade el alimento congelado desde el freezer hasta la heladera.
•No vuelvas a congelar un alimento que ya fue descongelado, a menos que lo cocines antes
de colocarlo nuevamente en el freezer.
•Mantené los alimentos refrigerados hasta el momento de servirlos, ya sea las ensaladas que
se consumen directamente (en especial si tienen mayonesa) como aquellas comidas
elaboradas que deben recalentarse hasta alcanzar la temperatura de cocción.
•Mantené refrigerados especialmente aquellos alimentos en base a cremas o mayonesas.
Preferí la mayonesa comercial a la casera.
•Evitá la contaminación cruzada. En la heladera, mantené con tapa los alimentos que se
consumen fríos (como las ensaladas) y separados de los demás. Lo mismo corre para los
cocidos y los crudos.
•Durante los días de alta temperatura, los alimentos no deben permanecer fuera de la
heladera por más de una hora antes de ser consumidos, recalentados, refrigerados o
colocados en el freezer.
•Si consumís mariscos, asegurate de que no sea tiempo de veda por la marea roja.
•Evitá cortar la cadena de frío, pues en verano los alimentos son más susceptibles, sobre todo si los
transportás fuera de tu casa (picnic, playa, etc.).
•Utilizá agua segura, no sólo para lavar sus manos y los utensilios que emplees sino también para
preparar hielos, jugos o mamaderas.
•Conservá los huevos en la heladera y en su envase de expendio, separados de otros alimentos
listos para ser ingeridos. Preferí el consumo de huevos totalmente cocidos (duros).
•Consumí los huevos frescos dentro de los treinta días posteriores a su compra y los cocidos (duros)
antes de los siete.
•Al abrir una lata de conservas, transferí todo su contenido a un envase de vidrio o plástico. Nunca
conserves el excedente en el envase original.
•No utilices envases de uso alimentario (especialmente los retornables), para contener otras
sustancias como detergentes, solventes, insecticidas, etc. Tampoco uses los recipientes de otros
productos para guardar alimentos.
•Constatá la integridad de los envases que se adquieran. No compres aquellos que se encuentren
en malas condiciones (latas o tretrapacks abollados, hinchados u oxidados, o bolsas plásticas
perforadas).
•Antes de comprar un alimento, controlá que su envase posea fecha de vencimiento y número de
registro. Si no los tiene, denunciá la situación ante la autoridad competente.
•No guardes alimentos junto a productos de limpieza.
FUENTE:https://www.argentina.gob.ar/anmat/comunidad/enfermedades-transmitidas-por-
alimentos