Apuntes TBL paper microbiología de los alimentos

1.- FACTORES QUE INFLUYEN EN EL NUMERO Y TIPO DE MICROOGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

− El medio ambiente general del cual fue obtenido el alimento.
− La calidad microbiológica del alimento en su estado fresco o antes de ser tratado.
− Las condiciones higiénicas bajo las cuales el alimento fue manipulado y tratado.
− La adecuación de las posteriores condiciones de envasado, manipulación y almacenamiento para
mantener la microbiota en un bajo nivel.
− A la hora de producir alimentos comerciales de buena calidad es importante mantener los
microorganismos en bajo nivel por razones estéticas, de salud pública y de vida útil.

2.- MICROORGANISMOS INDICADORES DE ALTERACIÓN Y DE CALIDAD HIGIÉNICA EN ALIMENTOS

1. MESÓFILOS AEROBIOS En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras
capaces de desarrollarse a 35ºC +/- 2ºC en las condiciones establecidas.
2. COLIFORMES TOTALES: Tienen una importancia relevante como indicadores de contaminación
del agua y los alimentos.
3. COLIFORMES FECALES: Los coliformes fecales se denominan termo tolerantes por su capacidad
de soportar temperaturas más elevadas.
4. MOHOS Y LEVADURAS: Estos microorganismos se pueden encontrar ampliamente distribuidos
en la naturaleza, formando parte de la flora normal de un alimento o como agentes
contaminantes de estos. Un pequeño porcentaje de levaduras aproximadamente un 25%
pueden alterar los alimentos causando su deterioro debido a la utilización de carbohidratos,
ácidos orgánicos, proteínas y lípidos, originando un mal olor alterando el sabor y color en la
superficie de los productos contaminados, además permiten el crecimiento de bacterias
patógenas.

3.- MICROORGANISMOS POTENCIALMENTE PATÓGENOS

1. Clostridium perfringens
Es uno de los patógenos bacterianos más ampliamente distribuidos en el ambiente gracias a su
capacidad de formar esporas, y se encuentra comúnmente formando parte de la microflora del
intestino de humanos y animales. Esta bacteria puede producir una toxiinfección alimentaria cuando
se ingiere un gran número de células de esta bacteria (por encima de 108 ), debido la liberación de
endotoxinas en el intestino.
Asimismo, la toxina alfa (fosfolipasa) es letal, es una proteína termolábil, aumenta la permeabilidad
de las células intestinales y produce un aumento de la motilidad, produce pérdida masiva de agua,
cloro y sodio e inhibe que se absorba la glucosa, la acción la ejerce en el íleon. La toxina beta, es
necrótica y aumenta la permeabilidad vascular.
En el caso de la del tipo A la enfermedad aparece al cabo de 8-24 horas tras la ingesta del alimento,
causa una patología que cursa con dolor abdominal, diarrea acuosa (no hay sangre ni moco),
náuseas, cuadro benigno que desaparece a las 12-18 horas

2. Bacillus cereus
Contamina los alimentos afectando la salud humana, al ingerir el microorganismo y/o sus toxinas,
la emética o las enterotoxinas. Además, los síntomas del envenenamiento alimentario tipo diarreico
causado por Bacillus cereus son inicio de diarrea aguada, calambres abdominales y el dolor ocurre
después de 6-15 horas de haberse consumido el alimento contaminado.
Asimismo, la diarrea puede estar acompañada por náuseas, aunque rara vez ocurren vómitos. En la
mayoría de los casos, los síntomas persisten por 24 horas. El tipo emético de envenenamiento
alimentario se caracteriza por la aparición de náuseas y vómitos dentro de las 5-6 horas luego de la
ingesta de los alimentos contaminados. abdominales y/o diarrea.

3. Salmonella spp.
La infección de origen alimentario por Salmonella spp., es una de las causas más importantes de
gastroenteritis en humanos. Sin embargo, la salmonella puede estar presente en el intestino de aves
(pollos, pavos), reptiles, tortugas, cerdos y la fuente de infección más común son los alimentos
contaminados.
Asimismo, el período de incubación de la enfermedad es por lo general entre 12 a 36 horas, a veces
hasta 6 y 48 horas, causando diarrea, dolor abdominal y fiebre entérica con un periodo de
incubación de 7 a 28 días, dolor de cabeza, fiebre, erupción máculo-papulosa en pecho y espalda.

4.- Lysteria monocytogenes

La listeriosis es una infección infrecuente pero potencialmente grave, causada por L.
monocytogenes. Este microorganismo puede ser encontrado en el suelo, vegetación y en animales.
La principal vía de transmisión es por el consumo de alimentos contaminados, aunque también se
han visto casos de transmisión directa de animales a humanos y entre humanos. Así pues, afecta
principalmente a las mujeres embarazadas, recién nacidos y adultos con defectos en su sistema
inmunológico. Dicho microorganismo se encuentra en una gran variedad de alimentos tanto frescos
como procesados, de origen vegetal o animal como hortalizas, leche, quesos, carne de vaca, cerdo,
aves, embutidos ahumados y fermentados, mariscos crudos, pescado ahumado.

4.- CLASIFICACIÓN DE PARÁSITOS EN LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SUS CARACTERÍSTICAS

MORFOLOGICAS
1. Protozoos: Son organismos unicelulares, que se reproducen sexual y asexualmente en el
huésped, son muy infectivos y con larga supervivencia. Crean resistencias con facilidad y la
principal vía de transmisión es fecal-oral.
2. Helmintos: Los helmintos son organismos pluricelulares que presentan ciclos vitales
complejos y que pueden causar patología por sus larvas o bien por sus huevos. En general,
el gusano no se multiplica dentro del huésped humano. Los parásitos pluricelulares crean
resistencias más lentamente que los unicelulares. La transmisión es por ingesta, pero
algunas especies también pueden penetrar en el organismo por la piel o a través de
vectores.

5.- Cuadro 3. Parásitos que se transmiten por los alimentos y sus síntomas.

Parásito Alimento Síntomas

Al consumir alimentos y agua
contaminada o con quistes de C.
parvum (etapa infecciosa del
parásito). Los quistes son una etapa
del organismo resistente al Los síntomas incluyen diarrea acuosa,
Cryptosporidium ambiente y son liberados en las calambres estomacales, dolor de estómago y
parvum heces fecales del huésped (humano fiebre leve. Algunos casos pueden ser
o animal). asintomáticos.
Al poner cualquier cosa en la boca
que haya tocado las heces fecales
de una persona o animal con
cryptosporidiosis.
Al consumir alimentos y agua Los síntomas incluyen diarrea acuosa
contaminada con quistes de C. (algunas veces explosiva), pérdida de apetito,
cayetanensis (la etapa infecciosa calambres estomacales, náusea, vómitos,
Cyclospora del parásito). · Al poner cualquier dolores musculares, fiebre baja y fatiga.
cayetanensis cosa en la boca que haya tocado las Algunos casos pueden ser asintomáticos (sin
heces fecales de una persona o mostrar síntomas). Los síntomas son más
animal con ciclosporiasis. severos en las personas con el sistema
inmune debilitado.
La toxoplasmosis es una infección
Al consumir alimentos (como relativamente poco dañina en la gran
carnes crudas y no bien cocidas, mayoría de las personas, aunque las personas
especialmente carne de cerdo, de pueden desarrollar síntomas parecido a la
Toxoplasma gondii cordero o de animales salvajes) o al influenza, como glándulas linfáticas
tomar agua no tratada (de ríos o inflamadas y/o dolores musculares y dolor.
estanques) que puedan contener el En individuos saludables, la enfermedad es
parásito. usualmente leve y se disipa sin tratamiento
médico. Sin embargo, las etapas latentes en
 los tejidos pueden permanecer en los
individuos de por vida.
Los primeros síntomas son náuseas, diarreas,
Las personas pueden contraer vómitos, fiebre y dolor abdominal, seguido
triquinosis al consumir carnes por dolor de cabeza, hinchazón de los ojos,
crudas o no cocidas como las de dolor en las coyunturas y músculos, debilidad
Trichinella spiralis cerdo, jabalí salvaje, oso, gatos y escozor en la piel. En casos severos de
salvajes, pumas, zorra, lobo, perro, infección, las personas pueden experimentar
caballo, focas o morsas que dificultad en la coordinación y pueden tener
contenga larvas de Trichinella. problemas del corazón y de respiración. La
muerte puede ocurrir en casos severos
La mayoría de los casos de infección con
gusanos adultos son sin síntomas. Algunas
Las personas pueden contraer
Taenia personas pueden desarrollar dolor
taeniasis al consumir carne
saginata/Taenia abdominal, pérdida de peso, problemas
infectada de pueden contraer res o
solium (Gusanos digestivos y posible obstrucción intestinal. La
de cerdo (cruda o no cocida
planos) irritación del área peri-anal puede ocurrir,
completamente).
causada por los gusanos o segmentos de
gusanos existen en el ano.

6.- VIRUS EN LOS ALIMENTOS

Los virus son microorganismos submicroscópicos, que estructuralmente se caracterizan por tener
un material genético rodeado por una cápsula o envoltura protectora de material proteico llamada
cápside. La partícula viral completa se denomina vibrión. Sin embargo, la contaminación de los
alimentos a través de los virus es considerada actualmente como la principal fuente de
enfermedades infecciosas vía alimentaria. Estos virus pertenecen a una diversidad de familias,
pero presentan, no obstante, algunas características comunes entre ellos. La mayor parte
contienen como genoma ARN y están rodeados por una cubierta proteica denominada cápside.
Son virus desnudos que carecen de cubierta lipídica, con estructura icosaédrica y con un tamaño
que oscila entre los 20 y 80 nm

Cuadro 4. Tipos de virus más comunes.

Virus Alimento
Verduras, frutas y mariscos
Norovirus contaminados, que a menudo se
sirven crudos o no bien cocidos
El VHA se transmite principalmente
por vía fecal-oral, esto es, cuando
Virus de la Hepatitis
una persona no infectada ingiere
A
alimentos o agua contaminados por
las heces de una persona infectada
La ingestión de carne o productos
Virus de la Hepatitis cárnicos poco cocinados derivados
E de animales infectados (como el
hígado de cerdo)
Alimentos cuando existe contacto
Rotavirus
entre restos fecales
Síntomas
Vómito, náuseas, dolor abdominal,
diarrea leve, auto limitada y no
sanguinolenta y fiebre baja.
Comprenden fiebre, malestar, pérdida
de apetito, diarrea, náuseas, molestias
abdominales, coloración oscura de la
orina e ictericia (coloración amarillenta
de la piel y la esclerótica ocular)
La ingestión de carne o productos
cárnicos poco cocinados derivados de
animales infectados (como el hígado de
cerdo).
Vómitos y fiebre que se prolongan
durante unos dos o tres días.
Posteriormente aparece una diarrea de
características acuosas, abundantes, que
no suele acompañarse de eliminación de
sangre ni moco