1: menciona y describe otras enfermedades trasmitidas por alimentos causados por bacterias

 Clostridium perfringens es una bacteria anaeróbica Gram-positiva, capsulada,

esporulada e inmóvil que se encuentra ampliamente distribuida en el ambiente, de
gran plasticidad ecológica.
Conocido como el “germen de cafetería” ya que numerosos brotes de enfermedades han
resultado por alimentos dejados por largos períodos en mesas de vapor o a temperatura
ambiental. Bacteria es destruida al cocinar, pero algunas esporas productoras de esporas
pueden sobrevivir.

Encontrada en: Suelo, polvo, aguas residuales, tracto intestinal de animales y humanos. Crece
solamente presencia de poco o de ningún oxigeno.
Síntomas: Diarreas y dolores causados por gases que podrían aparecer de 8 a 24 horas
después de haber ingerido el alimento; usualmente dura como 1 día, pero síntomas más
severos pueden persistir de 1 a 2 semanas.

 Listeria monocytogenes 

es una bacteria que se desarrolla intracelularmente y es causante de la Listeriosis.1 2 Es

uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más violentos, con una tasa de
mortalidad entre un 20 a 30%.3Listeria monocytogenes es un bacilo Gram positivo,
pequeño (0,4 a 0,5 micrones de ancho × 0,5 a 1,2 de largo) no ramificado y anaerobio
facultativo capaz de proliferar en un amplio rango de temperaturas (1 ℃ a 45 ℃) y una
elevada concentración de sal.

Trasmisión: Alimentos listos para comer (RTE- ready to eat) como salchichas hot dogs,
carnes de fiambrería, cortes fríos, salchichas o embutidos fermentados o secos, y otros
estilos de carne de deli y aves, quesos suaves y leche sin pasteurizar.

Encontrada en : Tracto intestinal de humanos y de animales, leche, suelo, vegetales en hojas;

puede crecer lentamente a temperaturas de refrigerador.

Síntomas: Fiebre, escalofríos, dolor de cabeza, dolor de espalda, algunas veces malestar
estomacal, dolor abdominal y diarreas, puede tomar hasta 3 semanas para enfermarse; puede
desarrollar una enfermedad más seria en pacientes de alto riesgo (mujeres embarazadas y
recien nacidos, personas de edad avanzada, y personas con el sistema inmunológico débil).

 Shigella es un género de bacterias con forma de bacilo perteneciente a la familia

Enterobacteriaceae, son Gram negativas, inmóviles, no formadoras de esporas e
incapaces de fermentar la lactosa, que pueden ocasionar diarrea en los seres vivos.
Son coliforme fecales anaerobias facultativas con fermentación ácido-mixta.
descubierto en 1897 por el científico japonés Kiyoshi Shiga, de quien tomó su nombre.
Trasmisión: De persona a persona vía ruta fecal-oral; contaminación fecal de los alimentos y
agua. Muchos de los brotes de enfermedades han resultado de alimentos, especialmente
ensaladas, preparadas por personas con higiene personal pobre.
Encontrada en : Tracto intestinal humano; raramente encontrado en otros animales.
Síntomas: Enfermedades referidas como “shigellosis” o disentería bacilar. Diarreas
con sangre, y mucosidad, fiebre, calambres estomacales, escalofríos y vómitos; de 12
 a 50 horas después de la ingestión de la bacteria; puede durar por unos pocos días
hasta 2 semanas

 Staphylococcus aureus (pronunciación: /ˌstafiloˈkokus ˈawrews/), conocido

como estafilococo áureo o estafilococo dorado, es una bacteria anaerobia
facultativa, grampositiva, productora de coagulasa, catalasa, inmóvil y
no esporulada que se encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo,
estimándose que una de cada tres personas se hallan colonizadas, aunque no
infectadas, por ella.1
Puede producir una amplia gama de enfermedades, que van desde infecciones
cutáneas y de las mucosas relativamente benignas, tales como foliculitis, forunculosis
o conjuntivitis, hasta enfermedades de riesgo vital, como celulitis, abscesos profundos,
osteomielitis, meningitis, sepsis, endocarditis o neumonía. Además, también puede
afectar al aparato gastrointestinal, ya sea por presencia física de Staphylococcus
aureus o por la ingesta de la enterotoxina estafilocócica secretada por la bacteria.
Trasmisión: De persona a persona a través de los alimentos mal manejados. Se multiplica
rápidamente a temperatura ambiental produciendo una toxina que causa la enfermedad
(intoxicación)
Encontrada en: En humanos (piel, cortaduras infectadas, granos, nariz, y en la garganta).
Síntomas: Nausea severa, calambres abdominales, vómitos y diarreas, ocurren de 1 a 6
horas después de haber ingerido el alimento, recuperación dentro de 2 a 3 días – toma mas
tiempo si ocurre deshidratación severa.

 Bacillus cereus 

La mayoría de las intoxicaciones por B. cereus se relacionan con alimentos

cocinados que después no se han enfriado o con preparaciones con ingredientes
vegetales crudos
es una bacteria con capacidad de formar esporas, distribuida de forma amplia, que
necesita oxígeno para vivir y que puede provocar una toxiinfección al consumidor. Se
localiza sobre todo en el suelo, polvo y vegetales, con lo que se halla de forma fácil
en toda clase de alimentos, como hortalizas, fruta, leche, especies, carne o en
las cosechas de cereales. Sin embargo, su presencia alcanza niveles muy bajos y es
muy raro que provoque enfermedad a quien los consume, si bien su capacidad para
formar esporas garantiza su supervivencia a través de toda la cadena alimentaria si se
cumplen las condiciones óptimas de temperatura y humedad para multiplicarse.
2: cuál es la importancia y principales aplicaciones del uso de las bacterias en la industria
alimentaria

IMPORTANCIA:
Es una bacteria la que produce la fermentación de algunos alimentos, así como
la activación de algunos ingredientes tales como la levadura, que al contacto con el
agua se activa y comienza a surtir efecto en la masa.

PRINCIPALES APLICACIONES:
Las bacterias ácido lácticas se vienen empleando para fabricar alimentos desde hace al
menos 4 mil años. Su uso más corriente se relaciona con la producción de productos
lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la manteca, la crema de leche, el kefir y el
kumis. Constituyen un gran grupo de microorganismos benignos que producen ácido
láctico como producto final del proceso de fermentación. 
Las bacterias ácido lácticas transforman la lactosa de la leche en ácido láctico, el que
modifica la estructura de las proteínas de la leche (cuajan). De esta manera se modifica la
textura del producto, aunque existen otras variables, como la temperatura y la
composición de la leche, que influyen en las cualidades de los distintos productos
resultantes. El ácido láctico le confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente
acidulado, y otros derivados de la fermentación producen a menudo otros sabores o
aromas
Con respecto al yogurt, en su elaboración se emplean dos bacterias: Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el
desarrollo de la otra. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de
fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los
fermentados con una sola cepa de bacteria.
Entre las especies bacterianas de interés industrial están las bacterias del ácido
acético, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol ( alcohol ) en ácido
acético en presencia de aire. El género Bacillus es productor de antibióticos (gramicidina,
bacitracina, polimixina), proteasas e insecticidas. Del género Clostridium cabe destacar
Clostridium acetobutylicum que puede fermentar los azúcares originando acetona y
butanol. Corynebacterium glutamicum es una importante fuente industrial de lisina.
Streptomyces aunque su principal importancia radica en la producción de antibióticos como
anfotericina B, kanamicina, neomicina, estreptomicina,