Nancy Emiltze Hernandez García

Microbiología

GRUPO 6

Semestre 6

Medicina Veterinaria y Zootecnia UAAAN UL

MICROBIOLOGÍA SANITARIA

LARA GALVAN PATRICIA

ETAS MAS FRECUENTES
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son provocadas por el
consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o
parásitos, o por las sustancias tóxicas que estos producen. Las
bacterias y los virus son los agentes etiológicos más comunes. Una gran
variedad de alimentos puede ocasionar ETA: las carnes crudas (vacuna,
ave o cerdo), leche sin pasteurizar, huevos crudos, mariscos, frutas y
verduras pueden contaminarse en el campo debido a malas prácticas.
Las conservas mal pasteurizadas o esterilizadas también pueden
ocasionar ETA. Hasta el agua si llega a estar contaminada (por ejemplo,
por cólera).
1. Gastroenteritis
Enfermedad del tracto digestivo ocasionada por bacterias, virus,
hongos, parásitos, estos agentes infecciosos causantes de la diarrea se
transmiten de forma vía fecal-oral, es decir, a través de la ingesta de
agua o alimentos contaminados con materia fecal o mediante la
contaminación directa de las manos u objetos utilizados diariamente,
estas enfermedades también pueden trasmitirse de persona a persona
cuando no hay buena higiene, los alimentos más almacenados también
pueden causar gastroenteritis. Los síntomas de la gastroenteritis
aparecen dentro de 5 a 48 horas: dolores abdominales, diarrea,
náuseas, vómitos, fiebre, escalofríos, cefalalgia, mialgia.
2. Salmonelosis
Ocasionada por la ingesta de un alimento contaminado por la bacteria
Salmonella. Los síntomas aparecen entre 6 y 72 horas después de la
ingesta de la bacteria y la enfermedad dura de 2 a 7 días. esta afección
suele producir diarrea, dolor abdominal y fiebre, aunque también
puede ser acompañada por dolor de cabeza, náuseas y vómitos. Es de
bastante prevalencia en animales comestibles como aves, porcinos y
vacunos (las heces son el principal foco de infección). La salmonelosis
se contrae con el consumo de alimentos contaminados como huevos,
carne, aves y leche.
3. Listeriosis
Ocasionada por la bacteria Listeria monocytogenes. Existen dos tipos
de enfermedad en los seres humanos: La primera es una enfermedad
gastrointestinal no invasiva, que generalmente se resuelve en personas
sanas. La otra enfermedad invasiva, que puede causar septicemia y
meningitis. Los síntomas aparecen entre las dos horas hasta 2 o 3 días
después de la exposición. La forma severa puede tener un periodo de
incubación más largo: de 3 días a 3 meses. La duración depende del
estado de salud, y puede abarcar desde un par de días hasta varias
semanas. Los alimentos involucrados son: quesos sin pasteurizar
(especialmente blandos), leche no pasteurizada, pescado, camarones
cocidos, mariscos ahumados, carnes, embutidos y verduras crudas.
4. Brucelosis
La bacteria Brucella se puede transmitir a las personas en las
explotaciones ganaderas y por un mal manejo sanitario y falta de
higiene e inadecuada manipulación de los alimentos. La principal vía
de transmisión alimentaria es la leche cruda y los quesos elaborados
con ella. La pasteurización inactiva la bacteria Brucella que pueda
encontrarse en la leche cruda. Los principales signos son Fiebre, Tos,
Estreñimiento, Hepatomegalia, Esplenomegalia, los cuadros
respiratorios son mas comunes que los digestivos.
5. Hepatitis A
Es causado por el virus de la hepatitis A. La vía de trasmisión es: Oral.
Ciclo fecal – oral. Generalmente los síntomas aparecen entre 15 y 50 días.
Se caracteriza por provocar fiebre, anorexia, náuseas, vómitos, diarrea,
mialgia, hepatitis, y, a menudo, la ictericia. Los alimentos involucrados
con mayor frecuencia son los mariscos y las ensaladas.
6. Toxoplasmosis
Toxoplasma gondii. El tiempo de incubación es de 10-23 días Carne
poco cocinada o cruda y productos frescos. Produce pérdida de visión
y afecciones neurológicas. El reservorio final son los gatos, los
hospederos intermediarios son el humano, ovejas, cabras, roedores,
cerdo, ganado vacuno, pollos y aves. El contagio puede ser por
consumo de carne infectada y mal cocida (cerdo, cordero, res),
ingestión de ooquistes infectivos en leche, agua o alimentos; inhalación
de ooquistes; por transmisión transplacentaria, contacto con suelo
conteniendo heces infectadas de gato; por transfusión sanguínea o
trasplant de órganos, aunque esta última es más rara; puede ser
transmitida por la comida infectada por medio de moscas o
cucarachas; por lo menos un brote se ha atribuido al agua
contaminada desde el abastecimiento.
7. Anisakiasis
dquieren Anisakis cuando consumen los huéspedes intermedios
(pescado o calamar) que están crudos o poco cocidos; por lo tanto, la
anisakiasis es común en Japón y otras culturas donde se consume
tradicionalmente el pescado crudo.
La anisakiasis causa en forma típica dolor abdominal, náuseas y
vómitos pocas horas después de ingerir las larvas; se puede formar una
masa inflamatoria en el intestino delgado y los síntomas podrían ser
semejantes a los de la enfermedad de Crohn. La aisakiasis se resuelve
en forma espontánea tras algunas semanas. Hacer una endoscopia
alta para diagnosticar anisakiasis. La extirpación de las larvas por vía
endoscópica cura la enfermedad. Las condiciones adecuadas de
congelación evitan la anisakiasis en el sushi.
8. Campilobacteriosis
Está presente en el tracto digestivo de los animales, en particular aves
de corral. Después del sacrificio de estos, la bacteria puede pasar a la
piel, pero no al músculo. Campylobacter no se desarrolla en los
alimentos, es muy resistente al frío y al calor. Por tanto, la infección está
muy vinculada a contaminaciones cruzadas. No resiste la cocción y no
crece a temperaturas de refrigeración ni por encima de 65°C. Se
incuban durante 2 a 5 días, y duran los síntomas entre 1 a 10 días y no
crece en alimentos con baja actividad de agua. Los síntomas de
infección en los humanos son fiebre, dolor abdominal severo, náuseas,
enteritis aguda, algunas veces sanguinolenta.
9. Botulismo
Es una intoxicación causada por neurotoxinas. La bacteria Clostridium
botulinum produce esporas. Existen siete formas diferentes de toxina
botulínica, cuatro de ellas pueden causar botulismo humano. Los
síntomas no son provocados por la bacteria, sino por la toxina que la
bacteria produce y generalmente se manifiestan los síntomas entre 12
y 36 después de la ingesta. Sin embargo, también se ha observado
desde 4 horas a 8 días, en función de la cantidad de neuro-toxina
ingerida. Los síntomas pueden incluir visión doble, visión borrosa,
párpados caídos, dificultad para hablar, dificultad para tragar, boca
seca y debilidad muscular. Si no se da tratamiento los síntomas pueden
avanzar hasta provocar la parálisis de los brazos, piernas, tronco y
músculos respiratorios.
Links

http://depa.fquim.unam.mx/bioseguridad/agentes/parasitos/paras_tgondi.html

https://www.assal.gov.ar/eta/gastroenteritis.html

https://ramallo.gob.ar/sites/default/files/descargas/modulo_ndeg4.pdf#:~:text=Salmonelosis%
3A%20La%20Salmonelosis%20es%20una%20ETA%20ocasionada%20por,de%20un%20alimento%
20contaminado%20por%20la%20bacteria%20Salmonella.

https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/brucella/?print=pdf

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/ET/abece-eta-
final.pdf