Modulo 2 Las Leguminosas Como Alimentos Funcionales PDCAAS

Módulo 2
Las leguminosas como alimentos

funcionales
Lucía Ramírez C., Ph.D.

MÓDULO 2
LEGUMINOSAS COMO ALIMENTOS FUNCIONALES
Phaseolus vulgaris, L.
(fréjol común)
Aspectos positivos y negativos de

los principales factores
antinutricionales y valor nutricional
Las leguminosas
• Familia botánica que incluye
plantas caracterizadas por producir
frutos en forma de vainas dentro de
las cuales se encuentran las
semillas.
Tienen la propiedad de tomar el nitrógeno

de la atmósfera a través de bacterias en
sus raíces, incorporándolo al suelo.
Ejemplos: fríjol, arveja, garbanzo, soya,

lenteja, matarratón, caupí, alfalfa,
guandul, kudzú.
Leguminosa: Fréjol
 Género Phaseolus, especie Phaseolus vulgaris Linneaus.

 Cultivo altamente polimorfo (CIAT).
 Brasil, mayor productor mundial.
 Considerado el alimento básico de

mayor importancia para la población
tanto en las áreas urbanas como
rurales.
Leguminosa: Fréjol
 Es ampliamente consumido
en México, América Central,
América del Sur y en los
países africanos.
 En los países en vías de
desarrollo:
Principal produto que
provee proteína en la dieta
alimentaria.
Fréjol común (Phaseolus vulgaris, L.)
• Cumple con las principales recomendaciones

dietéticas para una buena salud:
 Carbohidratos complejos:
 Fibras
 Almidón
 Bajo contenido de Sodio y lípidos
Principales instituciones de apoyo y
promoción de la salud(OPS, OMS):
Ingesta diaria de una o más porciones
Cultivares de fréjol
Diamante Negro Pérola BRS Radiante Ouro Branco Talismã

Composición Centesimal
100%
80%
60%
Lipídios (g/100g)
Grasa (g/100g)
Cinzas (g/100g)
Cenizas (g/100g)
Umidade (g/100g)
Humedad (g/100g)
Proteína (g/100g)
Proteína (g/100g)
40% Carboidratos (g/100g)
Carbohidratos (g/100g)
20%
0%
A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D
Ouro Diamante BRS Pérola Talismã

Branco Negro Radiante
 Estudios realizados en Brasil mostraron el

potencial efecto en la reducción del colesterol
sanguíneo en ratones hipercolesterolémicos
16% 12% 11%
Ramírez-Cárdenas, L., 2006

Mecanismo hipocolesterolemiante
Varias hipótesis
Es improbable que solo un factor esté involucrado, posiblemente

se trata de un efecto en conjunto de diversos componentes
provenientes de las leguminosas:
Proteína
Saponinas
Fibra soluble
Polifenoles
Fitatos
Factores Antinutricionales de las
leguminosas
Reducen el valor nutricional disminuyendo la

digestibilidad o biodisponibilidad de los nutrientes.
Algunos antinutrientes así como sus productos de

hidrólisis, pueden tener también efectos benéficos
para la salud cuando están presentes en pequeñas
cantidades en la dieta.
Leguminosas
Cantidades consumidas en bajas concentraciones ácido fítico, compuestos

fenólicos, inhibidores enzimáticos y saponinas:
 Reducción de la glucosa sanguínea

 Reducción de colesterol
 Reducción de triglicéridos
Reducen el riesgo
de cáncer
Compuestos fenólicos, Depende de la
ácido fítico, inhibidores de concentración
proteasas, saponinas,
fitoestrógenos, Control de enfermedades
crónicas
Páncreas
 Función digestiva y hormonal.
 Está constituido por tejido
exócrino (células acinares)
que secreta enzimas al
interior del intestino delgado.
 Éstas ayudan a digerir grasas,

carbohidratos y proteínas.
Enzimas pancreáticas
• Proteínas: carboxipolipeptidasa, ribonucleasa,
tripsina y quimotripsina (inactivas).
• Carbohidratos: amilasa pancreática
• Grasas: Lipasa pancreática
• Durante la digestión: Secreta bicarbonato + H 2O

(secretina) neutraliza: protege la mucosa
duodenal y facilita la actividad de las enzimas
intestinal y pancreática.
Hormonas pancreáticas
 Las agrupaciones de células
endocrinas (islotes de
Langerhans): producen
glucagón (células α) e
insulina (células β).
 Hormonas relacionadas con
la regulación de los niveles
de glucosa en la sangre.
 Glucagón: Eleva el nivel de
glucosa en la sangre.
Hormonas pancreáticas
I
N
S
U
L
I
N
A
CICLO DE CORI
A lo largo del ciclo,

el glucógeno muscular es
desglosado en glucosa y
ésta es transformada a
piruvato mediante
la glucólisis.
Este piruvato se
transformará en lactato (o
ácido láctico) por la vía del
metabolismo anaeróbico
gracias a la enzima lactato
deshidrogenasa
Ciclo de reacciones metabólicas que envuelve dos rutas de

transporte de productos entre los músculos y el hígado.
CICLO DE CORI
El ácido láctico es transportado
hasta el hígado por vía
sanguínea y allí es reconvertido
a piruvato, y, después, a
glucosa a través de la vía
anaplerótica
La glucosa puede volver al

músculo para servir como
fuente de energía inmediata o
ser almacenado en forma de
glucógeno en el hígado.
reciclaje del ácido Glucosa + 2ADP --> 2 Lactato + 2H+ + 2ATP + 2H20 (músculo)
láctico: base del Ciclo
de Cori.
2 Lactato + 6 ATP + 4 H20 --> Glucosa + 6ADP (hígado )
CONSUMO NETO DE ATP: 4 ATP

Insulina y glucagón
Niveles normales de glucosa en la sangre
Factores antinutricionales:
Inhibidores de proteasas
• Esta inhibición se traduce, in vivo:

Reducción de la digestión proteica.
asimilación de proteínas
El frejol así como las leguminosas en general

contienen inhibidores proteicos de las proteasas
digestivas humanas, Tripsina y Quimotripsina
Figura 1- Secuencia de aminoácidos en el inhibidor Kunitz en soya. Fuente: LIENER y

KAKADE, 1980
Figura 2- Secuencia de aminoácidos en el inhibidor Bowman-Birk. Los sitios reactivos de

tripsina (Lis16 – Ser 17) y quimotripsina (Leu 43 – Ser 44) son exhibidos en
negro.
Fuente: LIENER y KAKADE, 1980
Factores
antinutricionales:
Inhibidores
de proteasas
Factores
Factoresantinutricionales:
antinutricionales:
Inhibidores
de proteasas
Factores
antinutricionales:
Inhibidores
de proteasas
Efecto del procesamiento
Factores
antinutricionales:
Inhibidores
de proteasas
Factores
antinutricionales:
Inhibidores
de proteasas
• Efectos en la salud humana y animal:
 Niveles residuales de estos inhibidores.
 ???? si la ingesta crónica de bajas
concentraciones de inhibidores
constituiría un riesgo a la salud humana.
 Determinados grupos de la población,
como niños y vegetarianos.
Factores
antinutricionales:
Inhibidores
de proteasas
• Efectos en la salud humana y animal:
 Factores anticarcinogénicos, acción
inhibitoria:
 Tumores cerebrales inducidos por
compuestos nitrosos en ratones (fréjol).
 Desarrollo de cáncer inducido
químicamente en el hígado, pulmón,
colon y esófago (Bowman-Birk: soya).
Factores
antinutricionales:
Inhibidores
de proteasas
Función fisiológica en las plantas

Inhibidores de α-amilasa
• Inhiben α-amilasa de:
 larvas de insectos
 la saliva humana
 pancreática de cerdos y del ganado
• No son activos contra las amilasas:
 α o β del fréjol
 microbianas
 fúngicas
• Debido a esta especificidad inhibitoria:
 proteína insecticida
 factor antinutricional para humanos,
cerdos y ganado.
• Papel fisiológico:
 Proteger a las semillas del ataque de
insectos.
• Controversia: nutricionalmente importantes????
Activos in vivo:
 Disminuyen lentamente la tasa de digestión del
almidón en la saliva e intestino delgado
(humanos y ratones).
 Almidón no digerido: las heces de ratones

experimentales.
• Efecto en humanos y animales de
experimentación (ratones):
 La glucosa no es liberada tan rápidamente a

partir de la digestión del almidón para la
sangre.
 Efectos hipoglicemiantes.
• Efecto en humanos y a. de experimentación
(ratones):
 Su inestabilidad bajo las condiciones del TGI:
 Fracaso para reducir la respuesta insulínica.
 producción calórica de alimentos cuando son
usados como bloqueadores de almidón.
 Whitaker (1996): pequeño efecto de estos
inhibidores en el crecimiento de ratones y
pollos.
Lectinas (fitohemaglutininas)
• Proteínas que se unen a azúcares con una
elevada especificidad para cada tipo.
• Su principal papel está en los fenómenos de

reconocimiento: nivel molecular y celular.
Por ejemplo: algunas bacterias utilizan lectinas para

acoplarse a las células del organismo hospedador durante la
infección.
• Contienen de 2 a 4 subunidades
• Característica:
* Cada subunidad
presenta un lugar
para una unión
con el azúcar
específico.
• Multivalencia:
aglutinar los glóbulos rojos

precipitar glicoproteínas
por ligaciones no
covalentes con los
carbohidratos localizados
en la superficie de las propiedad que es perdida si la
células de la membrana molécula es disociada en
subunidades (LIENER, 1997).
EFECTOS BIOLÓGICOS
1
EFECTOS BIOLÓGICOS
2
EFECTOS BIOLÓGICOS
3
Colonización bacteriana
 Ligación a receptores en el borde de cepillo y a
receptores en la superficie de la bacteria.
 Pegamento entre la bacteria y el borde en cepillo.
 Crecimiento bacteriano y las endotoxinas
producidas por bacterias pueden entrar en la
corriente sanguínea con graves consecuencias.
Permeabilidad del intestino delgado
LECTINAS (FITOHEMAGLUTININAS)
EFECTOS BIOLÓGICOS
4
• Efectos sistémicos
 Incremento en el catabolismo de proteínas y
lípidos.
 Depleción de glucógeno en los tejidos
musculares.
 Elevación de niveles de insulina en la sangre.
 Tratamiento térmico
 procesamiento industrial
 cocción doméstica
 X Resistencia de lectinas a la inactivación por el
calor seco.
 Remojo preliminar antes de la cocción
APLICACIONES
Ligar azúcares específicos o glicoconjugados

• Función fisiológica en las
plantas
 Relación simbiótica:
 Leguminosas + bacterias fijadoras Nódulos fijadores de
de nitrógeno nitrógeno (rizobios)
formados por simbiosis
entre bacterias y
 Lectinas secretadas por las plantas
raíces.
 Defensa de las plantas contra
insectos y microorganismos
patogénicos.
α-galactósidos de la sacarosa
• Efectos fisiológicos:
 Fermentación bacteriana: AGCC
 Propionato es metabolizado en el hígado.

 Inhibe la síntesis de colesterol hepático:
séricos
 Los ácidos de la fermentación: estimulan los
movimientos peristálticos:
X constipación
Saponinas
• Glucósidos formados por sapogenina (agliconas)
y diversos azúcares.
Figura 5- Saponinas de soya

Fuente: Lindner, 1995
Saponinas
• Características:
 Anfifílicos
 Actúan como surfactantes
naturales
 Espumantes
 Hemolíticas
 Sabor amargo característico
Saponinas
Hemolíticas
Saponinas
• Tóxicas en altas concentraciones
• Pueden afectar la absorción de nutrientes:

 Inhibición de enzimas metabólicas y digestivas
 Ligación con nutrientes como el zinc
Saponinas
• Efectos funcionales
 Hipocolesterolemiantes
 Estimuladores de la función inmune
 Anticarcinogénicos
Saponinas
• Efectos funcionales: Acción anticarcinogénica
 Efectos antioxidantes.
 Modulación del sistema inmunológico.
 Regulación de la proliferación celular.
Citotoxicidad direccionada y selectiva para las células

cancerígenas.
Saponinas
• Efectos funcionales: Acción anticarcinogénica
DDMP (2,3-dihidro-2,5,dihidroxi-6-
saponinas metil-4H-pirano-4-ona)
Anticancerígenas,
Remoción de especies
reactivas de oxígeno
(SOD)
Saponinas
• E. funcionales: Acción hipocolesterolemiante
 Forman complejos insolubles con β-
hidroxiesteroides:
 absorción intestinal de colesterol
 excreción fecal de colesterol
 Adsorción de Ac. biliares a fibra (micelas de

gran pm)
Saponinas
• E. funcionales: Moduladora del sistema Inmune
• Adyuvantes en vacunas: agentes heterogéneos e

inespecíficos + los antígenos vacunales inducen una
respuesta inmunitaria más eficiente y prolongada.
• Estudios clínicos preliminares han demostrado la

viabilidad, con un patrón toxicológico aceptable, de
usar la saponina QS-21 en vacunas humanas, como
alternativa a los adyuvantes tradicionales de Al.
Saponinas
• E. funcionales: Moduladora del sistema Inmune
• La inmunidad humoral: principal mecanismo de
defensa contra los microorganismos extracelulares y
sus toxinas.
• Sistema inmune: los anticuerpos secretados por
activación antigénica atacan a los antígenos.
• Las células que producen los anticuerpos son células
plasmáticas, un tipo especial de linfocito B que se
especializa en la producción de un anticuerpo
particular y específico.
Saponinas
• Usos:
 Habilidad de formar espumas
estables en soluciones
acuosas y suspensiones
permanentes con aceites o
polvos.
 Efecto terapéutico: han sido

usadas en preparaciones
higiénicas y farmacéuticas.
Glucósidos cianogénicos
• HCN es liberado de los precursores cianogénicos
debido a la hidrólisis enzimática (-glucosidasa
e hidroxinitrila liasa)
Faseolunatina
Figura 6 – Linamarina y sus productos de hidrólisis
Fuente: Montgomery, 1980
• Efecto:
 Tracto gastrointestinal humano no existe -
glucosidasa.
 Bacterias intestinales.
 Especialmente trastornos nerviosos: ataxia
sensitiva, espasmo muscular y alteración de la
sensibilidad .
• Efecto del procesamiento
 Ebullición, tostado, asado, secado al sol,
remojo en agua o fermentación eliminan gran
parte de la toxicidad.
 Trituración.
 Cocción en ollas destapadas.
 Cocción destruye la glucosidasa.
• Función fisiológica en las plantas:
 Involucrados en mecanismos de defensa contra

el daño provocado por pesticidas e insectos.
 Formas de almacenamiento de nitrógeno

(aminoácidos-germinación).
Polifenoles
• Grupo heterogéneo
• Ampliamente distribuido en la naturaleza.
• Metabolitos secundarios de las plantas.
• Clasificación:
 Ácidos fenólicos.
 Derivados taninos y flavonoides.
Polifenoles
Flavonoides Taninos
Antocianinas Hidrolizables
Flavonas No hidrolizables
(condensados):proantocianinas
Flavonoles
Sustancias relacionadas
Glucósidos de las Molécula de

Azúcar
antocianidinas antocianidina
Polifenoles-Taninos
• Tanino: término químico usado para describir

una amplia clase de compuestos.
 Incluye todos los polifenoles en plantas que
tienen un peso molecular superior a 500.
Taninos hidrolizables, química o enzimática:
Azúcares
Ácidos
carboxílicos compuestos
fenólicos simples.
Polifenoles-Taninos
Taninos condensados
 catequinas o
leucoantocianidinas
 Residuos Flavonoides:
antocianidinas (cianidina
y pelargonidina) en la
degradación ácida.
Esquema de un tanino
Fuente: Lindner, 1995
Polifenoles-Taninos
 El fréjol común (Phaseolus vulgaris, L.) y
otras leguminosas:
Contienen principalmente taninos condensados (de 2 a 3%
en peso).
 Termoestables:
Motivo de
preocupación
Poder funcional
Polifenoles-Taninos
Polifenoles-Taninos
Polifenoles-Taninos
Interacción con minerales y proteínas
 Formar complejos insolubles con proteínas de la
dieta.
 Inhiben enzimas digestivas.
 Aumentar la excreción de proteínas endógenas.
 Las proteínas de la dieta que no son digeridas y
las proteínas endógenas pueden
irreversiblemente ligarse al hierro y deprimen
su absorción.
Polifenoles-Taninos
Interacción con carbohidratos:
 Biodisponibilidad de carbohidratos.
No ha sido establecido todavía si los taninos
del fréjol estarían afectando la
fermentación bacteriana.
Sin embargo, de carbohidratos
susceptibles a la fermentación por la
microbiota: flatulencia asociada con el
consumo de fréjol.
Polifenoles-Taninos
 Descascamiento ( 75 %): digestibilidad de las

proteínas y calidad proteica.
 Remojo : > reducción en pH alcalino.
 Cocción: diferencia entre convencional y a
presión.
 Germinación.
Polifenoles-Taninos
Efectos benéficos
 Cáncer.
 Aterosclerosis. Biomarcador de
peroxidación
 La inhibición de la peroxidación lipídica, generado
lipídica fue estudiada in vitro en situaciones de
estrés oxidativo.
con antocianinas aisladas de Ha sido utilizado
Phaseolus vulgaris, L. (TSUDA et frecuentemente
para medir en
al., 1996) plasma el daño
oxidativo a lípidos
formación de malonaldehído por su potencial
inducido por irradiación UV aterogénico.
Colorantes naturales
Betalaínas: derivados del ácido

Betalámico
betacianinas : coloración rojo violeta
betaxantinas : coloración amarillo naranja
Paprika (pimentón)
Chile morrón
Fitatos
• Myo-inositol 1,2,3,4,5,6-hexafosfato, IP6
Figura 8 - Estructura básica del ácido fítico

Fuente: Richard y Thompson, 1997
Fitatos
Figura 9 – Posibles interacciones de ácido fítico con proteínas, minerales y almidón.

Fuente: Rickard y Thompson, 1997
Fitatos
Fe-Ca-fitato Zn-Ca-fitato
• proteólisis.
FITATOS • Reducción o pérdida de e.
digestivas (proteolíticas y
amilolíticas):
+  Disminución de la cantidad
de enzimas disponibles
para la digestión de
PROTEÍNAS proteínas y almidón.
Fitatos
 Germinación, fermentación, remojo: fitatos
 Térmico (la extrusión) aumenta la insolubilidad
del complejo mineral-ácido fítico: inactivación
de fitasa endógena
Figura 10- Hidrólisis de fitato

Fuente: Rickard y Thompson,
1997
Fitatos
Efectos funcionales
 Reducción de los niveles plasmáticos de

colesterol y triglicéridos:
 Disminución concentración sérica y la relación
Zn/Cu
 Control de la respuesta glicémica.
 Efecto hipoglicemiante del ácido fítico puede
conducir a efectos hipolipidémicos.
Fitatos
Efectos funcionales
Fitatos + α-amilasa
Digestibilidad del almidón

Fitatos + Ca
Cáncer
AGCC
Fitatos + Fe Fitatos + Zn
Fitatos
Efectos funcionales: Cáncer
Fitatos
Efectos funcionales: Cáncer

• Agente antioxidante.
Inhibición de catalizar la
formación del radical hidroxil.
Quelación de Fe
Reduce la probabilidad de
peroxidación lipídica.
Fitatos
Efectos Funcionales: Litiasis Renal
Previenen: Oxalato de Calcio Cálculo Renal

Cristales de fosfato de Calcio
Niveles urinarios adecuados

Ingesta de fitatos Inhibir la cristalización de sales
de Ca
Absorción intestinal de Ca
Polifenoles -Isoflavonas
Estructura de las isoflavonas de la soya y del glicósido de isoflavona.

R1, R2 y R3 corresponden a H, excepto en genistina R1=OH y en glicitina R2=OCH3.
Polifenoles-Isoflavonas
Procesamiento
 Temperatura elevada
 Hidrólisis ácida
 Hidrólisis enzimática
 Fermentación
Procesamiento Ocurre un
complejo
mecanismo
enzimático de
conversión en
el tracto
gastrointestinal:
Fenoles
heterocíclicos
estructuralment
e similares al
17-β-estradiol
(Rodríguez,
2006)
Isoflavona: forma activa
Glicosídeos
daidzina, genistina e glicitina
Agliconas
daidzeína, genisteína, gliciteína,
DUNCAN, PHIPPS, KURZER, 2003

Efectos benéficos
• Actividad estrogénica y
antiestrogénica
• Actividad antioxidante
• Actividad antiinflamatoria
• Actividad antihemolítica
• Actividad antimicrobiana
• Actividad anticancerígena
• Protección ECV
• Beneficios en Diabetes
mellitus tipo II
Lectura
Factores goitrogénicos
Procesamiento de la soya
• Desnaturalización de proteínas (monogástricos)

• Inactivación de factores antinutricionales
Control
de
calidad
LIPOXIGENASAS
Remojo de granos:
• Cuando los granos secos de las leguminosas (soya,
frejol, lenteja, arveja seca, garbanzo, etc.) son dejados
en remojo, con posterior descarte de esa agua:
oligosacáridos.
• Soya: choque térmico:
 Hervir los granos por 5 minutos, descartar esta agua,
enjuague con agua fría.
Inactivación de lipoxigenasas
(formación de sabores
indeseables en la soya).
Proteína Vegetal
• Proteína vegetal Vs proteína animal:

 niveles de colesterol.
 Animales de experimentación y también en
humanos.
 Soya Vs caseína.
 Fácilmente aisladas.
Caseína Vs soya
• Muchas hipótesis:
 *Diferencias en la composición a.a.
 *Equilibrio entre a.a. esenciales y no
esenciales.
 MORITA et al. (1997), la alta relación
metionina:glicina de la caseína
elevación de
colesterol
sérico
Caseína Vs soya
• Kritchevsky (1979):
 Lisina/arginina (dietética): importante para el
desarrollo de arterioesclerosis.
Inhibición de la actividad de
Lisina –proteína arginasa en el hígado.
Animal
Disponibilidad de arginina
Incorporación en apoproteína
rica en arginina de la LDL
Caseína
lisina:argenina en caseína:
 Principal factor en la elevación de colesterol
sanguíneo.
 Cambio en la sensibilidad a la insulina (MORITA
et al., 1997).
Soya
lisina:arginina en soya:
 Estudio en ratones:
 Mejoró la tolerancia a la glucosa (BELLEVILLE,
2002).
 Sensibilidad a la insulina (BELLEVILLE, 2002).
 Asociada con menor secreción de insulina y
aumento de la secreción de glucagón (COSTA,
2003).
Caseína Vs soya
Efecto hormonal indirecto Insulina y Glucagón.
Acción positiva (insulina) y negativa (glucagón) sobre 3-

hidroxi-3-metilglutaril coenzima A reductasa
(HMG CoA reductasa)
• Enzima limitante para la síntesis de colesterol

(ZUBAY, 1999).
• Gibney (1982): la liberación de insulina
estimula a la enzima.
Protein Digestibility Corrected Amino Acid
Score (PDCAAS)
• Método más apropiado para evaluar la
calidad de las proteínas.
• Mucho más exacto que los ensayos
biológicos por basarse en requerimientos
humanos.
Digestibilidad
Perfil de aminoácidos de la
proteína evaluada
Capacidad para proveer los aminoácidos en

suficiente cantidad
MENSA-WILMOT et al., 2001

Protein Digestibility Corrected Amino Acid
Score (PDCAAS)
• La proteína de referencia utilizada es el requerimiento de a.a para niños de 2 a 5 años conforme Food and Agriculture
Organization, 1985):
•
•
Score de = mg de aminoácido esencial por g de proteína-test_______

Aminoácido mg de aminoácido esencial por g de proteína de referencia
PDCAAS: Primer a.a limit. x Digestibilidad verdadera
Cómputo Químico
FAO, 1991

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Módulo 2

Las leguminosas como alimentos

Lucía Ramírez C., Ph.D.

Aspectos positivos y negativos de

Tienen la propiedad de tomar el nitrógeno

Ejemplos: fríjol, arveja, garbanzo, soya,

 Género Phaseolus, especie Phaseolus vulgaris Linneaus.

 Considerado el alimento básico de

• Cumple con las principales recomendaciones

Diamante Negro Pérola BRS Radiante Ouro Branco Talismã

Ouro Diamante BRS Pérola Talismã

 Estudios realizados en Brasil mostraron el

16% 12% 11%

Ramírez-Cárdenas, L., 2006

Es improbable que solo un factor esté involucrado, posiblemente

Reducen el valor nutricional disminuyendo la

Algunos antinutrientes así como sus productos de

Cantidades consumidas en bajas concentraciones ácido fítico, compuestos

 Reducción de la glucosa sanguínea

 Éstas ayudan a digerir grasas,

• Durante la digestión: Secreta bicarbonato + H 2O

A lo largo del ciclo,

Ciclo de reacciones metabólicas que envuelve dos rutas de

La glucosa puede volver al

CONSUMO NETO DE ATP: 4 ATP

• Esta inhibición se traduce, in vivo:

El frejol así como las leguminosas en general

Figura 1- Secuencia de aminoácidos en el inhibidor Kunitz en soya. Fuente: LIENER y

Figura 2- Secuencia de aminoácidos en el inhibidor Bowman-Birk. Los sitios reactivos de

Función fisiológica en las plantas

 Almidón no digerido: las heces de ratones

 La glucosa no es liberada tan rápidamente a

• Su principal papel está en los fenómenos de

Por ejemplo: algunas bacterias utilizan lectinas para

aglutinar los glóbulos rojos

Ligar azúcares específicos o glicoconjugados

 Propionato es metabolizado en el hígado.

Figura 5- Saponinas de soya

• Tóxicas en altas concentraciones

• Pueden afectar la absorción de nutrientes:

 Estimuladores de la función inmune

Citotoxicidad direccionada y selectiva para las células

 Adsorción de Ac. biliares a fibra (micelas de

• Adyuvantes en vacunas: agentes heterogéneos e

• Estudios clínicos preliminares han demostrado la

 Efecto terapéutico: han sido

 Involucrados en mecanismos de defensa contra

 Formas de almacenamiento de nitrógeno

Glucósidos de las Molécula de

• Tanino: término químico usado para describir

 Descascamiento ( 75 %): digestibilidad de las

Betalaínas: derivados del ácido

Figura 8 - Estructura básica del ácido fítico

Figura 9 – Posibles interacciones de ácido fítico con proteínas, minerales y almidón.

Figura 10- Hidrólisis de fitato

 Reducción de los niveles plasmáticos de

Digestibilidad del almidón

Efectos funcionales: Cáncer

Previenen: Oxalato de Calcio Cálculo Renal

Niveles urinarios adecuados

Estructura de las isoflavonas de la soya y del glicósido de isoflavona.

DUNCAN, PHIPPS, KURZER, 2003

• Desnaturalización de proteínas (monogástricos)