LECCIÓN 24

JUANES Y ARROZ CON PATO

JUANES
¿Qué necesitas?
½ Kg de arroz
½ taza de mishquina
1/3 taza de ajo molido
1 cucharita de estragón seco
Pizca de comino
Sal
Salsa de cocona
1 taza de manteca vegetal
Caldo (cantidad necesaria)
½ Kg de gallina deshuesada
4 huevos
1 cucharada de orégano seco
10 hojas de bijao para envolver
1 rollo de pabilo o pita gruesa
¿Cómo prepararlos?
En abundante caldo, cocine el arroz hasta que esté casi graneado.
Sazone las presas de gallina con mishquina. Déjelas reposar por una hora,
luego cocínelas en caldo hasta que ablanden.
En un tazón aparte mezcle los huevos con la carne molida.
Fría ligeramente, en una sartén, la manteca, el ajo y la mishquina.
Incorpore a la mezcla de carne y huevos. Agregue el arroz cocido, sazone
con sal, comino, orégano y estragón.
Limpie las hojas de bijao. Ablándelas pasándolas por el fuego y agua
hirviendo.
Extienda las hojas y coloque en el centro un poco de masa de arroz y una
presa de gallina. Envuelva el juane y amárrelo bien con un pedazo de pita
o pabilo.
Cocine los juanes al valor por una hora. Lo puede servir con salsa de
cocona.
Opcional: Salsa de cocona
Mezcle bien 60 gramos de pulpa de cocona, 2 cucharadas de aceite
vegetal, ½ cucharadita de jugo de limón, ½ cucharita de culantro picado, 3
cucharadas de cebolla blanca picada, 3 cucharadas de ají charapita, ½
cucharadita de vinagre blanco y sal.
ARROZ CON PATO
1 pato gordo
8 ajos molidos
2 cucharas de ají molido
1 taza de culantro molido, manteca
1cebolla grande
2 tomates pelados
3 ajíes frescos despepitados
¼ kilo de alverjitas tiernas
4 tazas de arroz de buena clase
Sal, pimienta
El pato limpio se corta en presas. En una olla se coloca un trozo de
manteca y se le agrega sal y pimienta, ajos y ají molido, cebolla cortada
menuda, lo mismo que tomates y por último las presas de pato, cuando
estén a medio freír se le agrega el culantro molido y las alverjitas
crudas, a todo se le deja freír un poco más para agregarle un poco de
agua y se deja a fuego lento hasta que esté casi cocido el pato. Luego
se retiran las presas para agregarle el arroz limpio y lavado y los ajíes
frescos cortados en rajas grandes, se le da una vuelta y se tapa para
que cocine y seque el arroz; ya listo se deja reposar unos 10 minutos
fuera de la candela y se sirve. Para que el arroz no vaya a salir muy
asopado antes de echar el arroz se mide la cantidad de caldo que
tiene y se completa al doble del arroz que se va a utilizar. Si se quiere
que salga bien graneado se le echa igual cantidad de arroz que de
agua. (Para 12 personas).
Perú. Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. (2011). Arroz con
pato.
Recuperado de 2 2 de mayo de 2012, de
http://www.mincetur.gob.pe/turismo/webcocina/arrozpato.htm

Glosario
Mishquina: Aderezo propio de la región amazónica. Proviene de una raíz
llamada guisador.
Estragón: Planta de tallos delgados y flores amarillentas que se usa como
condimento.
Cocona: Fruto ovalado y dulce de cáscara gruesa. Llamado también
naranjilla silvestre. Se le puede consumir fresco o en jugos o helados.
Bijao: Planta de hojas similares a las del plátano, largas hasta de un metro,
que se usan para envolver especialmente alimentos y para fabricar techos
rústicos.
Despepitado: Que se la ha quitado las pepas o semillas.
Actividades de comprensión
Nivel literal
1. A partir de la receta de los juanes, realiza lo siguiente:
Nombra solo los ingredientes necesarios para preparar el plato.

Menciona el paso que no aparece en la receta leída.

 En un tazón aparte mezcle los huevos con la carne molida.
 Colocar en una cacerola y cocinar hasta que tome punto.
 Fría ligeramente, en una sartén, la manteca, el ajo y la
mishquina.
 Sazone las presas de gallina con mashquina.
2. Sobre la receta del arroz con pato, responde en una hoja aparte.
 ¿Quién es el emisor del texto?
 ¿Para cuántas personas alcanza la preparación?
 ¿Cómo debe ser el pato?
 ¿Qué se debe hacer si se quiere que el arroz salga bien graneado?
Entrega la hoja con las respuestas a tu profesor.
Más información
Las recetas son textos prescriptivos en los que se indican los ingredientes
de un plato de cocina y la forma en que se prepara.
El contenido fundamental de las recetas es un conjunto de instrucciones.
Más información
El infinitivo es una de las formas no personales del verbo que en nuestro
idioma lleva las terminaciones –ar, -er, -ir. Además, identifica o da nombre
al verbo: el verbo cantar, el verbo comer.
El modo imperativo es aquel que expresa órdenes, mandatos, ruegos o
peticiones.
Nivel inferencial
3. En parejas, completen, en una hoja aparte, un cuadro comparativo
como el siguiente:
Juanes Arroz con pato
Destinatarios
Propósito del autor
Medio de publicación

Intercambia tu trabajo con un compañero para que lo revise.

5. En la receta del arroz con pato, ¿por qué se aclara que los ajíes
sean frescos y despepitados?
6. En la receta de los juanes, ¿por qué se pide limpiar las hojas
de bijao?
Porque una vez limpias, las hojas de bijao dan muy buena
apariencia al plato.
Porque las hojas deben estar libres de bacterias o microbios
que puedan propagar enfermedades.
Porque es un secreto para dar mayor sabor de las comidas.
6. ¿Qué podría pasar si una persona que desea preparar juanes
no cumple el siguiente paso?
Envuelva el juane y amárrelo bien un pedazo de pita o pabilo.
7. Las instrucciones de una receta pueden estar expresadas en
tres formas distintas.
En infinitivo: Lavar y limpiar el pato.
Con verbos en modo imperativo: Lave y limpie el pato.
Con fórmulas encabezadas con se: Se lava y se limpia el pato.
Mencionen qué formas han sido empleadas en cada texto.
8. Lean esta información sobre la estructura de las recetas.
Por lo general, las recetas presentan la siguiente estructura:
1. Nombre del plato
2. Enumeración de los ingredientes. Junto con el nombre, se
específica la cantidad que hay que emplear de cada
ingrediente. Esta dependerá del número de personas para las
que esté destinado el plato.
3. Instrucciones de elaboración. Se presentan en el orden que
corresponden a las distintas fases del proceso de elaboración
del plato. También se pueden incluir instrucciones concretas
respecto al tiempo de elaboración, o información sobre el costo
del plato o el grado de dificultad de este.
Conversen sobre la estructura de las dos recetas leídas:
¿Pueden identificar claramente la estructura? Lleguen a
conclusiones.
Nivel crítico
1. En grupos, intercambien opiniones a partir de estas preguntas:
¿Creen que los textos brindan la información necesaria para
prepara las recetas en cas?¿ Qué otra información hubiera podido
incluirse en la receta de juanes?
¿Piensan que las imágenes que acompañan las recetas
complementan la información? Den sus razones.
¿Cómo calificarían el grado de dificultad de las recetas si las
tuvieran que llevar a cabo; fáciles? ¿Por qué?
Escriban sus respuestas en una hoja y entréguenla a su profesor.

Para seguir aprendiendo

Conoce más sobre nuestra cocina. Ingresa a la siguiente página web:
Programa Nacional Wawa Wasi. (2011). Recetas regionales.
Recuperado el 1 de diciembre de 2011, de
http://www.mimdes.gob.pe/index.php?option=com_content&view=article
&id=1188&Itemid=335
Elije uno de los recetarios regionales y anímate a preparar una receta.