CDS063 – TÉCNICAS CULINARIAS Y GASTRONOMÍA

ACTIVIDAD PRÁCTICA
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PRÁCTICA VIRTUAL – CASO APLICADO: PRIMEROS

PLATOS

El alumno/a deberá escoger una de las siguientes prácticas virtuales. Para conocer los
distintos tipos de prácticas y sus características consulte este documento.

Se requiere utilizar el Reporte de Prácticas Virtuales como base para el desarrollo de un

Informe que debe entregar, considerando las indicaciones concretas que se solicitan en
cada actividad.

PRÁCTICA 1 (PVC): CREMA DE ZANAHORIA Y QUESO

INTRODUCCIÓN

El grupo de primeros platos generalmente incluye platos calientes y fríos, secos, caldosos
y líquidos, mezclados con todo tipo de ingredientes, por lo general basados en pasta,
sopa, arroz o purés (1), aunque según la gastronomía local se pueden encontrar también
las leguminosas. Una de las características básicas es que no deben saciar el apetito, al
contrario, deben estimularlo; por ello se recomienda que su presentación, olores y
sabores sean atractivos (2).

OBJETIVOS

 Elaborar platos identificando ingredientes, tipos de cocciones y calidad nutricional.

 Poner en práctica los conceptos aprendidos en la asignatura.

MATERIALES E INGREDIENTES

 4 cucharadas de mantequilla.
 1 cebolla blanca grande.

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 1 papa grande, pelada y picada.
 4 tazas de caldo de pollo.
 4 piezas de zanahoria grandes.
 ½ taza de crema líquida o leche.
 100 gr de queso crema.
 Sal y pimienta.
 Nuez moscada (opcional).
 Pelador.
 Cuchillo.
 Tabla.
 Escurridor.
 Cacerola.

PROCEDIMIENTO

1. Lavar, pelar y trocear las zanahorias y la papa.

2. Limpiar y trocear la cebolla.
3. Poner a cocer las zanahorias, la papa y la cebolla cubiertas junto con el caldo de pollo
(la cantidad justa que cubra las hortalizas), la mantequilla y las especias.
4. Cuando esté todo tierno añadir el queso y la crema (o leche).
5. Probar de sal y triturar en la licuadora hasta que quede tenga una textura fina y servir.
Nota: se puede sustituir la mantequilla por aceite de oliva.

CUESTIONARIO

Responder las preguntas que se exponen a continuación en la sección Cuestionario del

Reporte de Prácticas Virtuales.

a) ¿Para qué tipo de pacientes estaría contraindicado este plato?

b) ¿Qué modificaciones se podrían realizar para hacer más ligero el plato?
c) ¿Qué tipo de cocción requiere este plato? En función de su respuesta, cite y
explique, con sus propias palabras, los diferentes tipos existentes en torno a dicha
cocción.

BIBLIOGRAFÍA
[1] Raluy B., G. Cocinar hoy: Primeros Platos.Milán: Editorial De Vecchi S.A.; 2016.
[2] Rossini L. El gran libro de la cocina italiana. Milán: Editorial De Vecchi S.A.; 2016.

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PRÁCTICA 2 (PVC): PASTA CON PESTO DE AGUACATE

INTRODUCCIÓN

El grupo de primeros platos generalmente incluye platos calientes y fríos, secos, caldosos
y líquidos, mezclados con todo tipo de ingredientes, por lo general basados en pasta,
sopa, arroz o purés (1), aunque según la gastronomía local se pueden encontrar también
las leguminosas. Una de las características básicas es que no deben saciar el apetito, al
contrario, deben estimularlo; por ello se recomienda que su presentación, olores y
sabores sean atractivos (2).

OBJETIVOS

 Elaborar platos identificando ingredientes, tipos de cocciones y calidad nutricional.

 Poner en práctica los conceptos aprendidos en la asignatura.

MATERIALES Y REACTIVOS

 200 gr de pasta corta (Fusilli, Penne Rigate, Macarrones, Rigatoni, Coditos o Pipette).
 20 hojas de albahaca.
 1 aguacate en su punto.
 1 diente de ajo pequeño.
 4 tomates cherry.
 1 cebollita de cambray.
 30 gr de almendras, avellanas o nueces.
 1 chorrito de jugo de limón.
 Aceite de oliva.
 Sal y pimienta.
 Cazuela.
 Cuchillo.
 Tabla.
 Licuadora.

PROCEDIMIENTO

1. Poner abundante agua con sal a hervir en una cazuela grande.

2. Cortar un poco de cebollita, cubrir con jugo de limón y un poco de agua para que
pierda fuerza y coja un toque de encurtido.

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3. Mientras, poner en una licuadora la pulpa del aguacate, las almendras, las hojas de
albahaca y el ajo al que previamente habremos quitado el germen para que no repita.
Salar al gusto y añadir el aceite. Es mejor ir añadiéndolo poco a poco y ver la
consistencia que nos va quedando. Tiene que tener la textura del guacamole. Añadir
un chorro de jugo de limón al final y mezclar.
4. Poner la pasta a cocer cuando el agua esté hirviendo, recordando guardar un poco
del agua de cocción para aligerar un poco la salsa al final. Es importante dejar la
pasta un poco más dura que al dente.
5. Una vez tengamos la pasta cocida, escurrida y templada; ligar la salsa con un poco
de agua de la cocción. Mezclar la pasta con la mitad de la salsa en un bowl.
6. Cortar los tomates cherry en cuartos y escurrir la cebollita.
7. Emplatar la pasta, poner la verdura por encima, y salsear por encima con el resto del
pesto.
Notas: se puede decorar con más hojas de albahaca y se puede añadir queso
parmesano rallado por encima.

CUESTIONARIO

Responder las preguntas que se exponen a continuación en la sección Cuestionario del

Reporte de Prácticas Virtuales.

a) ¿Es esta receta vegan friendly?

b) ¿Podría considerarse esta receta dentro de un menú hipoalergénico?
c) ¿Qué tipo de cocción requiere este plato?
En torno a su respuesta, cite y explique, con sus propias palabras, los diferentes
tipos existentes para dicha cocción.

BIBLIOGRAFÍA

[1] Raluy B., G. Cocinar hoy: Primeros Platos.Milán: Editorial De Vecchi S.A.; 2016.
[2] Rossini L. El gran libro de la cocina italiana. Milán: Editorial De Vecchi S.A.; 2016.

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PRÁCTICA 3 (PVC): ARROZ A LA JARDINERA

INTRODUCCIÓN

El grupo de primeros platos generalmente incluye platos calientes y fríos, secos, caldosos
y líquidos, mezclados con todo tipo de ingredientes, por lo general basados en pasta,
sopa, arroz o purés (1), aunque según la gastronomía local se pueden encontrar también
las leguminosas. Una de las características básicas es que no deben saciar el apetito, al
contrario, deben estimularlo; por ello se recomienda que su presentación, olores y
sabores sean atractivos (2).

OBJETIVOS

 Elaborar platos identificando ingredientes, tipos de cocciones y calidad nutricional.

 Poner en práctica los conceptos aprendidos en la asignatura.

MATERIALES Y REACTIVOS

 250 gramos de arroz.

 1/4 de taza de aceite.
 125 gramos de ejotes /judías verdes troceados.
 1/2 litro de caldo de pollo.
 1 taza de elote /maíz en grano.
 1/2 taza de chícharos /guisantes.
 2 dientes de ajo.
 2 zanahorias picadas en cubos pequeños.
 1 cebolla.
 Sal al gusto.
 Cuchillo.
 Tabla.
 Cacerola con tapa.

PROCEDIMIENTO

1. Cocer las verduras.

2. Remojar el arroz en agua, escurrir, lavar y dejar secar.

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3. Picar finamente el ajo y la cebolla.
4. Freír el arroz en aceite caliente, antes de que dore, agregar cebolla y ajos finamente
picados.
5. Cuando empiece a dorar el arroz, agregar el caldo y las verduras.
6. Añadir sal al gusto, tapar y cocer a fuego suave.
7. Retirar del fuego cuando se consuma el agua y el arroz se encuentre cocido.
Nota: se puede cambiar el aceite por manteca o mantequilla.

CUESTIONARIO

Responder las preguntas que se exponen a continuación en la sección Cuestionario del

Reporte de Prácticas Virtuales.

a) ¿Este plato sería apto para pacientes con enfermedad celíaca?

b) ¿Es este plato vegan friendly, o cómo se podría transformar?
c) ¿Qué tipo de cocción se lleva a cabo al preparar este plato? Explique en qué
consiste.

BIBLIOGRAFÍA

[1] Raluy B., G. Cocinar hoy: Primeros Platos. Milán: Editorial De Vecchi S.A.; 2016.
[2] Rossini L. El gran libro de la cocina italiana. Milán: Editorial De Vecchi S.A.; 2016.

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PRÁCTICA 4 (PVC): CALABACITAS RELLENAS (VEGANAS)

INTRODUCCIÓN

El grupo de primeros platos generalmente incluye platos calientes y fríos, secos, caldosos
y líquidos, mezclados con todo tipo de ingredientes, por lo general basados en pasta,
sopa, arroz o purés (1), aunque según la gastronomía local se pueden encontrar también
las leguminosas. Una de las características básicas es que no deben saciar el apetito, al
contrario, deben estimularlo; por ello se recomienda que su presentación, olores y
sabores sean atractivos (2).

OBJETIVOS

 Elaborar platos identificando ingredientes, tipos de cocciones y calidad nutricional.

 Poner en práctica los conceptos aprendidos en la asignatura.

MATERIALES Y REACTIVOS

 6 calabacitas redondas medianas.

 1 cebolla.
 3 dientes de ajo, picados.
 300 gramos de champiñones, picados.
 1 zanahoria, picada.
 2 cucharaditas de mejorana seca.
 1 cucharadita de tomillo seco.
 300 gramos de lentejas cocidas.
 120 ml de puré de tomate frito (jitomate, pimiento morrón rojo, cebolla, ajo y aceite).
 Sal y pimienta.
 Charola o refractario para horno.
 Cuchillo.
 Tabla.
 Sartén.

PROCEDIMIENTO

1. Precalentar el horno a 200°C.

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2. Cortar las tapas de las verduras y sacar los interiores con una cuchara. Picarlo
finamente.
3. Picar finamente la cebolla.
4. Calentar una sartén a fuego medio alto y añadir las cebollas, el ajo y un chorro de
agua (se puede utilizar aceite). Una vez pochado, añadir los champiñones y freír
hasta que estén dorados. Añadir la zanahoria y el interior de los calabacines. Freír
hasta que estén blandos y el líquido se haya evaporado.
5. Añadir las hierbas y freír unos segundos para soltar el aroma. Añadir las lentejas,
tomate frito, sal y pimienta y cocinar unos minutos para que los sabores se mezclen.
6. Salpimentar los interiores de las calabacitas y rellenar con las lentejas.
7. Colocarlas en una bandeja y devolver sus tapas. Hornear de 45 a 60 minutos o hasta
que se puedan pinchar fácilmente con un cuchillo.
8. Retirarlas y dejar enfriar unos minutos antes de servir (3).

CUESTIONARIO

Responder las preguntas que se exponen a continuación en la sección Cuestionario del

Reporte de Prácticas Virtuales.

a) ¿Qué tan adecuado puede ser incluir las leguminosas en un primer plato?
b) ¿Cómo se podría aumentar el aporte calórico de este plato y que continúe siendo
vegano?
c) ¿Cuánto tiempo se tardan en cocer las lentejas? Si en lugar del caso presente, en
el que las lentejas se cuecen de manera simple por ser un
complemento/ingrediente más del plato, se quisiera cocinar una olla de lentejas
con verduras y carne. ¿De qué tipo de cocción se trataría? Explique brevemente
en que consiste.

BIBLIOGRAFÍA

[1] Raluy B., G. Cocinar hoy: Primeros Platos.Milán: Editorial De Vecchi S.A.; 2016.
[2] Rossini L. El gran libro de la cocina italiana. Milán: Editorial De Vecchi S.A.; 2016.
[3] Copeland, M. [Internet]. Barcelona: Cilantro & Citronella; 2017 [consultado
13/08/2018]. Disponible en: https://www.cilantroandcitronella.com/es/calabacines-
rellenos-de-verduras/