ELABORACION PASTAS DE HORTALIZAS

U.D: Procesos para productos

de hortalizas y azucares

Ciclo/Turno: II-Diurno/Nocturno

Mg. Nelly Támara Cruz

Periodo lectivo: 2023-II

 TOMATES

Entre las solanaceae, esta es de mayor importancia a nivel mundial debido a su gran difusión
comercial y preparación. El tomate es considerado un alimento saludable, ya que posee
propiedades antioxidantes, y actúa protegiendo a las células humanas del estrés oxidativo,
producido por la acción de los radicales libres, que son uno de los principales responsables de
las enfermedades cardiovasculares, del cáncer y del envejecimiento, este alimento es muy
recomendado para los niños y los adultos con problemas de diabetes y colesterol.
Es por eso, que esta hortaliza viene siendo un vegetal saludable dependiendo como se consuma y las condiciones
en que se encuentre el consumidor. No se conoce exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de estas
propiedades, pero parece estar directamente relacionadas con el elevado poder antioxidante del licopeno, mucho
más que otros antioxidantes como la vitamina e o el ß-caroteno.

PRODUCTOS BASADOS EN EL TOMATE

Las dos categorías principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el tomate procesado y sus
características principales son las siguientes:
► Pasta de Tomate: Es una pasta de tomate sazonada
con sal únicamente, ideal para preparar guisos y muchas recetas.
► Pasta de Tomate con Ajo: Es una pasta de tomate sazonada
con ajo, sal, cebolla y especias. Le da a las comidas el
exquisito sabor del ajo, sin los inconvenientes de manipulación.
 PASTA DE TOMATE
El consumo preferido del tomate es al estado fresco, pero también es utilizado como producto
industrializado para elaborar pastas, salsas, purés, jugos, etc. gracias a las avances tecnológicos para
su procesamiento y a las modificaciones en los gustos y costumbres de las nuevas generaciones, los
que exigen calidad en cuanto a su distribución en fresco, determinando y condicionando nichos de
mercado (Donoso, 2007).

A las características externas de calidad para los tomates destinados a la industria, hay que añadirle
otras características relativas a la calidad interna como la acidez, el contenido en azúcares y la materia
seca (Donoso, 2007).
Según la Norma Técnica Peruana INITEC (1974), la pasta de tomate es el producto obtenido por la
concentración del jugo y la pulpa de tomates maduros, frescos y fitosanitariamentes sanos y limpios, con o
sin adición de sal. Las denominaciones de la pasta de tomate son las siguientes:

► Concentración liviana, 24% o más sólidos solubles, pero menos de 28%.

► Concentración media, 28% o más de sólidos solubles, pero menos de 32%
► Concentración pesada, 32% o más de sólidos solubles, pero menos de 39.3%
► Concentración extra pesada, 39.3% o más de sólidos solubles.
 AJIES
Es un elemento indispensable en todas sus variedades y sin duda, son claves en la exquisitez de la mayoría
de nuestros platos bandera, como el ceviche.
Su origen genético está en la selva y sierra central del continente americano y su cultivo doméstico data de
unos 10 mil años atrás.
El “uchu” (ají en quechua) tiene una importancia vital en la cultura andina. Con el correr de los años fueron
creciendo diferentes variedades entre silvestres y domésticas y entre las más difundidas podemos encontrar
las siguientes:
Ají amarillo: Es de forma alargada y color naranja. Tiene aproximadamente 10 centímetros y es el más
empleado en la gastronomía peruana. Se usa molido en platos como el ají de gallina y el cau cau como parte
del aderezo y se convierte en salsa para servir en cebiches y tiraditos. Cortado en tiras se usa para la
preparación del lomo saltado o en el escabeche.

Ají mirasol: Es el ají mirasol que se ha secado al sol (es por eso su nombre). En este proceso gana diferentes
sabores ahumados y dulces. Se usa entero o molido para el condimento de aderezos, salsas y otras
preparaciones y es importante remojarlo sin pepas ni venas antes de cocinarlo y molerlo.
Ají limo: Es un ají de picor pronunciado y aromático. Este tipo de ají es básico en la preparación del cebiche
costeño.

Ají panca: Es el ají colorado seco. No es de fuerte picante por lo que se usa para darle sabor y algo de color
a los platillos a servir. Se usa mayormente en la preparación de pasta, para lo cual se remoja, cocina y
muele.
Ají charapita: Este ají crece en la Amazonía. Es pequeño, redondo y tiene un picor muy fuerte. Se usa especialmente en
la preparación de salsas y encurtido.

Rocoto: Es uno de los ajíes más picantes. Tiene forma redonda y un color rojo intenso. Es la base de muchas
preparaciones como el cebiche y el clásico rocoto relleno de Arequipa. Crece entre los 1500 y 1300 metros sobre el nivel
del mar, en territorio arequipeño, donde es protagonista indispensable en las clásicas ‘Picanterías’.
Revisar los siguientes link:

https://www.youtube.com/watch?v=b1VgC6tQAD4 (Conesa, líder en transformados de tomate)

https://www.youtube.com/watch?v=287eNYfLXeo (Como hacer tomate concentrado o pasta de
tomate)
https://www.youtube.com/watch?v=qvY3cMhZtuw (Como hacer aderezos peruanos: ají amarillo.
Mirasol. Panca y pasta de ajos)
https://www.youtube.com/watch?v=qxjAPa10WD4 (Pastas o aderezos de ajo, ají mirasol, ají
panca y ají amarillo)