Usos y Aplicaciones del Tuna

Usos y Aplicaciones
PROPIEDADES NUTRICIONALES La tuna es un fruto que con el transcurso de los aos ha ido colocndose en el gusto y aceptacin entre la poblacin de varios pases, donde la consideran una fruta extica de agradable sabor y apariencia tnica. A tal grado que es ms popular y aceptada en algunos pases europeos que en algunos donde existe la produccin como tal. Se le reconoce por ser una fruta dulce, fresca y aromtica, pero adems con un contenido y aporte nutricional interesante. La fruta es rica en Vitamina C, B y A, y contiene otras vitaminas como la Tiamina, Riboflavina y Niacina. La tuna es baja en grasas, es fuente de minerales esenciales como: calcio (Ca), Fsforo (P) y Potasio (K), Hierro (Fe), Selenio (Se), Cobre (Cu), Zinc (Zn), Sodio (Na) y Magnesio (mg). Contiene tambin protenas, carbohidratos, cenizas. Tiene baja acidez y alto pH. En la pulpa hay alto contenido de azcares. Por lo general, la tuna contiene de 12 a 15% de azcar con base en peso fresco, con la peculiaridad de que los azcares presentes son considerados reductores, predomina la glucosa (60%) y la fructosa (40%). La cscara de la fruta representa 40-50% del fruto, la pulpa del 40 al 50%, y las semillas entre el 5 y 10% aunque existen otras versiones que dicen que la pulpa comestible constituye entre el 60 y 75% del fruto. El valor calorfico que pueden aportar 100g de porcin comestible es relativamente bajo. El valor nutrimental que aporta la tuna puede compararse con frutos como la manzana, pera, durazno y naranja, entre otros. Valores nutricionales Existen varias versiones con respecto al contenido nutricional de las tunas y, por ello, presentamos las siguientes tablas con respecto a las fuentes ms confiables para su evaluacin. Contenido en 100 gramos de la porcin comestible
Composicin por principales componentes UNIDAD DE MEDIDA Kcal G G G G G Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg FUENTE A 58 83 0.8 0.0 15 3.8 1.0 28 33 0.3 0.01 0.01 0.04 0.39 19 FUENTE B 67 81 1.1 0.4 17 1.1 0.5 57 32 1.2 0.0 0.01 0.02 0.30 18

Caloras Agua Protenas Grasas Carbohidratos Fibra Cenizas Calcio Fsforo Hierro Caroteno Tiamina Riboflavina Niacina cido ascrbico reducido

Nota: El fruto posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en varios de sus componentes. La tuna es rica en potasio y vitamina Cy su pulpa tiene un alto contenido de agua y carbohidratos, resaltando su alto contenido en fructosa Composicin completa

COMPONENTE Agua Energa Protenas Totales Lpidos Totales Carbohidratos Fibra Diettica Ceniza Calcio Hierro Magnesio Fsforo Potasio Sodio Zinc Cobre Selenio Vitamina C Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina B6 Folato Vitamina A Vitamina A RE Vitamina E Grasas saturadas Grasas monosaturadas Grasas poli insaturadas

UNIDAD Gramos Kcal Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg G UI RE G G G G

CANTIDAD 87.55 41.00 0.73 0.51 9.57 3.60 1.64 56.00 0.30 85.00 24.00 220.00 5.00 0.12 0.08 0.60 14.00 0.014 0.06 0.46 0.06 6.00 51.00 5.00 0.01 0.067 0.075 0.210

PROPIEDADES TERAPUTICAS A la tuna, a diferencia del nopal, no se le atribuyen o se conocen tantas propiedades para la salud salvo el aporte nutrimental que pueden dar a las dietas de los seres humanos y/o animales. Sin embargo, debido a su contenido se le reportan propiedades astringentes y antispticas, as como excelente propiedades para la digestin impulsadas por los componentes de sus semillas. Tal vez, el ms importante aporte a la salud, aunque muy poco conocido, es un alcaloide, llamado Cantina, considerado tnico cardiaco que aumenta la fuerza y amplitud de las contracciones del corazn, segn estudios especializados. Adems, tiene sustancias ppticas, tiles para la digestin de las protenas; nutrimentos, como carbohidratos, sales minerales y vitaminas, principalmente C (cido ascrbico). Es astringente, por lo que se recomienda para tratar las diarreas y disenteras. Posee propiedades digestivas, laxantes y alcalinizantes por lo que se utiliza en casos de lceras del aparato digestivo, Por tanto, la amplitud de sus aplicaciones a nivel teraputico puede no ser vasta aparentemente, pero las aplicaciones en las que se puede utilizar son muy importantes y comunes, por lo que el consumo de esta fruta y sus subproductos trae considerables beneficios al sistema cardaco y digestivo.

Beneficios de cultivar tunas

La tuna produce ms materia asimilable por hectrea, que cualquier otro cultivo con fines alimentarios que se desarrolle bajo las mismas duras condiciones Son muchas las ventajas de este cultivo; la tuna no requiere terrenos de primera calidad, puede crecer bien en tierras marginales y bajo condiciones hdricas severas, por lo que puede ser un cultivo importante para muchas zonas del mundo donde no existen muchos recursos para la agricultura y para los alimentos Prospera bien en pendientes fuertes, y sembrada en las laderas constituye una excelente manera de evitar la erosin y peligrosos deslizamientos

No requiere de mucho agua con respecto a otros cultivos Tiene muchas de las propiedades del cultivo del nopal, por lo que se considera una explotacin amigable con el ambiente y sustentable

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ALIMENTO Como fruta, la tuna del nopal tiene un sabor dulce y jugoso mismo que vara segn la especie y el color de la fruta (Blanca, amarilla, roja, naranja, etc.). Aunque no todas las especies son dulces, ya que la conocida como Xoconostle o tuna agria, tiene un sabor totalmente distinto y, por ello, es utilizada en la elaboracin de algunas salsas, condimentos y platillos como es el mole de olla. Como fruta de mesa es altamente conocida. La fruta dulce se consume en fresco por lo general, aunque es muy comn que en latitudes donde su consumo es elevado (Tal como es el caso de Mxico), se utilicen para aguas y nieves a partir de este delicioso fruto. Sin embargo, debido a las caractersticas y propiedades qumicas de la tuna, existe una amplia gama de posibilidades de transformacin, muestra de ello son los procesos tradicionales en Mxico para la elaboracin de derivados como son: vinos, licores, refresco Tuna (San Luis Potos), colonche con canela, tesgino, pulque, curado, atole, aguas, miel de tuna tipo maple (Que los conquistadores llamaron Melcocha), queso de tuna, mermeladas, jalea, ate, nieve, pastel, gelatinas, mousse, deshidratados para dulces de alto valor energtico, barras de cereales o pulpa de fruta deshidratada, lmina de fruta, xoconostles en almbar, salsas, etc. Entre algunos productos alimenticios que se consumen mayormente se encuentran: Cpil (Vino de tuna) Cpil, es el nombre de vino de tuna, nombre con historia. Narran que Cpil, hijo de Coyolxauhqui, se enfrenta al dios Huitzilopochtli para vengar la muerte de su madre, quien lo vence y le arranca el corazn arrojndolo al lago de Texcoco, lo que dio origen al primer nopal, el cual encierra toda la pasin y la esencia de la raza mexicana. Melcocha de tuna La melcocha de tuna es un producto de consistencia muy viscosa que se asemeja a la cajeta, siendo de color caf claro u oscuro, suele contener pequeas semillas propias del fruto. Se obtiene mediante concentracin de la pulpa de tuna previamente separada de la semilla en cazos de cobre. Se expende a granel por peso durante todo el ao. Su tiempo de conservacin al medio ambiente, en latas de 20kg, es de aproximadamente dos aos. Puede encontrarse a la venta en regiones de produccin y en mercados y confiteras de Zacatecas, Aguascalientes y San Luis Potos. Jugo de tuna Es un producto reciente que se elabora utilizando tuna como materia prima y se considera que tiene un potencial productivo muy alto. Si se desarrolla el mercado de este producto, la rentabilidad obtenida ser de las ms altas. Se elimina problemas por la presencia de semillas, cscara y ahuates, as como los dems problemas fitosanitarios. Los problemas que se presentan en la elaboracin de jugos son la fermentacin (Aromas y sabores indeseables) y sedimentos Los principales problemas para este producto es que hace falta investigacin bsica para lograr: Clarificacin y estabilidad eficiente del jugo

Al calentar, para eliminar agua y concentrar, se altera el delicado sabor y olor natural Concentrar al vaco requiere de equipos especiales. Al hacer vaco se pierde aroma y hay que aadir recuperadores de aromas No se ha investigado nada para aplicar la tcnica de enfriamiento rpido e individual en una pelada y rebanada

Yogurt En aos recientes, la empresa DANONE ampli su oferta de productos de yogurt con frutas mexicanas incluyendo pulpa de tuna blanca, aparentemente con buena aceptacin Con respecto a sus aplicaciones industriales, con la tuna se pueden desarrollar otros productos, tales como: Aceite de semilla de tuna Las semillas constituyen entre el 5 y el 10% del volumen total del fruto; el aceite obtenido a partir de la semilla del fruto del nopal es semejante en calidad a los aceites comestibles de soya y crtamo (Lo importante es corroborar que la elaboracin de este producto tiene rentabilidad econmica y que es un negocio viable, ya que se estima que se obtienen 16lt de aceite por hectrea) Aprovechamiento industrial de residuo de frutas Se han desarrollado dos productos concentrados y conservados por mtodos combinados, empleando las cscaras de tunas molidas y esto son: pulpa de tuna con incorporacin parcial de cscaras y adicin de sacarosa para conformar una pulpa endulzada concentrada; y mermelada de tuna empleando cscaras molidas, adicin de sacarosa y sin pectina Fructosa Cabe aclarar que la fructosa es uno de los edulcorantes ms aceptados en el mundo, dado que actualmente se est usando como sustituto de la sacarina, sta es la razn por la cual la comercializacin de este producto se ha extendido en Estados Unidos, Alemania, Italia y Japn, entre otros. Pectinas y colorantes De la tuna se utiliza el muclago, la cscara, la pulpa y sus compuestos qumicos; para obtener pectinas y colorantes para elaborar subproductos, frescos o deshidratados, como jugos verdes por la clorofila, o prpuras por la presencia de betalanas. Productos de la industria extractiva y de la biotecnologa De la tuna se pueden obtener muclagos, pectinas, celulosa, colorantes, aceite comestible de la semilla, y azcares (glucosa y fructosa), que se pueden emplear para la produccin de protena unicelular, alcohol, aguardiente, y jarabes fructosados (aditivos edulcorantes o espesantes) para la industria alimenticia. La produccin de protena unicelular a partir de azcares extrados de las tunas y la produccin de alcohol, son procesos tcnicamente viables y probados, pero que no se han desarrollado comercialmente. Otros Queso de tuna, mermelada, harina de tuna, as como nctar, fruto en almbar y tunas cristalizadas Obtencin de azcares como la glucosa y el galactamato, al igual que la extraccin de cido ascrbico Obtencin de colorante a partir de la pulpa de las tunas rojas como la tuna tapona (O. robusta), pero principalmente la cardona (O. streptacantha), de las

cuales se ha extrado en forma experimental, un colorante natural del tipo de las batacianinas, el cual puede ser usado en alimentos, medicinas y cosmtico Elaboracin de jugos y bebidas (alcohlicas y no alcohlicas) Pulpa y pulpa deshidratada para la elaboracin de diversos productos, tales como son los helados y el yogurt. Este subproducto puede ser utilizado para fabricar la gran mayora de los productos de tuna por lo que tiene una mencin aparte Vinagre Alcohol industrial La fruta puede ser ampliamente utilizada para alimentar animales, especialmente en zonas ridas y semiridas. De la fruta de la tuna se puede aprovechar prcticamente todo el producto pues: la pulpa tiene un alto contenido de agua y azcar por lo que puede aportar estos dos nutrimentos importantes al animal; las semillas son una fuente de protenas para alimentar aves y cerdos. El fruto contiene varios pigmentos como la idixantina (betaxantina), la betanidina, betanina y la filocactina (betacianinas), as como el beta caroteno; las cscaras pueden ser aprovechadas como parte de alimentos para ganado; y a partir de todo el fruto se puede desarrollar tanto una pasta como una harina forrajera de alto contenido nutrimental Pectina para animales: pectina disociada de la tuna para modificar la baja densidad del metabolismo de lipoprotena de los cerdos

MEDICINAL (TERAPUTICO) A pesar de ser conocido por aquellas propiedades teraputicas mencionadas previamente, no existen muchos productos que contengan a la tuna como parte de su formulacin para ayudar al tratamiento de sntomas cardacos y de asuntos digestivos, por lo que comnmente se consumen frescos como parte de la dieta para estos problemas de salud. Entre los productos que se han encontrado para atender aplicaciones para la salud, estn: Extracto de tuna El extracto de tuna se vende en algunas tiendas de suplementos de salud, y se ha utilizado en pomadas para quemaduras causadas por el sol y en suplementos dietticos, supuestamente para bajar el nivel de azcar en la sangre. Pectina de la tuna Se ha comprobado que la pectina proveniente de la tuna puede actuar como un mecanismo similar a las resinas blicas para reducir el plasma en el colesterol. COSMTICO A pesar de que se dice que tiene aplicaciones cosmticas, no existen muchos productos que utilicen a la tuna como parte de sus ingredientes y ello corresponde a la gran existencia de sustitutos y que su aporte a la industria cosmtica no es independientemente proveniente de este fruto, es decir, que existen otras fuentes para obtener su aporte de forma ms rentable y ms comnmente utilizable. Se estima que existen en el mercado algunas cremas, esencias, gel y productos para el cabello, aunque no tienen una presencia significativa. USOS ALTERNATIVOS La tuna se ha llegado a utilizar en otras aplicaciones, entre las que se encuentran: Construccin Se utiliza mezclada al barro en el tarrajeo de viviendas rurales y tambin en la industria para la fabricacin de pelculas adherentes de gran finura. Hoy en da se sigue usando como base de pinturas para casas y para conservar murales.

Agroecolgicas Similar a lo que sucede con el nopal, el cultivo de tuna es una especie muy usada en las prcticas agroforestales, asociado con cultivos con especies agrcolas y/o forrajeras, cercos vivos espinosos, barreras vivas para la retencin de suelos, proteccin de taludes contra la erosin y, en general, como parte de prcticas de proteccin de suelos. Combustible En la elaboracin o desarrollo de alcohol o de algn combustible slido. Productos para el hogar Tambin se utiliza en el desarrollo de aromatizantes para casa y oficina.

Derivados
Sector de la construccin Pelculas adherentes Base para pinturas Conservacin de murales Sector de servicios ambientales Cultivo sustentable Reforestacin Control de ecosistemas Sector alimenticio Vinos (Cpil) Bebidas (Con o sin gas) Agua de tuna Jugo de tuna Colonche con canela Curado Atole Miel de tuna Queso de tuna Mermeladas Jalea Ate Nieve Pastel Gelatinas Deshidratados para dulces Barras de cerales Pulpa de fruta deshidratada Lmina de fruta Tuna y xoconostles en almbar Salsas Condimentos Pulpas de tuna Nctares Aceite de semilla de tuna Pectina Fructosa Colorantes Alcohol industrial Pastas

Harinas Pectinas Semillas Forraje para animales

Sector cosmtico Cremas Esencias Productos para el cabello Sector salud Extracto de tuna Industria de productos para el hogar Aromatizantes