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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA


Curso: Evaluación sensorial

EVALUACIÓN SENSORIAL

Práctica Nº 1

PRESENTADO POR
LEIDY YOHANA PEÑA CASTRO
CODIGO: 60267150

PRESENTADO A:

LUCAS QUINTANA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA


UNAD
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
Curso: Evaluación sensorial

INTRODUCCIÓN

El análisis sensorial es una método muy útil para conocer las propiedades organolépticas
de los alimentos, así como de mercados de la industria por medio de los sentidos La
evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba
algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y
reconoce sus características de sabor, olor, textura entre otros.
El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante
que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no
subjetivo.
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad
y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe
cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste
sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre
comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que
justifican su reputación como producto comercial.
La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas,
en lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el
ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que
se necesitan para realizar un evaluación efectiva.
En este trabajo, se halla la parte inicial del argumento de análisis sensorial, que
fragmenta el estudio del estudio de los sentidos a los alimentos y sus correspondientes
resultados.
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JUSTIFICACIÓN

En el presente trabajo encontrar las diferentes pruebas de evaluación sensorial de


acuerdo a sus características organolépticas con son color, olor, sabor, sonido y sus
respectivos análisis de acuerdo a cada prueba realizada.
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METODOLOGÍA

1. De acuerdo al color enunciado, relaciónelo con el


sabor de uno o más alimentos.

2. Relacionando el olor con uno o varios productos


alimenticios.

3. Tome diferentes alimentos o muestras (como


mínimo 10), colóquelos en la boca y poco a poco
páselos por cada una de las partes de la lengua, en
donde se perciben cada uno de los sabores
básicos. Complete la tabla ubicando los alimentos
degustados.

4.Tome uno de los alimentos entre las manos y


pártalo hacia la mitad. presenta algún sonido
¿Cuál?.

5. Ahora tome una de las mitades y mastíquelo


6. Hace algún sonido ¿Cuál?
7. Ordene los alimentos del menos crujiente al más
crujiente
8. ¿qué le indica el ejercicio?
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RESULTADOS Y ANÁLISIS

COLOR DE LOS ALIMENTOS

COLOR ALIMENTO RELACIONADO

Amarillo Papa criolla, naranja, banano

Anaranjado Zanahoria, Zapallo, mandarina

Verde Brócoli, apio, cilantro

Rojo Sandía, fresa, manzana

Morado Berenjena, mora, remolacha

Rosado Helado, pastel, confite

Café Chocolate, pan tostado, torta negra,

Crema Leche condensada, bombón de leche,


galletas

Negro Uvas pasas, clavos


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OLOR DE LOS ALIMENTOS

OLOR ALIMENTOS RELACIONADOS

Frutas Fresas, piña


frescas

Aliáceos Ajo, cebolleta, puerro

Farináceos Centeno, maíz, sorgo

Rancio Queso, mantequilla vieja, leche


cortada

Anisado Aguardiente, esencia para pasteles

Pútrido Salchichas vencidas, carne


descompuesta

Aromático Té, café, yerbabuena

Etéreo Alcohol etílico

SABOR DE LOS ALIMENTOS.

ALIMENTOS DULCE SALADO ÁCIDO AMARGO

Limón X

Mango X

Papas fritas X

Crispetas X

Helado X

Infusión de X
caléndula
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Piñuela X

Bocadillo X

Sopa X

Café X

Té X

Jugo de naranja X

SONIDO DE LOS ALIMENTOS

PRODUCTO PRESENTA SONIDO

Chocolatina No

Papas Fritas Si

Galletas de Soda Si

Pera Si

Zanahoria Si

Chitos Si

Pan Francés Si

Habas tostadas Si

Pepino No
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Para esta característica sensorial (el sonido), se debe aprender a diferenciar entre lo
crujiente y lo crocante, así: Podría decirse que alimentos crujientes son aquellos que se
fracturan de manera frágil y con poco esfuerzo y en cambio los crocantes requieren de
una fuerza mayor. (Aguilera, 2011)

ALIMENTO SONIDO (S/N)

CRUJIENTE CROCANTE NINGUNO

Chocolatina X

Papas fritas X

Galletas de X
soda

Pera X

Zanahoria X

Chitos X

Pan francés X

Habas tostadas

Pepino X

Orden del menos crujiente al más crujiente

1) Chocolatina
2) Pera
3) Pepino
4) Zanahoria
5) Habas tostadas
6) Pan francés
7) Chitos
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8) Galletas de soda
9) Papas fritas

PRUEBA DE SABORES BÁSICOS

De acuerdo a lo establecido en la NTC 4129 numeral 4.4.4 Test de correspondencia,


que es lo que aparece en la tabla 1. Aplique la prueba de selección para sabores
básicos por lo menos a 5 personas.
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CONCLUSIONES

 Atreves del el examen sensorial que esta sumergido en la cotidianidad, podemos


observar que a la hora de consumir un alimento es concluyente para tomar la decisión
de si lo ingerimos o no.

 Por medio del sonido que produce los alimentos logramos descubrir que textura tiene
y que frescura presenta dicho alimento.

 Es muy importante que el estado de salud del juez se bueno debida que si no se emití
un juicio verdadero las características de evaluación pueden variar y afectaría la
valoración del producto.
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BIBLIOGRAFIA

Zamora, E. (2007). Evaluación objetiva de la calidad sensorial de alimentos procesados.


La
Habana, Cuba.: Editorial Universitaria. Pág. 7 -9, 10-21
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/DISENO_AVA/Evaluacion_Objetiva_de_
la_Cali
dad_sensorial_de_los_alimentos.pdf

Quintana, L. (2010). Evaluación Sensorial. Bucaramanga: UNAD. Pág. 5 – 51


http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/301118.zip

LA EVALUACIÓN DE ALIMENTOS. OTTAWA, CANADA: CIID. Pág. 31-37


http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/DISENO_AVA/METODOS_SENSORIAL
ES_BA
SICOS.pdf

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