ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
Curso: Evaluación sensorial
EVALUACIÓN SENSORIAL
Práctica Nº 1
PRESENTADO POR LEIDY YOHANA PEÑA CASTRO CODIGO: 60267150
PRESENTADO A:
LUCAS QUINTANA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
UNAD UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA Curso: Evaluación sensorial
INTRODUCCIÓN
El análisis sensorial es una método muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, así como de mercados de la industria por medio de los sentidos La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura entre otros. El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto comercial. La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva. En este trabajo, se halla la parte inicial del argumento de análisis sensorial, que fragmenta el estudio del estudio de los sentidos a los alimentos y sus correspondientes resultados. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA Curso: Evaluación sensorial
JUSTIFICACIÓN
En el presente trabajo encontrar las diferentes pruebas de evaluación sensorial de
acuerdo a sus características organolépticas con son color, olor, sabor, sonido y sus respectivos análisis de acuerdo a cada prueba realizada. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA Curso: Evaluación sensorial
METODOLOGÍA
1. De acuerdo al color enunciado, relaciónelo con el
sabor de uno o más alimentos.
2. Relacionando el olor con uno o varios productos
alimenticios.
3. Tome diferentes alimentos o muestras (como
mínimo 10), colóquelos en la boca y poco a poco páselos por cada una de las partes de la lengua, en donde se perciben cada uno de los sabores básicos. Complete la tabla ubicando los alimentos degustados.
4.Tome uno de los alimentos entre las manos y
pártalo hacia la mitad. presenta algún sonido ¿Cuál?.
5. Ahora tome una de las mitades y mastíquelo
6. Hace algún sonido ¿Cuál? 7. Ordene los alimentos del menos crujiente al más crujiente 8. ¿qué le indica el ejercicio? UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA Curso: Evaluación sensorial
RESULTADOS Y ANÁLISIS
COLOR DE LOS ALIMENTOS
COLOR ALIMENTO RELACIONADO
Amarillo Papa criolla, naranja, banano
Anaranjado Zanahoria, Zapallo, mandarina
Verde Brócoli, apio, cilantro
Rojo Sandía, fresa, manzana
Morado Berenjena, mora, remolacha
Rosado Helado, pastel, confite
Café Chocolate, pan tostado, torta negra,
Crema Leche condensada, bombón de leche,
galletas
Negro Uvas pasas, clavos
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OLOR DE LOS ALIMENTOS
OLOR ALIMENTOS RELACIONADOS
Frutas Fresas, piña
frescas
Aliáceos Ajo, cebolleta, puerro
Farináceos Centeno, maíz, sorgo
Rancio Queso, mantequilla vieja, leche
cortada
Anisado Aguardiente, esencia para pasteles
Pútrido Salchichas vencidas, carne
descompuesta
Aromático Té, café, yerbabuena
Etéreo Alcohol etílico
SABOR DE LOS ALIMENTOS.
ALIMENTOS DULCE SALADO ÁCIDO AMARGO
Limón X
Mango X
Papas fritas X
Crispetas X
Helado X
Infusión de X caléndula UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA Curso: Evaluación sensorial Piñuela X
Bocadillo X
Sopa X
Café X
Té X
Jugo de naranja X
SONIDO DE LOS ALIMENTOS
PRODUCTO PRESENTA SONIDO
Chocolatina No
Papas Fritas Si
Galletas de Soda Si
Pera Si
Zanahoria Si
Chitos Si
Pan Francés Si
Habas tostadas Si
Pepino No UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA Curso: Evaluación sensorial
Para esta característica sensorial (el sonido), se debe aprender a diferenciar entre lo crujiente y lo crocante, así: Podría decirse que alimentos crujientes son aquellos que se fracturan de manera frágil y con poco esfuerzo y en cambio los crocantes requieren de una fuerza mayor. (Aguilera, 2011)
ALIMENTO SONIDO (S/N)
CRUJIENTE CROCANTE NINGUNO
Chocolatina X
Papas fritas X
Galletas de X soda
Pera X
Zanahoria X
Chitos X
Pan francés X
Habas tostadas
Pepino X
Orden del menos crujiente al más crujiente
1) Chocolatina 2) Pera 3) Pepino 4) Zanahoria 5) Habas tostadas 6) Pan francés 7) Chitos UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA Curso: Evaluación sensorial
8) Galletas de soda 9) Papas fritas
PRUEBA DE SABORES BÁSICOS
De acuerdo a lo establecido en la NTC 4129 numeral 4.4.4 Test de correspondencia,
que es lo que aparece en la tabla 1. Aplique la prueba de selección para sabores básicos por lo menos a 5 personas. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA Curso: Evaluación sensorial
CONCLUSIONES
Atreves del el examen sensorial que esta sumergido en la cotidianidad, podemos
observar que a la hora de consumir un alimento es concluyente para tomar la decisión de si lo ingerimos o no.
Por medio del sonido que produce los alimentos logramos descubrir que textura tiene y que frescura presenta dicho alimento.
Es muy importante que el estado de salud del juez se bueno debida que si no se emití un juicio verdadero las características de evaluación pueden variar y afectaría la valoración del producto. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA Curso: Evaluación sensorial
BIBLIOGRAFIA
Zamora, E. (2007). Evaluación objetiva de la calidad sensorial de alimentos procesados.
