RESUMEN

Bromatología: la palabra bromatología se deriva de las voces griegas: bromatos, alimento y logos,
tratado o ciencia y se aplica al estudio de todos los alimentos y principios nutritivos o nutrientes
que aprovechaban las plantas, los animales y el hombre.

La Bromatología es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación,

conservación, elaboración y distribución, marketing, así como su relación con la sanidad.

La bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como desde su valor nutritivo, desde lo
sensorial, higiénico sanitario, desde el punto de vista químico, toxicológico, y de las alteraciones que
pueda sufrir el alimento en todo el proceso de producción, manipulación, conservación, elaboración y
distribución.

La bromatología es una ciencia multidisciplinar y su importancia radica desde varios puntos de vista:

Higiénicos Económicos Legislativos

Busca tres objetivos básicos:

- Reunir en cantidad y calidad alimentos requeridos para la sana alimentación de una población
- Conseguir que los alimentos sean agradables al consumidor y mantengan una calidad a lo largo
de todo el año
- Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos, para mantener su correcto
estado de salud.

Si la alimentación es consustancial con la especie humana, las normas higiénicas, más o menos
elementales, van necesariamente unidas a ésta. Esta dependencia del suministro alimenticio obligó al
hombre a profundizar en el estudio de los alimentos, siendo éste el punto de partida de la evolución
histórica de la Bromatología como Ciencia, que puede ser considerada bajo dos etapas básicas.

La Época Empírica

Las primeras prácticas de higiene alimentaria las realizó el hombre primitivo cuando aprendió a distinguir
aquellos alimentos tóxicos o contaminados que, como indicaba Hipócrates, su consumo era con frecuencia
causa de disturbios gastrointestinales.

La etapa científica

Los principales cambios a destacar en el campo de la Tecnología de los alimentos son el desarrollo de los
métodos de pasteurización y esterilización o apertización, fundamentales para asegurar la higiene y
conservación de los alimentos. Nicholas Appert diseñó un sistema con el que se conseguía prolongar la
vida útil de los alimentos, conservándolos en las populares latas de conservas. A este método se le
denominó “apertización o esterilización” y fue premiado con 12.000 francos por Napoleón, ya que se utilizó
para proporcionar un mejor aprovisionamiento de víveres a las tropas francesas. El método de
pasteurización debe su nombre a Pasteur (1869) y se aplicó por primera vez con la finalidad de higienizar
la leche destinada a consumo humano (1890).

Siglo XX

En el siglo XX, con la llegada de la 2ª revolución industrial, se van transformando las sociedades rurales en
urbanas, con las consiguientes concentraciones de población. Este hecho provocó cambios importantes
respecto a las prácticas de obtención, procesado y preparación de los alimentos. Por otra parte, la
revolución de la Química Orgánica, con la aparición de numerosos compuestos químicos comerciales,
supuso grandes beneficios económicos y sanitarios para la agricultura y producción animal, por la
aplicación de plaguicidas y fármacos en la terapéutica veterinaria. No obstante, el empleo de estos
compuestos supone un riesgo para la salud pública, ya que pueden quedar residuos de los mismos en los
alimentos, incorporarse a la cadena alimentaria y dar lugar a alteraciones

Siglo XXI

Hoy en día, el gran auge de la industria agroalimentaria los avances de la tecnología alimentaria, la
evolución de los métodos de análisis, la aparición de productos nuevos (alimento o ingrediente) y la
modernización de los canales de comercialización exigen una mayor intervención gubernamental que
asegure la salubridad de los alimentos.

Durante el inicio del siglo actual se asiste a la creación de instituciones que tienen por objetivo velar por la
seguridad de los consumidores y por las condiciones sanitarias de la población, regulando y coordinando
la disciplina de Higiene, Inspección y Control Alimentario mediante orientaciones o códigos de prácticas.
De estas instituciones se pueden destacar las siguientes: FAO, CODEX alimentarius.

Legislación alimentaria

 Proteger al consumidor

 Proteger a los industriales y comerciantes honestos

 Dar un marco legal uniforme para que los organismos oficiales realicen un control efectivo de
los alimentos (cadena alimentaría)

Codex Alimentarius

Conjunto de Normas alimentarias negociadas internacionalmente

Objetivo: Proteger la salud de los consumidores relación con la inocuidad de los alimentos y las prácticas
equitativas en el Comercio Internacional.

Organización

Organización de productos

Trabajan..
 El objetivo básico del MERCOSUR es aumentar el grado de eficiencia y competitividad de las economías
involucradas ampliando las dimensiones de sus mercados, acelerando el desarrollo económico con el
aprovechamiento eficaz de los recursos disponibles, la preservación del medio ambiente, el mejoramiento
de las comunicaciones, la coordinación de las políticas macroeconómicas y la complementación de los
sectores de sus economías. También se destacan las acciones emprendidas para armonizar las normas
de alimentos y tratar de reducir las trabas técnicas al comercio intrarregional de alimentos.

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA)

Artículo 1

Declárase vigente en todos los territorios de la República, con la denominación de Código Alimentario
Argentino, las disposiciones higiénicos sanitarios, bromatológicos y de identificación comercial del
Reglamento Alimentario.
Código Alimentario Argentino (CAA)

Capitulo Tema
I Disposiciones Generales
II Establecimientos
III Normas Generales Alimentos
IV Envases
V Rotulación
VI Alimentos Carneos
VII Alimentos Grasos
VIII Alimentos Lácteos
IX Alimentos Farinaceos
X Alimentos Azucarados
XI Alimentos Vegetales
XII Bebidas Analcoholicas
XIII Bebidas Fermentadas
XIV Bebidas Alcohólicas
XV Productos Estimulantes
XVI Correctivos y Coadyuvantes
XVII Alimentos Dietéticos
XVIII Aditivos
XIX Harinas, ETC Proteínicos
XX Metodología Analítica Oficial
Alimento: (CODEX) Se entiende por "alimento" toda sustancia, elaborada, semi elaborada o bruta, que se
destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se
utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el
tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos.

Alimento (CAA) Toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el
hombre, aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos
biológicos.

La designación "alimento" incluye además las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por
hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

Características de los alimentos:

Nutricionales:

- El valor nutritivo está determinado por su contenido en nutrientes y resultan principalmente de la

naturaleza biológica de las materias primas alimenticias.
- La composición de los alimentos sufre modificaciones en las diferentes etapas desde la obtención hasta
el consumo.
- Una adecuada tecnología puede mantener la calidad nutricional a través de una máxima retención de
nutrientes. Pero siempre resultan afectados en mayor o menor grado.
Por ejemplo en : calentamiento, almacenamiento, etc..
- La composición de un alimento puede ser mejorada por modificación genética o fortificación o
enriquecimiento por el agregado de nutrientes específicos.

Higiénico-sanitarias:

- Se relacionan con la presencia en los alimentos de principios tóxicos, o peligrosos que ponen en riesgo la
salud.
- La inocuidad de los alimentos, requisito básico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes,
adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda ser nocivo para la salud, o bien unos niveles
inocuos o aceptables de los mismos. Además de la inocuidad, las características de calidad incluyen el
valor nutricional y las propiedades organolépticas y funcionales.
- El suministro de alimentos inocuos y de calidad es esencial para una nutrición correcta; deben poseer un
contenido de nutrientes apropiados y ser suficientemente variados, no poner en peligro la salud de los
consumidores por contaminación química o biológica y deben ser presentados de tal modo que no
induzcan al engaño.

Psico- sensoriales:
-Cualidades organolépticas y funcionales de los alimentos
-Valor cultural y social
-En conjunto constituyen factores decisivos para determinar la aceptabilidad y consumo de un alimento.
-Propiedades Sensoriales de un alimento:
-Sabor y olor (flavor)
-Apariencia: color, transparencia, etc.
-Textura: por sensaciones cutáneas, sinestésicas (peso, consistencia, temperatura) y auditivas (sonido que
produce al ser comido)
-Estas propiedades pueden ser mejoradas por el proceso tecnológico. Por ejemplo: tostado del café ,
horneado del pan, maduración de quesos., etc.)
-También pueden ser mejoradas con aditivos: colorantes, aromatizantes. Etc.
-La tradición cultural es importante ya que determina los hábitos de consumo.

Clasificación de alimentos:

Por su Por su Por la función Por su Por sus

naturaleza composición principal que procedencia posibilidades
química cumplen de
conservación
- Vegetales - Carbohidratos - Energéticos - Lácteos - Perecederos
- Huevos
- Animales - Proteínas - Plásticos - Cereales, - Semi
 Pastas y perecederos
- Minerales - Grasas - Reguladores Legumbres
- Hortalizas y - No
- Vitamínicos Frutas perecederos
- Aceites y
- Con fibras grasas
- Azúcares y
dulces
- Infusiones y
Bebidas

Alimentos según el CAA:

Genuinos: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga

sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la
denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su
origen, naturaleza y calidad.

Falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por
marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o
zona de producción conocida y/o declarada.

Alterado: El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos
tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus
características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo.

Adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos,
reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o
sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad
de materias primas o defectos de elaboración

Contaminado: El que contenga: a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la
salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no
repulsivas o tóxicas.
b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias
reglamentarias.

Ingrediente: Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o
preparación de un alimento y esté presente en el producto final en su forma original o modificada

Coadyuvante de tecnología: Es toda sustancia, excluyendo los equipamientos y los utensilios, que no se
consume por si sola como ingrediente alimenticio y que se emplea intencionalmente en la elaboración de
materias primas, alimentos o sus ingredientes, para obtener una finalidad tecnológica durante el
tratamiento o elaboración. Deberá ser eliminado del alimento o inactivado, pudiendo admitirse la presencia
de trazas de la sustancia, o sus derivados, en el producto final.

Aditivos alimentarios: Cualquier substancia o mezcla de substancias que directa o indirectamente

modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un alimento, a los efectos de su
mejoramiento, preservación, o estabilización, siempre que:
a) Sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso.
b) Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psico sensoriales
necesarias.
c) Respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca este Código.

Consumidor: Toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos para consume
propio o de terceros.

Elaboración de yogur
Elaboración de queso gruyere

Se recibe la leche y se pasteuriza

Se agrega cloruro de calcio
Se adiciona el cultivo y se deja reposar (cultivo lácteo mesófilo)
Se adiciona el cuajo y se deja reposar, luego se agita
Se deja en reposo, se calienta y se desuera
Se realiza el prensado
Se deja en salmuera
Se incuba y para finalizar se somete al vacío

Lípidos

Aquellas sustancias que:

Son insolubles en agua;
solubles en solventes orgánicos como cloroformo, éter o benceno;
contiene compuestos hidrocarbonados de cadena larga en sus moléculas, y están presentes en
organismos vivos o derivados.
Clasificación:
Por sus propiedades físicas: líquidos (aceites) o sólidos (grasas);
Por su polaridad: neutros o polares.
Por su esencialidad.
Por su estructura: simple o compleja.

AG saturados: ác. Butírico, ác. Caproico, ác. Cáprilico.

AG insaturados: ác. Oleico, ác. Linoleico.

Ácidos grasos esenciales:

Omega 3
Los AG omega 3 son AG esenciales, poliinsaturados, que se encuentran en alta proporcion en tejidos de
ciertos pescados , y en algunas fuentes vegetales como las semillas de lino y las nueces.

Omega 6
Los AG omega 6 también son esenciales, pero tienden a consumirse en exceso en las dietas modernas,
sobre todo por su inclusión en comidas elaboradas. En aceites vegetales: girasol, maiz, canola.

Omega 9
Los AG omega 9 son un tipo de AG esencial, considerado por los amplios efectos positivos para la salud,
como el alivio de la inflamacion. Aceite de oliva, palta, maní.

AG conjugados: poseen más de un doble enlace , se encuentran en algunas plantas y animales.

AG ramificados: presentes en algunas grasas animales o provenientes del metabolismo bacteriano.

Eicosanoides:

Reactividad química de los lípidos:

Aceites y grasas comestibles:

Diferencias entre Grasas y Aceites

Según su Obtención

Grasas animales terrestres:

Sebo vacuno
Manteca de cerdo

Aceites marinos:

 Ballenas

 Focas

 Peces (arenques, sardinas)

Aceites de animales marinos: predominan los AG altamente insaturados: EPA y DHA.

Aceites vegetales:

Clasificación de Aceites

 Según su Índice de Yodo

 Según el origen (frutos/semillas oleaginosas)

 Según el Proceso Industrial (vírgenes/refinados)

Tipos de aceites
Procesos tecnologicos en aceites: Algunos procesos tecnológicos que aumentan el valor agregado en los
Aceites involucran: Refinado, Hidrogenación, Transesterificación, Fraccionamiento, elaboración de
shortenings, Margarinas, Mayonesas, Aceites saborizados, etc.

 Elaboración de Margarinas: Es una emulsión de agua(20%) en aceite (80%), cuya estabilidad se

consigue elevando la viscosidad de la fase continua y mediante emulsionantes.

 Elaboración de Mayonesas: Es una emulsión de aceite en agua, que se prepara con aceite
comestible, yema de huevo, vinagre, sal y especias. La emulsión se estabiliza por los
glicerofosfolípidos, lipoproteínas y proteínas existentes en la yema de huevo.

Proteínas

Las proteínas están formadas a partir de una colección de 20 aminoácidos.

Los Aminoácidos son las unidades estructurales básicas de las proteínas. Un a-aminoácido consta de un
grupo amínico, un grupo carboxilico y un grupo distinto (R), todos ellos unidos a un carbono tetraédrico
llamado carbono a.

Los aminoácidos se unen entre si formando un enlace amida de características especiales, al que se
denomina enlace peptídico. Esto determina la formación de péptidos y polipéptidos, que cuando su
número en residuos de aminoácidos es muy elevado forman lo que denominamos las proteínas.

A su vez los polipéptidos poseen varios niveles de organización, consecuencia de las diferentes
interacciones (la mayoría débiles) entre los residuos (R), expuestos por fuera de la unión peptídica.
Propiedades funcionales de las proteínas

Toda propiedad no nutricional que influencia la utilidad de un ingrediente en un alimento

Son propiedades fisicoquímicas e influyen sobre el carácter sensorial y en el comportamiento físico

de los alimentos

Propiedades de hidratación → interacción proteína –agua

Propiedades dependientes de interacción proteína-proteína

Propiedades superficiales

Hidratación

La conformación de una proteína en solución depende de su

interacción con el agua

 ⇓

Influencia de la presencia de agua y de la actividad acuosa

Solubilidad

Los equilibrios de solubilidad en las proteínas se alcanzan lentamente y pueden variar por pH, T,
[ ], etc

Son útiles para determinar las condiciones óptimas de extracción y purificación de las proteínas.

Bajo ciertas condiciones es una buena indicación de la aplicación potencial de la proteína.

La solubilidad proteica a pH neutro y/o en su punto isoeléctrico son las primeras propiedades que
se miden en la elaboración de un alimento.

La solubilidad se reduce en forma irreversible durante el calentamiento

Ventaja principal de la solubilidad inicial → dispersión rápida y completa de las partículas.

Gelificación

Propiedad funcional muy importante para numerosas proteinas

Tiene papel fundamental en la preparación de alimentos

No se aplica solo para la formación de geles sólidos viscoelásticos

sino para:

- mejorar absorción de agua

- espesado

- unión de partículas (adhesión)

- estabilización de emulsiones y espumas

Es necesario tratamiento térmico previo

Mecanismo de Gelificación

No se conoce totalmente el mecanismo y las interacciones

Los estudios indican la necesidad de una desnaturalización y desdoblamiento de proteínas como

paso previo a la interacción ordenada prot-prot y la agregación

La formación de la red proteica es el resultado de un equilibrio entre las interacciones prot-prot,

prot-agua y fuerzas atractivas y repulsivas entre cadenas polipeptídicas cercanas

Propiedades gelificantes de algunas proteínas alimenticias:

Gelificación térmica de proteínas miofibrilares

Propiedades de coagulación de las micelas de caseína

Proteínas del lactosuero

Proteínas de la clara de huevo

La gelación consiste en dos etapas.

i) cambio conformacional o desnaturalización parcial de las moléculas de proteínas y

ii) asociación gradual o agregación de proteínas desnaturalizadas individuales .

La segunda etapa debería ser más lenta que la primera y así una red organizada es formada. A. miosina;
B gelatina. Proteínas fibrosas, la red contiene cadenas polipeptídicas al azar o helicoidales

Texturización

Las proteínas constituyen la base de la estructura y textura

Existen procedimientos de texturización que: parten de proteínas solubles de vegetales o leche

conducen a estructura fibrosa "masticable" y con buena capacidad de retención de agua conservan
estas propiedades en el curso de tratamientos posteriores. Estas proteínas texturizadas se usan
para sustituir o diluir carnes

Propiedades Espumantes

Son dispersiones de gotas de gas en una fase continua liquida o semi-sólida que contiene un
surfactante soluble

En numerosos casos el gas es el aire a veces gas carbónico y la fase continua una solución o
suspensión acuosa que contiene las Proteínas

Las burbujas de gas pueden variar mucho de tamaño (diámetro de 1 um a varios cm)

La estabilidad depende del método de preparación de espuma

Diferencia entre emulsión y espuma: en las espumas la fracción de volumen ocupada por fase
dispersa (gas) varia en una escala mucho mayor que en la emulsión(frecuentemente las espumas
son inestables porque tienen mayor superficie de inter fase)

Unidad 3: Carbohidratos, lípidos y proteínas

Carbohidratos

Desde un punto de vista Químico: polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas.

Se clasifican en:
MONOSACARIDOS:
Moléculas de peso molecular relativamente bajo.
No sufren procesos hidrolíticos en moléculas mas pequeñas.
Constituyentes de moleculas mayores en las cuales forman desde dímeros hasta polímeros.

OLIGOSACARIDOS:
Moléculas de mayor peso molecular
Se nombran en función del número de monómeros constituyentes (disacáridos, trisacáridos, etc.)
Pueden tener o no carácter redactor.

POLISACARIDOS:
Moléculas de alto peso molecular (Macromoléculas)
Pueden poseer el mismo o diferente monosacárido constituyente
Pueden ser lineales o ramificadas

Clasificación II: Configuración del Carbono( Serie D/L)

Serie L Poseen el hidroxilo del último centro quiral (carbono asimétrico) hacia la izquierda al representar
la molécula con proyecciones de Fischer.

Serie D Poseen el hidroxilo del último centro quiral (carbono asimétrico) hacia la derecha al representar la
molécula con proyecciones de Fischer.

Clasificación III: Actividad óptica (Poder rotatorio+/-)

(+): dextrógira Si la rotación del plano de la luz polarizada (giro del lente analizador) al pasar la luz
polarizada a través de la sustancia es en el sentido de las manecillas del reloj

(-): levógira Si la rotación del plano de la luz polarizada (giro del lente analizador) al pasar la luz
polarizada a través de la sustancia es contraria al sentido de las manecillas del reloj.
Polisacáridos: Los polisacáridos son biomoléculas formadas por la unión de muchos monosacáridos. Se
encuadran entre los glúcidos, y cumplen funciones diversas, sobre todo de reserva energética y
estructural.

Los polisacáridos son polímeros, cuyos monómeros constituyentes son monosacáridos, los cuales se unen
repetitivamente mediante enlaces glucosídicos. Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy
elevado, que depende del número de residuos o unidades de monosacáridos que participen en su
estructura. Este número es casi siempre indeterminado, variable dentro de unos márgenes.

Propiedades físicas y químicas

MONOSACARIDOS
OXIDACIÓN:

El grupo carbonilo de las aldosas puede ser oxidado con relativa facilidad para dar ácidos que se
denominan con nombres derivados del monosacárido del que proceden.

REDUCCIÓN

El grupo carbonilo de aldosas y cetosas puede ser fácilmente reducido. Mediante esta reacción se obtiene
una familia de sustancias denominadas “azúcares-alcohol” que tienen poder edulcorante sin tener muchas
de las desventajas de los azúcares correspondientes.

ISOMERIZACIÓN

Los monosacáridos presentados pueden interconvertirse uno en otro mediante el empleo de enzimas.
Especial interés tiene la isomerización de glucosa a fructosa mediante el uso de la enzima glucosa-
isomerasa. (La glucosa-isomerasa al actuar sobre glucosa produce n el equilibrio una mezcla del 42% de
fructosa, 52% de glucosa y resto de otros azúcares. La mezcla así obtenida se denomina “azúcar
invertido” porque se varía el giro que produce la glucosa en la luz polarizada hasta cambiarse de signo).

DISACARIDOS

La transformación de más interés que presentan los disacáridos es la hidrólisis.

Hidrólisis: Escindir la molécula de disacárido en los monosacáridos que lo forman. La hidrólisis puede ser
catalizada por ácido (o base) o enzimática.

Los procesos enzimáticos resultan más caros pero proporcionan productos de calidad muy superior,
uniformes, sin sub productos, sin reacciones secundarias y permiten mayores conversiones, que en
muchos casos se acercan al 100%.

Reactividad qca de mono/disacáridos.

Reactividad qca de poliscaridos

Alimentos azucarados: MIEL

Según el artículo 782 (Res. 2256, 16.12.85) del Código Alimentario Argentino, se entiende con la
denominación de Miel o Miel de Abeja, el producto elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de
las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas
recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, almacenándolo en paneles, donde
madura hasta completar su formación.

La composición exacta varía de acuerdo a las especies de planta en la cual la abeja pecorrea, pero los
constituyentes principales son los mismos en todas las mieles.

Denominación según su origen

Miel de flores: es la miel que procede principalmente de los néctares de las flores.Dentro de estas
podemos distinguir:

 Mieles uniflorales o monoflorales: proceden de flores de una misma familia, género o

especie y posee características sensoriales fisicoquímicas y microscópicas propias

 Mieles multiflorales o poliflorales

Miel de mielada: es la miel que procede principalmente de exudaciones de las partes vivas de las
plantas o presentes ellas. Su color varía de pardo muy claro o verdoso a pardo oscuro.

Denominación según su presentación

Miel: es la miel en estado líquido, cristalizado o una mezcla de ambas

Miel en panales o miel en secciones: es la miel almacenada por la abejas en celdas operculadas
de panales nuevos, construidos por ellas mismas que no contengan larvas y comercializada en
panal entero o secciones de tales panales

Miel con trozos de panal: es la miel que contiene uno o más trozos de panales con miel, exentos
de larvas

Miel cristalizada o granulada: es la miel que ha experimentado un proceso natural de

solidificación como consecuencia de la cristalización de la glucosa

Miel cremosa: es la miel que tiene una estructura cristalina fina y que puede haber sido sometida a
un proceso físico que le confiera esa estructura y que la haga fácil de untar

Denominación según su Método de Obtención

Miel de panal: es la miel depositada por las abejas en panales de reciente construcción, sin larvas
y comercializada en panales enteros operculados o en secciones de los mismos

Miel centrifugada: es la que se obtiene por centrifugación de los panales desoperculados y sin
larvas

Miel prensada: es la que se obtiene por compresión de los panales sin larvas
 Miel sobrecalentada: es la miel calentada que responde a las exigencias del artículo 783
exceptuando el índice de Gothe y/o el contenido de hidroximetilfurfural que podrá ser menor de 8
y mayor de 40 mg/kg respectivamente

Denominación según su destino

Miel para consumo directo: es la miel que responde a las características sensoriales y
fisicoquímicas establecidas por el presente reglamento

Miel para uso industrial: es la miel que responde a las características sensoriales y
fisicoquímicas establecidas por el presente reglamento, excepto el índice de diastasa y el contenido
de hidroximetilfurfural que podrá ser menor que 8 (en la escala de Gothe) y mayor que 40 mg/kg,
respectivamente

Características Sensoriales

 Color: será variable, desde casi incolora hasta pardo oscuro, pero siendo uniforme en todo el
volumen del envase que la contenga

 Sabor y aroma: deberá tener sabor y aroma característicos y estar libre de sabores y aromas
objetables

 Consistencia: podrá ser fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente.

Características Fisicoquímicas

 Madurez

 Azúcares reductores (calculados como azúcar invertido)

Miel de flores: mínimo 63 %

Miel de mielada y su mezcla con miel de flores: mínimo 60 %

 Humedad: máximo 20 % de Sacarosa aparente

Miel de flores: máximo 5 %

Miel de mielada y sus mezclas: máximo 10 %

 Limpieza

 Sólidos insolubles en agua: máximo 0,1 %, excepto en miel prensada que se tolera hasta el
0,5 %

 Minerales (ceniza): máximo 0,6 %. En miel de mielada y sus mezclas con mieles de flores
se tolera hasta el 1 %

 Deterioro

 Fermentación: la miel no deberá tener indicios de fermentación ni será efervescente.

 Acidez libre máximo 40 miliequivalentes por kilogramo

 Grado de frescura: determinado después del tratamiento

 Actividad diastásica: como mínimo debe alcanzar el 8 de la escala de Gothe. Las mieles con bajo
contenido enzimático deberán tener como mínimo una actividad diastásica correspondiente al 3 de
la escala de Gothe, siempre que el contenido de hidroximetilfurfural no exceda a 15 mg/kg.

 Hidroximetilfurfural: máximo 40 mg/kg

 Contenido de polen: la miel tendrá su contenido normal de polen, el cual no debe ser eliminado en
el proceso de filtración

Alimentos azucarados: AZUCAR

C.A.A: Art 767

Con el nombre de Azúcar, se identifica a la sacarosa natural. Se la extrae de vegetales como: caña de
azúcar (género Saccharum y sus variedades), remolacha azucarera (Beta vulgaris L., variedad rapa),
sorgo azucarero (Sorghum saccharatum Pers.), Arce de Canadá (Acer saccharinum Wang).

Art 768 - (Res 1546, 12.09.90) - "Se entiende por Azúcar blanco, la sacarosa purificada y cristalizada.

Responderá, según su calidad, a las siguientes exigencias:

Refinado:

 Polarización: Mín 99,9°S

 Azúcar invertido: Máx 0,02% en peso

 Cenizas, por conductividad: Máx 0,02% en peso

 Pérdida por desecac (3 h a 105°C): Máx 0,04 % en peso

 Color (ICUMSA): Máx 60 unidades

 Anhídrido sulfuroso total: Máx 2 mg/kg.

La denominación de refinado se aplicará única y exclusivamente al azúcar blanco que, además de reunir
las condiciones precedentemente establecidas, haya sido obtenido por refundición de azúcar y tratamiento
físico químico de clarificación, de coloración, filtración y recristalización.

Primera calidad:

Polarización: Mín 99,7°S azúcar invertido: Máx 0,04% en peso

Segunda calidad:

Polarización: Mín 99,5°S azúcar invertido: Máx 0,10% en peso.

 Azúcar de mesa proviene de la caña o de la remolacha.

 Azúcar blanco y azúcar refinado: estos dos tipos de azúcar presentan una forma granulada o en
terrones y son los más usados en cocina. Contienen entre un 97-99% de sacarosa.

 Azúcar glass: es un derivado del azúcar blanco o en polvo, obtenido, precisamente, de la

pulverización del mismo.

 Azúcar moreno: presenta un color tostado que es el que le otorga el nombre. Actualmente, la
mayor parte de este tipo de azúcar se obtiene de añadir al azúcar blanco extracto de melaza.

 Azúcar en terrones: Esencialmente francés, sólo existe desde 1874. Se presenta en forma de
cubo. Se utiliza para endulzar bebidas calientes como el té o el café.

 Azúcar lustre ó en polvo: Está reducido a partículas muy finas y se disuelve muy rápidamente,
incluso en frío.

 Azúcar especial para confituras: Es un azúcar al que se le ha añadido un 0,4% de pectina y del
0,6 al 0.7% de ácido cítrico. Facilita que liguen las confituras.

 Azúcar de Vainilla: Es un azúcar en polvo al que se le ha añadido un 10% por lo menos de

extracto de vainilla natural.

 Azúcar a la vainilla: Se le ha añadido vainillina, es decir, escencia de vainilla sintética

 Candi: En sus variedades blanco o moreno. Azúcar formado por cristales transparentes y grandes,
obtenidos por evaporación lenta de un jarabe.

 Azúcar terciado: Azúcar moreno de caña cristalizado que tiene un sabor muy leve a ron.
 Azúcar Mascabado: Azúcar moreno cristalizado de remolacha. Se obtiene del residuo sólido de un
primer sirope durante el refinado.

 Azúcar líquido: Solución incolora de azúcar muy empleada en la industria alimentaria. Se

comercializa en botella.

 La melaza: Es un almíbar muy espeso procedente de la parte no cristalizable del azúcar de caña.
Es un líquido denso y viscoso que contiene un 40 a 60% de azúcar. Se emplea para fabricar ron
(melaza de caña) y para producir alcohol (melaza de remolacha)

 Fondant: Un almíbar al que se le ha añadido glucosa y trabajado hasta convertirse en una masa
espesa y opaca, a menudo coloreada y perfumada.

 Azúcar invertido: A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una
solución de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la cual se separa la molécula de
sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa.

Tecnología y obtención del azúcar

Inspección y lavado de la caña de azúcar

 Controlar la cantidad de materia prima.

 En el lavado, su objetivo es retirar impurezas

Molienda

 Cada molino está equipado con una turbina de alta presión.

 En el recorrido de la caña por el molino se agrega agua, generalmente caliente, para extraer
al máximo la sacarosa que contienen el material fibroso.

 Este proceso de extracción es llamado maceración.

Clarificación

 Uso de cal.

 La clarificación del jugo por sedimentación; los sólidos no azúcares se precipitan en forma de lodo
llamado cachaza y el jugo claro queda en la parte superior del tanque.

Evaporación

 Se recibe en los evaporadores con un porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene

una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %.

Cristalización

 La cristalización se realiza en los tachos, que son recipientes al vacío de un solo efecto. El
material resultante que contiene líquido (miel) y cristales (azúcar) se denomina masa
cocida.

Centrifugación

 La masa pasa por las centrífugas, en las cuales los cristales se separaran del licor madre
por medio de una fuerza centrífuga aplicada a tambores rotatorios que contienen mallas
interiores.

 Se separa miel de los cristales

Secado

 El azúcar húmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar las secadoras que
son elevadores rotatorios en los cuales el azúcar se colocan en contacto con el aire caliente
 que entra en contracorriente. El azúcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0.05
%, para evitar los terrones.

Envasado

 El azúcar seca y fría se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones

dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su
posterior venta y comercio.

Polisacáridos: almidones

 El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el

70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los
productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de
la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos
alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros
productos de panadería.

 Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea
mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos,
particularmente de papa (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot
esculenta).

El tamaño y la forma de los gránulos de almidón de las células del endospermo, varía de un cereal a otro;
en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los gránulos son sencillos, mientras que los de arroz son
compuestos. La avena tiene gránulos sencillos y compuestos predominando estos últimos.

La mayor parte de los gránulos de almidón de las células del endospermo prismático y central del trigo
tiene dos tamaños: grande, 30-40 micras de diámetro, y pequeño, 1-5 micras, mientras que los de las
células del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamaño intermedio 6-15 micras de diámetro.
En las células del endospermo sub-aleurona hay relativamente más proteína y los gránulos de almidón
están menos apretados que en el resto del endospermo.

TRANSFORMACIONES DEL ALMIDÓN

El almidón, además de ser consumido como tal, puede someterse a una varidad de procedimientos de
transformación que cambian sus propiedades funcionales y lo convierten en estabilizante, emulgente y
gelificante, además de conservar su valor alimenticio, por lo que es de gran valor para la industria
alimentaria.

Gelatinización del Almidón

Son las modificaciones que ocurren cuando los gránulos de almidón se trata con calor y en medio acuoso.
Cuando aplicamos calor a una disolución de almidón, se hinchan los gránulos de almidón por absorción
del agua. Si se sigue calentando, llega un punto en el que los gránulos se fragmentan disminuyendo la
viscosidad drásticamente. Agitar la mezcla contribuye a que se fragmenten los gránulos.

Geles de almidón:

 Los geles de almidón se forman luego del proceso de gelatinización.

 Una matriz de almidón gelatinizado se describe como una red de amilosa lixiviada entrecruzada
que atrapa moléculas de solvente (agua), gránulos de almidón y moléculas pequeñas de
amilopectina.

 La rigidez y las propiedades viscoelásticas de los geles de almidón dependen de la concentración y

del contenido de amilosa.

 Se estableció una c* = 6% w/w de almidón y 1,5% de amilosa para la gelación asumiendo que los
almidones normales contienen @ 25% w/w de amilosa.

 Almidones céreos poseen mayor consistencia a bajas concentraciones que los almidones no
céreos.
  Almidones no céreos forman una fase separada a bajas concentraciones.

 Altas concentraciones incrementan el grado de interacción intermolecular y se forman geles en

almidones no céreos. La estructura esta estabilizada por uniones puente hidrógeno.

 Los geles de almidón son fácilmente deformables.

Almidones modificados

Almidón: ingrediente usual en la preparación de distintos tipos de alimentos (sopas, precocinados,

postres...)
En cada alimento ha de aportar diferentes características:

 consistencia al paladar

 Viscosidad

 formación de geles

Ha de suministrar estabilidad en la fabricación y almacenamiento

Necesidad de preparar distintos almidones modificados con distintas características, por lo que se
someten a:

 modificación física: pregelatinización

 modificación química: oxidación, esterificación, etc....

Celulosa y fibras

Celulosa

La celulosa es también un polímero de glucosa de características similares a la amilosa del almidón (la
fracción no ramificada). Sin embargo, la celulosa es radicalmente diferente de la amilosa. Algunas de sus
propiedades son:

 Es insoluble, retiene poco agua, solo se gelatiniza.

 Forma fibrillas rectas, a diferencia de las espirales que forma la amilosa.

 No se hidroliza con la maltasa.

 No es digestible por los mamíferos

 Todas estas diferencias respecto del almidón se deben a un único cambio químico: el
anómero de glucosa que constituye la celulosa está en posición beta.

El papel más importante de la celulosa en nutrición y en la agroindustria consiste en formar una importante
parte del residuo orgánico no digestible denominado “fibra alimentaria”

Celulosas modificadas

Las formas de celulosa que más se utilizan en la industria son:

 Celulosa microcristalina: obtenida por tratamiento con ácido clorhídrico de las zonas
amorfas.

 Carboximetilcelulosa (CMC)

 Metilcelilosa (MC)

Las celulosas se usan como espesantes, gelificantes y como crioprotectoras: son útiles en productos que
van a ser congelados para proteger su estructura. También son reemplazante es de grasas al proporcionar
una textura similar.

Componentes de la Fibra
  Celulosa: Fibra insoluble. Constituyente de las paredes celulares. Se encuentra
principalmente en frutas, vegetales y legumbres. Tiene la capacidad de retener agua.

 Hemicelulosas: Fibra soluble e insoluble. Es la principal constituyente de los cereales

integrales

 Pectinas: Fibra soluble. Se encuentra en vegetales y frutas. Presenta la propiedad de

solubilizarse en agua y formar geles, por lo tanto es útil en la elaboración de jaleas.

 Gomas y Mucílagos: Fibra soluble. Son utilizadas como aditivos y estabilizantes en la

industria alimentaria.

 Lignina: Confiere gran dureza a las estructuras.

Pectinas

Son polisacáridos de alto peso molecular y se encuentran en los tejidos vegetales sobre todo en los tejidos
blandos como en las frutas. En estas frutas tienen un importante papel en la textura por lo que son muy
importantes en la elaboración de zumos. Hay que destacar también sus propiedades gelificantes.

Estructura de las pectinas:

El azúcar fundamental es el ácido galacturónico que va a estar parcialmente metilado en su grupo

carboxilo. En determinados puntos de la estructura de las pectinas, existe otro azúcar que es la ramnosa

Se clasifican en pectinas de alto y bajo metoxilo, que poseen propiedades reológicas diferentes.

Fuentes de obtención de las pectinas en la industria:

 Piel de limón

 Piel de naranja

 Remolacha azucarera

Propiedades de las pectinas:

 Solubilidad y viscosidad: son solubles en disoluciones acuosas lo que es necesario para

elaborar geles y sustancias viscosas.

 Gelificación: La mermelada es un ejemplo claro de todo esto, es ácida, tiene alta

concentración de azúcares, y por ello está en estado gel. Para elaborar estos geles, se
solubiliza con calentamiento y al enfriar se gelifica.

Gomas: no tienen capacidad para formar geles. Se utilizan para elaborar disoluciones viscosas. Pueden
obtenerse de distintas fuentes como pueden ser exudados de árboles, semillas algas y hasta bacterias.

Gomas de algas

Agar: Obtenido de diversas algas rojas marinas de la clase Rodofíceas.

Las aplicaciones en tecnología alimentaria incluyen su uso en postres helados (inhibe la sinéresis y
proporciona textura); quesos para fundir y cremosos (estabilidad y textura); productos de panadería y
repostería (controla la aW y retrasa el envejecimiento); en pdtos. cárnicos (junto con gelatina)

Gomas de plantas

Gomas de semillas
Propiedades funcionales

Unidad 4: productos lácteos

Leche: definiciones

 Fisiológica: “ La leche es el líquido segregado por las hembras de los mamíferos a través de las
glándulas mamarias, cuya finalidad básica es alimentar a su cría durante un determinado tiempo”.

 Legal: “…producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la

vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y
habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna
especie” (CAA, Capitulo VIII, Art. 554)

Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH cercano a la

neutralidad (6,5 – 6,7) De olor característico y puro. Debe tener consistencia homogénea y carecer de
grumos y copos.
Composición química

Factores que influyen en la composición de la leche:

- Ciclo de lactación
- Alimentación
- Estación
- Influencia de la ordeña
- Raza

Componentes de la leche:

AGUA

Elemento cuantitativamente mas importante, constituye la fase continua de la leche y es el medio de

soporte en el que se encuentran:

 Sustancias en solución verdadera: de bajo peso molecular, no ionizables (azucares: lactosa) y

otras ionizables (sales, vitaminas hidrosolubles, aminoacidos)

 Sustancias en estado de dispersión coloidal: micelas de fosfocaseinatos de Ca, seroproteinas,

citratos y fosfatos de Ca y Mg.

 Sustancias en estado de emulsión: lípidos, esteroles y vitaminas liposolubles

AZUCARES: LACTOSA el principal.

  En la leche existen 2 isómeros: alfa (37 %) y beta (63%).

 Es poco soluble en agua

 Cristaliza muy rápido

 Débil sabor dulce

 Forma ácido láctico y CO2 al ser atacada por bacterias

 Se degrada por acción del calor produciéndose el sabor a leche cocida cuando se hierve, sufre
primero una caramelización aunado esto a las reacciones con proteínas (R. de Maillard).

LIPIDOS

 Se encuentra en forma de glóbulos

 Su diámetro es de 0,1 a 20 µm. A mayor diámetro, más fácil de separar

 3.000 a 4.000 millones de glóbulos/ml de leche entera

 La materia grasa de la leche está constituida principalmente por triglicéridos (97%), fosfolípidos y
esteroles (colesterol)

 Presencia mayoritaria de ácidos grasos de cadena corta (saturados 63%)

 Existen grasas no saponificables (pigmentos y vitaminas liposolubles).

PROTEINAS

 La leche contiene 30-35 g/l de proteínas de muy alto valor nutritivo

 Las proteínas de la leche, con excepción del huevo, son las que aportan mayor valor nutricional
entre diversos alimentos proteicos.

 Es la parte más compleja de la leche.

 Las proteínas de la leche se clasifican en caseínas y proteínas del suero.

 Las caseínas precipitan de la leche descremada a pH 4,6 y 20°C. Las proteínas del suero
permanecen solubles en estas condiciones.

 Las principales proteínas de la leche son: caseína αs1, caseína αs2, β-caseína, k-caseína, α-
lactoalbúmina y β-lactoalbúmina

CASEINAS

 Fracción de la leche descremada que se separa por coagulación a pH 4,6 y 20°C

 Grupo heterogéneo de fosfoproteínas con tres fracciones pples: αs1 caseína, β-caseína y k-
caseína

 Por su valor nutritivo papel fundamental en la síntesis de las proteínas del recién nacido, así
como el transponte de minerales

 Forman un complejo esférico singular altamente hidratado, conteniendo fosfato cálcico

Micela

 El 90% del Ca de la leche está unido a las micelas de caseína

SALES

Calcio, magnesio, citrato, fósforo, sodio, potasio, cloruro.

Microbiología de la leche

Bacterias Gram positivas

Bacterias lácticas

Fermentan la lactosa – Ácido Láctico

Micrococos (flora innocua)

a. Aerobias

b. NO son patógenos

c. Encuentran después del ordeño

d. Ácido-proteolítica

e. Actividad proteolítica - Alcalinizan la leche

Actualmente se las conoce como “microflora ácido resistente”

Estafilococos

Anaerobios facultativos

Fermenta la glucosa

BACTERIAS ESPORULADAS

Forman endosporas

(Resisten temperaturas elevadas)

Destruyen T > 100º C

Mesófilas

NO se presentan en leche cruda (Pasteurizada)

Responsables de las alteraciones de la leche hervidas o insuficiente

Bacillus (Aerobios)

Actividad variada

Acidificación

Coagulación

Proteolisis

Clostridium (Anaerobios - Prod. de gas)

Son perjudiciales

Peligrosas - TOXINAS

Corynebacterium diphteriae

Gram negativas:

ENTEROBACTERIAS
 Escherichia coli

Klebsiella

Citrobacter

Son huéspedes normales del intestino de los mamíferos.

Contaminación de origen fecal

Habitad: Agua y el suelo.

Enfermedades infecciosas

Salmonellas- Infecciones gastro- intestinales

 NO fermentadoras

 Especies innocuas (Serratia y Proteus)

 Pátogenas

 Salmonella

 Shigella

Levaduras: Provocan sabores indeseables y provocan fermentación con producción de gas.

Tratamientos térmicos de la leche

 La leche ha de ser tratada moderadamente para que no se produzcan alteraciones considerables

de las sustancias nutritivas ni de las características organolépticas

 El incremento de la temperatura y de la duración provoca la desnaturalización de las proteínas

séricas, cuya solubilidad se ve disminuida, y hace que a un PH de 4,6 precipiten con la caseína

 La mayor parte de las formas vegetativas de los gérmenes; sobre todo bacterias lácticas y algunas
especies patógenas se destruyen a temperatura entre 70 y 90°C mantenidas varios segundos a
pocos minutos.

 Las bacterias lácticas termófilas y las esporas de los bacilos, requieren para su destrucción
temperaturas superiores a los 100° C.

 El tiempo de exposición al calor necesario para la destruccion de los gérmenes es función de la

cantidad inicial de los mismos

Pasteurización

 Se aplica a alimentos u otros materiales relativamente sensibles al calor: leche, bebidas.

 Tratamiento térmico que tiene por objetivo destruir las bacterias patógenas (Mycobacterium
tuberculosis, Salmonellas, Streptococus) y no patógenas que pueden alterar la leche. Destruye
ciertas enzimas, especialmente lipasas.

 Prolonga el tiempo de conservación, pero como la leche pasteurizada no es estéril debe enfriarse
inmediatamnete a 5°C y conservarse refrigerada.

 Control Pasteurización Detecta la inactivación de la enzima fosfatasa alcalina.

Métodos de pasteurización

 Pasteurización baja, 63°C por 30 min:

 Se realiza en tanques cerrados con agitadores (método discontinuo)

 Tratamiento suave, el color y sabor permanecen invariables

  Pasteurización alta, a 72-75°C por 15 seg o instantaneamente a 95°C:

 Método más usado

 Se realiza en intercambiadores de calor (método continuo)

 Método conocido como HTST “temperatura alta –tiempo corto”

Esterilización

La esterilización es la destrucción total e irreversible de toda forma de vida

Destrucción de todas las bacterias y esporas, asegurando una conservación prolongada en recipientes
herméticamente cerrados.

 Esterilización por calor: húmedo o seco

 Esterilización por filtración: utilizando filtros de distintos tipos

 Esterilización por radiación: UV, Rayos X, Rayos gamma

 Esterilización por sustancias químicas: Desinfectantes , antisépticos, antibióticos

Ultracalentamiento

 Sistema UHT “Ultra alta temperatura”

 Mediante la aplicación de una temperatura muy elevada durante un tiempo de muy corto se logra
alcanzar un efecto germicida muy alto.

 La alteraciones físicoquimicas que experimenta la leche no son mayores, se desnaturaliza el 30-

60% de las proteínas séricas, la leche adquiere un ligero sabor a cocido.

Usos UHT fundamentalmente para fabricar leche de consumo de larga conservación, leches
aromatizadas y leche condensada.

Productos derivados
- Crema de leche
- Manteca
- Helado
- Quesos
- Leches fermentadas

Unidad 5: Huevo

El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados
ovíparos, y gracias a ellos se pueden reproducir.

La cáscara, estructura más externa del huevo, sirve de protección, está formada por proteínas, que forman
una especie de entramado o red, en cuyos intersticios existen cristales de calcio (carbonato cálcico). En
ella se encuentra el 94 % de la materia inorgánica total. El color de la cáscara oscila entre el blanco y el
marrón-rojizo, depende de la raza, y varía con el tiempo post puesta o cuando envejecen.

Huevo según el CAA:

Con la designación general de Huevos, sólo podrán expenderse los huevos frescos de gallina.
Cuando se trate de huevos de otras especies deberá aclararse la especie de la que proviene.

El huevo está constituido por:

Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara.

Cáscara: formada por carbonato cálcico.
Membrana
Clara
Chalaza: cordones que fijan la yema.
Membrana vitelina: recubre la yema.
Yema

Peso aprox. 60 g

Proteínas .................... 13%

Lípidos ...................... 12%
Glúcidos ..................... 1%
Agua ......................... 75%
Colesterol ................... 500 mg
Sales minerales .............. calcio, fósforo, hierro
Vitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2
Valor calórico ............... 160 Kcal/100g.

Las proteínas de los huevos son prácticamente tan eficientes como las de la leche para promover
el crecimiento de los niños y para suplementar las proteínas de los vegetales. Tanto es así que la
clara del huevo se utiliza como proteína de referencia o que la clara del huevo se utiliza como
proteína de referencia o proteína patrón en estudios para establecer el valor nutritivo de otras
proteínas.

La grasa de los huevos, como la de la leche, está finamente emulsionada o dividida, por lo que es
también fácil de digerir.

Los componentes minerales más abundantes del huevo son: sodio, potasio, calcio, magnesio,
sílice, cloro, sulfato y fosfatos.
Son ricos en fósforo, azufre, hierro y vitamina A; poseen un contenido regular o medio de calcio y
vitamina B y son, junto con el hígado calcio y vitamina B y son, junto con el hígado y el pescado, la
fuente más rica de vitamina D.

Cáscara: Constituye el 10% del huevo.

Si se daña aumenta el riesgo de contaminación. El efecto de resistencia de la cutícula dura unos 4

días, luego disminuye, por la formación de grietas debidas a la desecación.

Clara:

Representa el 60% del peso del huevo. Está constituida por agua (90%) y un 10% de proteínas de
alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). Es una sustancia viscosa, transparente y
se coagula a 65° C adquiriendo un color blanco.

Yema:

La yema o vitelo, supone un 30% del huevo completo.

Contiene:

– Grasas 30% à constituidas por ác grasos saturados, poliinsaturados (Linoléico), colesterol

(250 mg) y lecitina.

– proteínas 15%

– agua 45%

– sales minerales (calcio, fósforo, hierro)

– vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2).

El color de la yema, varía según la cantidad de pigmentos que se añadan a los piensos, no influye sobre la
calidad nutritiva.

Barreras naturales
La cáscara

Las membranas testáceas, a través de sus proteínas proteínas

La avidina fija biotina y no estaría disponible para los m.o.

La conálbúmina se une con el Fe disminuyendo su disponibilidad.

CLARA

Clara, formada por 3 capas: -externa: de consistencia acuosa (23%); media-gruesa, densa,
gelatinosa, espesa (57%); -interna: densa, gelatinosa, espesa (57%); -interna: más densa que la
media (17%)
 • Ovoalbúmina (A1, A2, A3): rica en aminoácidos azufrados. Tiene propiedades gelificantes y
espumantes y se desnaturaliza a temp entre 72 y 84 ºC

• Conalbúmina (ovotransferrina). Transporta hierro. Se desnaturaliza a 63ºC. Es una glicoproteína

• Ovomucoide. Es una glicoproteína. Es más resistente a la desnaturalización que las anteriores

resistente a la desnaturalización que las anteriores

• Lisozima:es una ovoglobulina. Acción bacteriolítica. Actúa como enzima disolviendo las paredes
celulares de las bacterias produciendo la despolimerización de la glicoproteína

• Ovomucina: contiene células de estructura alargada y fibrosa. Es insoluble en agua. Es una

proteína termoresistente.

• Avidina: propiedad de fijar y sintetizar biotina. Acción antimicrobiana al restar biotina para el
desarrollo bacteriano.

• Ovoglobulinas: se caracterizan por su elevado poder de formar espumas

• Ovoinhibidor: actúa como inhibidor de la proteinasa, tripsina, quimotripsina y enzimas microbianas

• Flavoproteína o inhibidor de riboflavina: fija riboflavina

• Minerales: S, Na y K.

• Vitaminas: pobre en vitaminas: con vestigios de riboflavina y niacina

YEMA

La yema puede considerarse como una dispersión que contiene partículas uniformemente
distribuidas en una solución proteica (livetina)

Los tipos de partículas que se pueden reconocer son:

Gránulos

Glóbulos

Figuras de Mielina

Lipoproteínas de Baja Densidad

Cuando se centrifuga se obtiene un sedimento constituido por los gránulos y un sobrenadante claro
denominado plasma

Triglicéridos (66%), fosfolípidos (28%), principalmente lecitina y colesterol (6%). principalmente

lecitina y colesterol (6%). Contienen alrededor del 50% de ácidos grasos monoinsaturados, como el
oleico, siguiéndole el palmítico y el linoleico.

Vitelina: se la conoce como lipovitelina. forma un complejo lipoprotéico de alta densidad (HDL). Se
separa en Alfa y beta, que se diferencian en el contenido de fósforo. Forman un complejo con la
fosvitina complejo con la fosvitina

Lipovitelenina (a-, b-) o lipoproteínas de baja densidad. Alto contenido de lípidos, con un 75% de
lípidos neutros y 25% de fosfolípidos

Fosvitina (a-, b-): glicofosfoproteína, muy rica en ácido fosfórico ligado a serina. Fija iones
metálicos: reúne el 80% del fósforo proteico de la yema. Es una reserva de fósforo y hierro

Livetina: (a-, b-, g-) proteínas globulares solubles del plasma

Lipotroteinas de muy Baja Densidad

Minerales: P, Fe, S, Ca y K
 Vitaminas: A, tiamina y riboflavina

ALTERACIONES DURANTE EL ALMACENAMIENTO

Cesión de vapor de agua a través de los poros, disminuye la densidad, entra aire y aumenta el
tamaño de la cámara de aire

Se pierde CO2, por lo que aumenta el pH, sobre todo en la clara.

La clara pierde fluidez y se hace más delgada, se produce ruptura de los enlaces disulfuro

Parte del agua de la clara penetra en la yema aumentando su volumen, la membrana vitelina
pierde rigidez, se rompe.

Se mezclan la clara y yema irreversiblemente.

FRESCURA

Flotación: solución de ClNa al 10%, si es nuevo precipita, se mantiene suspendido si no es nuevo,

y si es viejo flota.

Medición de la cámara de aire. No es un índice absoluto de calidad porque depende de las

condiciones y temp de almacenamiento

Ovoscopio: por transiluminación se conoce el estado interior del huevo. Cuando la clara es espesa
y la yema pequeña el huevo es fresco. Cuando la clara es acuosa y la yema grande, el huevo es
viejo.

TIPOS DE HUEVOS

HUEVOS FRESCOS

Se entiende por Huevo fresco, el que no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación
a excepción de la refrigeración por un lapso máximo de 30 días a una temperatura de 0° a 2°C y
una humedad relativa comprendida entre 80 y 90%.

Los huevos frescos tienen su cáscara brillante, con aspecto de cera, que con el tiempo pasa a ser mate.
Además tienen olor y sabor agradables.
Los huevos comercializados sufren un proceso de limpieza que consiste en:

– Limpieza en seco mediante cepillo o papel de lija.

– Lavado con un agente detergente.

– Nebulizado con cloro.

– Recubrimiento con parafina.

Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es más fresco cuanto más abultada y circular
es la yema y cuanto más consistente y menos líquida sea la clara. La yema se podrá separar con
facilidad de la clara.

La producción de huevos frescos se realiza en granjas de ponedoras, en las que se cumplen las
etapas de cría, recría y alimentación de las gallinas en producción y la recolección de los huevos.

HUEVOS REFRIGERADOS, HUEVOS CONSERVADOS:

Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de refrigeración entre 0-2° C por un periodo
máx de 30 días.
Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmósfera inerte por periodos > a 30 días.

Se debe verificar el grado de frescura, para evitar estropear otras valiosas materias primas.

Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización, si tienen un olor desagradable hay que tirarlos.
 Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse
completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas. Manchas rojas o negras indican
descomposición. Completamente oscuros son huevos podridos.

Ensayo de la sacudida: agitar suavemente. Cuanto más alto sea el ruido, más viejo es, por el
aumento de la cámara de aire ("baila" dentro de su cáscara)

Flotabilidad: Sumergir los huevos en una solución salina al 10%; los huevos frescos se van al
fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a través
de la cáscara, aumentando su cámara de aire y pesan menos.

CLASIFICACION COMERCIAL

– Categoría A: con cámara de aire no superior a 6mm. Corresponde a huevos frescos

– Categoría B: con cámara de aire no superior a 9mm.

– Categoría C: no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados para la industria.

Se los distingue en las siguientes categorías, debiendo cumplir las exigencias que se establecen
para cada caso:
Huevo fresco de Grado A:

a) Cáscara: naturalmente limpia, sana, fuerte y de forma normal. A la luz de Wood, deberá presentar
fluorescencia roja o rojiza.

b) Cámara de aire: de hasta 5 mm de profundidad, fija y sana.

c) Yema: casi invisible, de contorno difuso, céntrica, fija y de color uniforme.

d) Clara o albúmina: transparente, consistencia firme, de aspecto homogéneo.

e) Cicatrícula o germen: invisible y sin sangre.

f) Peso: mín. 58 g.

Huevo fresco de Grado B:

a) Cáscara: naturalmente limpia, fuerte y de forma normal. A la luz de Wood, deberá presentar
fluorescencia roja o rojiza.

b) Cámara de aire: de hasta 8 mm de profundidad, fija y sana.

c) Yema: ligeramente visible, de contorno ligeramente visible, céntrica, puede ser algo móvil y
de color uniforme.

d) Clara o albúmina: transparente, consistencia firme de aspecto homogéneo.

e) Cicatrícula o germen: ligeramente visible, sin sangre.

f) Peso: mín. 55 g.

Huevo fresco de Grado C:

a) Cáscara: para el huevo destinado a la venta, sin refrigerar, se aceptará la cáscara ligeramente
sucia.

b) Para el huevo refrigerado, la cáscara deberá ser naturalmente limpia.

c) Para ambos, deberá ser sana, pudiendo ser no muy fuerte pero de forma normal.

d) A la luz de Wood, deberá presentar fluorescencia rojiza.

b) Cámara de aire: de hasta 10 mm de profundidad, puede ser móvil con un desplazamiento no mayor de
15 mm. Debe ser sana.
c) Yema: visible, e contorno visible, ubicación variable y cuyo color puede ser abigarrado.

d) Clara o albúmina: transparente, ligeramente fluida, de aspecto homogéneo.

e) Cicatrícula o germen: ligeramente visible, sin sangre.

f) Peso: mín. 48 g.

Huevo fresco de Grado D:

a) Cáscara: para el huevo destinado a la venta sin refrigerar, se aceptará la cáscara sucia.

b) Para el huevo refrigerado la cáscara deberá ser limpia.

c) Para ambos deberá ser sana, pudiendo ser no muy fuerte y de forma anormal.

d) A la luz de Wood, deberá presentar fluorescencia rojiza o azulada.

e) Cámara de aire: de hasta 10 mm de profundidad, puede ser móvil, puede ser espumosa.

f) Yema: visible, contorno visible, pudiendo ser neto, puede ser móvil y puede hallarse asentada sin
estar adherida. El color puede ser abigarrado.

g) Clara o albúmina: transparente, puede ser fluida, de aspecto homogéneo.

h) Cicatrícula o germen: ligeramente visible, sin sangre.

i) Peso: sin límite.

Huevo fresco de Grado E:

a) Cáscara: puede ser sucia, puede ser cascada sin pérdida de sustancia, puede ser débil y de forma
anormal.

b) La fluorescencia a la luz de Wood no debe llegar a violeta.

c) Cámara de aire: de hasta 15 mm de profundidad, puede ser muy móvil, puede ser espumosa.

d) Yema: puede ser muy visible, contorno visible, neto e irregular, puede ser móvil y hallarse asentada
sin estar adherida. El color puede ser abigarrado.

e) Clara o albúmina: Transparente, puede ser fluida, de aspecto homogéneo.

f) Cicatrícula o germen: puede hallarse desarrollado y sin sangre.

g) Peso: sin límites.

h) Industrialización inmediata.

Huevo NO COMESTIBLE:

(Para uso de industrias ajenas a la alimentación)

a) Cáscara: puede ser muy sucia, puede hallarse rota con pérdida de substancia, puede ser muy débil
y de forma anormal.

b) Cámara de aire: puede sobrepasar 15 mm, puede ser muy móvil, puede ser espumosa.

c) Yema: puede ser muy visible, puede tener membrana vitelina rota, puede ser muy móvil o adherida.
El color puede ser abigarrado.

d) Clara o albúmina: puede ser muy fluida y de aspecto heterogéneo.

e) Cicatrícula o germen: puede hallarse muy desarrollado. Puede tener anillo sanguíneo.

f) Peso: sin límites.

Huevo INEPTO

Se entiende por Huevo Inepto para todo uso, aquél que excede las condiciones exigidas para la categoría
anterior o que presente algunas de las siguientes alteraciones:

Todo tipo de putrefacción.

a) Uniformemente hemorrágicos.

b) Mohosos.

c) Con embrión en franco desarrollo.

d) Cuando el contenido se halle parcialmente deshidratado.

e) Con manchas de origen microbiano o parasitario.

f) Cuerpos extraños

Los huevos declarados ineptos para todo uso se inutilizarán inmediatamente en presencia de personal de
la Inspección Oficial con los desnaturalizantes contemplados en el C.A.A.

Desde enero de 2004, en UE, por recomendación del CODEX la normativa de comercialización exige que
los huevos lleven un código que informe sobre el origen del producto.

PROPIEDADES FUNCIONALES

Poder Emulsionante de la Yema

Se debe al contenido de fosfolípidos, principalmente de lecitina, y por la viscosidad de la yema que

estabiliza las emulsiones

Se utiliza para la elaboración de las mayonesas, salsas emulsionadas, helados, etc.

Poder Espumante de la Clara

Espuma de la clara es una dispersión coloidal formada por burbujas de aire dispersas en la fase
continua líquida. dispersas en la fase continua líquida.

Por el batido o la agitación, el líquido se convierte en espuma. Se produce la desnaturalización de

las proteínas y agregación protéica

La clara se deshidrata y estira en el batido

La estabilidad se debe a que la Ovomucina forman una película alrededor de las burbujas de aire.
Se exponen los grupos –R de las proteínas y al no haber agua disponible se asocian entre ellos y
le dan la estabilidad.

Batido excesivo es perjudicial. Desnaturalización excesiva

La lisozima influye fundamentalmente en la capacidad de formación de espuma por el batido

Coagulación por agentes físicos ( temp., acción mecánica) y químicos (iones inorgánicos, metales
pesados) inorgánicos, metales pesados)

Huevos cocidos en medio húmedo

Huevos cocidos en medio seco

MICROBIOLOGIA

CONTAMINACION EXOGENA

La contaminación del huevo se produce habitualmente después de la puesta, tras vencer los
microorganismos estas barreras. Si lo logran, se da la alteración. Los microorganismos proceden
del nido, del corral, etc.
CONTAMINACION ENDOGENA

La contaminación se da en el ovario o en el oviducto. Incidencia importante de Salmonella. En aves

portadoras sanas no hay que excluir el paso de Salmonella desde la cloaca al oviducto, donde el
óvulo aún no tiene la protección de la albúmina. Relativamente frecuente en patas, habituales de
aguas polucionadas.

Pérdida de efectividad de las barreras del huevo

Tras la puesta, comienzan modificaciones que afectan a la efectividad de las barreras estudiadas

Huevo en general: Va perdiendo gas carbónico y agua. La clara se hace más fluida. Aumento de la
cámara de aire

Cutícula: Tiende a desaparecer con la humedad

Lisozima: Disminuye su capacidad bactericida y bacteriostática al cabo de 2-3 semanas

Biota en general

Predominan gram positivos, sin embargo las alteraciones se deben a gram negativos:
Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Citrobacter y Aeromonas.

Las alteraciones bacterianas suelen cursar como putrefacciones.

Alteraciones bacterianas

Putrefacción verde: Por P. fluorescens. Emisión de fluorescencia. Olor a fruta

Putrefacción incolora: Pseudomonas, Achromobacter, coliformes… Se rompe la pared de la yema,

que se vuelve acuosa. A veces, olores muy desagradables

Putrefacción negra: Por Proteus, ciertas Pseudomonas… Alteración típica de huevos mantenidos a
temperaturas elevadas. Clara acuosa, color marrón, yema disgregada y ennegrecida. Fuerte olor a
sulfhídrico

Putrefacción roja: Por Serratia marcescens. Sin olor. Coloración roja

Alteraciones fúngicas

Manchas: Superficiales en el interior de la cáscara, por la entrada de micelios (hifas). Depende del
moho, distinto color (Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum…)

Putrefacción: Clara gelatinosa que muestra color típico de la especie responsable. La membrana
de la yema se rompe y se mezcla con la clara

Olores: Variados (por ejemplo, a tierra, por Streptomyces)

Contaminación por Salmonella

Incidencia alta. Las aves portadoras, altas (5-30%)

La serovariedad S. pullorum-gallinarum, con poca importancia por su pobre poder patógeno para el
hombre. Más importante S. typhimurium, S. enteritidis, S. bareilly, S. virchow…

Contaminación a partir de la cáscara, sin descartar la vía ovárica, corriente en las huevos de pata
(2’5%).

CONSERVACIÓN

Refrigeración: a 1ºC aprox. Y humedad relativa de 85 a 90% puede consevarse por 6 y 9 meses.
Las pérdidas de peso pueden oscilar entre el 3 y 6,5%

Congelación: previa pasteurización , a -12 ´-15 ºC. La clara prácticamente no sufre modificaciones,
solo desciende un poco la viscosidad. La yema se vuelve gelatinosa (salvo que previamente se le
adicione enzimas proteolíticas)
 Deshidratación. Primero se pasteuriza y luego se atomiza. Secado dura hasta 1 año a temp.
Ambiente.

Pasteurización

OVOPRODUCTOS

Se emplean fundamentalmente en la industria alimentaria -empresas de productos envasados, comedores

de empresa, centros de enseñanza, guarderías, clínicas, etc.- y del mismo modo se puede hacer un uso
doméstico de los mismos, con la dificultad de que estos sólo se adquieren en establecimientos mayoristas.

La gama de productos es muy amplia así como las formas de presentación:

Líquido

concentrado

desecado

cristalizado

congelado

ultracongelado o coagulado

La pasteurización es un proceso similar al que se hace con la leche, se aplica calor a los huevos -vapor de
aire a 60-65º C- durante 2 o 3 minutos, lo suficiente para eliminar sus gérmenes patógenos. El huevo
pasteurizado se encuentra en estado líquido y se conserva en refrigeración entre 5 y 12 días, en función
de la temperatura. Refrigeración entre 5 y 12 días, en función de la temperatura.

La congelación, se realiza únicamente en instalaciones industriales, entre 0º y 2º C bajo cero, ya que a t

menores se produce un deterioro de las propiedades del huevo. El huevo congelado se conserva en buen
estado durante un año.

La liofilización consiste en eliminar todo el agua del huevo hasta convertirlo en polvo. Al igual que el huevo
congelado, el huevo deshidratado -entre 3 y 5% de humedad- también se conserva durante un año, sin
embargo éste sistema es el más seguro respecto de la higiene.

Los ovoproductos son utilizados en la industria como insumo intermedio para la elaboración de distintos
alimentos, entre elaboración de distintos alimentos, entre ellos mayonesa, pastas secas, flanes, budines y
tortas.
Los ovoproductos aportan a la industria alimentaria no sólo las propiedades nutricionales características de
los huevos, sino también una gran cantidad de propiedades funcionales necesarias para los propiedades
funcionales necesarias para los procesos de fabricación de muchos alimentos.Entre ellos se encuentran la
elaboración de mayonesa, merengues, baños de repostería, cremas, helados, pastas secas y frescas,
premezclas alimentarias, galletitas, tortas y bizcochuelos, productos de la panificación, etc

Ventajas del uso

Mayor seguridad bacteriológica (por el proceso de pasteurización).

Fácil empleo y dosificación.

Fácil empleo y dosificación.

Manipulación más sencilla: ahorro de tiempo y mano de obra.

Facilitan la distribución y el comercio internacional

MAYONESA

El Artículo 1280, del Capítulo XVI –Correctivos y Coadyudantes– del Código Alimentario Argentino,
define a la mayonesa como “la salsa constituida por una emulsión de aceite vegetal comestible en
no menos de 5,0% de huevo entero o Alimentario Argentino, define a la mayonesa como “la salsa
constituida por una emulsión de aceite vegetal comestible en no menos de 5,0% de huevo entero o
líquido en no menos de 2,5% de yema de huevo fresca o líquida, sazonada con vinagre y/o jugo de
limón…”.

Por lo tanto la mayonesa está compuesta fundamentalmente por una fase oleosa, una fase acuosa
(agua, estabilizantes, conservantes y saborizantes) y un emulsionante, que al ser mezcladas
forman una emulsión de aceite en agua.

Unidad 6: Carnes

CARNE

Parte comestible de músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, aptas para consumo
humano.

Nutrientes

• 15 - 20% proteinas, que son consideradas ↑ calidad proporcionan todos los aminoácidos esenciales
necesarios

• 10 - 20 % de grasa (↑ saturada),

• ↓ H de C

• 50 y 80 % agua Vit. grupo B, Zn y P

• ↑ Fe y vit. B12.
Engrasamiento

1. No grasa, magra: Cobertura de grasa inexistente o muy débil.

2. Poco cubierta: Ligera cobertura de grasa, músculos casi siempre aparentes.
3. Cubierta: Músculos, excepto cadera y paletilla, casi siempre cubiertos, escasos cúmulos de grasa en
el interior de la cavidad torácica.
4. Grasa: Músculos cubiertos de grasa, pero aún parcialmente visibles a nivel de la cadera y de la
paletilla, algunos cúmulos pronunciados de grasa en la cavidad torácica.
5. Muy grasa: Toda la canal cubierta de grasa, cúmulos importantes de grasa en el interior de la
cavidad torácica.
 Proceso de sacrificio del animal

Clasificación de la carne vacuna

Carne de 1era: limpia, sin grasa visible, nervios, venas ni cartílagos.

Carne de 2da: hasta 20% de grasa visible, sin nervios, venas ni cartílagos.

Carne de 3era: 30 y 40 % de grasa visible, con nervios y cartílagos pequeños visibles.

Todos los tipos de carne deben estar libres de hematomas o sangre acumulada.

Modificaciones nutricionales que produce el cocinado

Cocción lenta destruye la mayoría de las vitaminas, mejora la digestibilidad de las proteínas, no altera ni el
contenido en grasa ni en minerales (pasan al caldo) olla a presión ↓ la destrucción de vitaminas.

Microondas produce las mismas pérdidas que un horno normal.

No es convenientes comerla cruda à no se aprovecha el Fe

↓ su digestibilidad y pierde valor proteico.

Debe conservarse en frigorífico

Consumo una vez adquirida = primeras 48 a 72 h, a menos que permanezca congelada.

No debe lavarse al realizar la compra

Exigir cortes enteros y realizados en ese momento.

Productos o elaborados cárnicos

Productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes, despojos o grasas y subproductos
comestibles procedentes de los animales de abasto u otras especies y en algunos casos con ingredientes
de origen vegetal o animal, así como condimentos, especias, y aditivos autorizados.

Emulsiones cárnicas: Emulsiones de aceite en agua

- Fase interna o discontinua: gotas de grasa

- Fase externa o continua: solución salina que lleva disueltas las proteínas miofibrilares

- Agente emulsionante: proteínas miofibrilares

Ingredientes básicos de los productos cárnicos

• Carne de una o varias especies de abasto, aves y caza autorizados

• Despojos comestibles de las especies de abasto, aves y caza autorizados

• Sangre y/o sus componentes

• Grasas y aceites comestibles

• Harinas, almidones y féculas de origen vegetal (< 10% del producto acabado)

• Hidratos de carbono solubles en agua (< 5% del producto acabado)

• Proteínas de origen no cárnico

• Condimentos y especias

PRODUCTOS CÁRNICOS FRESCOS

Elaborados a base de carne con o sin grasa, picadas, adicionadas con o sin condimentos, especias y
aditivos, y que no se someten a tratamientos de desecación, cocción ni salazón.

Pueden ir embutidos o no.

Incluyen:
Hamburguesas,
carne picada
pasteles y
tortas de carne
pinchos
salchichas frescas.

PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS O ADOBADOS

Elaborados con piezas de carne enteras o trozos identificables sometidos a la acción de la sal, especias o
condimentos, que les confieren un aspecto y sabor característico, recubiertos o no de pimentón.

Incluyen:
Lomo adobado, pinchos adobados
Ingredientes de adobo:
- aceite de oliva
- vinagre
- sal
- azúcares
- vino blanco
- pimentón dulce o picante
- orégano
- ajo
- perejil
PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL CALOR

Elaborados a base de carne y/o despojos comestibles adicionados o no de especias y condimentos y

sometidos a la acción del calor, alcanzando en su interior una temp para coagular las proteínas

Incluyen

- Mortadelas

- Salchichas

- Patés

- Jamón cocido à miembro posterior del cerdo.

Es el preparado a partir de jamón salado y cocido en su interior para conseguir la coagulación de las
proteínas.

Proceso de elaboración

1. Selección y preparación de la materia prima

2. Preparación de la materia prima descortezado, deshuesado, eliminación de cartílagos y ganglios
linfáticos.
3. Inyección de la salmuera mediante la técnica de inyección con multiagujas o manualmente
5. Puesta en moldes
6. Cocción se consigue la coagulación de las proteínas se produce en agua, el tiempo necesario para que
en el interior de la pieza se alcancen los 68º C
7. Enfriamiento normalmente con agua, hasta que se alcanzan aprox. 50º C
8. Desmoldado

EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS

Elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas, con o sin despojos, a las que se incorporan
especias, aditivos y condimentos autorizados, sometiéndolos a un proceso de maduración (secado) y
opcionalmente ahumados.

Incluyen: Salchichón, salame, chorizo, longaniza...

Fases del proceso de elaboración:

1. Picado y amasado de la mezcla, reposo 24 h a 4º C embutido
2. Fase de fermentación
Fermentación de los azúcares
Producida por las bacterias lácticas homofermentativas
- Lactobacillus curvatus, Lb. plantarum, Lb. sake
- Pedicoccus acidilactici, P. Pentosoceus

Producción de ácido láctico a partir de los azúcares presentes, con ↓ pH

3. Fase de maduración en secaderos, a 12-14º C, con humedad relativa del 75-85%

Deshidratación del producto
Hidrólisis enzimática de proteínas y lípidos
Origina compuestos responsables del sabor y aroma

SALAZONES CÁRNICAS

Son las carnes y productos de despiece, sometidos a la acción de la sal común y demás ingredientes de la
salazón en forma sólida o de salmuera, para garantizar su conservación para el consumo.
Estos productos pueden ir adobados, secados y ahumados.

Incluyen: Jamón curado, cecina, panceta.

Contaminación, conservación, y alteración de carnes y productos cárnicos

CONTAMINACION

Masa interna de la carne no contiene MOG o son escasos.

MOG: ganglios linfáticos, médula ósea e incluso en el músculo.
Ganglios linfáticos (carnes rojas) estafilococos, estreptococos, Clostridium y Salmonella.

Los mataderos eliminan los ganglios linfáticos de las partes comestibles.

Contaminación + importante = externa è sangría, desuello y cuarteado,

Microorganismos proceden de las partes externas del animal (piel, pezuña y pelo) y del tracto intestinal.

Métodos de sacrificio à mecánicos, químicos o eléctricos

è escasa contaminación.

La incisión y la sangría que se efectúan a continuación puede determinar una contaminación importante.

Empleo de calor
Carnes enlatadas:
Tratadas térmicamente para convertir el contenido de la lata en estéril.

Tratamiento térmico para destruir MOG causantes de alteración. Los jamones no enlatados y los fiambres
de carnes reciben el último tratamiento.

REFRIGERACIÓN

Enfriamiento debe ser pronto y rápido è < probabilidad MOG.

Temperaturas de almacenamiento = –1,4 a 2,2º C

Tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno ≈ 30 días

Factores: MOG presentes, T y humedad relativa.

Cerdo, cordero y oveja à 1 a 2 semanas y para la ternera todavía menos

Embutidos no cocidos, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben
conservarse refrigerados.

CONGELACION

Destruye ≈ ½ bacterias presentes, ↓ con el almacenamiento

Continúan su crecimiento durante la descongelación, si esta se práctica lentamente.

Seguir normas recomendadas para las carnes envasadasè descongelación no permite ↑ bacteriano

CONSERVANTES

CO2 O3

Salmueras concentradas generalmente conduce ↓ calidad

Salazonado ↑ efectividad combinado con el curado y el ahumado

CURADO

Solo vacuno (pierna y pecho) y cerdo (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta), tanto
picadas como cortadas

Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración.
Actualmente llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman è
desecan.
Agentes del curado: NaCl, Sacarosa, NaNO3, NaNO2 y CH3COOH.
AHUMADO

Métodos antiguos: grandes conc. de sal durante el curado + desecación + principios conservadores del
humo à jamones, cecina, etc. podían conservarse sin refrigeración.

Métodos modernos à conservar refrigerado.

Ejemplos: jamones precocidos y embutidos ↑ contenido de humedad

CARNE DE AVE

Anatómicamente el ave tiene grupos musculares con fibra blanca adaptados a las exigencia del vuelo.
Consumo de carne de ave ↑ desde mediados de siglo.

Razones:

- escaso contenido graso

carácter sabroso destacado
alimento fácilmente digerible
escaso poder energético
precio, más favorable.

Se puede presentar de las siguientes formas:

1. Canales (pollos, patos, pavos, gansos) en estado fresco, ultracongelado o congelado.

2. Piezas de canales (medias canales, pechuga, muslo entero, contramuslo, muslo) en estado fresco,
ultracongelado o congelado.
3. Vísceras (hígado, molleja, corazón).
4. Productos cárnicos de aves (embutidos, hamburguesas de pollo, croquetas de pollo, productos
precocinados, etc).

SUBPRODUCTOS AVÍCOLAS

En la industria avícola, se prefiere el consumo de porciones de ave, en sustitución de aves enteras, los
caparazones de la espalda y los pescuezos son difíciles de comercializar.

Se empezaron a elaborar algunos productos tales como salchichas de pollo y pavo, palitos precocinados,
croquetas y otros productos, en los que se empleaba carne de ave picada, así como el aprovechamiento
de desechos no comestibles, como plumas, cáscaras de huevo, etc.

PESCADOS Y MARISCOS

Composición química

 Agua (humedad) 75%

 Proteínas 18%

 Carbohidratos 0.5%

 Grasas 0.5-5%

 Minerales (cenizas) 0.9-1.5%

Clasificación según su contenido graso:

 Pescados Magros: con un contenido de grasa entre 0.5 -1.5%, representados por el bacalao, la
merluza, el lenguado, etc.

 Pescados Grasos: con un contenido de grasa entre 14 - 24%, representado por el arenque, el
atún, el salmón, etc.

 Pescados Intermedios: con un contenido de grasa entre 2-7%, representado por el pez espada,
la trucha, la sardina, etc.
Pescados grasos: carne muscular rica en lípidos de reserva. Se encuentran bajo la forma de glóbulos
grasos extracelulares
La carne (músculo) de pescado graso contiene proteínas de alto valor biológico; es rica en vitaminas A y D

Pescados magros: contenido de grasa no sobrepasa el 5%, el 65% de lípidos se encuentran bajo la forma
de fosfolípidos intracelulares.
Las vitaminas A y D sólo están presentes en el hígado, en concentraciones a veces muy elevadas (lo que
incluso, a veces, puede hacer este órgano tóxico)

Proteínas

 Proteínas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina), que constituyen el 70-80 %

del contenido total de proteínas (comparado con el 40 por % en mamíferos). Son solubles en
soluciones salinas neutras de alta fuerza iónica (0,5 M).

 Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y enzimas), Son solubles en soluciones salinas

neutras de baja fuerza iónica (0,15 M). Esta fracción constituye el 25-30 % del total de proteínas.

 Proteínas del tejido conectivo (colágeno), constituyen entre el 3- 10 % del total de las proteínas
(comparado con el 17 % en mamíferos).

Cambios en la calidad

 Fase 1

Fresco, sabor a algas marinas, dulce y delicado.

El sabor puede ser muy ligeramente metálico.

 Fase 2

Pérdida del olor y del gusto característicos. La carne es neutral pero no tiene olores extraños. La textura se
mantiene agradable.

 Fase 3

Aparecen signos de deterioro

Se producen compuestos volátiles de olor desagradable.
Inicio: olores y sabores ligeramente ácidos, afrutados y amargos Final: olores nauseabundos, dulces,
amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura suave y aguada, o dura y seca.

 Fase 4

Deteriorado total y pútrido.

Unidad 7: Frutas y hortalizas

HORTALIZAS (verduras – legumbres) CAA:

“Con la denominación genérica de Hortaliza, se entiende toda planta herbácea producida en la huerta, de
la que una o más partes puede utilizarse como alimento en su forma natural.
La designación de Verduras, se reserva para distinguir las partes comestibles de color verde de las plantas
aptas para la alimentación.
La denominación de Legumbres, se reserva para designar a las frutas y semillas de las leguminosas”.

Clasificación según partes de la planta utilizadas:

 Tubérculos y raíces

 Tallos

 Hojas

 Flores
  Frutos

 Semillas

Componentes de la pared celular

Celulosa
Lignina
Cutina
Hemi celulosa
Pectina

Tipos de células vegetales

 Colénquima: Tejido de sostén que se encuentra en plantas jóvenes y herbáceas formado por
células vivas (a diferencia del esclerénquima) y alargadas, y con la gruesa pared celular formada
por celulosa. Proporciona FLEXIBILIDAD a los tallos jóvenes.

 Esclerénquima: Tejido de sostén de algunas plantas formado por células muertas a la madurez,
cuyas paredes secundarias están engrosadas por lo que son muy gruesas y duras. El compuesto
que le confiere sus características a la pared celular del esclerénquima es la lignina.

 Parénquima: células que más abundan en plantas. Realizan todas las funciones del crecimiento.
Las células se agrupan y forman tejidos, que a su vez forman los órganos tales como raíz, tallo,
hojas

Composición Química

Son una importante fuente de minerales y vitaminas que actúan como sustancias reguladoras,
favoreciendo los procesos de absorción y utilización de otros nutrientes

 Agua: entre 70 y 95%

 Compuestos nitrogenados: (aprox. 2%)

- Proteínas (35-80%), principalmente enzimas

- Aminoácidos, péptidos y otros compuestos

 Carbohidratos

- Mono y oligosacáridos: glucosa, fructosa y sacarosa principalmente

- Polisacáridos: Almidón, Celulosa, Hemicelulosa, Pectinas.

 Lípidos

- triacilgliceroles, glico y fosfolípidos

 Ácidos orgánicos: cítrico, málico y oxálico principalmente

 Compuestos fenólicos: taninos

 Sustancias aromáticas
  Minerales: potasio, sodio, magnesio, calcio, hierro

 Vitaminas: del grupo B; especialmente Vitamina C. Precursores de vitamina A (como por ej.
Caroteno)

 Pigmentos

Hidratos de carbono

 Tomates:

 Los azucares son los principales hidratos de carbono (50-70% BS), casi el 100% de los sólidos
solubles.

 El contenido de azucares es importante cuando se usan para concentrados

 El contenido y tipo de pectina de los tomates son importantes para la textura de la fruta y la
viscosidad de los jugos y concentrados.

 Las enzimas pecticas, juegan un papel importante en la preparación de jugos y concentrados.

 Si se tritura en frio, actúan las enzimas, y los jugos y concentrados y tienen menor viscosidad.

 Si se tritura en caliente, se inactivan las enzimas, y no actúan sobre las pectinas, entonces los
jugos y concentrados son más viscosos.

 Papas

 El hidrato de carbono más importante de las papas es el almidón, que representa aprox. el 60 al 80
% de la materia seca (m.s.=22%) El almidón se encuentra en los leucoplastos del tejido
parenquimático, son gránulos grandes, ovoides, que contienen una relación aprox. De
amilosa/amilopectina de 1:3.

 Las papas de bajo contenido de almidón (baja densidad), son aptas para la preparación de
conservas esterilizadas, las de alto contenido del amidón (alta densidad), son mas aptas para la
preparación de papas fritas (son mas crujientes y absorben menos aceites)

 Los azucares disminuyen almacenando las papas a temperaturas entre 20 y 25°C durante dos o
tres semanas, por conversión a almidón y por consumo en la respiración

 Alcauciles

 Lo más interesante en estas verduras es su alto contenido de material fibroso y la presencia de un

hidrato de carbono de reserva denominado inulina.

 La inulina es un polisacárido de reserva presente também en la achicoria, espárragos, cebollas,

ajos, plátano y trigo.

 Es un polímero formado por fructosa con una pequeña proporción de glucosa

Pigmentos

Vitaminas
Grupo de Color Fuente Solubilidad Estabilidad
pigmentos
 Las hortalizas constituyen una importante fuente de vitaminas, las principales son: la vitamina C,
las del grupo B entre las hidrosolubles y las vitaminas A y K entre las liposolubles.

 La vitamina C se encuentra en forma importante en casi todas, se destacan el pimiento, la espinaca

y los coles.

 Las del grupo B se encuentran en las legumbres, principalmente la tiamina y la riboflavina.

 Las hortalizas que contienen carotenoides con funciones provitamina A son las zanahorias, los
pimientos rojos y las espinacas.

 Las vitaminas K encontramos en los coles en general y en la espinaca.

Almacenamiento

 En general (excepto las raíces y tubérculos) se conservan poco tiempo

 Conservación: refrigeración con humedad relativa del 80 a 95%

 La vit. C y el caroteno son los que más se destruyen.

 Se degradan almidones y proteínas hay aumento de ácidos libres.

FRUTAS

 Botánicamente, un fruto es un ovario maduro o bien un ovario y sus partes adyacentes, es el

órgano portador de la semilla.

 La mayoría de las frutas aquí consideradas pertenecen a la familia de las rosáceas, e incluye a la
mayoría de las frutas del mercado: manzanas, peras, duraznos, fresas, membrillos, ciruelas,
cereza, y damascos.

 Las manzanas y peras, se llaman pomos o frutas de pepitas y pertenecen al grupo de falsos frutos,
así como las frutillas y fresas, pues su parte comestible es el receptáculo o eje floral.
  Los duraznos, damascos, ciruelas y cerezas son drupas o frutas de hueso y la parte comestible es
el mesocarpo.

 La estructura y composición es muy semejante a la de las verduras y hortalizas.

 La composición de las frutas depende de: - Variedad - Grado de madurez

- Condiciones de cultivo - Clima

Frutas según el CAA

 Fruta fresca: se consume en estado natural, con madurez adecuada y conserva sus propiedades
organolépticas, pudiendo haber sido preservadas o no en cámaras frigoríficas

 Fruta seca: es la que una vez madura se presenta con el endocarpio más o menos lignificado,
siendo las semillas la parte comestible (avellana, almendra, nueces)

 Fruta desecada: fruta fresca, sana, limpia entera o subdividida y en madurez apropiada, privada
de su contenido acuoso (desecación al sol o deshidratación por medio de túneles de aire caliente).

Composición

 Alto contenido en agua (85%)

 Variedad y cantidad de vitaminas y minerales (generalmente en la cáscara). Se destaca la vitamina

“C”, se oxida fácilmente

 Contiene mono y disacáridos

 Ácidos orgánicos: málico (manzana), tartárico (uva), cítrico, oxálico (frutillas, tomate, naranja)

 Pectina: predomina en las cáscaras y alrededor de las semillas

 Cáscara: compuesta por celulosa

 Frutas secas: tienen en la cáscara lignocelulosa. La manzana contiene cuticelulosa

 Pigmentos: carotenos, flavonoides y clorofila

Son pobres en proteínas y lípidos.

Hidratos de carbono

Azúcares y derivados en las drupas (frutos de hueso)

 Los monosacáridos principales son la glucosa y la fructosa, la primera en mayor proporción.

 La sacarosa es el azúcar más abundante.

 Se presentan algunos oligosacaridos como la rafinosa.

 Todas las drupas contienen sorbitol. En la naturaleza el sorbitol es uno de los tres compuestos
principales (sacarosa, almidón y sorbitol) producido por la fotosíntesis en las hojas adultas de
plantas de la familia Rosaceae.

Azúcares y derivados en las frutas de pepitas (pomos)

• Los monosacáridos principales son la glucosa y la fructosa, la proporción de esta última es mayor
en las etapas finales de desarrollo del fruto.

• Otros monosacáridos son xilosa, galactosa y manosa.

• En las manzanas y peras, la sacarosa aumenta de concentración permanentemente desde el

desarrollo del fruto hasta la maduración.

• Frutillas: La proporción de azucares reductores es mayor que la de sacarosa. Se ha detectado

xilosa como componente de la fracción de azucares de las frutillas.
Ácidos

 En frutas de huesos

 Son fundamentalmente: acido málico, acido cítrico y acidoquínico.

 El acido málico es el predominante en ciruelas y cerezas.

 Los ácidos aumentan en la primera fase de desarrollo del fruto y disminuyen en la maduración.

 En frutas de pepitas

 Los principales ácidos son el málico y el cítrico. En manzanas el principal es el málico. En limones y
naranjas el principal es el acido cítrico.

 Varían con el desarrollo y la maduración de las frutas.

Vitaminas

 Las frutas son importantes fuentes de vitaminas C y A.

 Contienen otras vitaminas pero no son importantes en la dieta.

 En el durazno existe un gradiente en el contenido de vitamina C desde la piel, la mas rica, hasta la
porción carnosa próxima al hueso, que es la mas pobre.

 En las manzanas el contenido de vitamina C de la piel es 5 veces la de la pulpa.

 En manzanas y peras la vitamina C crece con el desarrollo disminuyendo en la maduración.

 En las frutillas el máximo esta durante la formación del color, disminuyendo un poco en la cosecha.

Aromas

 Junto con el color son las características organolépticas mas atractivas de las frutas.

 La concentración de sustancias aromáticas es muy pequeña menos de 100 mg/kg

 Abundan esteres, alcoholes, aldehídos, cetonas, lactonas y derivados terpenicos.

Variaciones mas importantes en la composición de las drupas durante la maduración

 En la primera fase del desarrollo del fruto de los damascos y duraznos, los azucares reductores se
encuentran en mayor proporción que la sacarosa.

 En la ultima fase de maduración se produce un notable aumento de la sacarosa y una ligera

disminución de los azucares reductores.

 Durante la maduración las sustancias pécticas insolubles (protopectinas) son degradadas a formas
solubles y a su vez estas a formas mas simples por medio de enzimas. Esto se ve claramente en
el caso de los frutos de hueso en los que éste se separa fácilmente de la pulpa.

Variaciones mas importantes de la composición química de los pomos durante la maduración

 En las primeras semanas del fruto la glucosa es mayor que la de la fructosa, la fructosa continua
aumentando aun después de la recolección. La glucosa se mantiene estable.

 En manzanas y peras la sacarosa experimenta un constante aumento hasta la recolección.

 En manzanas y peras el almidón esta presente en trazas.

 Hay un aumento inicial del almidón hasta alcanzar un máximo a los 50 o 60 días.

 Las que poseen máximos mas bajos maduran antes.

Cambios en la actividad respiratoria

Climaterio: se atraviesa por un aumento en la producción de CO2. Puede ser antes o después de la
recolección (va acompañado por la producción de etileno)

 Frutos climatéricos: banana, pera, mango, papaya, ciruela, tomate, manzana

 Frutos no climatéricos: piña,fresa, higo, uva, cereza, melón, naranja, pomelo, limón. Se dejan
madurar en la misma planta, En general no contienen almidón.

Fibra Alimentaria

 Polisacáridos y otros componentes asociados de la pared celular que son resistentes a las enzimas
digestivas de los mamíferos.

 Material presente o asociado a los alimentos, que no es metabolizado, no provee energía (calorías)
o elementos constitutivos para el crecimiento y mantenimiento del organismo.

La Fibra dietaria consiste en la porción remanente de las células vegetales que resisten a la
hidrólisis por parte de las enzimas humanas (AOAC, 1990).

Debe considerarse como una unidad biológica y no como una entidad química. Incluye polisacaridos,
oligosacaridos, lignina y sustancias asociadas

 TIPOS DE FIBRAS
Fibra soluble: pectinas, gomas, mucílagos. Es soluble en agua templada o caliente, reprecipitación
en 4 partes de etanol.

 Fibra insoluble: celulosas, lignina y hemicelulosas. Insoluble en agua caliente.

Reacciones de deterioro

Manejo y almacenamiento de Frutas y hortalizas frescas

 Lesiones mecánicas: suelen dar lugar a bruscos incrementos temporales de la actividad

respiratoria, de la división celular, a la formación de etileno y a la aceleración del metabolismo de
ciertos compuestos celulares. Sustancias protectoras, metabolitos de estrés, pardeamiento,
generación de etileno

 Temperatura: lesiones producidas por las bajas temperaturas y por altas temperaturas

 Atmósferas controladas: modificación de la proporción de oxigeno y CO2

 Humedad

 Radiaciones ionizantes

Escaldado

 Tratamiento térmico de corta duración y a temperatura moderada (95 – 100 ºC unos minutos)

 Operación previa a los procesos de conservación

Objetivos:

 Inactivación de enzimas presentes

 Incrementar la densidad del producto

 Que la concentración de oxígeno residual en el producto sea la mínima posible

 Incrementar la flexibilidad del producto para favorecer su envasado

Refrigeración

 El empleo de T suficientemente bajas, pero por encima del punto de congelación, puede resultar un
tratamiento satisfactorio para la conservación de alimentos que mantengan su actividad fisiológica
frutas y hortalizas respiración, transpiración se mantendrán a su nivel mínimo.

 En este rango de T también se pueden conservar productos sin actividad fisiológica propia
carne, leche, platos cocinados....

 con el objeto de prolongar su vida útil por un período relativamente breve, pero manteniendo las
características del producto original.

Congelación
  La congelación es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo
prolongado las características originales de alimentos perecederos.

 Éste tipo de conservación radica en la disminución de la temperatura, generalmente entre -18 ºC a

-30 ºC, lo cual permite que las reacciones bioquímicas sean mas lentas y además inhibe la
actividad microbiana, generando el estado de latencia de ésta.

 Durante el proceso se produce la solidificación del agua libre presente en el alimento, es decir, el
agua contenida es transformada en hielo disminuyendo así la actividad de agua del sustrato.

Cristalización

La cristalización supone el paso de las moléculas de agua desde una distribución desordenada (líquido)
hasta un estado de ordenación molecular (sólido). El proceso de ordenación molecular requiere el
desplazamiento de las moléculas desde su posición inicial hasta aquella que les corresponde en la
estructura organizada, para ello será necesario que dispongan de la suficiente movilidad y tiempo.

El proceso de congelación incluye una serie de fases:

 Sub-enfriamiento

 Nucleación

 Crecimiento de los cristales formados

Productos hortícolas

 Hortalizas secas: se baja el contenido de agua a un 4-8 %. Desecación, liofilización

 Conservas estériles: escaldado ( tratamiento con vapor o agua caliente durante 2 a 7 min): el fin
es inactivación, enzimática, eliminación de aire atrapado en los tejidos, ablandamiento y reducción
del volumen.

 Hortalizas ultracongeladas: escaldado breve para inactivar enzimas, enfriamiento y congelación

rápida a -40ºC. (Espinaca, guisantes, espárragos, etc)

Productos hortícolas

 Hortalizas fermentadas: fermentación láctica espontánea, que al descender el pH impide el

desarrollo de m.o., se produce un ablandamiento (coles, pepinos)

 Aceitunas: frutos amarillos, se dejan durante 6-10 hs en una solución de 1,3 a 2,6% de NaOH
( degrada sustancia amarga:oleoeuropeína). Se lavan con agua y se dejan en solución de NaCl al
10-12%.Continua una fermentación espontánea. Se envasan en salmuera. Aceitunas negras: fruto
maduro.

 Hortalizas en vinagre: se añade vinagre prehervido(al 2,5%) y caliente, sal, hierbas y especies

 Hortalizas saladas (en general para posterior tratamiento)

 Zumos de hortalizas

 Pulpas : salsas de tomates, ketchup

 Hortalizas en polvo

Productos derivados de frutas

 Frutas desecadas

 Frutas en conserva

 Frutas congeladas

 Frutas confitadas, en licor, etc.

  Pulpas y concentrados de pulpas

 Mermeladas, confituras y jaleas

 Cremogenados

 Zumos de frutas

Legumbres

Son semillas maduras de las plantas de la familia Fabaceae que se utilizan en alimentación humana.

 Tienen un contenido relativamente alto en proteínas.

 Son más o menos deficitarias en los aminoácidos azufrados.

 Algunas contienen compuestos tóxicos que en algunos casos deben destruirse por tratamientos
térmicos.

PROTEÍNAS:

 Se separan tres fracciones: albúminas, globulinas y glutelinas (predominan las globulinas)

 Alto contenido de globulinas indica que son sobre todo sustancias de reserva que se movilizan
durante la germinación

 De la fracción de globulinas se separan dos componentes principales: vicilina y legumina

(separación por cromatografía o ultracentrifugación)

 Muestran una amplia capacidad para formar geles. Son adecuadas para preparar espumas y
emulsiones

AA limitante:

Alteraciones

 Aromas defectuosos (soja y maní): olor rancio causado por compuestos carbonílicos volátiles,
especialmente hexanal y ácidos grasos oxidados (causados por la lipoxigenasa y hemoproteínas).

 Se frena con la Inactivación térmica

Productos

 Harina de soja

 Jugo de soja

 Tofu: queso

 Salsa de soja

 Miso: pasta

 Natto: producto fermentado

 Sufu: queso de soja

Hongos comestibles

Los hongos son organismos multicelulares, es decir que pueden ser unicelulares o pluricelulares, viven
sobre otros organismos es por ello que se dicen que son parásitos y forman líquenes. Los hongos son
organismos sin clorofila, por lo que no pueden realizar la función de fotosíntesis, obtienen sus alimentos
en forma directa o indirecta, almacenando sustancias nutritivas.

Hay hongos de gran utilidad como lo son las levaduras, las cuales son usadas en la fabricación del pan,
del vino y de la cerveza entre otros licores. También hay hongos comestibles (champignon).
Los hongos comestibles y medicinales se cultivan según un proceso que involucra 5 etapas:

1. Preparación del material de base o sustrato (troncos, aserrin, virutas, pajas,orujos, papel,etc)

2. Pasteurización o esterilización del sustrato

3. Siembra del micelio

4. Incubación: control de T, ventilación, humedad relativa y fotoperíodo

5. Fructificación (cosecha). C/u de las etapas del cultivo posee requerimientos especiales ya sea de
climatización, instalaciones o rutinas de proceso.

Unidad 8: Cereales y derivados

Cereales

Frutos de plantas gramíneas maduros, enteros, sanos y secos de una sola semilla.
La mayoría deben ser transformadas para su consumo.
70% - 90%: base de la alimentación en los países en desarrollo.

Cubren en general el 50% de las necesidades de carbohidratos 1/3 de las necesidades de proteínas 50 a
60% de las vitaminas del grupo B Aportan Minerales y oligoelementos

Entiéndese por Cereales, las semillas o granos comestibles de las gramíneas: arroz, avena, cebada,
centeno, maíz, trigo, etc.

Los cereales destinados a la alimentación humana deben presentarse libres de impurezas, productos
extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto estado de conservación y no se hallarán alterados,
averiados o fermentados.
 1. Pericarpio: rico
en celulosa
4. Testa (o tegmen):
sustancia grasa
pigmentos
(coloración típica del
grano)
6.Capa de
aleurona: glóbulos
de grasa y proteína
7. Endospermo:
rico en almidón.
Poca proteína y
grasa
9. Germen: rico en
lípidos y proteínas. PROTEINAS
Poco almidón
Concentración no uniforme: alta concentración en las capas más externas del endospermo
(subaleurónicas), en la capa de aleurona y en el germen: Fundamentalmente:
El endospermo
- prolaminas (solubles alcohol 70%)......GLIADINAS (trigo, 69%)
forma el 70-83%
- glutelinas del alcohol 70% y disol.salinas)...GLUTENINAS (trigo,16%)(arroz, 80%)
(insolubles
peso del grano, las
Gliadinas
capas másprolaminas
externasdel trigo
del
• salvado junto en glutamina (40-45%).
Alto contenido
con la capa de
aleurona
• Tanto hasta el
sus residuos de ac. glutámico como de aspártico estan bajo la forma de glutamina y
15% yasparagina.
el germen del
2-11%
• Poco cargadas a pH=7,0.

• Importante influencia de puentes de H en la formación de estructuras entre cadenas polipeptídicas

o con moléculas de agua.

• Importantes interacciones hidrofóbicas (por aminoácidos de cad. lateral hidrófoba) en la formación

de estructura cuaternaria.

• Abundantes enlaces disulfuro intramoleculares

• Estructura globular asimétrica (en elipsoide)

• Gran polimorfismo

Glutelinas del trigo

• Mayor polimorfismo comparado con las gliadinas

• Elevada hidrofobicidad superficial.

• Gran cantidad de enlaces disulfuro intermoleculares.

 • Pesos moleculares elevados (hasta 200kDa).

• Posibilidad de asociación en complejos de elevada masa molar.

• Algunas coeluyen junto con gliadinas extraídas en Soluciones etanólicas acuosas.

• Por tamaños moleculares y solubilidad diferencial se las puede clasificar en tres grupos (A, B, C)

Proteínas enzimáticas: amilasas

- AMILASAS:

liberan dextrinas (8-14 unidades glucosa)

hidrolizan enlaces a (1-->4) al azar, rompen enlaces internos a ambos lados de las ramificaciones no
hidrolizan enlaces a (1-->6) (respetan ramificaciones)

liberan fragmentos más cortos (dextrinas) y luego, maltosa/ maltotriosa

la actividad a-amilolítica es:
· elevada en la maduración del grano
· baja en el grano maduro

Proteínas enzimaticas

PROTEINASAS
Participan en el ablandamiento del gluten por hidrólisis de los enlaces peptídicos durante la fabricación de
pan.

LIPASAS
De los acilglicéridos presentes se libera ácido linoleico que se transforma en ácidos hidroxigrasos de sabor
amargo.

LIPOXIGENASAS
Forman 9-hidroperóxidos a partir de ácido linoleico.
Cooxida los carotenoides lentamente ocasionando la pérdida del color amarillo de las pastas.
Tiene actividad lipoperoxidasa que reduce los hidroperóxidos formados a hidroxiácidos (amargos).

CARBOHIDRATOS

Son el componente mayoritario de los cereales.

El principal es el ALMIDÓN.
Existe otros polisacáridos como pentanosas, hemicelulosas, celulosa y algunos azúcares.

ALMIDÓN:

• Es el principal carbohidrato de reserva de los cereales.

• Constituye la principal fuente de glucosa por medio de la hidrólisis digestiva.

• El tamaño y la forma es específico de cada cereal.

• Está formado, en general, 25% amilosa y 75% amilopectina.

Características de amilosa y amilopectina..

Rafinosa, maltosa, sacarosa, glucosa, fructosa

• Los cereales poseen bajas concentraciones de mono, di y trisacáridos resultantes de la

degradación del almidón.

• Son importantes para el esponjamiento de la masa a cargo de las levaduras.

LIPIDOS

• Los lípidos se almacenan preferentemente en el germen y en la capa de aleurona.

• Influyen positivamente en la capacidad de retención de gas de las masas.

• Predomina el ácido linoleico.

• También hay carotenoides y tocoferoles.

ARROZ
El arroz es de origen asiático, Oriza sativa es una planta herbácea anual que se caracteriza por necesitar
riegos intensivos.

El acondicionamiento del arroz para su consumo consiste en la eliminación de la cáscara o vaina, del
salvado o pericarpio, de la capa aleurónica y del germen.

El valor comercial de los granos enteros es mayor por lo tanto hay que cuidar que no se rompan en este
procesamiento.

Tipos de arroz:

• Arroz integral Descascarado no pelado.

• Arroz blanco, glaseado o perlado: Se le extrae el salvado por fricción, se lo pule y se glasea con
glucosa para aportarle mayor brillantez.

• Arroz parboil: Es aquel al que se le aplica un tratamiento natural sin agregado de sustancias
químicas. Tiene mayor consistencia y transparencia adquiriendo un color amarillo característico.
Soporta mayor tiempo de cocción sin apelmazarse. El contenido en nutrientes supera en dos
tercios a los arroces blancos..

MAIZ

En estado fresco se consume como vegetal, mientas que en estado seco constituye un cereal.

Mediante una molturación seca, se obtiene harina gruesa o sémola de maíz usada para tortillas.

Los copos se obtienen por cocción de una papilla y posterior desecación y tostado.

CEBADA

Los granos de cebada se seleccionan y se separan las vainas en pasos sucesivos hasta obtener la cebada
pelada.

Se utiliza como materia prima para la producción de malta.

Tiene como fin desarrollar en el grano un sistema enzimático que permite reducir el almidón a azúcares.
Consiste, también, en la germinación del grano.

En la formación de malta, las α amilasas actúan sobre los gránulos de almidón obteniendo dextrinas y
maltosa, sustratos de la fermentación posterior.

CENTENO

El centeno (Secale cereale) es un cereal distribuido fundamentalmente en Europa central con el cual se
produce una harina panificable y se utiliza para la elaboración del whisky.
Su proceso de molienda es similar al del trigo aunque las proteínas del centeno son más fuertes pero
menos cohesivas y extensibles que las del trigo.

AVENA

El procedimiento que se le aplica a este cereal para el consumo humano es: se le separan las vainas y se
elabora una harina por medio de molienda.

También se consume como avena arrollada (sometida a vapor vivo y un posterior arrollado)

TRIGO

Es la semilla sana, limpia y bien conservada de la planta del mismo nombre.

Los trigos que contienen un alto porcentaje de proteínas generalmente se denominan trigos duros.

Existen distintas especies (definidas por el C.A.A.) de acuerdo a la morfológia del grano, la calidad del
gluten y su uso, estas son:

– Triticum durum Se utilizan fundamentalmente para la elaboración de pastas (sémolas

de trigo candeal).

– Triticum vulgare Con su molienda se obtienen harinas con buena aptitud para la
panificación.

CLASIFICACION

Trigo duro superior:

Compuesta por variedades de trigos duros aptos para pan de alto volumen, con excepcionales
características molineras. Esta clase puede ser empleada como corrector en mezclas.

Trigo duro:
Variedades de comportamiento superior en molienda y en características de masa. Produce harinas de
alta tasa de extracción de gran calidad y elevada absorción de agua. Recomendada para una amplia gama
de productos de panificación.

Trigo blando:
Produce excelente harina para galletitas y bizcochuelos. Baja absorción de agua en el amasado. Niveles
máximos de proteína de 10%.

Trigo candeal:
Variedades de trigo candeal de buenas características molineras, productoras de sémola de calidad para
pasta.

Trigo standard (o común):

Variedades que no alcanzan los valores mínimos de su clase y partidas con mezcla de clases que se
encuadran dentro de los estándares actuales.

HARINA DE TRIGO

Se busca que la harina tenga solo el endospermo del grano.

PROCESO DE EXTRACCION

• Fibras celulósicas

– digestibilidad para el hombre (molestias intestinales

– eliminar el ácido fítico

• Lípidos hidrolizables y oxidables del germen

– estabilidad de harinas

• A mayor % extracción color más blanco

• y funciones panaderas

TIPOS DE HARINAS

• Harina común

Una harina destinada a varios fines que se produce mezclando trigo duro y blando. Puede
emplearse para la elaboración de pastas, pero contiene menor cantidad de proteína y gluten que
las harinas más fuertes que se utilizan para la elaboración del pan.

• Harina de trigo integral

Hecha con el grano de trigo entero, esta harina produce un pan de sabor más intenso más nutritivo,
auque más denso que la harina común. La mayor cantidad de salvado impide el crecimiento de la
masa.

• Harina de fuerza

También conocida como harina de panificación, esta harina se obtiene de la molienda de trigo duro
que contiene mayor proporción de gluten que la harina común. Esto asegura una masa más
elástica y más ligera.

• Harina de sémola gruesa

Es una harina de consistencia arenosa, obtenida de la molienda del endospermo del trigo duro, que
es una de las variedades más resistentes de trigo. Puede emplearse en combinación con la harina
para la elaboración del pan.

• Sémola fina o harina de trigo duro

También conocida como sémola de grano duro esta harina de alto contenido de gluten se obtiene
del endospermo del trigo duro y se muele para producir una harina fina que resulta ideal para
confeccionar piezas de pan.

• Harina malteada

Es la combinación de la harina integral de trigo candeal y de centeno mezclados con granos

blandos malteados. Es una harina con la cual se produce un pan con textura de sabor dulce y un
dejo a nuez; esta harina es muy utilizada en la elaboración del pan.

• Mezclas de harina La combinación con los distintos tipos de harinas nos permite crear panes de
texturas, sabores y colores especiales. El secreto de que la mezcla sea buena lo da el equilibrio.

"Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del
endosperma del grano de trigo que responda a las exigencias de éste.

Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos
ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0).
CALIDAD PANARIA

• El valor panadero de las harinas depende de las características del gluten y del empuje de la masa.

• Se mide por la cantidad de dióxido de carbono que se produce en el período de fermentación y por
la resistencia de la masa que se manifiesta con un aumento del volumen.

• Si la cantidad de gas es grande y la resistencia de la masa es pequeña, se rompe la pasta y el pan

se achata.

• Si la resistencia es suficiente se logra un pan de características correctas.

Fases de la Panificación

• Amasado: Mezcla de harina, agua, sal y levadura---> obtención de la masa panaria (elástica).
Funciones:
- hidratación de los componentes
- desarrollo de la masa: se va formando la red de gluten que englobará al CO2
- incorporación de aire.

• Fermentación: Las levaduras fermentan los azúcares (25-30ºC) -----> desprenden CO2 y .aromas.

• Cocción: Se forma el pan por endurecimiento de la masa con dos partes diferenciadas:

corteza (T > 100ºC):

- producida por evaporación de agua (dura)

- en ella se produce caramelización de azúcares y R. Maillard ---> formación de color

miga (T < 100ºC):

- actividad de las levaduras con desprendimiento de CO2 (impulso horno)
- gelatinización del almidón (55ºC)
- coagulación del gluten (> 70ºC)

GELATINIZACIÓN
Proceso de hinchamiento y ruptura de los gránulos de almidón. A la T de gelatinización (55- 75ºC, según
cereales) el gránulo pierde su estructura organizada y ya no se observa la cruz de Malta
La T de gelatinización marca el nivel energético por encima del cual se pueden empezar a disociar los
puentes de H entre cadenas vecinas

GELIFICACIÓN
Proceso de formación de un gel
Al enfriarse las soluciones calientes de almidón por unión entrecruzada de cadenas de amilosa

RETROGRADACIÓN

Corresponde a la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las moléculas de

amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente e interactúan entre sí por puentes
de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos.

Proteínas no enzimáticas: gluteninas y gliadinas

– Las proteínas constituyen el 9-13 % del peso de la harina

– El 85% de ellas (+ agua) tienen la capacidad de formar GLUTEN

– GLUTEN (confiere a la masa capacidad de retener gas)

- Aislamiento: sometiendo a la masa a trabajo mecánico bajo corriente de agua
- El gluten aislado aumenta:
# cohesividad
# extensibilidad
# elasticidad
El gluten contiene:

• 90 % de proteínas

• 8% de lípidos

• 2% de hidratos de carbono.
La harina no contiene GLUTEN, sino que se desarrolla al amasar las proteínas de la harina,
específicamente la gliadina y glutenina con el agua.

2 fases diferentes:

• Mezcla de harina y agua

– Fase continua: agua

– Fase discontinua: almidón y proteínas

• Amasado

– Fase continua: micelas proteicas

unidas por el agua.

– Fase discontinua: gránulos de

almidón.

• El GLUTEN es la red proteica formada a partir de las proteínas individuales clasificadas en

dos grupos: prolaminas (solubles en etanol 40-70%) y gluteninas (insolubles)

PAPEL DE LAS ENZIMAS DURANTE LA PANIFICACION

Las Amilasas actúan:

desde el amasado........mezclado de ingredientes para dar la masa panaria

- hasta la cocción.........en que se desnaturalizan (α - amilasa + termorresistente)

Aportan maltosa para la fermentación (por las levaduras)

- la velocidad de formación de la maltosa depende de la concentración de amilasas y de % de álmidón
utilizable.

PRODUCTOS SIN TACC

Se entiende por "alimento libre de gluten" el que está preparado únicamente con ingredientes que por su
origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración — que impidan la contaminación
cruzada— no contiene prolaminas procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la
escaña común (Triticum spelta L..), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni
de sus variedades cruzadas.

CELIAQUIA

La celiaquía o enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune caracterizada por una inflamación
crónica de la parte proximal del intestino delgado o yeyuno, causada por la exposición a la gliadina, una
proteína vegetal de algunos cereales en la dieta. La gliadina también se llama gluten (proteína presente en
el trigo, la cebada, el centeno, el triticale, el kamut, la espelta y posiblemente la avena —por cuestiones de
contaminación cruzada—).

Debido a los cambios en la estructura y función de la mucosa del intestino delgado, el organismo pierde la
capacidad de digerir y absorber los nutrientes de la comida.

La principal causa de este trastorno es una reacción inmunitaria mediada por las células, hacia los
componentes del gluten por ser una alergia típica mediada por inmunoglobulinas IgE. Las dianas de la
respuesta inmunitaria son las gliadinas, proteínas que componen el gluten, presentes en cuatro principales
cereales: trigo, cebada, avena y centeno.
Unidad 9: bebidas estimulantes

XANTINAS

Cafeina
Teofilina
Teobromina

Plantas:
Guaraná, Yopo, mate, Café, cacao.

Bebidas:
Café, té, chocolate, compuestos de cola.

• Aumentan el AMPc

• Inhiben los receptores de adenosina

• La cafeína y la teofilina son potentes estimuladores del SNC.

• aumentan la capacidad intelectual, la habilidad motora.

• Incrementan la alerta, promueven un pensamiento rápido y claro.

• Disminuyen sensación de fatiga mental y física.

ALTAS DOSIS

• Nerviosismo, inquietud, temblores.

• Aumenta el nivel de ácidos graso libres.

• Aumentan la secreción de insulina.

• Estimulan la producción de ácidos gástrico (cafeína)

BEBIDAS ENERGÉTICAS

Poseen efecto estimulante y energético. Son ricas en xantinas. Su exceso de consumo puede terminar en
afecciones cardíacas.
Productos: guaraná Lamanita, Dinamite, Red Bull, speed unlimited.
Deben considerarse bebidas estimulantes: azúcares, cafeína en alto porcentaje, taurina, vitaminas,
extracto de guaraná, teofilina, teobromina, almidón, fibra.

CAFÉ: Coffea arabica

CACAO
TÉ Camelia sinensis

Las hojas de té se procesan para producir el té verde o negro. La fabricación del té negro comienza con el
proceso de “desecado” de las hojas, sea en forma natural o con aire caliente. Luego del desecado, hay
que pasar el material entre los rodillos para exprimir los jugos y golpearlo para romper las hojas. Después
se ciernen y se fermentan para lograr la calidad del producto final. Entonces hay que secar, graduar y
clasificar el té fermentado para empaquetarlo. El té verde se prepara, calentando las hojas, sea en platos
calientes o con vapor, las hojas se apisonan con el rodillo, se calientan y se apisonan otra vez, para lograr
la calidad deseada.

• Las sales minerales en el té son de sodio, potasio, y níquel. También

contiene cobre y hierro, silicio, aluminio, magnesio, fósforo y calcio, aunque algunas de ellas
pierden su solubilidad con el envejecimiento de las hojas.

• Otro de los contenidos importantes del té es el flúor, conocido protector de los dientes. El aceite
esencial destilado del té es de color amarillo y posee un fuerte olor, que es la causa de los aromas
del té. Contiene el té taninos catéquicos y derivados polifenólicos, como
los flavonoides kenferol, quercetol y miricetol.

• Los componentes más conocidos del té, y los más apreciados por su efecto, son sin duda las
bases xánticas, la principal de las cuales es la cafeína, aunque también
contieneteofilina y teobromina. La presencia de vitaminas en el té es mínima, pero constituyen un
enriquecimiento de la bebida, dado que contiene vitaminas A, B, C, E y P.

• Se considera que el té con mayor cantidad de principios activos altamente benéficos para la salud
humana es el té verde

YERBA MATE

Según el Código Alimentario Argentino, "con la denominación de Yerba Mate o Yerba se entiende el
producto formado por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas, de Ilex paraguariensis
Saint Hilaire (Aquifoliácea) exclusivamente, mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jóvenes,
pecíolos y pedúnculos florales, sin perjuicio de autorizar la inclusión de otras especies de igual género tan
pronto como se disponga de estudios que avalen su inocuidad y sean aprobados por la Autoridad Sanitaria
Nacional".

La infusión de las hojas de yerba mate presenta propiedades energizantes y tonificantes debidas al
contenido de mateína, principio activo del grupo de las catequinas, que estimulan el sistema nervioso
central y promueven la actividad mental, con la positiva particularidad de no interferir con los patrones
normales del sueño. Brinda sensación de saciedad y posee cantidades considerables de potasio, hierro,
fósforo, sodio y magnesio; también contiene diversas sustancias antioxidantes, vitaminas (A, B1, B2, C y
K) y carotenos.
Unidad 10: BEBIDAS ALCOHOLICAS

VINO

El vino es una bebida obtenida de la uva (variedad Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su
mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los
azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que
posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. Es una suma
de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66%
de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como
fruta.

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial,

del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.

VARIETALES

• En tinto: el Merlot, el Cabernet Sauvignon, el Cabernet Franc, el Cot (o Malbec), el Petit Verdot, y el
Carmenere.

• En blanco: el Sémillon, el Sauvignon blanc, la Muscadelle, el Colombard, el Merlot Blanc y el Ugni

blanco

• Existen cientos de variedades de uvas que producen vinos aceptables. Muchas regiones
desarrollan su propia cepa y sus propias marcas, sin que por ello dejen de ser productores de vino
para el consumo masivo. Es el caso de las uvas Tempranillo, Parraleta , Malbec, Moristel, Pinot
Noir, Syrah, Samso, Monastrel, Riesling, Colombard, Chardonnay , etc.-

• Ello significa que no existe, de normal en Bordeaux, lo que se denomina Varietales que es el uso
de una sola variedad en la producción del vino, es un 100% del mismo tipo de uva.

CLIMAS

Existen ciertos climas que favorecen la producción de vinos con más posibilidades, frente a los que tan
sólo permiten un vino de nivel medio

Una pequeña variación en el clima de una determinada zona puede producir vinos muy diferentes de otros,
que se crían muy cerca de allí.

La temperatura es una variable importante a la hora de determinar el grado de maduración de la uva. Así,
cuanto más alta es la temperatura, más rápida será la maduración y, por consiguiente, mayor volumen de
azúcares, que son los responsables de la posterior graduación alcohólica.

Las zonas con mucho sol darán lugar a vinos más ricos en azúcares, mientras que aquellas áreas más
frías producirán vinos más ácidos y de menor graduación.

El ’Terroir’ es un espacio concreto que bajo la influencia de varios factores como el clima, la situación y el
tipo de suelo permite lograr un producto concreto e identificable. Es un concepto muy amplio y complejo,
pertenece a nuestra cultura y a nuestras tradiciones pues la influencia del factor humano; la del viticultor,
es decisiva.

COSECHAS O AÑADAS

Una diferencia entre añadas viene marcada especialmente en las zonas donde el clima suele jugar
malas pasadas, veranos pasados por agua, frío extremo durante determinadas fases del crecimiento,
maduración, etc.
PULPA

• Agua 70 - 78 %

• Azúcares 12 - 25 %

• Ác. orgánicos libres 0.3 - 0.6 %

• Ác. salificados 0.3 – 1.0 %

• Sustancias minerales 0.2 - 0.3 %

• Sust. nitrogenadas (20 a 25 % del N del grano) 0.1%

• Pectinas en poca cantidad 0.05 - 0.1 %

• Pocas sustancias aromáticas

• Pocos compuestos polifenólicos

PRUINA

• Sustancia cerosa que recubre al grano

• Al microscopio electrónico tiene aspecto de pequeñas hojas superpuestas

Composición:

– 2/3 ácido oleanólico

– 1/3 alcoholes, ésteres, ác. grasos y aldehídos

Las Vides.
Se enmadera la viña y se plantan postes de 1,10 m. en hileras homogéneas, regulares y ordenadas
(si es viña de espalderos bajos). Se colocan los alambres en los postes para que la cepa crezca derecha.
Se comienza con la plantación de la vid, posteriormente se ara a tapar, o sea, se va levantando la
tierra y tirándola hacia el surco, arrancando los brotes que tenga la planta en el tronco.
Se poda determinando la distancia a cortar el sarmiento (vástago de la vid, largo, delgado, flexible y
nudoso) y se dejan 2 ó 3 yemas (pequeños tejidos de crecimiento que darán origen a las ramificaciones
del tallo).
Se controla el crecimiento mediante la poda. Cuando alcanzan un tamaño adecuado, los brotes
seleccionados mediante la misma, forman los cargadores que son curados y atados a los alambres de
conducción, en forma tal que los racimos se desarrollen para la recolección de la uva.
A fines de agosto o principios de setiembre se ara a abrir, es decir, se tira la tierra hacia el medio de
la hilera para que el riego sea por el tronco de la cepa.

• Ciclo de la Madurez.
Período herbáceo: La mayoría de las hojas aparecen con aspecto lanoso. La vid empieza a
brotar en racimos de brotes frutales. Durante 60 días (octubre y noviembre) el grano va
aumentando su tamaño.

Período del envero o maduración: Comprende la época fisiológica de la coloración del grano,
que dura de 15 a 30 días (diciembre).

´ Deshoje: Consiste en suprimir las hojas al nivel de los racimos con el objeto de aumentar la
insolación. Esto se practica sobre la cara del racimo opuesta al sol naciente y se cortan las hojas más
viejas. El deshoje se realiza apenas terminado el envero. Se realiza en uvas con destino a vino de mesa.

Periodo de maduración (culminación): En este período, 40-50 días finales (enero - febrero) la
uva continua engordando y genera en su piel los aromas característicos de cada variedad. Esta etapa
culmina cuando el grano alcanza su mayor volumen y su contenido máximo de azúcar.

TIPOS DE VINOS

• Vinos tranquilos: Tinto, blanco o rosado. Sin burbujas y con menos de 15º de alcohol. Se les dice
que son vinos tranquilos porque carecen de gas carbónico que pueda ser percibido por los sentidos

• Vinos espumosos: Cava, Champagne y otros. Obtienen las burbujas gracias a una segunda
fermentación en botella. Esto vinos una vez acabados, conservan una cantidad de gas carbónico
de origen endógeno o, lo que es lo mismo, originado durante esa segunda fermentación, la cual
que es percibida por la vista y el paladar. Merced a este gas, los espumosos producen al ser
servidos una espuma persistente y un desprendimiento continuado de finas burbujas. En esta
clasificación de "espumosos" hemos colocado al Vino Cava que es un vino español del tipo
CHAMPGNE, que no se produce en una única zona producción bien definida.- Al igual que la
Champagne para que pueda ser etiquetada con la palabra Cava debe ser producida en zonas y
bodegas oficialmente reconocidas. Como el Penedés, Costers del Segre y Alella, algunas áreas de
Rioja y otras que han acreditado una tradición secular en la elaboración de espumosos.

• Vino gasificado: Incorporan gas artificialmente, como un refresco. Por ejemplo, el Lambrusco.

• Vino licoroso, generoso o fortificado: vinos de más de 13º 0 14º de alcohol, a muchos se les añade
más alcohol. Suelen ser dulces (moscatel, Oporto, etc), pero también los hay secos (fino,
manzanilla, amontillado, oloroso, etc.).
VINOS DE GUARDA

Un crianza o reserva sufre 2 procesos totalmente diferentes a lo largo de su vida de envejecimiento:

a) Oxidación: durante la estancia en barrica, la madera permite que el oxigeno llegue al vino y se produce
por tanto la oxidación del mismo (electrones exteriores pasan al vino)

b) Reducción: durante la estancia en botella, el ambiente es opaco y se permite una reducción controlada
del vino, bajo unas determinadas condiciones de temperatura (esas de moho en la bodega)

VINOS DULCES

Los vinos dulces son aquellos que, debido a la elevada riqueza en azúcares de los mostos, se
quedan dulces en forma natural, porque la levadura no tiene capacidad para transformar todo el
azúcar existente.
La MADURACIÓN DE LA UVA la determina el enólogo según el tipo de vino que se desea producir.- Hay
factores que dicho enólogo pondera a saber: a) Condiciones climáticas (al aumentar la latitud, la uva
madura más tarde), b) las Zona de producción (las uvas de las viñas expuestas al Sur maduran primero
que aquellas expuestas al Norte; al aumentar la altitud la uva madura primero; c) el Tipo de uva pues las
uvas blanca maduran generalmente primero que las de uva negra; d) el Tipo de vino que se quiera
obtener.

El GRADO ALCOHÓLICO del vino es siempre cercano a 12 cl.- Este grado alcohólico surge de una
relación entre el volumen de etanol que contiene el vino y el volumen total del vino, a una temperatura no
mayor de 20º

LA ACIDEZ del vino es siempre necesaria porque es la que permite una estabilización y conservación del
vino.- Esta acidez debe estar determinado por las exigencias de cada región, buscando un equilibro para
evitar que el vino pierda calidad.- Esta acidez es indispensable para combatir bacterias negativas.

CERVEZA

Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos
de cebada u otros cerealescuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente
aromatizado con lúpulo.1 2 De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices
debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un
color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando los marrones rojizos.

En la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azúcar, caracterizando ambas

circunstancias el proceso de elaboración. Para conseguir azúcar a partir del almidón del cereal, es
necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin
de completar la conversión. El líquido resultante, compuesto de azúcares, proteínas y residuos
procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo. A continuación se enfría
hasta una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se añaden estas y se inicia la
fermentación que producirá el alcohol y el dióxido de carbono (CO2).

BEBIDAS DESTILADAS

Las bebidas destiladas son aquellas que, luego de la fermentación, se las somete a un proceso de
concentración del alcohol denominado destilación. Éste consiste en la evaporación y recuperación de las
sustancias más volátiles, entre ellas el alcohol, de manera que parte del agua y otras materias pesadas
quedan como residuo descartable. Los productos así obtenidos pueden ser, o no, sometidos a un proceso
de envejecimiento. Se obtienen así productos como el whisky, el ron, la vodka, la ginebra, el aguardiente,
el brandy, el pisco, etc.

BEBIDAS DESTILADAS

Producto Origen

Pisco Uva

Grappa Uva

Ron Caña de azúcar

Cachaza Caña de azúcar

Cocuy Maguey

Tequila Maguey

Brandy Uva
 Whisky escocés Cebada

Whisky americano (bourbon) Maíz

Ginebra Enebro

Vodka Papa

Unidad Nº 2: AGUA

Estructura del agua

La molécula de agua son dipolos. Entre los dipolos del agua se establecen fuerzas de atracción llamados
puentes de hidrógeno, formándose grupos de 3-9 moléculas. Con ello se consiguen pesos moleculares
elevados y el agua se comporta como un líquido.

El agua en los alimentos

Es el componente más abundante de los seres vivos, constituyendo el 70 % o más del peso de casi
todos los organismos
Constituye la sustancia más importante de los alimentos en estado natural

Importancia del agua

 Es esencial para la vida…

 Como estabilizadora de la temperatura corporal

 Portadora de nutrientes y productos de desecho

 Como reactivo, catalizador y medio de reacción

 Disuelve gases, nutrientes, hormonas, enzimas, antibióticos

 Es el principal componente de la mayoría de los alimentos.

 Influye : textura, color, aroma, sabor.

 Es responsable de la susceptibilidad a la alteración

 Conservación eficaz ⇒ eliminación de agua

 Eliminación de agua ⇒ modificación de propiedades originales

 Rehidratación o descongelación ⇒ éxito parcial

Propiedades físicas del agua

 Disolvente por excelencia

  Propiedades físicas características:

Punto de fusión
Punto de ebullición
Tensión superficial
Constante dieléctrica
Capacidad calórica
Calores latentes de cambio de fases

 Densidad y viscosidad relativamente bajas

 Se expande al solidificarse

 Buen conductor del calor

Estructura química del agua

 Enlaces covalentes O-H

 Molécula dipolar

 Estructura tetraédrica

Fuerzas atractivas intermoleculares intensas: Enlaces Puente de Hidrogeno

Estructura cristalina del hielo

 Estructura abierta

 Angulo de enlace O-O-O de 109°

 Menor densidad

La red cristalina del hielo ocupa más espacio que el mismo número de moléculas de agua en el estado
líquido.

La difusividad térmica del hielo es nueve veces mayor que la del agua, por eso el hielo cambia la
temperatura de un medio más rápidamente.

El azúcar y la sal, elevan el punto de ebullición del agua y disminuyen su punto de congelamiento.

 A los 4 °C de temperatura la cinética de las moléculas comienza a ceder : los puentes hidrógenos
se estabilizan , pierden la capacidad de reasociarse y el volumen disminuye levemente.

 A los o°C se produce el cambio de fase (T constante): El volumen aumenta hasta un 9% debido a
la formación de canales de aire en la estructura cristalina Disminuye la densidad

Estados de agregación del agua

Estado sólido: forma y volumen propio. Sistema ordenado

Estado líquido: volumen propio pero no forma propia, adopta la del recipiente que lo contiene.

Estado gaseoso: no posee forma ni volumen propio y adopta los del recipiente.
Un cuerpo pasa de un estado de agregación a otro a una determinada:
Temperatura
Presión

Manteniéndose las mismas CONSTANTES durante todo el cambio de fase.

La temperatura que se requiere para el cambio de estado del agua a presión normal (1 atm) se denomina
Punto de fusión, ebullición, etc.

Sobrefusión y sobrecalentamiento

Puede enfriase a una temperatura menor a su punto de fusión o punto crioscópico, sin que solidifique.

Un líquido se encuentra a una T mayor que su punto de ebullición pero sin hervir. No hay burbujas de aire
que generen movimiento

Cuando Sucede?
- Enfriamiento lento
- Líquido en estado de reposo
- Ausencias de partículas sólidas

Estados de agregación intermedios

Pastoso: volumen y forma propios cambia cuando se presiona débilmente no tiene tendencia a fluir se
puede cortar como un sólido. Ej.: pastas, puré de papas.

Viscoso: tiene volumen y forma más o menos propia cambia de forma cuando se lo presiona tiene
tendencia a fluir. Ej.: miel, jaleas.

Vítreo: volumen y forma propios tiene la estructura de un líquido endurecido sin cristalizar. Ej.: caramelos
duros.

Parámetros físicos involucrados en el cambio de estado:

 Calor específico :

Es la cantidad de energía necesaria para que 1 g de masa de una sustancia eleve la temperatura en 1 °C.
  Calor Latente (T constante):

Es la energía que se necesita para pasar de un estado a otro.

Para fundir 1 g de hielo hacen falta 80 cal, energía absorbida por la estructura para romper los puentes
hidrogeno

Efectos de los solutos en los cambios de estado del agua

 Ascenso Ebulloscópico
Cuando al agua se le agrega un soluto no volátil, la solución hierve a una temperatura mayor que el agua
pura.

 Descenso Crioscópico
Cuando al agua se le disuelve una sustancia, la solución solidifica a una temperatura menor que el agua
pura.

Interacciones agua – soluto

La adición de diferentes sustancias al agua determina la alteración de las propiedades de la sustancia

añadida y del agua.

La estructura tetraédrica del agua es distorsionada por la adición de solutos:

 Sustancias hidrofílicas Sistemas homogéneos

Interacción dipolo-dipolo Cambios en el agua y en el soluto

Interacción ión-dipolo

 Sustancias hidrofóbicas Sistemas heterogéneos

Interacción débil, mayor estructura del agua Termodinámicamente desfavorable

Los grupos hidrofóbicos se agrupan para minimizar su contacto con el agua interacción
hidrofóbica

Relación entre el soluto y el solvente: soluciones hidrófilas

o Soluciones ordinarias: la cantidad de soluto no llega al máximo admisible

o Soluciones Saturadas: La concentración de solutos es la máxima admisible

o Soluciones Sobresaturadas: Cuando la concentración del soluto es mayor al máximo

admisible Soluciones inestables: tienden a separar el soluto

Interacción agua – soluto: soluciones iónicas

Tanto los ácidos, bases o sales tienen la propiedad de ionizarse al solubilizarse en el agua, ya que ésta
interfiere en la unión electroestática que las mantiene unidas.

Interacción agua – soluto: soluciones moleculares

Con grupos neutros capaces de formar enlaces tipo puentes de hidrogeno. No ionizan la molécula de
agua, mayor cantidad de puntos de unión y aumentan la capacidad del agua como solvente.

Disponibilidad del agua en los alimentos

El agua en los alimentos tiende a unirse fuertemente a grupos hidrofílicos

 Agua libre: Se separa fácilmente de los alimentos.

Ej.: Frutas, carnes crudas, concentración de leche

 Agua ligada: Difícil de separar

Agua que no congela a una temperatura baja arbitraria (normalm. -40ºC)
Agua que se encuentra en la vecindad de solutos y otras sustancias no acuosas y tiene propiedades que
difieren significativamente del resto de la masa de agua del mismo sistema

Agua ligada: existen varios grados de ligamiento del agua:

 AGUA CONSTITUCIONAL

• es la más fuertemente ligada

• Forma parte de la sustancia no acuosa

• representa una pequeña fracción del agua de los alimentos de alta humedad.

 AGUA VECINAL

• ocupa sitios de la primera capa de los grupos más hidrofílicos de los constituyentes no acuosos

• asociada a iones o grupos iónicos

 AGUA MULTICAPA

• ocupa los restantes sitios de la primera capa

• forma varias capas detrás de la vecinal

• mantiene sus propiedades alteradas respecto a las del agua pura

Influencia en la vida útil

El secado y almacenamiento a baja temperatura

Procesos más antiguos para conservar los alimentos con un contenido acuoso elevado

 Un producto debe secarse y/o refrigerarse sólo hasta el punto en que durante un periodo de tiempo
determinado se garantice una cierta calidad

 Es necesario conocer la influencia del agua en la vida útil con el fin de escoger las condiciones
adecuadas para la conservación

Actividad del agua

El contenido de agua no es un indicador fiable de alteración

El termino actividad de agua es mejor indicador de alterabilidad de los alimentos, aunque otros factores
como: Contenido de O2, pH, movilidad del agua, tipos de solutos ejercen influencias sobre la velocidad de
degradación.
Dureza del agua
Sales disueltas presentes en el agua:

1. Bicarbonatos
2. Cloruros
3. Sulfatos de Calcio y magnesio

La dureza se atribuye a la presencia de iones Mg y Ca

Característica: Tienen la capacidad de formar sales insolubles. Producen incrustaciones.

BEBIDAS HIDRICAS, AGUA Y AGUA GASIFICADA

"Con las denominaciones de Agua potable de suministro público y Agua potable de uso domiciliario, se
entiende la que es apta para la alimentación y uso doméstico: no deberá contener substancias o cuerpos
extraños de origen biológico, orgánico, inorgánico o radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para
la salud. Deberá presentar sabor agradable y ser prácticamente incolora, inodora, límpida y transparente”.

“El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un suministro público, de un pozo de otra
fuente, ubicada en los reservorios o depósitos domiciliarios.”

Características físicas:
turbidez: máx. 3 N T U;
color: máx. 5 escala Pt-Co;
olor: sin olores extraños.

Características químicas: pH: 6,5 - 8,5.

Características microbiológicas

"Se entiende por agua de bebida envasada o agua potabilizada envasada a un agua de origen subterráneo
o proveniente de un abastecimiento público, al agua que se comercialice envasada en botellas,
contenedores u otros envases adecuados, provistos de la rotulación reglamentaria y que cumpla con las
exigencias del presente artículo.

La utilización de un agua proveniente de un suministro público queda condicionada a la aprobación de la

autoridad competente, la que se deberá ajustar a las pautas sanitarias existentes.

Podrán ser adicionadas de gas carbónico en cuyo caso la presión del gas no podrá ser menor de 1,5
atmósferas medidas a 21°C

Aguas minerales

“Se entiende por Agua mineral natural un agua apta para la bebida, de origen subterráneo, procedente de
un yacimiento o estrato acuífero no sujeto a influencia de aguas superficiales y proveniente de una fuente
explotada mediante una o varias captaciones en los puntos de surgencias naturales o producidas por
perforación”.

Características:

El agua mineral natural debe diferenciarse claramente del agua potabilizada o agua común para beber en
razón de:
a) su naturaleza caracterizada por su tenor en minerales y sus respectivas proporciones relativas, oligo-
elementos y/u otros constituyentes;
b) su pureza microbiológica original;
c) la constancia de su composición y temperatura en la captación las que deberán permanecer estables en
el marco de las fluctuaciones naturales, en particular ante eventuales variaciones de caudal, aceptándose
una variación de sus componentes mayoritarios de hasta el 20% respecto de los valores registrados en su
aprobación, en tanto no superen los valores máximos admitidos.

Clasificación de las aguas minerales naturales

De acuerdo al grado de mineralización determinado por el residuo seco soluble a 180°C:

a) Oligominerales: residuo entre 50 y 100 mg/l
b) De mineralización débil: residuo:entre 101 y 500
c) De mineralización media: residuo entre 501 y 1500
d) De mineralización fuerte: residuo entre 1501 y 2000

De acuerdo a su composición:
Alcalina o bicarbonatada
Acidulada o carbogaseosa
Salina o clorurada
Cálcica
Magnésica
Fluorada
Ferruginosa
Sulfatadas

De acuerdo a la temperatura del agua en la surgencia o extracción:

a) Atermales: 0° a 20°C
b) Hipotermales: 21° a 30°C
c) Mesotermales: 31° a 40°C
d) Hipertermales: más de 40°C

De acuerdo al contenido gaseoso:

a) Naturalmente gaseosa
b) Gasificada o con gas
c) No gasificada