 El aseguramiento de la inocuidad de los Alimentos va en

beneficio de la salud pública, la sanidad agropecuaria y el

comercio leal y equitativo.

 Competitividad, es necesario en un entorno de apertura

comercial

www.ciia.or.cr
 PROPÓSITO DEL
HACCP

Prevenir, reducir, o
controlar los peligros
en alimentos
BENEFICIOS
 Es compatible con ISO
 Fomenta la acreditación
 Control rápido y barato
 Monitorea sobre la línea
 Provee información estadística
 Corrige inmediatamente
 Involucra personal de todo nivel
 Que el
cliente
reciba un
producto
inocuo
 Compromiso de la
dirección.
 Motivación
 Formación a cada nivel.
 Información sobre su
evolución.
 Comunicación.
 Participación de todo el
personal.
 Cambio de actitud
 HACCP

SOP´S SSOP´S

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Son lineamientos básicos que deben seguirse en la
empresa:

Requisitos generales
para los locales.
Transporte
Equipo
Suministro de Agua
Higiene personal
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Son lineamientos básicos que deben seguirse en la
empresa:

Control de Operaciones.
Instalaciones.
Mantenimiento y Limpieza.
Programas de Limpieza y
Desinfección.
Sistema de Control de
Plagas.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARES (SOP´S)

INDICA CLARAMENTE EL PROCEDIMIENTO DE

OPERACIÓN, LOS CUIDADOS Y CONTROLES
NECESARIOS
DEBE REALIZARSE UNO POR ETAPA DEL
PROCESO
DEBEN SER CLAROS, CONCISOS Y CONTAR CON
UN DIAGRAMA DE FLUJO.
PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACIÓN (SSOP´S)

DESCRIBEN LOS PROCEDIMIENTOS

SANITARIOS
PROVEE UNA HERRAMIENTA DE
CAPACITACIÓN CONTINUA
DEMUESTRAN EL COMPROMISO DE LA
EMPRESA
MEJORAMIENTO CONTINUO
 ¿ CUÁLES SOP´S ?

 Seguridad del agua

 Superficies de contacto
 Contaminación cruzada
 Estaciones de lavado
 Salud del personal
 Manejo de productos tóxicos y
adulterantes.
 Manejo integral de plagas
 PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS o
PROGRAMAS DE SOPORTE

Control de la documentación
Programa de aprobación de proveedores.
Mantenimiento preventivo
Metrología

Capacitación
ELABORACIÒN DE UN
PLAN HACCP

5 ETAPAS PRELIMINARES

7 PRINCIPIOS BASICOS
1 - FORMACIÓN DEL
EQUIPO HACCP

Multidisciplinario
Con conocimientos teóricos
y prácticos en proceso,
productos y materias primas
Capacitado
Comprometido
 2 - DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO

 Nombre del producto

 Materias primas
 Empaque
 Proceso especial
 Distribución
 Otras especificaciones
 3 - USO ESPERADO Y
CONSUMIDOR FINAL
Uso normal esperado
Consumidor probable (grupos
especiales)
Verificar los factores de riesgo para
la sociedad
 4- MATERIA
ELABORACIÓN PRIMA
DEL DIAGRAMA
A
DE FLUJO
B

PRODUCTO
FINAL
 5 - VERIFICACIÓN EN LÍNEA
DEL DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Materia
prima

Producto final
Principios del
sistema. ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los
peligros biológicos, físicos y químicos

Establecimiento de los PUNTOS

CRÍTICO DE CONTROL

Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de

ESPECIFICACIONES (límites críticos)

MONITORIZACIÓN (vigilancia)

Actuar cuando no se cumplen

las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS

VERIFICACIÓN

Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para

todos los procedimientos y registros
Análisis de peligros
Consiste en una valoración de todos los procesos
relacionados con la producción, distribución y empleo de
materias primas y de productos alimenticios para:

1. Identificar materias
primas y alimentos
potencialmente
peligrosos o que puedan
permitir la multiplicación
microbiana.
2. Identificar las fuentes
potenciales y los puntos
específicos de
contaminación en la
cadena alimentaria.
3. Determinar el potencial
de los microorganismos
para sobrevivir o
multiplicarse.

Salmonella sp.

4. Valorar la probabilidad
de presentación y la
gravedad o severidad
de los peligros
identificados.
Un peligro se debe controlar sólo
si...

Tiene probabilidad razonable

de ocurrencia

Si se encuentra en niveles
inaceptables
FISICOS

QUIMICOS

MICROBIOLÓGICOS
Un PCC es cualquier etapa del proceso en la que
una pérdida de control puede provocar un problema
de salud al consumidor.
Prevenir
Eliminar
Reducir
Árbol de Decisión

 Secuencia de preguntas

 Se debe pasar por el árbol cada uno de los

peligros de cada etapa

 Es una herramienta no obligatoria y no

substituye la opinión de expertos ni el sentido
común
Establecer límites críticos
para cada PCC.
El límites crítico es el valor que separa
lo aceptable de lo inaceptable en cada
punto de crítico de control, son
cuantitativos, medibles de forma rápida
Pruebas de planta
Estudios publicados
Lineamientos regulatorios
Criterios de expertos
Se establecen en un nivel donde
existe oportunidad de corregir
el proceso antes de alcanzar el
límite crítico.
T ( oC)
200 Límite
Crítico
190
180 Valor
operativo
170
160 Límite
Crítico
150
140

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Lote
 Humedad

Tiempo
Temperatura

Ferrognetismo
Reactividad química Acidez o pH

Pruebas indicadoras
Es un conjunto de
observaciones
planificada o mediciones
para evaluar si un PCC
está bajo control y
producir los registros
 ¿Qué?
¿Cómo?
¿Cuándo?
¿Quién?
Ejemplo de procedimientos de monitoreo

 QUÉ: Temperatura

 CÓMO: Con un termorregistrador.

 CUÁNDO: continuamente.

 QUIÉN: el operador del horno.

Son procedimientos a seguir cuando ocurre una desviación
o un fallo en el cumplimiento del límite crítico.

Se debe establecer un procedimiento que incluya:

La identificación de la causa del problema

La adopción de medidas para impedir que ocurra de nuevo
Realizar un seguimiento de vigilancia
Realizar evaluaciones para asegurarse que las medidas
adoptadas han sido eficaces.
 Corregiry eliminar la causa de la
desviación y restaurar el control del
proceso.
 Identificar
el producto que fue
producido durante la desviación y
disponer de la mejor manera de él.
 Aislar el producto y retenerlo
para evaluación
 Reprocesar el producto.
 Rechazar una materia prima
 Destruir el producto
Verificar es la aplicación de
métodos, ensayos y otras
evaluaciones además de la vigilancia
para constatar el cumplimiento del
plan HACCP

Consiste en llevar a cabo pruebas que

permitan determinar si el sistema marcha
según lo establecido
Validación del sistema
HACCP
Auditorias
Calibración de los
equipos
de medición
Toma de muestras y los
análisis a los que se
someten
 Todo el plan de
desarrollo del HACCP
debe mantenerse en
archivos con toda la
documentación
relacionada
Los registros proveen la documentación para probar que los
límites críticos han sido cumplidos o que las acciones
correctivas fueron oportunas.
 Son la prueba de que el sistema
funciona
 Deben ser útiles y sencillos
 Deben estar identificados
 Son la base de la trazabilidad (fecha,
acción, responsable, lote…)
El plan HACCP y la documentación utilizada en
el desarrollo del plan.

Registros de monitoreo de cada PCC

Registros o reportes de acción correctiva

Registros de actividades de verificación

ASEGURESE DE UTILIZAR AGUA POTABLE
ESTABLEZCA SISTEMAS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
EVITE LA CONTAMINACION CRUZADA
COLOQUE ESTACIONES DE LAVADO DE MANOS
VIGILE LA SALUD E HIGIENE DE SU PERSONAL
ESTABLEZCA UN SISTEMA DE MANEJO INTEGRAL
DE PLAGAS
CAPACITE Y DE SEGUIMIENTO
VIGILE EL MANEJO DE QUIMICOS Y PRODUCTOS
TOXICOS
UTILICE TERMOMETROS CALIBRADOS
EVITE EL ABUSO DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA
LO FRIO SIEMPRE A MENOS DE 5◦C
LO CALIENTE A MAS DE 60 ◦C