FERMENTACIÓN DE

LA CAÑA DE AZÚCAR

HISTORIA Y PRODUCCIÓN
HISTORIA
La caña de azúcar es uno de los cultivos más antiguos en el mundo, no
se tienen datos concretos de cuándo inician su siembra, se cree que
ésta empezó hace 3.000 años A.C. En esa época, se extraían los jugos
de la caña por medio del machaque y la solidificación de las sacarosas
para así convertirla en azúcar, conocida como “la sal de la India”.

Uno de los primeros fermentos de caña azúcar fue la fabricación

artesanal del Ron la cual es una bebida alcohólica del azúcar.el ron se
dio a conocer en Granada durante el siglo XI.

Este célebre licor logró perfeccionarse cuando la caña de azúcar llegó

al continente Americano. Fue Cristóbal Colón quien trajo consigo mil
200 plantones de caña de azúcar y los plantó en lo que hoy conocemos
como República Dominicana y Haití. Sin embargo, en la década de
1630 cuando se inició con la destilación de ron inglés. La destilería del
ron más antigua que se tiene registrada fue en el año 1703, en
Barbados.
¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN DE CAÑA DE
AZÚCAR?
El fermentación de caña de azúcar se refiere específicamente
al proceso de fermentación del jugo extraído de la caña de
azúcar, que es rica en sacarosa (azúcar). Este proceso convierte
los azúcares presentes en el jugo de caña de azúcar en alcohol
y dióxido de carbono bajo la acción de levaduras u otros
microorganismos fermentadores.

El fermentado de caña de azúcar es ampliamente utilizado

en la producción de bebidas alcohólicas, siendo uno de los
ejemplos más conocidos el ron. El jugo de caña de azúcar
se somete a un proceso de fermentación, donde las levaduras
consumen los azúcares y producen alcohol como subproducto.
Posteriormente, el líquido fermentado se destila y, en algunos
casos, se envejece en barricas para desarrollar su sabor
característico.
PROCESO DE PRODUCCIÓN
 EJEMPLOS DE FERMENTACIÓN

Algunos de los productos fermentados que se dan a partir de

la caña de azúcar son:

El ron. Se produce a partir de subproductos de la caña de azúcar y la

mayoría de los historiadores coinciden en que los destilados de caña
de azúcar se hacían en Asia y América del Sur años antes del
nacimiento del ron en el Caribe.

La cachaza. Llamada también pinga o Branquinho, es la bebida

alcohólica destilada más importante de Brasil. El origen del
aguardiente se remonta a la primera planta de caña de azúcar
introducida en tierras brasileñas por los colonizadores portugueses a
principios del siglo XVI, traída desde la isla de Madeira. El proceso de
preparación es similar al del Ron.
¿QUÉ ANÁLISIS SE LE APLICA A LA
FERMENTACIÓN DE CAÑA DE AZÚCAR?
DETERMINACIÓN DE CONTENIDO DE SACAROSA EN "BRIX"
El proceso natural de fermentación ocurre por medio de las levaduras, o microorganismos, que
se alimentan del azúcar presentes en tal jugo, transformándose en alcohol y dióxido de carbono.
Por lo tanto, la determinación de los azúcares es un análisis esencial para el control de calidad
de la industria del ron.

DETERMINACIÓN DE CONTENIDO DE ALCOHOL

La medición de la concentración de alcohol se realiza para verificar su pureza durante la
producción de etanol o bioetanol, o para determinar la concentración de alcohol en licores como
el ron

DETERMINACIÓN DE PH
los valores superiores de pH = 5 en Saccharomyces cerevisiae puede causar la inactivación de la
fermentación del mosto por lo que el pH ideal para la fermentación con fines de obtención de
aguardiente es pH = 4 para éste valor, la concentración de etanol es significativamente alto
obteniéndose mayor concentración de etanol a menor tiempo ,esto es importante ya que si
aumenta rápidamente el ph aumentará su porcentaje de alcohol por ello es importante saber su
ph en cada dia.
MICROORGANISMOS PRESENTES
1. Levaduras: Las levaduras del género Saccharomyces, como la
Saccharomyces cerevisiae, son las más comunes.Estas levaduras
consumen los azúcares presentes en el jugo de caña y producen etanol y
dióxido de carbono como productos finales.Es ampliamente utilizada en la
producción de biocombustibles y bebidas alcohólicas

2. Bacterias ácido lácticas BAL: En algunos procesos de fermentación de

caña de azúcar, se utilizan bacterias ácido lácticas, como Lactobacillus y
Leuconostoc.

3. Bacterias específicas para ron: En la producción de ron, se pueden

utilizar bacterias específicas para desarrollar sabores y aromas
particulares. Estas bacterias pueden incluir especies de acetobacterias y
otras bacterias ácido lácticas que contribuyen a la complejidad de los
perfiles de sabor del ron durante la fermentación y el envejecimiento.