UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

Practica de laboratorio N°03

CURSO: Tecnología de Alimentos

DOCENTE: Ing. Gian Carlo Delgado Palacios
ALUMNA: Maribel Diana Vargas Llampazo
CODIGO: 2010-35575
TEMA: Elaboración de una chicha de maíz
AÑO: X ciclo

2019
Tacna-Perú
 CONSERVACION POR FERMENTACION ALCOHOLICA
PRACTICA N°03
ELABORACION DE UNA CHICHA DE MAIZ
I. INTRODUCCION
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las
levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman
el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica,
comienza después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada
en un ácido pyruvic. Este ácido pyruvic se convierte luego en CO 2 y
etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan,
cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo
que es: la levadura común o lo Saccharomyces cerevisae.

II. OBJETIVOS
 Conocer el proceso de elaboración de la chicha de maíz como
procesos fermentativos.
 Desarrollar las etapas de elaboración durante todo el proceso.
III. FUNDAMENTO TEORICO
Fermentaciones naturales
La fermentación alcohólica con la emisión de ciertas cantidades de etanol se
produce de forma espontánea en la naturaleza siempre que se encuentre un
azúcar y una atmósfera pobre de oxígeno, es por esta razón que ocurre
espontáneamente en el interior de algunas frutas que se puede decir sufren un
proceso de maduración anaeróbica, tal y como puede ser el melón curado que
muestra olor a alcohol, o los mismos cocos. Un aspecto de la fermentación
alcohólica natural o espontánea se puede dar en ciertas frutas como el de la
vid, en una fase inicial en la que las uvas se incluyen en las cubas madre de
acero inoxidable y se produce la denominada fermentación tumultuosa
encargada de hacer aparecer las primeras trazas de etanol.

El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas

alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, chicha.

Figura N°01. Esquema de la fermentación alcohólica

 CHICHA

Es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas derivadas

principalmente de la fermentación no destilada del maíz y
otros cereales originarios de América; aunque también en menor medida, se
suele preparar a partir de la fermentación de diferentes cereales y frutas.
La Chicha es una bebida bastante consumida, en América del Sur y América
Central. Por lo general es una bebida elaborada artesanalmente, de leve a
mediana graduación alcohólica. Por extensión, el término chicha es también
utilizado en algunos países de para referirse a bebidas no alcohólicas como
la chicha criolla en Venezuela o la chicha morada en el Perú y otros jugos a
base de frutas.
En sus diversas preparaciones se puede encontrar la chicha de jora (con maíz
jora blanca y negra), la chicha Arequipeña (con maíz jora y chancaca), la
chicha de Jora con pata de vaca (con maíz jora blanca, quinua y una pata de
vaca), la chicha de maní (con maní, maíz mote y quinua), la chicha de quinua,
la chicha loretana (con harina de yuca y chancaca) y la chicha morada. El maíz
como toda sustancia rica en carbohidratos, es fácilmente susceptible de
fermentar hasta lograr obtener alcohol y por ende una bebida muy tradicional
entre los indígenas de la América.
IV. EQUIPOS, MATERIALES Y METODOS
4.1. EQUIPOS
- Ollas, cucharas, cocina
- Refractómetro
- Termómetro
4.2. MATERIALES
- 500 g Maíz (germinado y chancado)
- 600g Harina de trigo
- 6 bolas de chancaca
- Azúcar, levadura (40 g)
- 2 soles Anís, clavo, canela
V. PROCEDIMIENTO
 En una olla agregamos 10 litros de agua, sometemos a fuego
 Seguidamente agregamos, 500 g de maíz, 600 g de harina de trigo y
10 gramos de levadura seca.
 Se va moviendo de tal manera que se vaya disolviendo la mezcla
añadida.

 Se va añadiendo 6 bolas de chancaca, azúcar, anís, clavo y canela y

por ultimo se agrega la levadura

 Enfriar a la temperatura de 50 °C y luego lo vertimos a un recipiente y

taparlo, dejándolo fermentar por dos días o tres días, ella empieza su
proceso de fermentación natural sin agregarle levaduras que acelere o
profundicen el proceso a los tres días el contenido de alcohol es bajo
pero que es agradable al paladar, si añades levadura se obtienen más
alcohol (Aprox. 8%) y prácticamente es una bebida alcohólica.
  Luego medimos el pH y los grados brix

VI. RESULTADOS
Esquema de las operaciones realizadas en la práctica

AGUA MAIZ Y HARINA DE TRIGO LEVADURA, CANELA, ANIS

CLAVO, ANIS

COCCION

COCCION

ENFRIAR

Temperatura
ambiente

FERMENTACION

4 a 5 días en recipiente de barro

CHICHA DE MAIZ

En la siguiente tabla presentamos los grados Brix y pH antes de la

fermentación y después de una semana de fermentación
 Grados Brix pH

10,6 a T= 20 °C 5

Después de una semana se midió

nuevamente los grados Brix y pH

Grados Brix: 10,4

pH: 4

Durante el seguimiento del proceso de fermentación, la temperatura de la

misma fue 20°C. los Brix se redujeron a 10,4 con un pH 4, en el caso de los
grados alcohólicos bajaron a pH=4.

VII. CONCLUSIONES
 Según los resultados los grados alcohólicos bajaron a pH=4 , y los
grados Brix se redujeron a 10,4.
 Debido a los cambios climatológicos no se tomo los grados Brix y
pH en el tiempo establecido.
 Para la bebida fermentada de maíz se observa una reducción
significativa en los grados brix, es decir, en la concentración de
azúcar de la mezcla

VIII. RECOMENDACIONES
 Para tener una buena realización de las practicas es necesario contar
con todos los equipos necesarios, para obtener un buen producto y a si
mismo trabajar con una materia prima de buena calidad, para que
nuestro producto salga de primera.
 Seguir al pie de la letra las instrucciones dadas por el docente
encargado.
IX. CUESTIONARIO
1. Definición de bebida alcohólica y bebidas fermentadas, bebidas gasificadas
 Bebida alcohólica
Una bebida alcohólica es aquella que contiene más de 2.5º de
alcohol, específicamente, etanol o alcohol etílico el cual es un depresor del
Sistema Nervioso Central que adormece sistemática y progresivamente las
funciones del cerebro, como la coordinación, la memoria y el lenguaje.
Las bebidas alcohólicas pueden obtenerse de dos formas:

 Por fermentación: Estas se obtienen por la fermentación de los

azúcares contenidos en diferentes tipos de frutas, raíces o granos de
 plantas que se convierten en alcohol. La cerveza, el vino, la chicha y el
guarapo son un ejemplo de estas bebidas.
 Por destilación: Se obtienen por la vaporización parcial de un líquido
y la condensación de los vapores formados para separarlos. Son un
ejemplo de estas bebidas el aguardiente, el ron, el whisky, el vodka y el
tequila. También entran en esta categoría las combinaciones de éstas
con otras bebidas alcohólicas o no alcohólicas como los cocteles.

 Bebida fermentada
son aquellas que se fabrican empleando solamente el proceso de
fermentación, en el cual se logra que un microorganismo (levadura)
transforme el azúcar en alcohol. Con este proceso solo se obtienen bebidas
con un contenido máximo de alcohol equivalente a la tolerancia máxima
del microorganismo, es decir, unos 14 grados.
 Bebidas Gasificadas
Una bebida carbonatada denominada gaseosa, refresco, fresco o soda,
dependiendo del país, es una bebida saborizada, hecha con agua
carbonatada, edulcorantes naturales como fructosa o sacarosa, o sintéticos
como el ciclamato (E952), acidulantes, colorantes, antioxidantes,
estabilizadores de acidez y conservadores.
Estas bebidas suelen consumirse frías, para ser más refrescantes y para
evitar la pérdida de dióxido de carbono, que le otorga la efervescencia. Se
ofrecen diversos sabores de gaseosas, entre otros cola, naranja, lima limón,
uva, cereza y ponche.

2. Desarrolle el flujograma de producción de la chicha desarrollada en práctica

(considere parámetros)
3. Que son las levaduras
Las levaduras son importantes por su capacidad para realizar la descomposición
mediante fermentación (predominantemente alcohólica) de diversos compuestos
orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo
distintas sustancias.
4. Cuál es la participación de las levaduras en la producción de bebidas
alcohólicas
Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo
de la región geográfica. Las materias primas de partida pueden ser azúcares
simples, como los presentes en el jugo de uva (para el vino) o de alto peso
molecular, como el almidón de los granos de cebada (para la cerveza). Para la
obtención de las bebidas se emplean levaduras del género Saccharomyces, las que
en condiciones anaeróbicas (muy baja concentración de oxígeno) metabolizan
estos azúcares convirtiéndolos en etanol. Este proceso se conoce como
fermentación alcohólica.
Existen dos tipos de bebidas alcohólicas: aquellas que se obtienen directamente
por fermentación de los diferentes sustratos y las destiladas, producidas por
destilación del producto de la fermentación.
X. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
 http://www.panelamonitor.org/media/docrepo/document/files/bebidas-
fermentadas-a-partir-de-maiz-y-arroz-elaboracion-control-y-
conservacion.pdf
 http://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/3703/Brice%C3%
B1o%20Prado%2C%20Karol%20Elizabeth.pdf?sequence=1&isAllowed
=y
 http://redpapaz.org/alcohol/index.php/que-es/que-es-una-bebida-
alcoholica
 http://www.vinodefruta.com/fermentados_y_destilados_marco.htm
 http://www.argenbio.org/index.php?action=novedades&note=181
 Guía de laboratorio