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Ron.

DEFINICIÓN DE RON
Definición de Ron para la legislación Mexicana (NOM 199 SCFI 2017)

Es la bebida alcohólica destilada, obtenida de la destilación de mostos fermentados preparados


únicamente con azúcares provenientes de la caña de azúcar. Los destilados podrán ser rectificados
y deben ser sometidos a un proceso de maduración ponderado mínimo de seis meses, pudiendo ser
añejados únicamente en recipientes de roble blanco o encino.

El Ron puede ser incoloro o coloreado; con aroma y/o con sabor, utilizando productos vegetales
naturales, aditivos y/o productos de origen animal permitidos en el Acuerdo correspondiente de la
Secretaría de Salud (Ver 2.32). Su contenido alcohólico es de 35% a 55% Alc. Vol.

El Ron se clasifica de acuerdo a su proceso de maduración y elaboración en:

a) Ron

Es el producto sometido a maduración por un periodo mínimo de 6 meses ponderado.

b) Ron añejado o añejo

Es el producto sometido a maduración por un periodo mínimo de un año.

El Ron podrá ser adicionado con aromatizantes, saborizantes y edulcorantes, permitidos en el


Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.32).

La definición de ron de la UE tiene las siguientes especificaciones:

Debe ser un aguardiente producido por la fermentación y destilación de la melaza, el jarabe


producido en la fabricación del azúcar de caña, o del propio jugo de caña de azúcar.

Debe destilarse a menos de 96 % de alcohol por volumen.

Debe ser embotellado con no menos de 37.5% de alcohol por volumen.

Debe conservar las características organolépticas discernibles del ron.

El ron agrícola, o "rhum agricole", es una subcategoría definida del ron de la UE. Rhum agricole debe
producirse utilizando jugo de caña de azúcar crudo y está limitado a ciertas áreas de producción
aprobadas ubicadas principalmente en los departamentos franceses de ultramar.

HISTORIA DEL RON

La historia del ron está íntimamente relacionada con las fuentes de la caña de azúcar.
Históricamente, se cree que la caña de azúcar se originó en Nueva Guinea y, desde allí, fue llevada
a China e India. La planta continuó siendo transportada hacia el oeste a través de Asia y luego a las
costas orientales del mar Mediterráneo. Finalmente, fue introducido en Europa por los árabes
después del siglo VII, donde se cultivó en los climas cálidos de España, Portugal y el norte de África.
Cristóbal Colón trajo esquejes de caña de azúcar de las Islas Canarias desde la costa de África
hasta el Nuevo Mundo durante su llegada en 1493 a las Indias Occidentales. La caña de azúcar
floreció en el clima del Caribe. Pronto, el azúcar fue enviado a Europa.

Los colonos europeos en las Indias Occidentales pronto descubrieron que el residuo de melaza de
la producción de azúcar se fermentaba fácilmente, por lo que comenzaron a destilar el fermento, lo
que condujo al espíritu que ahora conocemos como ron. Se cree que el ron en el nuevo mundo se
produjo por primera vez en la isla británica de Barbados y en la isla francesa de Martinica, aunque
se conocían variedades fermentadas de jugo de caña de azúcar en la antigua India y China. Desde
Barbados y Martinica, la producción de ron se extendió a Haití, Jamaica y Cuba.

Fue en Cuba, a mediados del siglo XIX, cuando la familia de Don Facundo Bacardi comenzó a producir
ron a gran escala de una manera verdaderamente industrializada. La familia Bacardi aisló una cepa
de levadura patentada que les permitió producir un estilo de ron ligero y limpio que aún se
encuentra entre los mejores vendedores del mundo hasta la fecha.

Hay una serie de teorías sobre la derivación de la palabra ron. La fuente más probable es la palabra
latina para azúcar, saccharum, abreviado simplemente "ron". Otra teoría establece que la fuente es
la palabra rumbullion, que significa "una gran tempestad". Cualquiera que sea la fuente original, a
lo largo de la historia hubo muchas palabras con el término ron en ellas, y la mayoría denotaba una
inclinación hacia el poderoso efecto del consumo de ron. Kill-Devil, también conocido como
rumbullion, fue sinónimo de los primeros rones hechos en Barbados. Rombustion, que significa "un
líquido fuerte", era otra expresión del argot para los efectos del espíritu. Cualquiera de estos
términos puede haberse corrompido en el término moderno ron.

El desarrollo de la industria del ron creció a medida que más y más plantaciones de caña de azúcar
surgieron en las Indias Occidentales. La caña de azúcar, cosechada a mano con un machete, requería
una gran cantidad de mano de obra y requería muchos trabajadores. La necesidad de mano de obra
barata se encontró importando esclavos de África. El trabajo esclavo permitió que las plantaciones
prosperasen y se extendieran por todas las Antillas y el sur de América en el siglo XVII.

Un trágico subproducto del comercio del ron fue el mercado de importación / exportación conocido
como el comercio triangular. Un barco lleno de esclavos partiría de África rumbo a las Indias
Occidentales. Allí, los esclavos serían cambiados por melazas, que llenarían la bodega del buque
como lastre. El barco luego navegaría hacia el norte, a Nueva Inglaterra, donde la melaza sería
intercambiada por el ron elaborado en las destilerías de esa región. Finalmente, el barco llevaría su
carga de ron a África occidental, donde volvería a tomar esclavos. Cada paso a lo largo de la ruta
triangular resultó en ganancias para el propietario del barco. La ruta fue continuamente retrasada
hasta que finalmente fue abandonada a principios de 1800, bajo la presión del embargo de la Marina
Británica de la trata transoceánica de esclavos.

La producción de ron también fue parte de la historia temprana de los Estados Unidos. Decenas de
destilerías se establecieron en las colonias. En 1775, los colonizadores estadounidenses consumían
doce millones de galones de ron elaborado con melaza caribeña importada, unos cuatro galones
por persona al año.

A la luz de este hecho, hay quienes afirman que la Revolución Americana no se trató de té e
impuestos, sino de ron e impuestos, ya que la ley británica de 1763 estaba diseñada para obligar a
los colonos a compra solo los rones británicos más caros. En consecuencia, el ron puede haber
sido la chispa real que comenzó la Guerra Revolucionaria. El amor estadounidense por el ron
continuó a lo largo de la Guerra de la Revolución y en el siglo siguiente, disminuyendo solo después
de la disolución del comercio del triángulo, cuando la popularidad del ron disminuyó a medida que
la del whisky se elevaba.

LA PRODUCCIÓN DE RON

El ron tiene muy pocos requisitos. No hay límites de producción definidos aparte del uso requerido
de la caña de azúcar como fuente fermentable, junto con un grado alcohólico de destilación máximo
especificado. Si bien las prácticas tradicionales en las numerosas destilerías en más de cien países
determinan los métodos reales utilizados, el proceso general sigue siendo básicamente el mismo.

Material base: Como se indicó, todo el ron se produce a partir de caña de azúcar o sus subproductos.
La caña de azúcar en sí es una planta perenne tropical alta de la familia Gramineae, específicamente
de la especie Saccharum officinarum. Existen diferentes variedades de caña de azúcar cultivadas en
diversas partes del mundo, la mayoría de las cuales son híbridos desarrollados a partir de Saccharum
officinarum. Las variedades plantadas varían según el suelo y las condiciones climáticas. Para la
mayoría de los productores de ron, la elección de la variedad no está dictada, y la selección se basa
en lo que el productor cree que crecerá mejor.

Cosecha: La caña de azúcar se cosecha en la madurez máxima, definida como el punto en el que la
concentración de azúcar alcanza su nivel más alto antes de comenzar a disminuir. Una vez que se
ha alcanzado la madurez, la recolección se puede hacer manualmente, lo cual es laborioso y lento,
o mecánicamente, lo que requiere maquinaria costosa pero es mucho más rápido. En algunos
lugares, para facilitar el corte manual de la caña, los campos de caña se prenden fuego para quemar
las hojas afiladas de la caña de azúcar y eliminar las serpientes y las alimañas. Sin embargo, este
proceso reduce la humedad en la caña y dificulta el prensado. Independientemente del método de
recolección, cuando la caña de azúcar cosechada deja los campos, su peso está entre 10% y 13% de
azúcar.

Preparación inicial: una vez cosechada, la caña se lava para eliminar todos los restos y luego se corta
en trozos finos. La caña se muele y se tritura con agua añadida para extraer el azúcar de la caña.
Finalmente, el jugo azucarado obtenido de la etapa de molienda se filtra para eliminar cualquier
residuo de caña.

En este punto, el jugo de caña de azúcar cruda tiene una concentración de azúcar de
aproximadamente 16%.

Jugo de caña de azúcar: muchos estilos de ron, particularmente los producidos en el Caribe francés,
están hechos de jugo de caña de azúcar crudo. Como su fermento base está hecho de un producto
agrícola fresco, estos rones se conocen como ron agrícola o rhum agricole. Se diferencian de los
rones a base de melaza, que a veces se conocen como ron industrial o rhum industriel. Alrededor
del 10% de todo el ron producido se hace con jugo de caña de azúcar.

Evaporación y eliminación de cristales de azúcar: el proceso de producción de azúcar continúa a


través de la evaporación, que continúa hasta que la concentración de azúcar se aproxima al 60%. En
este punto, el líquido espeso a menudo se conoce como miel virgen, pero, en esencia, es una
forma de melaza de muy alto grado.

Después de la etapa de evaporación, la melaza se concentra aún más hasta que los cristales de
azúcar comienzan a formarse.

Se usa una centrífuga para separar los cristales de azúcar de la melaza saturada. Después de eliminar
todos los cristales de azúcar, la melaza restante se almacena en tanques hasta que se usa para hacer
ron o se procesa para la alimentación de los animales. Los cristales de azúcar se venden como azúcar
morena o sin procesar, o se refinan para producir azúcar blanco.

Melaza: La melaza es un líquido azucarado muy viscoso y concentrado que queda después de que
se han eliminado los cristales de azúcar (sacarosa). Dependiendo del tiempo durante el cual el jugo
se hierve y se deja evaporar, junto con la cantidad de azúcar que se elimina en forma de cristal, el
residuo se clasifica. La melaza de grado A contiene el porcentaje más alto de azúcar fermentable
restante, seguido en orden decreciente por las melazas de los grados B, C y D y, finalmente, la melaza
de la raya negra, que es la más baja tanto en calidad como en contenido de azúcar. La melaza de
mayor calidad contiene más azúcar fermentable y menos productos químicos que quedan del
proceso de extracción de azúcar y, por lo tanto, produce ron de mayor calidad. Aproximadamente
el 90% de todo el ron producido está hecho con melaza.

Creación de fermento: Para crear una mezcla para la fermentación, el jugo de caña de azúcar o
melaza se diluye con agua para reducir la concentración de azúcar a un nivel que permita a la
levadura fermentar el líquido azucarado.

Fermentación: luego se añaden levaduras específicas a este líquido para crear un lavado alcohólico
y para impartir aromas y sabores específicos al producto final. La mayoría de las destilerías usan
levaduras cultivadas patentadas para realizar sus fermentaciones. Cuando se usan levaduras
cultivadas, todo el azúcar se convierte típicamente en alcohol en dos o tres días. Los tiempos de
fermentación varían según el tipo de levadura utilizada, la temperatura de fermentación, la
concentración inicial de azúcar y el tipo de nutrientes disponibles para la levadura. Las levaduras de
trabajo más rápido se seleccionan para crear rones más ligeros.

Algunos estilos de ron se producen utilizando la fermentación natural, que se basa en la levadura
natural presente en el aire y en el jugo de caña. Sin embargo, debido al alto contenido de azúcar del
puré, a menudo es necesario utilizar levadura cultivada en algún momento del proceso para finalizar
la fermentación. Este tipo de fermentación puede llevar de una a varias semanas y los resultados
varían de un lote a otro. Las fermentaciones más lentas promueven la creación de más ésteres, lo
que resulta en rones con un carácter más aromático y un sabor más completo.

Destilación: como ocurre con la mayoría de los otros aspectos de la producción de ron, no existe un
método estándar utilizado para la destilación. Algunos destiladores trabajan en lotes utilizando
alambiques, que son mucho menos eficientes que los alambiques de columna, pero son ideales para
producir los estilos de ron envejecidos y más ricos, que generalmente cuestan más.

El uso de destilación continua en juegos de alambiques de columna produce destilados alcohólicos


progresivamente más altos, pero con niveles de congéneres más bajos. En consecuencia, esto
produce un estilo de ron más ligero. La mayoría de los rones producidos en el mundo
pertenecen a esta categoría.

Los destiladores también tienen la opción de mezclar rones de diferentes tipos de alambiques juntos
para combinar diferentes elementos para el estilo de su casa. Por ejemplo, Appleton White Rum de
Jamaica combina rones de destilación continua con rones de alambique, y Bacardi de Puerto Rico
usa dos sistemas paralelos multicolumnas que se ejecutan en diferentes niveles de temperatura,
cuyos resultados luego se mezclan.

Maduración:

Al igual que con otros destilados, el proceso de maduración influye en el aroma y el sabor del ron al
crear congéneres en el destilado del envejecimiento a través de una serie de reacciones químicas
naturales. Único en la producción de ron, el clima tropical de la mayoría de los países productores
de ron madura el espíritu a un ritmo mucho más rápido que los brandies, whiskys y otros espíritus
maduros elaborados en regiones más frías. Como resultado, hay una pérdida significativa de
producto por evaporación a través de los poros de los barriles de madera en los que se envejece el
ron. Mientras que el coñac y los whiskys normalmente pierden entre el 1% y el 3% de su volumen
anualmente, el ron envejecido en barriles de madera puede perder hasta un 10% de su volumen por
año hasta la evaporación.

Mezclado: después del envejecimiento, el ron se mezcla típicamente en todos los tipos y edades
para producir un producto de un estilo relativamente uniforme. En algunos casos, se puede producir
un ron de barril único. Cada botella de este producto terminado se identifica claramente con una
designación del barril envejecido del cual se llenó.

Los rones de barril único tendrán aromas y sabores únicos para el lote.

La primera definición legal de ron se creó en 1909 cuando la Comisión Real Británica de Whisky
declaró que "el ron es un aguardiente destilado directamente de productos de caña de azúcar, en
países productores de azúcar". Hoy, el ron se produce en más de cien países en todo el mundo y
consumido en prácticamente todas las naciones del mundo.

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