Universidad Mariano Gálvez de Guatemala

Facultad de Ciencias de la Administración

Escuela de Hotelería turismo y Gastronomía
Nombre del Curso: Panadería
Nombre del Catedrático: Chef Jaime Puente Luna

PRESENTACIÓN CURSO DE PANADERÍA 2017

Flor de María Itzol Tahon

Número de Carné: 1426-16-6758
Sección: B
Fecha de Entrega:
17/06/2017
Talleres de Panadería
 Trenza Rellena
 Ingredientes:
 32 onzas de Harina 0.8 oz de Levadura fresca
 1.2 oz de manteca vegetal 1 oz de azúcar
 0.2 oz de sal 0.6 oz de leche
 4 oz de huevos 16 oz de Agua

Procedimiento:
Formar pileta con harina, agregar agua al centro, azúcar, huevos y levadura, fuera del anillo colocar la sal, mezclar e integrar y
casi al final agregar manteca. Amasar por 20 minutos hasta desarrollar gluten. Dejar Reposar la masa.
Preparar el relleno. Tomar 3 porciones de masa iguales y estirarlas a lo largo y ancho, colocar el relleno y cerrar las tiras
sellándolas con huevo y formar la trenza. Pintar con yema de huevo decorar con ajonjolí y dejar fermentar hasta que doble su
tamaño. Hornear por 25 minutos a 180° C.

Pan Francés
Ingredientes:
 80 oz de Harina
 1 oz de sal
 2.5 oz de levadura fresca
 3.5 oz de Manteca vegetal
 40 oz de agua.

Procedimiento: 80 piezas
Hacer pileta con harina, colocar la levadura y el agua al centro, la sal va en las orillas de la pileta, luego integrar todos los ingredientes
del centro, incorporar la harina cuando ya no haya liquido, seguidamente agregar manteca, seguidamente amasar con fuerza hasta
obtener una masa lisa y que no se pegue. Dejar fermentar la masa hasta que doble su tamaño. Bolear los panes de 2 oz cada uno y formar
las tiras de francés, dejamos fermentar unos minutos más, horneamos a 180° C por 20 minutos.
 Pan de Leche
 Ingredientes:
 40 oz de Harina 3,25 oz de manteca
 5 oz de azúcar 2 oz de leche en polvo
 20 oz de agua 2 oz de Levadura Fresca

Procedimiento:
Hacer una pileta con harina, colocar la levadura y el agua en el centro, la sal va en el anillo, integrar los ingredientes del
centro, incorporar la harina cuando no haya liquido, seguidamente agregar la manteca, y luego amasar con fuerza hasta
obtener una masa lisa y que no se pegue, dejamos fermentar la masa, y cuando ya haya crecido, bolear según lo que se va
a trabajar, pintamos las piezas con huevo y dejamos fermentar unos minutos más. Hornear a 180° C de 18 a 20 minutos .
 Ingredientes: Shecas o Semitas
 40 oz de Harina
 12 oz de Azúcar
 0.75 oz de Sal
 1.5 oz de Levadura fresca
 12.5 oz de manteca vegetal
 26 oz de Agua

Procedimiento:
Hacer pileta con harina y sal, en el centro colocar la infusión de anís, levadura y azúcar e integrarlos, halar harina hasta integrar todos
y finalmente la manteca, amasar duro para desarrollar gluten. Bolear de 5 Oz el Par y rellenar con la mermelada al gusto, figurar y
colocar en abundante harina y fermentar. Hornear a 180° C por 18 minutos.
 Pirujos de Sabores
 Ingredientes:

 40 oz de harina dura 1.5 oz de azúcar

 0.75 oz de sal 1.5 oz de manteca
 1.25 oz de Levadura Fresca 21.5 oz de Agua

Procedimiento:
Hacer pileta con harina y sal, en el centro colocar agua, levadura, y azúcar en integra bien, halar harina hasta integrar todo y
finalmente la manteca, amasar duro por 10 minutos para desarrollar el gluten. Dividir la masa en 3 y adicionar de la siguiente
manera: Chile pimiento verde con orégano, Chile pimiento rojo con laurel, cebolla con comino, bolear y reposar por 10
minutos figurar y fermentar. Hornear a 180° C por 18 minutos aproximadamente
 Rosca de Reyes
 Ingredientes:
 0.2 oz de levadura 3.1 oz de azúcar
 11.75 oz de Harina 4 oz de huevo
 0.33 oz de leche 3.6 oz de mantequilla
 1.15 oz de manteca 0.1 oz de Ralladura de limón
 0.2 oz de ralladura de naranja 6.75 oz de fruta cristalizada

Procedimiento:
Precalentar el horno a 180° C, mezclar la levadura con el azúcar y el agua tibia, dejar reposar hasta que doble su volumen.
Formar un volcán con la harina, y colocar en el centro la levadura preparada, los huevos, la leche, y la mantequilla. Integrar
todos los ingredientes hasta formar una pasta. Amasar y golpear hasta que quede tersa, dejarla reposar hasta que doble su
tamaño. Moldear y estirar la masa para formar una rosa dejar la reposar, y hornear a 180° C por 20 minutos.
 Donas y Bolas de Berlín
 Ingredientes:
15 oz de harina
2.5 oz de azúcar
0.25 oz de sal
2.5 oz de margarina
1 oz de lavadura
2 oz de huevo
6 oz de agua

Procedimiento:
Hacer pileta con harina y sal, colocar azúcar, levadura, agua y disolver, añadir el huevo e integrar. Halar la harina y
mezclar con el resto de ingredientes, cuando la pasta este seca agregar la margarina, amasar hasta de el punto durante 8
minutos, bolear de 2 oz y dejar reposar hasta que doble su tamaño, figurar y freír en abundante manteca y rellenar al
gusto.
 Masa hojaldre
 Ingredientes:
72 oz de Harina
9 oz de Margarina Vitina Pastelera{
0.75 oz de sal
48 oz de Agua
48 oz de Margarina Vitina Hojaldre

Procedimiento:
Hacer pileta con harina, agua, sal, Vitina pastelera. Integrar todos los ingredientes, formar una pasta manejable, llevar la pasta a
la mesa, cubrir y reposar por 10 minutos. Extender al grueso de 1 cm, aplicar Vitina hojaldre en 2/3 de la masa, cerrar 1/3 sin
Vitina al centro y cubrir con el tercio restante, extender en forma rectangular de ½ cm de espesor, dar un doblez simple, extender
nuevamente y dar un doblez doble. Reposar cubierta de 10 a 15 minutos, cortar en porciones, hornear a temperatura alta hasta
que estén dorados.
 Pasta Danesa
 Ingredientes:
24 oz de Harina Dura 4.5 oz de Huevo
4.75 oz azúcar 3.25 oz de margarina Vitina Pastelera
0.25 oz de sal 0.75 oz de leche en polvo
0.75 oz de levadura fresca 9.5 oz de Agua
9,5 oz de Vitina Hojaldre

Procedimiento:
Hacer pileta con harina, agua, sal, Vitina pastelera. Integrar todos los ingredientes, formar una pasta manejable. Llevar la pasta a
la mesa, cubrir y reposar por 5 minutos. Extender en forma cuadrada, empastar con Vitina hojaldre y dar un doblez tipo libro.
Estirar para dar una vuelta doble, estirar nuevamente para dar una vuelta simple. Reposar en refrigeración 10 minutos. Extender
nuevamente y dar un doblez simple, reposar en refrigeración por 30 minutos. Cortar según lo deseado, colocar en bandejas, dejar
fermentar y decorar. Hornear a 200° C hasta que tengan el color deseado.
 Pan Baguette
 Ingredientes:
40 Onzas Harina suave
0.4 Onzas Azúcar
0.4 Onzas Manteca vegetal
1.6 Onzas Levadura Fresca
22 Onzas Agua
17 Onzas Esponja

Procedimiento:
Hacemos Pileta con Harina, agregamos azúcar, levadura, Agua y Sal, e integramos todos los ingredientes, poco a poco agregamos la
manteca vegetal y luego la esponja. Amasamos hasta tener una masa compacta, desarrollamos gluten y dejamos reposar hasta q
doblen su tamaño. luego volvemos a amasar y le damos la forma alargada del Baguette y colocamos en bandejas o moldes para pan,
dejamos fermentar nuevamente y luego horneamos a 200° C por 40 minutos.
 Grisines de Sésamo y Linaza
 Ingredientes:
 17.54 Oz de Harina dura
 0.21 Oz de Levadura Fresca
 11.4 Oz de Agua
 0.28 Oz de Sal
 0.88 Onzas de Semilla de sésamo
 0.88 Onzas de Linaza

Procedimiento:
formar pileta con Harina, agua y sal; disolver la levadura en un poco de agua tibia e incorporar a los ingredientes anteriores.
Amasar y formar una masa compacta y elástica, dividirla en 2 y a una parte agregarle semillas de sésamo y a la otra semillas
de linaza. Engrasar y dejar reposar hasta q doble su tamaño. Luego estirar la masa cortar tiras y dar la forma deseada.
Hornear a 200° C de 10 a 15 minutos o hasta q estén dorados.
 Pan de Manteca
 Ingredientes:
 46 Oz de Harina suave 6 Oz de Manteca Vegetal
 12 Oz de Azúcar 0.5 Oz de Polvo para Hornear
 3 Oz de Levadura Fresca 8 Oz Huevo
 0.88 Oz de Canela en Polvo 0.5 Oz de Sal
 0.88 Oz de Vainilla 0.88 Oz de Solución de Yemas
 12 Oz de Agua
Concha
 8 Oz de Harina suave 4 Oz de Azúcar
 6 Oz de Manteca 1.5 Oz de Agua

Procedimiento: Hacer pileta con Harina, PPH y sal sobre el anillo. Y dentro colocar azúcar, Agua, levadura, Canela en polvo,
Vainilla, solución de yemas y huevos, mezclar hasta integrar, e ir añadiendo la grasa, amasar hasta integrar todos los
ingredientes, dejar fermentar la masa y hacer la concha para la decoración. Bolear de 2 onzas e ir figurando según lo deseado
añadiendo la mezcla de concha a la masa. Dejar fermentar nuevamente, y Hornear a 150° C por 40 minutos
 Pan Mexicano
 Ingredientes:
 40 Onzas Harina Suave 12 Onzas Margarina Vitina Pastelera
 2 Onzas Levadura Fresca 12 Onzas Azúcar
 0.5 Onzas Sal 12 Onzas Huevo
 2 Onzas Leche en Polvo 0.75 Onzas Polvo Para hornear
 2 Onzas Jugo de Naranja 2 Onzas Ralladura de Naranja

Procedimiento:
Hacer pileta con harina, sal, leche en polvo. En el centro colocar levadura, azúcar y huevos, disolver bien, Agregar jugo de
naranja. Empezar a halar Harina hasta integrarlo bien, por último agregar la ralladura de naranja. Amasar por
aproximadamente 8 minutos, reposar la masa hasta que doble su volumen. dividir la masa en 8 porciones y empezar a
forjarla. colocar en bandeja engrasada y dejar levar 20 minutos o hasta que tenga soltura la pasta. Hornear a 150° C por 40
minutos, dejar enfriar el pan y untar las piezas con margarina derretida y espolvorear con azúcar granulada.
 Pan Tostado
 Ingredientes:
 20 oz de Harina Extra suave
 8 oz de AZÚCAR
 3 OZ DE Manteca vegetal
 0.125 oz de sal
 0.5 oz Polvo para hornear
 6 oz de Agua

Procedimiento:
Hacer una pileta grande con harina, sal y polvo para hornear, verter en el centro el agua con el azúcar hasta disolver con
el azúcar. Integrar la Manteca y halar harina hasta integrar todo. NO AMASAR. Hacer bolitas de una onza y figurar.
Hornear a 180° C de 12 a 15 minutos.
 Bagels
 Ingredientes:
13.16 Onzas Harina dura
1 Onzas Aceite de girasol
8 Onzas Agua
0.63 Onzas Azúcar
0.01 Onzas Sal fina
0.18 Onzas Levadura Fresca

Procedimiento:

Hacer pileta con la harina, sal y azúcar y disolver la levadura en agua tibia, integrar todos los ingredientes hasta
obtener una masa elástica. Engrasar y dejar reposar hasta que doble su tamaño. Luego pesar y dividir la masa en 9
porciones y figurar haciendo un agujero al centro, seguidamente sellar por ambos lados en una sartén engrasada,
luego sumergirlos en agua hirviendo con una cucharada de azúcar por 3 minutos. Hornear a 180° C por 20
minutos.
 Polvorosas

 Ingredientes:

 24 Oz Harina suave
 15 Oz de Azúcar
 10 Oz de Manteca Vegetal
 5 Oz de Margarina Panadera
 4 Oz de Huevo
 0.5 Oz de Polvo para Hornear
 1 Oz de Sal
 0.5 Oz de Vainilla Espesa
 4 Oz de Mermelada para hornear
 Champurradas Integrales
 Ingredientes:
 20 Onzas Harina Integral fina
 24 Onzas de Harina Suave
 18 Onzas de Azúcar
 0.75 Onzas de Bicarbonato
 8 Onzas Manteca Vegetal
 6 Onzas Leche Líquida
 6 Onzas Agua
 0.25 Onzas de Sal
 4 Onzas de ajonjolí
 Bollos Integrales
 Ingredientes:
 20 oz de harina integral
 20 oz de harina suave
 4 oz de Azúcar
 2 oz de manteca
 1.75 oz de levadura fresca
 0.75 oz de sal
 23.5 oz de agua

Procedimiento:
Hacer pileta con las harinas y con la sal, en medio diluir levadura, agua y azúcar. Mezclar las harinas con la mezcla del medio y
cuando este casi seca, agregar la manteca. Amasar hasta obtener una masa lisa. Reposar por 10 minutos, luego bolear y colocar
en bandeja.
Hornear por 20 minutos a 180° C.
 Pan Campesino
 Ingredientes:
 40 oz de harina suave
 3 oz de margarina
 1 oz de Azúcar
 0.5 oz de sal
 1.75 oz de levadura fresca
 1 oz de leche en polvo
 21 oz de agua

Procedimiento:
Hacer pileta con harina y leche, en el centro colocar el resto de los ingredientes menos la margarina y mezclar. Integrar harina y
cuando este casi seco agregar manteca. Amasar fuerte por 15 minutos aproximadamente, hasta obtener una masa elástica,
fermentar por 10 minutos, bolear, barnizar con huevo y hornear de 400 ° a 200° de 20 a 35 minutos.