MÉTODOS DE CONTROL FÍSICOS

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PRESENTADO POR:
NAREN STIVEN RAMIREZ SANCHEZ
JUAN CAMILO VALENCIA QUINTERO

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ALTERACIÓN EN ALIMENTOS
Para entender la evolución de las distintas
prácticas de conservación de los alimentos es
necesario conocer las causas del deterioro y su
posible prevención, puesto a que se ha
indicado que uno de los elementos
importantes en la industria alimentaria es
conseguir una buena conservación de los
alimentos, debido a que existen muchos
factores que favorecen su deterioro. Entre
estas causas podemos distinguir, por su
origen, las debidas a agentes físicos, químicos
y biológicos.
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ALTERACIÓN EN ALIMENTOS
 Agentes físicos: Los agentes físicos suelen actuar
durante los procesos de cosecha y los tratamientos
posteriores. Entre ellos tenemos: Mecánicas,
temperatura, aire, luz, humedad, etc.

 Agentes químicos: se manifiestan especialmente

durante los procesos de almacenamiento de los
alimentos. Entre ellos tenemos: Pardeamiento,
enranciamiento, etc.

 Agentes biológicos: Finalmente, los agentes más

importantes alterantes de los alimentos son de origen
biológico, entre los que se pueden diferenciar, los
intrínsecos, como las enzimas y los extrínsecos, como 3
parásitos o microorganismos (bacterias, hongos,
levaduras).
CONTROL EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
El control en la industria de los alimentos, se juega
un papel muy importante dentro de las grandes,
medianas y pequeñas empresas alimentarias,
puesto que si esto se lleva a cabo de una forma
rigurosa y adecuada, garantizará que el producto
que sale al mercado será de una muy buena calidad
y no tendrá ningún problema de tipo sanitario.
Para esto, las empresas han optado por
implementar los sistemas de conservación de los
alimentos, los cuales evitan que las alteraciones
mencionadas anteriormente puedan llegar a
producirse. 4
MÉTODOS DE CONTROL EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Como ya lo hemos mencionado, el deterioro de
los alimentos puede ser causado por
microorganismos, enzimas u auto oxidación.
Para esto se han desarrollado métodos y
técnicas de conservación, los cuales se dividen
en dos grandes grupos:

 Métodos físicos
 Métodos químicos

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 MÉTODOS FÍSICOS
Los métodos físicos para la conservación de los alimentos no
generan cambios en la estructura molecular del producto. Dentro
de ellos se destacan:
1. Conservación a bajas temperaturas:
 Refrigeración

 Congelación

 Ultra-congelación

2. Conservación a altas temperaturas:

 Escaldado

 Pasteurización

 Esterilización

 Filtración

3. Modificación en la cantidad de agua:

 Deshidratación

 Liofilización
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 Concentración

4. Empacado al vacío
CONSERVACIÓN A BAJAS TEMPERATURAS

REFRIGERACIÓN
Técnica de conservación a corto plazo basada en las
propiedades del frío para impedir la acción de
ciertas enzimas y el desarrollo de microbios.
Alimento conservado a temperaturas bajas (entre 0
°C y 8 °C).
 Se inhibe: vibrión cólera

 Crece: Listeria monocytogenes, Yersinia

enterocolítica.

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CONSERVACIÓN A BAJAS TEMPERATURAS
CONGELACIÓN
se basa en el principio de que los microorganismos
no pueden crecer ni reproducirse  a 0°C o
temperaturas más bajas todavía (hasta -12), como
el congelador de la nevera.
 Se inhiben: Triquina

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CONSERVACIÓN A BAJAS TEMPERATURAS

ULTRA-CONGELACIÓN
Procedimiento de conservación en el curso del
cual el descenso de la temperatura de
un alimento (ya enfriado), rápido e intenso
(hasta –50 °C), permite obtener, en el centro
del producto, una temperatura inferior a –18
°C, sin cristalización importante.

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CONSERVACIÓN A ALTAS TEMPERATURAS

ESCALDADO
Es un método que se suele aplicar a las frutas
y verduras antes de someterlas a otros
procesos de conservación como el enlatado, el
congelado, etc. Se usa agua o vapor durante
pocos minutos a una temperatura de 95-
100ºC.
 Se inhiben: mohos, levaduras y bacterias
aerobias.

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CONSERVACIÓN A ALTAS TEMPERATURAS

PASTEURIZACIÓN
Elimina ciertos microorganismos de la leche y las
bebidas fermentadas. Se consigue por
calentamiento a temperatura moderadas durante
cierto tiempo, seguido de un enfriamiento rápido. En
la leche el calentamiento es de 62.7°C durante 30
minutos o de 71.1°C durante 15 segundos.
 Se destruyen: mycobacterium tuberculosis,
Salmonella y Brucellos.
 No destruye: Staphilococus aereus y
Lactobacillus.
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CONSERVACIÓN A ALTAS TEMPERATURAS

ESTERILIZACIÓN
Es el proceso de eliminación de microorganismos
mediante el calor. Se realiza mediante el uso del
calor. El calor, unido al cierre hermético, es el
fundamento de la industria de conservas
alimenticias (entre 115 °C y 127 °C).

 Se destruye: Bacillus stearothermophilus

(121 °C)

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CONSERVACIÓN A ALTAS TEMPERATURAS

FILTRACIÓN
Se usa para remover microbios de los fluidos, los
cuales se hacen pasar por ciertos filtros. Estos filtros
contienen placas de distintos materiales con poros de
pocas micras que no dejan pasar los microbios.

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 MODIFICACIÓN EN LA CANTIDAD DE
AGUA
DESHIDRATRACIÓN
Consiste en eliminar la mayor concentración
posible de agua presente en un producto.
El deshidratado a baja temperatura conserva
la gran mayoría de los alimentos con las
mismas vitaminas y minerales, nutrientes y
enzimas que su equivalente fresco, y con
sabores más concentrados.

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 MODIFICACIÓN EN LA CANTIDAD DE
AGUA
LIOFILIZACIÓN
Consiste en someter al alimento a una ultra-
congelación y a dos procesos de desecación.
Es un proceso complicado y por ello resulta
caro. Sin embargo, la rehidratación añadiendo
agua en el momento de su consumo, permite
una rápida recuperación del alimento.

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 MODIFICACIÓN EN LA CANTIDAD DE
AGUA
CONCENTRACIÓN
Consiste en eliminar el agua de los alimentos
líquidos. Esto se consigue con la evaporación,
congelación, prensado mecánico o
centrifugado, entre otros procesos.

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 ENVASADO AL VACÍO
El vacío es un modo de conservación de
alimentos muy práctico y sencillo. Se trata de
extraer el aire que rodea al producto que se va a
envasar. Si el proceso se realiza de forma
adecuada la cantidad de oxígeno residual es
inferior al 1%.
 Inhibe: Pseudomona, Nocardia.

 Crecen: Escherichia Coli, Clostridium

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CONCLUSIONES

 El estudio científico a los microorganismos ha

permitido al hombre contrarrestar los efectos nocivos
en los alimentos por medio de técnicas usadas en la
industria alimentaria.
 Las técnicas por enfriamiento retardan, congelan y/o
inhiben la reproducción y el metabolismo microbiano.
 Las técnicas por incremento de temperatura,
generalmente destruyen los microorganismos que
intervienen en la degradación de los alimentos.
 Los microorganismos, como las bacterias, levaduras
y los hongos, estropean los alimentos con rapidez.
Las enzimas, que están presentes en todos los
alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que
favorecen la degradación y los cambios químicos que
afectan, en especial, la textura y el sabor. 18
BIBLIOGRAFÍA
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en la conservación de los alimentos, control de calidad. Obtenido de
es.slideshare.net/ingenieriacivilunsa3/aplicacion-de-los-metodos-fisicos-y-
quimicos-en-la-conservacion-de-los-alimentos-control-de-calidad 19