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BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA Y PRE-
REQUISITOS
(ISO/TS 22002-1 Y D.S. 007-98-SA)
Ing. Víctor Meneses Taboada
vhmeneses@inocua.org
Objetivo Curso
■ Conocer la interpretación de las Buenas Prácticas de
Manufactura.
■ Conocer el proceso de implementación de las
Buenas Prácticas de Manufactura.
■ Conocer el proceso de documentación de las Buenas
Prácticas de Manufactura, a través de
Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) y
Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES)
Inocuidad de los Alimentos

Es la garantía de que los


alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso al que se
destinan

Codex Alimentarius, 2003


Inocuidad de los alimentos
• Actualmente la inocuidad de los alimentos ha desarrollado un
enfoque analítico y sistemático para la determinación de peligros
y su control.
• Está basado en una visión integrada “de la granja al consumidor”,
es decir, a lo largo de toda la cadena alimentaria.
• Además otorga una responsabilidad compartida a todos los
actores de la cadena.
Inocuidad de los alimentos
La pérdida de inocuidad es causa de
múltiples problemas:
◦ Problemas de salud de los consumidores
◦ Reducción de vida útil
◦ Pérdida de valor comercial
◦ Sobrecostos por reprocesos
◦ Retenciones y sanciones
◦ Impacto a la imagen del país
Principios Generales de Higiene de los
Alimentos - CAC/RCP 1-1969
La industria deberá :

■ Proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el


consumo;
■ Asegurar que los consumidores dispongan de una información
clara y fácil de comprender mediante el etiquetado y otros
medios apropiados, de manera que puedan proteger sus
alimentos de la contaminación y del desarrollo o supervivencia
de patógenos, almacenándolos, manipulándolos y
preparándolos correctamente; y
■ Mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a
nivel internacional
Situación actual de la inocuidad en
el Perú
La COMPIAL definió el problema público como “Limitada garantía de
inocuidad de los alimentos por el riesgo asociado a la presencia de peligros
contaminantes: físicos, químicos y biológicos” (2016).

Se estableció que este problema público tiene su origen en las siguientes


causas fundamentales:
■ Articulación entre las autoridades competentes y con el sector privado
■ Las malas prácticas de preparación de alimentos, desarrolladas por los
consumidores de alimentos
■ Las malas prácticas en la provisión de alimentos a lo largo de la cadena
alimentaria, las cuales son desarrolladas por los proveedores de alimentos
■ La deficiente vigilancia y control sanitario a lo largo de la cadena
alimentaria, por parte de las autoridades sanitarias a nivel nacional,
regional y local
La inocuidad en el marco de la
seguridad alimentaria
■ De acuerdo a la Cumbre Mundial sobre Alimentación de 1996, celebrada en
Roma, existe Seguridad Alimentaria cuando todas las personas disponen de
suficientes alimentos inocuos y nutritivos.
■ El tercer objetivo específico del Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y
Nutricional 2015-2021,a probado por D. S. Nº 008-2015-MINAGRI establece:
Asegurar el consumo adecuado de alimentos inocuos y nutritivos, respetando
los hábitos alimenticios y la interculturalidad de cada departamento, siendo
una de las estrategias asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos, para
lo cual han establecido como líneas de acción:
– diseñar e implementar sistemas de control y fiscalización para la
inocuidad de los alimentos en todos los niveles del gobierno (nacional,
regional y local),
– involucrar a los actores de la cadena alimentaria en la operación y
procesos de inocuidad de alimentos.
DEFINICIONES
Contaminación

Introducción u
ocurrencia de un
contaminante en el
alimento o
ambiente de
procesamiento

(Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius)


Contaminante
Cualquier agente químico,
material extraño u otras
sustancias agregadas no
intencionalmente al alimento
que podrían comprometer la
inocuidad de los alimentos o su
idoneidad

(Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius)


Limpieza

Remoción del
sustrato, residuo de
alimento, polvo,
grasa u otra materia
objetable

(Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius)


Especificación de material/producto

Descripción detallada
documentada o enumeración de
parámetros, incluyendo
variaciones permisibles y
tolerancias, que son requeridas
para alcanzar un definido nivel
de aceptabilidad de calidad.

ISO/TS 22002-1
Grado alimenticio

Lubricantes y fluidos de
transferencia de calor
formulados para ser idóneos
para uso en procesos donde
puede haber contacto
incidental entre el lubricante
y el alimento.

(Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius)


Desinfección
Reducción, por medio de
agentes químicos y/o físicos,
del número de
microorganismos en el
ambiente, a un nivel que no
compromete la inocuidad de
los alimentos.

(Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius)


Sanitización (“sanitizing”)

El proceso de limpiar,
seguido de
desinfección.

ISO/TS 22002-1
Certificado de análisis (COA)

Documento proporcionado por el


proveedor el cual indica
resultados de pruebas y análisis
específicos, incluyendo
metodología de pruebas,
desempeñadas en un lote
definido de producto del
proveedor

ISO/TS 22002-1
Etiqueta
■ Material impreso, que es parte del empaque del producto
terminado portando información específica acerca del contenido
del empaque, los ingredientes del alimento y cualquier requisito
de almacenamiento o preparación.
■ Esto incluye, pero no está limitado a:
a) el empaque mismo, material impreso adherido al empaque o
una etiqueta autoadhesiva usada para sobreetiquetar.
b) paquetes múltiples que tienen una etiqueta interior en el
producto individual y una etiqueta combinada exterior para
todo el contenido.

ISO/TS 22002-1
Retiro de producto

Retiro de un producto no
conforme del mercado,
comercio y almacenes,
centros de distribución y/o
almacenes de clientes
porque no cumple con los
estándares especificados.

ISO/TS 22002-1
FEFO
(primero en expirar-primero en salir)

rotación de inventarios
basada en el principio de
despachar primero las
fechas de expiración más
tempranas.

ISO/TS 22002-1
FIFO
(primero en entrar-primero en salir)
Rotación de inventarios basada en el principio de
despachar primero los productos recibidos primero

ISO/TS 22002-1

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