CLASIFICACIÓN

DE LA
BRIGADAS DE COCINA
 PARTIDA DE COCINA:
Por COMMIS
partida se entiende al
cocinero o grupo de cocineros
que son responsables de la
elaboración de una serie de
platos concretos. La partida
puede estar compuesta por un
jefe de partida y uno o varios
ayudantes que junto al resto del
personal, pinches, marmitones,
aprendices, y el jefe de cocina,
conforman lo que se denomina
brigada de cocina.
 SAUCIER/ SALSERO
Considerada como la partida
de más realce, y por esto el
jefe de ésta lleva
generalmente aparejado el
título de segundo jefe de
cocina, ocupando el primer
lugar entre los jefes de
partidas
 ROSTISSEUR/ ASADOR

Confecciona los distintos

asados al horno con o sin
espetón, rustidos en cazuela,
carnes a la parrilla, con sus
guarniciones de patatas fritas y
géneros hechos a la gran fritura
En la cocina internacional
prepara también pescados
fritos y a la plancha o a la
parrilla.
 PARRILLERO

Se dedica a realizar preparaciones en parrilla

 Entremetier/ entradero
Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas,
consomés, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas
no fritas a la gran fritura, pastas.

También se encarga de los pescados al vapor y al caldo

corto, las preparaciones a baño María, soufflés salados,
etc
 Garde manger/ cuarto frío
Se ocupa del despiece, limpieza y
racionamiento de carnes y
pescados crudos Prepara
algunas guarniciones de carnes y
pescados, productos de
chacinería, galantinas, patés, etc.
Prepara además platos fríos y sus
guarniciones y salsas, ensaladas,
ensaladillas y entremeses fríos.
Entre sus funciones también está
la de cuidar de la conservación de
géneros crudos y algunos ya
cocinados.
 Repostero - pastelero
Elabora los postres de repostería,
pastelería y confitería, bollería y
dulcería de desayunos y
meriendas; prepara masas de
harina para la cocina,
colaborando con ésta en la
elaboración de algunos platos:
tartaletas, bocaditos, hojaldres,
etc.

En esta partida puede haber un

repostero y uno o varios oficiales
y ayudantes.
 CHEF
Es quien asigna las atribuciones, en
su defecto lo hará el segundo chef.
En caso de que faltaran los dos sería
el salsero quien tomara el mando.

El chef, sea o no propietario del

establecimiento, tiene la
responsabilidad final del producto. Su
misión no es cocinar, sino velar por el
conjunto mismo, por la calidad y el
funcionamiento del servicio (ritmo en
la entrega, lectura de comandas,
vigilancia del comedor, etc.). Un buen
chef ha de tener dotes de mando,
imagen, prestigio personal y respeto
por los cocineros.
A – BRIGADA PEQUEÑA:

CHEF DE COCINA

CUARTO
CALIENTE

CUARTO
FRIO
B – BRIGADA MEDIANA:

CHEF EJECUTIVO

SUB – CHEF

ENTREMESERO

SALSERO

CUARTO FRIO
GARDE MANGER

PASTELERO
C – BRIGADA GRANDE:

CHEF
EJECUTIVO

ASISTENTE
SUB- CHEF CHEF
EJECUTIVO

BODEGUERO

CHEF
CHEF CHEF CHEF CHEF CHEF
GARDE
SALSERO PARTIE ENTREMESERO PASTELERO TOURNANT
MANGER
Diseña tu propia Brigada de Cocina,
pensando en lo que aprendiste
en la tarea de aprendizaje.
ORGANIGRAMA DE UNA COCINA IDEAL: