Prof.

Andrés Girona
 CHEFF

SOUS CHEFF

CHEFF
CHEFF CHEFF CHEFF CHEFF CHEFF CHEFF
CHEFF POISSO
TOURNANT SAUCCIER PATISSIER ROTISSEUR ENTRE GARDE
POTAGER NIER
METIER MANGER

CUISINIER

COMMIS

APPRENTI
BRIGADE DE CUISINE
 SE DENOMINA BRIGADE DE CUISINE (BRIGADA DE
COCINA) A UNA ORGANIZACIÓN DE LAS
TAREAS JERÁRQUICAS EN UNA COCINA, POR REGLA
GENERAL DE GRANDES COCINAS COMO LAS DE
LOS RESTAURANTES Y HOTELES CON EL OBJETO DE PODER
PROPORCIONAR UNA VARIEDAD Y DIVERSIDAD DE
PLATOS.
 ESTA ESTRUCTURA JERÁRQUICA EN EQUIPO DELEGA
RESPONSABILIDADES A DIFERENTES INDIVIDUOS DE
TAL FORMA QUE SE ESPECIALIZAN EN DIVERSAS
TAREAS
(DIVISIÓN DEL TRABAJO).
 Este concepto y esta forma de trabajo fue creada por el
chef Auguste Escoffier (1846-1935), quién formó un selecto
grupo de chefs que querían profesionalizar la cocina y crear
normas de trabajo. Su proyecto consistía en organizar,
jerarquizar, mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y
técnicas.
 Descartó las cocinas de sitios subterráneos.
 Determinó el uso de un uniforme de trabajo estándar.
 Implementó normas de higiene y manipulación de alimentos,
 Escribió los primeros libros de recetas con técnicas .
 Mejoró y elevo el status de los chefs y cocineros .
 Estableció una profesión que implica disciplina, estudio y
práctica.
BRIGADA DE UNA COCINA
PEQUEÑA
CHEFF

SOUS
CHEFF

COCINA COCINA
STEWARD
CALIENTE FRIA

AYUDANTES
 BRIGADA DE COCINA
CHEF DE CUISINE (Jefe de SOUS CHEF (Sub-jefe de cocina) -
cocina) - Responsable de toda la Recibe órdenes directamente
gestión de la cocina. Se encarga del chef de cuisine para la gestión
de supervisar a los empleados, de la cocina y a menudo
crear menús y con la asistencia representa al chef de
del "gerente del restaurante" cuisine cuando él/ella no está
establece la planificación de la presente.
compra de los ingredientes,
entrena a los aprendices,
supervisa y mantiene
la higiene de las áreas de
preparación de alimentos. Es el
organizador y coordinador del
trabajo en la cocina que gestiona
 BRIGADA DE COCINA
CHEF DE PARTIE (Jefe de
Partida) – Organiza, dirige y
controla todo el
funcionamiento de su área
correspondiente, también es
responsable de el stock e
inventarios correspondiente a
su partida.
CUISINIER (Cocinero) - Esta
posición es independiente y
generalmente es la que
prepara y vigila la cocción de
los platos en una estación o
partida especifica. Se puede
referir igualmente como
un cuisinier de partie.
 BRIGADA DE COCINA
COMMIS (Ayudante de
cocina) Realiza trabajos
específicos en una estación,
pero reporta directamente
al chef de partie y realiza
labores de mantenimiento
de la estación.
APPRENTI(E) (Aprendiz) Se
trata en muchas ocasiones
de estudiantes que están
aprendiendo habilidades y
conocimientos de la cocina.
Suelen realizar labores de
limpieza o tareas de menor
responsabilidad. Están
ganando experiencia laboral
y ayudan con la limpieza y el
trabajo de preparación.
 BRIGADA DE COCINA
PLONGEUR (Lavaplatos) MARMITON -
Limpia los platos (lava ollas y marmitas) En
y cubertería y puede ser grandes restaurantes se
instruido fácilmente en tiene cuidado de la
esta labor. limpieza de las sartenes y
diversos recipientes para
que no queden restos que
modifiquen sabores.
 BRIGADA DE COCINA
PÀTISSIER (Pastelero) - Prepara los postres y otras
comidas dulces así como los panes . Puede, en algunas
ocasiones, preparar pasta para el restaurante.
CONFISEUR - Prepara caramelos y petits fours en los
grandes restaurantes esta operación la realiza
el pâtissier.
GLACIER - Prepara helados y postres helados en los
grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace
el pâtissier.
DÉCORATEUR - Decora y coloca los postres, en los
pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.5
 BRIGADA DE COCINA
SAUCIER (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors
d'oeuvres, completa los platos (emplatar ), esta suele ser una de
las posiciones más respetadas en el brigada de cocina.
RÔTISSEUR (Asador ) - Gestiona un grupo de cocineros que se
dedican a asar carnes o pescados, así como a freír diversos
alimentos.
GRILLARDIN (cocinero de parrilla) - En las grandes cocinas esta
persona se especializa en asar platos de carne o pescado.
FRITURIER (cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es
necesario una persona dedicada especialmente a las frituras
POISSONNIER (Cocinero de pescado) - Prepara platos de
pescado que debido a su menor tiempo de preparación requiere
a una persona dedicada.
 BRIGADA DE COCINA
ENTREMETIER (Preparador de entradas) - Prepara las sopas y
otros platos que generalmente no llevan como ingrediente carne
o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.
POTAGER (cocinero de potajes) - en las grandes cocinas esta
persona reporta al entremetier y prepara los potajes y cocidos.
LEGUMIER (cocinero de verduras) - Esta persona reporta
al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de
vegetales.
GARDE MANGER Responsable de la preparación de los platos
fríos tales como los hors d'oeuvres, prepara además
las ensaladas y organiza los grandes bufetes.
TOURNANT (rondador ) - Se mueve a lo largo de toda la cocina
para asistir en labores de urgencia a otras posiciones
 BRIGADA DE COCINA
PÂTISSIER (Pastelero) - Prepara los postres y otras
comidas dulces así como los panes . Puede, en algunas
ocasiones, preparar pasta para el restaurante.
CONFISEUR - Prepara caramelos y petits fours en los
grandes restaurantes esta operación la realiza
el pâtissier.
GLACIER - Prepara helados y postres helados en los
grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la
hace el pâtissier.
DÉCORATEUR - Decora y coloca los postres, en los
pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.5
 BRIGADA DE COCINA
BOULANGER(Panadero) - Prepara el pan, los bollos y
los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas
cocinas.
BOUCHER (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las
aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.
ABOYEUR (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo
largo de la cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef de
partie.
COMMUNARD - Prepara y sirve la comida a los empleados del
restaurante.
GARÇON DE CUISINE - Realiza trabajos muy simples ayudando a
los demás.