• CHEF DE CUISINE (Jefe de cocina)

Sus funciones son:

La organización general de la cocina, Elaborar menús, requisiciones de Compras... Contratar personal. Capacitar a su personal
Supervisar la cocina a la hora del servicio. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos. Coordinar al Chef Steward.
• ENTREMETIER. (Vegetales)
Son su responsabilidad todos los vegetales y papas, en todos los estilos, que no sean fritas o a la francesa.
Los platos de Huevos y Harinas son también su responsabilidad,
Lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes.
En algunas cocinas esa partida también cocinará los "soufflé" y los "crêpes" salados.
• GARDE- MANGER. (Porcionador)
Es el tercero en la jerarquía de la cocina.
Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos y delicados.
Su labor principal es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas. (Aves y carnes)
Todas las salsas frías se preparan en esta sección, lo mismo que las ostras, quesos, y frutas.
• CHEF DU FROID (Chef de cocina fría)
Montaje de sopas y cremas frías, los platos de huevos, pescados, carnes y aves,elaboración de canapés, sándwiches.
• SAUCIER. (Salsero)
El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes (entres), eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a
la... ENTREMETIER
Es la persona encargada de las sopas, hortalizas, guarniciones, huevos, pastas y arroces.
# COCINA FRIA
GARDE MANGER:
Persona encargada de preparar salsas frías, entremeses fríos, ensaladas, carnes frías, pates, farsas y decoración de los buffets.
En algunas cocinas el área de porcionamiento esta a su cargo también.

CHEF EJECUTIVO
SUB CHEF
COCINA CALIENTE
SAUCIER
ROTISIER
ENTREMETIER
AUXILIARES
COCINA FRIA
GARDE MANGER
AUXILIARES
# áreas de una cocina profesional
Cocina caliente
Cocina fría
Repostería
Legumbrera
Área de lavado
# Cocina caliente
SAUCIER (salsero)

Sous chef: se encarga del cumplimiento de las ordenes dadas por el chef, lo suplanta cuando se requiere y supervisa
al demi chef.
Demi chef: es el responsable de su personal, de la elaboración final de los platos al salir y del control de las
comandas (pedidos de los comensales).
Garder manager: es el encargado de los cortes de vacunos, corderos, aves y otros animales, debera entregar
lso cortes en perfectas condiciones para su uso.

El chef steward por lo tanto es aquella persona encargada de la gestión de recursos humanos en el departamento de limpieza en el
área de la cocina. Debe realizar la distribución de turnos (en cocinas de gran brigada se incluyen turnos nocturnos, que es donde se
realizan las limpiezas más a fondo), la distribución de las vajillas en cada uno de los eventos que se realizan, la distribución del
personal de limpieza en cada uno de los eventos, e incluso debe gestionar la comanda de material a empresas externas, en el caso
que las previsiones de clientes desborden el material disponible en el recinto de trabajo.

El sous chef y el resto de los cocineros quedan bajo las órdenes del chef ejecutivo, teniendo la obligación de reportar los avances y/o
requerimientos de las áreas en cuestión.