JAIME ALBERTO BARAHONA GIL

Tcnico Profesional en Cocina

Instructor SENA.

LIMPIEZA:
Aseo personal
Limpieza de utensilios
mbito de trabajo: la cocina

Mise en place
Stock y rotacin
Cadena de frio

En un restaurante grande y organizado la

preparacin de los alimentos esta a cargo de un
conjunto de cocineros: La Brigada.

La denominacin de brigada de cocina implica

obligatoriamente una organizacin de trabajo
sectorizada en departamentos (Parties),segn
las diferentes especialidades( carnes, pescados,
legumbres, grillas, etc.) y jerarquas (jefe,
subjefe, jefe de partida, ayudantes, aprendices,
etc.).

La cocina caliente
La cocina fra
La pastelera

Pescadero (Poissonnier)
Entremetier
Fiambrero (Garde Manger)

BRIGADA PEQUEA:
Jefe de cocina
Cocineros
Ayudantes
Aprendices

BRIGADA MEDIANA:
Jefe de cocina
Jefe de partida
Cocineros
Ayudantes

BRIGADA GRANDE:
Jefe de cocina
Sub jefe de cocina
Jefe de partida
4 o mas cocineros

1.
2.
3.

4.
5.
6.

7.
8.

JEFE DE COCINA:
Distribuir el trabajo
Mantener el orden
Componer los minus y/o cartas
Realizar clculos de posibilidades
Ordenar la realizacin de las compras y su control
Supervisar la limpieza e higiene, la produccin y
finalizacin de todos los platos
Mantener contacto con los clientes
Instruir a los aprendices

Segundo jefe de cocina

Jefe de partida
Cocinero
Carnicero
Pastelero
Cocinero de guardia