REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR

PARA LA EDUCACIÓN

ESCUELA INTEGRAL DE GASTRONOMÍA

RIF: J - J-29418835-4
Chef de cocina -Le Chef de cuisine: En establecimientos de gran volumen,
las labores del Chef de cocina son mayormente administrativas, solamente en
establecimientos menores sería necesario que el Chef estuviese directamente
involucrado con la cocción de alimentos.

Sus funcione son:

1. La organización general de la cocina

2. Elabora y componer los menús
3. Hacer los pedidos de materia prima
4. Ser responsables por la utilidad de la cocina
5. Contratar personal
6. Capacitar a su personal
7. Supervisar la cocina a la hora del servicio
8. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos
9. y en muchos casos ser responsable, en parte o completamente por el
almacén, sala de lavado, etc..

Segundo Chef - Le sous Chef: El Sous Chef releva al Chef en su día de

descanso. Es la mano derecha del Chef y su labor principal es el supervisar en
funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones
del Chef. En las grandes cocinas puede haber varios Sous Chefs, con
responsabilidades específicas, así como; banquetes, Parrilla, Terraza etc. En
un momento dado y en la ausencia permanente del Chef, uno de los Sous
Chefs será el indicado para ser promovido.

Jefe de partida - Le Chef de Partie: Es responsable de su sección.

Generalmente en la jerarquía de cocina, el Chef Saucier es el que le sigue al
Sous Chef y el Chef Garde Manger, quien es responsable de prepara ciertas
materias primas para otras partidas se considera generalmente de mayor rango
que otros Chefs de partida, con la excepción del Chef pastelero, a quien se le
considera un especialista. El Chef de partida organiza su propia sección y
delega ciertas labores a su asistente.

Asistente de Chef de Partida - Le Commis Chef: El Chef de Partida es

asistido por uno o mas asistentes, dependiendo del trabajo de una partida en
particular, por ejemplo; la partida de vegetales es mas grande y mas activa que
la pescado, por lo tanto tendrá mas asistentes.

El 1er commis será capaz de responsabilizarse por una buena cantidad

del trabajo de su partida y de responder por ella en las ausencias de su Chef.

El Aprendiz - L'appreti: El aprendiz está aprendiendo el oficio y se traslada de

una partida a otra, según las necesidades, para que aprenda y gane
experiencia en todas ellas.
El Chef salsero - Le Chef Sausier: El Chef Salsero prepara todos los platos
fuertes (entrées), eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no
van asados o a la parrilla. Eso incluye todos los platos compuestos, como vol-
au-vents, braseados, estofados, salteados, etc. También prepara las
guarniciones para todos los platos, así como sus correspondientes salsas. De
ahí su importancia en la jerarquía de la cocina.

El Chef Asador - Le Chef Rôtisseur: Es responsable por todas las carnes

asadas al horno, al la plancha, a la brasa, y al espetón. También es
responsable por todos los pescados asados o fritos así como todos los platos
fritos a la "gran fritura, incluyendo patatas, y muchas de las entradas fritas en
esa modalidad. Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los asados.

El Chef de Pescados - Le Chef Poissonnier: Con la excepción de los

pescados asados o fritos, todos los pescados y mariscos con sus
correspondientes salsas, además de las salsas Bechamel, Holandesa y
Mantequilla Derretida (Beurre fondue). La preparación de los pescados en
crudo se hace en la partida "garde-manger".

El Chef de Vegetales - Le Chef Entremettier: Todos los vegetales y patatas,

en todos los estilos, que no sean patatas fritas a la francesa. Los platos de
Huevos y Harinas son también su responsabilidad, lo mismo que las
guarniciones vegetales de los platos fuertes. En algunas cocinas esa partida
también cocinará los "soufflés" y los "crêpes" salados.

El Chef de Sopero - Le Chef Potager: En Grandes establecimientos habrá

una partida para preparar las sopas, cremas y sus correspondientes
guarniciones. Cuando existe esta partida, los platos de huevos y harinas son su
responsabilidad y no la del Chef Entremettier.

El Chef Porcionero - Le Chef Garde-Manger: Es el tercero en la jerarquía de

la cocina. Su partida es responsable de todos los productos altamente
perecederos y delicados. Su labor principal es porcionar y preparar los
alimentos que se cocinan en otras partidas. Eso incluye la preparación de aves
y animales de caza. En establecimientos menores, será responsable también
de la preparación de todas las carnes. En su partida, y bajo su dirección, habrá
un Chef responsables de porcionar y filetear los pescados y mariscos.

Toda las sopas y cremas frías, los platos de huevos, pescados, carnes aves y
son decorados y servidos por esta partida. Este trabajo lo hace un Chef de
cocina fría (Chef du Froid) a quien le corresponderá ciertas labores de cocción
y estará bajo el Chef Garde- Manger.

Los sándwiches y ciertos pasantes para de cócteles, así como "Bouchées" y

"canapés"' se hacen es esta sección. Los entremeses (hors D'oeuvres),
y ensaladas se hacen por un Chef Hors d'oeuvrier en un lugar aparte pero
también bajo el Garde-Manger. Todas las salsas frías se preparan en esta
sección, lo mismo que las ostras, quesos, y frutas.
El Chef Pastelero - Le Chef Pâtissier: Todos los postres, pastelería, vol-au-
vents, bouchées, pastas frescas y en general todas las preparaciones de
harina. También se preparan "petit fours" y helados. Antiguamente se
empleaba un heladero (glacier), pero en la actualidad los helados se compran
de alguna fábrica, se decoran y sirven en esta sección. Si no existe una
panadería aparte, el Patissier o su sección, preparara los panecillos,
Croissants, brioche, etc.

El Carnicero - Le Boucher: Generalmente el carnicero trabaja directamente

bajo el Chef de Cocina o el Sous Chef y su trabajo es descuartizar las carnes y
dividirlos en cortes primarios. En establecimientos menores, el carnicero
porcionará también.

El Panadero - Le Boulanger: El Trabajo tradicional del panadero es hacer el

pan de molde, los panecillos, los croissants, etc., pero muy pocos
establecimientos hoy día tienen sección de panadería y compran el pan de una
fábrica externa.

El Chef de Relevos - Le Chef Tournant: El Chef de relevos releva a los Chefs

Saucier, Rôtisseur, Poissonnier y Entremettier en sus días de descanso. En la
sección Garde-Manger y Pâtisserie, el 1er commis relevará a su jefe. En
algunos establecimientos también se emplea un Commis Tournant.

Chef de Guardia - Le Chef de Garde: Este Chef cubre los turnos de tarde
cuando la cocina ofrece un servicio continuo durante las horas 3-7 pm.
También cubre los turnos después de las 11 pm. Generalmente lo acompaña
un Commis de Garde.

El Chef de Noche - Le Chef de Nuit: Este es un puesto generalmente en

Hoteles donde se ofrece un servicio 24 horas al día. Su Horario es de 11 pm a
7 am. Generalmente también lo acompaña un Commis de Nuit.

El Chef de Desayunos - Le Chef du Petit Deujeuner: Este Chef se

responsabiliza de los servicios de desayuno y generalmente trabaja con su
propia brigada incluyendo algunos Commis, dependiendo del tamaño del Hotel.

El Chef del Personal - Le Communard: Este Chef se encarga, en una cocina

aparte, de preparar las comidas de todo el personal del establecimiento. De
acuerdo al tamaño de la nómina, estará acompañado de uno o dos asistentes.

El Chef de Parrilla - Le Chef Grillardin: En los establecimientos donde se

tiene un salón Parrilla aparte de la cocina central, se emplea un Chef Grillardin
y también dependiendo del tamaño de sea operación, podrá o no tener un
asistente.

El Chef Trinchador - Le Chef Trancheur: En los establecimiento donde hay

una gran demanda de asados en piezas enteras y mucha parrilla, se emplea un
Chef Trinchador quien generalmente trabaja dentro del comedor y su función
es la de trinchar las carnes delante de la mesa, piezas como Chateaubriand,
Pato, Pollo, Pavo, Silla de Cordero, Roast Beef etc.,.
Despachador o cantador de pedidos - Aboyeur: Esta persona, no
necesariamente un Chef, desempeña además de las funciones en la oficina del
1er Chef, la de cantar los pedidos a las diferentes partidas y coordina su
despacho, generalmente a la hora del servicio, el 1er Chef o el Sous Chef
supervisará la calidad de cada uno de los platos despachados.

Auxiliares de cocina - Le garçon de cuisine: Estos son auxiliares generales

que asisten donde se les necesite en un momento dado, sus labores pueden
ser las de picar perejil, pelar verduras o acarrear utensilios de un lugar al otro.
Cuando una cocina tiene varios de estos auxiliares, llamados también
"Pinches", se nombra un jefe de auxiliares y que es quien distribuye las labores
y los turnos.

Lava ollas - Plongeur: Este es responsable del lavado de ollas, sartenes, latas
de hornear etc. su misión es la de recoger dichos utensilios de toda la cocina,
lavarlos, secarlos y regresarlos a su lugar de uso o estantería central. Existen
además en algunas cocinas, todo depende del tamaño del establecimiento,
varias otras secciones como; de servicio de café , té, aromáticas etc. (l'office),
sección de brillada de bandejas plateadas, ollas y cacerolas de cobre
(l'argenterie) y una sección del lavado de la vajilla y copas, (vaissellerie), sin
olvidar el almacén de cocina, (l'economat) que no es necesariamente el
almacén general. El almacén de cocina estará a cargo de un almacenista quien
reporta al 1er Chef. En el almacén tendrá un surtido para las necesidades del
día y despachará a las diferentes partidas o secciones.