BRIGADAS DE COCINA

Se define como brigada de cocina al conjunto de cocineros calificados que están a cargo de una producción determinada de alimentos, según el cuarto en que se desempeñan. El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para grandes operaciones con complejos menús.

BRIGADA MEDIANA .BRIGADA PEQUEÑA ..BRIGADA GRANDE .

es decir Cuarto Frío y Cuarto Caliente. ‡ Ocasionalmente en este tipo de organización encontramos un pequeño espacio denominado repostero. donde se realizan las preparaciones dulces. los cuales están separados por la temperatura de las preparaciones que realizan.‡ La brigada pequeña se caracteriza por tener dos cuartos de producción. .

BRIGADA PEQUEÑA CUARTO FRIO CHEF CUARTO CALIENTE .

. .Cuarto frío: encargado de la recepción de las materias primas y de la distribución de estas al resto de los cuartos.Cuarto entremesero: Encargado de todas las entradas calientes y de todos los acompañamientos calientes.Cuarto caliente: Encargado de la preparación de todas las salsas calientes y de cocinar todas las carnes.. ‡ 4. ‡ 3. a la hora del servicio están encargado de preparar todas las entradas frías salsas frías y ensaladas.. ‡ 2.Cuarto de pastelería: Encargado de todas la preparaciones dulces y de las masas para su cuarto y para el resto de la cocina..‡ La brigada mediana se caracteriza por tener cuatro cuartos de producción y un chef: ‡ 1.

BRIAGADA MEDIANA CUARTO FRIO CUARTO CALIENTE CHEF ENTREMESERO CUARTO PASTELERIA .

‡ La brigada grande se basa en la cocina mediana. estos van relacionados al tipo de servicio y a los niveles de producción. . donde se agregan otros cuartos de producción.

Responsable en forma paralela al chef en la formación de los aprendices. . Controlar los costos y la calidad de la producción. en el desarrollo de fichas técnicas de cocina. Completa los platos. Crear planes de capacitación. Canta las comandas. SAUCIER Confecciona todas las salsas calientes. ASISTENTE DE CHEF Trabajo administrativo. sobre todo de los productos frescos. SOUS CHEF Reemplaza al chef en todas sus funciones. Dirige a todas las brigadas de cocina. Formación de los nuevos cocineros. menos los asados y grillados. es responsable de: La creación de las cartas y los menú. salteados y cocina todo tipo de carnes y pescados.CHEF DE COCINA/CHEF EJECUTIVO Responsable directo de toda la producción y operación de la cocina. En establecimientos pequeños se desempeña como chef de cuarto caliente. entremeses . Distribución del trabajo. De las solicitudes de mercaderías.

POISSONNIER Este cargo se encuentra solamente el las grandes brigadas. Se refiere al encargado de la cocina fría. aderezos. fileteado y porcionamiento de carnes y pescados. salsas frías. . ROTISSEUR Responsable de todas las carnes asadas y grilladas. También prepara los platos a base de huevo y harina.GARDE-MANGER Responsable de los platos fríos. Responsable del deshuesado. depende del salsero y está encargado de la preparación de los pescados y mariscos con sus respectivas salsas. entremeses y del buffet. ENTREMETIER Responsable de la preparación de todos los vegetales calientes como acompañamientos (guarnición). así como freír alimentos. incluidos las ensaladas. prepara todas las sopas y las entradas calientes. patés.

ellos reemplazan al chef de partie durante la ausencia de estos. bajo la supervisión del chef de cocina. es decir durante la ausencia del resto de los cocineros. en los establecimientos pequeños este trabajo se le encomienda a un commis o a un aprendiz. CUSINIER DU PERSONEL Responsable de la nutrición del personal. algo así como un comodín. TOURNANT Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero. CHEF DE GARDE Responsable de la producción durante la guardia. COMMIS Jóvenes cocineros. .PATISSIER Encargado de la preparación de todos los postres y de las masas para toda la cocina. ayudantes.

CHEF SAUCIER COMMIS-S BRIGADA RANDE CHEF ENTREMESERO CHEF PASTELERO COMMIS-E COMMIS-P CHEF SOUS-CHEF CHEF GARDE-MANGER CHEF ROTISERO CHEF TOURNANT CHEF DE GUARDIA COMMIS-G ASISTENTE DE CHEF COMMIS-R COMMIS-T COMMIS-G .

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