BRIGADAS DE COCINA

Se define como brigada de cocina al conjunto de cocineros calificados que están a cargo de una producción determinada de alimentos, según el cuarto en que se desempeñan. El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para grandes operaciones con complejos menús.

BRIGADA GRANDE .BRIGADA MEDIANA ..BRIGADA PEQUEÑA .

. ‡ Ocasionalmente en este tipo de organización encontramos un pequeño espacio denominado repostero. donde se realizan las preparaciones dulces. es decir Cuarto Frío y Cuarto Caliente.‡ La brigada pequeña se caracteriza por tener dos cuartos de producción. los cuales están separados por la temperatura de las preparaciones que realizan.

BRIGADA PEQUEÑA CUARTO FRIO CHEF CUARTO CALIENTE .

. ‡ 3.. ‡ 4.Cuarto frío: encargado de la recepción de las materias primas y de la distribución de estas al resto de los cuartos.‡ La brigada mediana se caracteriza por tener cuatro cuartos de producción y un chef: ‡ 1.Cuarto entremesero: Encargado de todas las entradas calientes y de todos los acompañamientos calientes.Cuarto de pastelería: Encargado de todas la preparaciones dulces y de las masas para su cuarto y para el resto de la cocina.. a la hora del servicio están encargado de preparar todas las entradas frías salsas frías y ensaladas. ..Cuarto caliente: Encargado de la preparación de todas las salsas calientes y de cocinar todas las carnes. ‡ 2.

BRIAGADA MEDIANA CUARTO FRIO CUARTO CALIENTE CHEF ENTREMESERO CUARTO PASTELERIA .

donde se agregan otros cuartos de producción.‡ La brigada grande se basa en la cocina mediana. . estos van relacionados al tipo de servicio y a los niveles de producción.

Canta las comandas.CHEF DE COCINA/CHEF EJECUTIVO Responsable directo de toda la producción y operación de la cocina. SAUCIER Confecciona todas las salsas calientes. menos los asados y grillados. De las solicitudes de mercaderías. Controlar los costos y la calidad de la producción. . sobre todo de los productos frescos. Completa los platos. salteados y cocina todo tipo de carnes y pescados. Dirige a todas las brigadas de cocina. Responsable en forma paralela al chef en la formación de los aprendices. ASISTENTE DE CHEF Trabajo administrativo. SOUS CHEF Reemplaza al chef en todas sus funciones. Formación de los nuevos cocineros. En establecimientos pequeños se desempeña como chef de cuarto caliente. es responsable de: La creación de las cartas y los menú. Distribución del trabajo. entremeses . en el desarrollo de fichas técnicas de cocina. Crear planes de capacitación.

así como freír alimentos. Responsable del deshuesado. Se refiere al encargado de la cocina fría. POISSONNIER Este cargo se encuentra solamente el las grandes brigadas. También prepara los platos a base de huevo y harina. entremeses y del buffet. patés. aderezos.GARDE-MANGER Responsable de los platos fríos. incluidos las ensaladas. fileteado y porcionamiento de carnes y pescados. ENTREMETIER Responsable de la preparación de todos los vegetales calientes como acompañamientos (guarnición). ROTISSEUR Responsable de todas las carnes asadas y grilladas. prepara todas las sopas y las entradas calientes. . salsas frías. depende del salsero y está encargado de la preparación de los pescados y mariscos con sus respectivas salsas.

bajo la supervisión del chef de cocina.PATISSIER Encargado de la preparación de todos los postres y de las masas para toda la cocina. algo así como un comodín. TOURNANT Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero. en los establecimientos pequeños este trabajo se le encomienda a un commis o a un aprendiz. COMMIS Jóvenes cocineros. ellos reemplazan al chef de partie durante la ausencia de estos. CHEF DE GARDE Responsable de la producción durante la guardia. ayudantes. CUSINIER DU PERSONEL Responsable de la nutrición del personal. . es decir durante la ausencia del resto de los cocineros.

CHEF SAUCIER COMMIS-S BRIGADA RANDE CHEF ENTREMESERO CHEF PASTELERO COMMIS-E COMMIS-P CHEF SOUS-CHEF CHEF GARDE-MANGER CHEF ROTISERO CHEF TOURNANT CHEF DE GUARDIA COMMIS-G ASISTENTE DE CHEF COMMIS-R COMMIS-T COMMIS-G .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful