BRIGADAS DE COCINA

Se define como brigada de cocina al conjunto de cocineros calificados que están a cargo de una producción determinada de alimentos, según el cuarto en que se desempeñan. El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para grandes operaciones con complejos menús.

BRIGADA PEQUEÑA .BRIGADA MEDIANA ..BRIGADA GRANDE .

los cuales están separados por la temperatura de las preparaciones que realizan. es decir Cuarto Frío y Cuarto Caliente.‡ La brigada pequeña se caracteriza por tener dos cuartos de producción. . ‡ Ocasionalmente en este tipo de organización encontramos un pequeño espacio denominado repostero. donde se realizan las preparaciones dulces.

BRIGADA PEQUEÑA CUARTO FRIO CHEF CUARTO CALIENTE .

.. ‡ 4.‡ La brigada mediana se caracteriza por tener cuatro cuartos de producción y un chef: ‡ 1. ‡ 3. . a la hora del servicio están encargado de preparar todas las entradas frías salsas frías y ensaladas. ‡ 2..Cuarto entremesero: Encargado de todas las entradas calientes y de todos los acompañamientos calientes.Cuarto frío: encargado de la recepción de las materias primas y de la distribución de estas al resto de los cuartos..Cuarto de pastelería: Encargado de todas la preparaciones dulces y de las masas para su cuarto y para el resto de la cocina.Cuarto caliente: Encargado de la preparación de todas las salsas calientes y de cocinar todas las carnes.

BRIAGADA MEDIANA CUARTO FRIO CUARTO CALIENTE CHEF ENTREMESERO CUARTO PASTELERIA .

donde se agregan otros cuartos de producción. . estos van relacionados al tipo de servicio y a los niveles de producción.‡ La brigada grande se basa en la cocina mediana.

Distribución del trabajo. ASISTENTE DE CHEF Trabajo administrativo. SOUS CHEF Reemplaza al chef en todas sus funciones. Dirige a todas las brigadas de cocina.CHEF DE COCINA/CHEF EJECUTIVO Responsable directo de toda la producción y operación de la cocina. En establecimientos pequeños se desempeña como chef de cuarto caliente. menos los asados y grillados. Controlar los costos y la calidad de la producción. Crear planes de capacitación. Canta las comandas. Responsable en forma paralela al chef en la formación de los aprendices. salteados y cocina todo tipo de carnes y pescados. SAUCIER Confecciona todas las salsas calientes. Completa los platos. sobre todo de los productos frescos. De las solicitudes de mercaderías. . Formación de los nuevos cocineros. en el desarrollo de fichas técnicas de cocina. es responsable de: La creación de las cartas y los menú. entremeses .

ENTREMETIER Responsable de la preparación de todos los vegetales calientes como acompañamientos (guarnición). Se refiere al encargado de la cocina fría. ROTISSEUR Responsable de todas las carnes asadas y grilladas. patés. prepara todas las sopas y las entradas calientes. entremeses y del buffet. aderezos. . También prepara los platos a base de huevo y harina. POISSONNIER Este cargo se encuentra solamente el las grandes brigadas. depende del salsero y está encargado de la preparación de los pescados y mariscos con sus respectivas salsas. así como freír alimentos. Responsable del deshuesado. salsas frías.GARDE-MANGER Responsable de los platos fríos. fileteado y porcionamiento de carnes y pescados. incluidos las ensaladas.

. COMMIS Jóvenes cocineros. es decir durante la ausencia del resto de los cocineros. algo así como un comodín. CHEF DE GARDE Responsable de la producción durante la guardia. TOURNANT Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero. bajo la supervisión del chef de cocina. en los establecimientos pequeños este trabajo se le encomienda a un commis o a un aprendiz. CUSINIER DU PERSONEL Responsable de la nutrición del personal.PATISSIER Encargado de la preparación de todos los postres y de las masas para toda la cocina. ayudantes. ellos reemplazan al chef de partie durante la ausencia de estos.

CHEF SAUCIER COMMIS-S BRIGADA RANDE CHEF ENTREMESERO CHEF PASTELERO COMMIS-E COMMIS-P CHEF SOUS-CHEF CHEF GARDE-MANGER CHEF ROTISERO CHEF TOURNANT CHEF DE GUARDIA COMMIS-G ASISTENTE DE CHEF COMMIS-R COMMIS-T COMMIS-G .

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