BRIGADAS DE COCINA

Se define como brigada de cocina al conjunto de cocineros calificados que están a cargo de una producción determinada de alimentos, según el cuarto en que se desempeñan. El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para grandes operaciones con complejos menús.

.BRIGADA MEDIANA .BRIGADA GRANDE .BRIGADA PEQUEÑA .

es decir Cuarto Frío y Cuarto Caliente.‡ La brigada pequeña se caracteriza por tener dos cuartos de producción. los cuales están separados por la temperatura de las preparaciones que realizan. ‡ Ocasionalmente en este tipo de organización encontramos un pequeño espacio denominado repostero. donde se realizan las preparaciones dulces. .

BRIGADA PEQUEÑA CUARTO FRIO CHEF CUARTO CALIENTE .

‡ 2.‡ La brigada mediana se caracteriza por tener cuatro cuartos de producción y un chef: ‡ 1.. ‡ 4.Cuarto entremesero: Encargado de todas las entradas calientes y de todos los acompañamientos calientes. .Cuarto caliente: Encargado de la preparación de todas las salsas calientes y de cocinar todas las carnes.Cuarto frío: encargado de la recepción de las materias primas y de la distribución de estas al resto de los cuartos.Cuarto de pastelería: Encargado de todas la preparaciones dulces y de las masas para su cuarto y para el resto de la cocina.. ‡ 3. a la hora del servicio están encargado de preparar todas las entradas frías salsas frías y ensaladas...

BRIAGADA MEDIANA CUARTO FRIO CUARTO CALIENTE CHEF ENTREMESERO CUARTO PASTELERIA .

‡ La brigada grande se basa en la cocina mediana. . donde se agregan otros cuartos de producción. estos van relacionados al tipo de servicio y a los niveles de producción.

Completa los platos. sobre todo de los productos frescos. De las solicitudes de mercaderías. es responsable de: La creación de las cartas y los menú. ASISTENTE DE CHEF Trabajo administrativo. menos los asados y grillados. salteados y cocina todo tipo de carnes y pescados. Controlar los costos y la calidad de la producción. SAUCIER Confecciona todas las salsas calientes. entremeses . SOUS CHEF Reemplaza al chef en todas sus funciones. en el desarrollo de fichas técnicas de cocina. En establecimientos pequeños se desempeña como chef de cuarto caliente. Crear planes de capacitación. Responsable en forma paralela al chef en la formación de los aprendices. Canta las comandas.CHEF DE COCINA/CHEF EJECUTIVO Responsable directo de toda la producción y operación de la cocina. Formación de los nuevos cocineros. Distribución del trabajo. Dirige a todas las brigadas de cocina. .

ENTREMETIER Responsable de la preparación de todos los vegetales calientes como acompañamientos (guarnición). También prepara los platos a base de huevo y harina.GARDE-MANGER Responsable de los platos fríos. aderezos. patés. Responsable del deshuesado. fileteado y porcionamiento de carnes y pescados. así como freír alimentos. Se refiere al encargado de la cocina fría. . POISSONNIER Este cargo se encuentra solamente el las grandes brigadas. incluidos las ensaladas. salsas frías. prepara todas las sopas y las entradas calientes. ROTISSEUR Responsable de todas las carnes asadas y grilladas. entremeses y del buffet. depende del salsero y está encargado de la preparación de los pescados y mariscos con sus respectivas salsas.

CHEF DE GARDE Responsable de la producción durante la guardia. . bajo la supervisión del chef de cocina. en los establecimientos pequeños este trabajo se le encomienda a un commis o a un aprendiz. algo así como un comodín. COMMIS Jóvenes cocineros. CUSINIER DU PERSONEL Responsable de la nutrición del personal. es decir durante la ausencia del resto de los cocineros. ellos reemplazan al chef de partie durante la ausencia de estos. ayudantes.PATISSIER Encargado de la preparación de todos los postres y de las masas para toda la cocina. TOURNANT Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero.

CHEF SAUCIER COMMIS-S BRIGADA RANDE CHEF ENTREMESERO CHEF PASTELERO COMMIS-E COMMIS-P CHEF SOUS-CHEF CHEF GARDE-MANGER CHEF ROTISERO CHEF TOURNANT CHEF DE GUARDIA COMMIS-G ASISTENTE DE CHEF COMMIS-R COMMIS-T COMMIS-G .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful