BRIGADAS DE COCINA

Se define como brigada de cocina al conjunto de cocineros calificados que están a cargo de una producción determinada de alimentos, según el cuarto en que se desempeñan. El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para grandes operaciones con complejos menús.

BRIGADA PEQUEÑA .BRIGADA GRANDE .BRIGADA MEDIANA ..

donde se realizan las preparaciones dulces. los cuales están separados por la temperatura de las preparaciones que realizan. ‡ Ocasionalmente en este tipo de organización encontramos un pequeño espacio denominado repostero.‡ La brigada pequeña se caracteriza por tener dos cuartos de producción. . es decir Cuarto Frío y Cuarto Caliente.

BRIGADA PEQUEÑA CUARTO FRIO CHEF CUARTO CALIENTE .

. ‡ 4.Cuarto entremesero: Encargado de todas las entradas calientes y de todos los acompañamientos calientes. ‡ 2.. . a la hora del servicio están encargado de preparar todas las entradas frías salsas frías y ensaladas...Cuarto frío: encargado de la recepción de las materias primas y de la distribución de estas al resto de los cuartos.Cuarto de pastelería: Encargado de todas la preparaciones dulces y de las masas para su cuarto y para el resto de la cocina. ‡ 3.Cuarto caliente: Encargado de la preparación de todas las salsas calientes y de cocinar todas las carnes.‡ La brigada mediana se caracteriza por tener cuatro cuartos de producción y un chef: ‡ 1.

BRIAGADA MEDIANA CUARTO FRIO CUARTO CALIENTE CHEF ENTREMESERO CUARTO PASTELERIA .

. estos van relacionados al tipo de servicio y a los niveles de producción. donde se agregan otros cuartos de producción.‡ La brigada grande se basa en la cocina mediana.

Responsable en forma paralela al chef en la formación de los aprendices.CHEF DE COCINA/CHEF EJECUTIVO Responsable directo de toda la producción y operación de la cocina. SOUS CHEF Reemplaza al chef en todas sus funciones. salteados y cocina todo tipo de carnes y pescados. Completa los platos. De las solicitudes de mercaderías. SAUCIER Confecciona todas las salsas calientes. entremeses . En establecimientos pequeños se desempeña como chef de cuarto caliente. Dirige a todas las brigadas de cocina. en el desarrollo de fichas técnicas de cocina. menos los asados y grillados. Canta las comandas. Distribución del trabajo. es responsable de: La creación de las cartas y los menú. ASISTENTE DE CHEF Trabajo administrativo. Formación de los nuevos cocineros. Controlar los costos y la calidad de la producción. . sobre todo de los productos frescos. Crear planes de capacitación.

entremeses y del buffet. fileteado y porcionamiento de carnes y pescados. depende del salsero y está encargado de la preparación de los pescados y mariscos con sus respectivas salsas. incluidos las ensaladas. POISSONNIER Este cargo se encuentra solamente el las grandes brigadas.GARDE-MANGER Responsable de los platos fríos. patés. Responsable del deshuesado. así como freír alimentos. Se refiere al encargado de la cocina fría. salsas frías. ENTREMETIER Responsable de la preparación de todos los vegetales calientes como acompañamientos (guarnición). prepara todas las sopas y las entradas calientes. . aderezos. También prepara los platos a base de huevo y harina. ROTISSEUR Responsable de todas las carnes asadas y grilladas.

. bajo la supervisión del chef de cocina. algo así como un comodín. ellos reemplazan al chef de partie durante la ausencia de estos. en los establecimientos pequeños este trabajo se le encomienda a un commis o a un aprendiz. CHEF DE GARDE Responsable de la producción durante la guardia. es decir durante la ausencia del resto de los cocineros. TOURNANT Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero. COMMIS Jóvenes cocineros. CUSINIER DU PERSONEL Responsable de la nutrición del personal. ayudantes.PATISSIER Encargado de la preparación de todos los postres y de las masas para toda la cocina.

CHEF SAUCIER COMMIS-S BRIGADA RANDE CHEF ENTREMESERO CHEF PASTELERO COMMIS-E COMMIS-P CHEF SOUS-CHEF CHEF GARDE-MANGER CHEF ROTISERO CHEF TOURNANT CHEF DE GUARDIA COMMIS-G ASISTENTE DE CHEF COMMIS-R COMMIS-T COMMIS-G .