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BRIGADAS DE COCINA

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BRIGADAS DE COCINA

Se define como brigada de cocina al conjunto de cocineros calificados que están a cargo de una producción determinada de alimentos, según el cuarto en que se desempeñan. El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para grandes operaciones con complejos menús.

BRIGADA GRANDE .BRIGADA PEQUEÑA .BRIGADA MEDIANA ..

los cuales están separados por la temperatura de las preparaciones que realizan. es decir Cuarto Frío y Cuarto Caliente. ‡ Ocasionalmente en este tipo de organización encontramos un pequeño espacio denominado repostero.‡ La brigada pequeña se caracteriza por tener dos cuartos de producción. donde se realizan las preparaciones dulces. .

BRIGADA PEQUEÑA CUARTO FRIO CHEF CUARTO CALIENTE .

Cuarto entremesero: Encargado de todas las entradas calientes y de todos los acompañamientos calientes...Cuarto caliente: Encargado de la preparación de todas las salsas calientes y de cocinar todas las carnes.. a la hora del servicio están encargado de preparar todas las entradas frías salsas frías y ensaladas. ‡ 2.Cuarto frío: encargado de la recepción de las materias primas y de la distribución de estas al resto de los cuartos.‡ La brigada mediana se caracteriza por tener cuatro cuartos de producción y un chef: ‡ 1. ‡ 4. .Cuarto de pastelería: Encargado de todas la preparaciones dulces y de las masas para su cuarto y para el resto de la cocina. ‡ 3..

BRIAGADA MEDIANA CUARTO FRIO CUARTO CALIENTE CHEF ENTREMESERO CUARTO PASTELERIA .

‡ La brigada grande se basa en la cocina mediana. donde se agregan otros cuartos de producción. . estos van relacionados al tipo de servicio y a los niveles de producción.

Formación de los nuevos cocineros. entremeses . SAUCIER Confecciona todas las salsas calientes. Canta las comandas. Distribución del trabajo. sobre todo de los productos frescos.CHEF DE COCINA/CHEF EJECUTIVO Responsable directo de toda la producción y operación de la cocina. En establecimientos pequeños se desempeña como chef de cuarto caliente. es responsable de: La creación de las cartas y los menú. ASISTENTE DE CHEF Trabajo administrativo. De las solicitudes de mercaderías. Controlar los costos y la calidad de la producción. Dirige a todas las brigadas de cocina. Completa los platos. SOUS CHEF Reemplaza al chef en todas sus funciones. menos los asados y grillados. salteados y cocina todo tipo de carnes y pescados. en el desarrollo de fichas técnicas de cocina. . Responsable en forma paralela al chef en la formación de los aprendices. Crear planes de capacitación.

Responsable del deshuesado. incluidos las ensaladas. depende del salsero y está encargado de la preparación de los pescados y mariscos con sus respectivas salsas. ENTREMETIER Responsable de la preparación de todos los vegetales calientes como acompañamientos (guarnición). entremeses y del buffet.GARDE-MANGER Responsable de los platos fríos. fileteado y porcionamiento de carnes y pescados. También prepara los platos a base de huevo y harina. ROTISSEUR Responsable de todas las carnes asadas y grilladas. patés. prepara todas las sopas y las entradas calientes. salsas frías. así como freír alimentos. POISSONNIER Este cargo se encuentra solamente el las grandes brigadas. . aderezos. Se refiere al encargado de la cocina fría.

algo así como un comodín. CUSINIER DU PERSONEL Responsable de la nutrición del personal. COMMIS Jóvenes cocineros. TOURNANT Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero. ellos reemplazan al chef de partie durante la ausencia de estos. bajo la supervisión del chef de cocina.PATISSIER Encargado de la preparación de todos los postres y de las masas para toda la cocina. ayudantes. . en los establecimientos pequeños este trabajo se le encomienda a un commis o a un aprendiz. es decir durante la ausencia del resto de los cocineros. CHEF DE GARDE Responsable de la producción durante la guardia.

CHEF SAUCIER COMMIS-S BRIGADA RANDE CHEF ENTREMESERO CHEF PASTELERO COMMIS-E COMMIS-P CHEF SOUS-CHEF CHEF GARDE-MANGER CHEF ROTISERO CHEF TOURNANT CHEF DE GUARDIA COMMIS-G ASISTENTE DE CHEF COMMIS-R COMMIS-T COMMIS-G .

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