Resumen

1. Normas de B.P.M decreto 3075/97

2. Sistema HACCP 60 2002
3. Enfermedades Transmitidas
4. Los Alimentos

Almacenamiento en seco

•Una atmosfera húmeda o cálida es propicia para el crecimiento

de micro organismos nocivos para la salud.
 chef
Brigada de cocina francesa

Sous chef

Chef de Garde

Chef Chef Chef

Chef Chef Entremetier Chef Chef
Garde Rotisseur Poissonnier Pâtissier Tournant
Saucier
manger

Commis Commis Commis Commis Commis Commis Commis

 Organización del trabajo de
cocina
1. Cocina caliente
2. Cocina fría
3. Repostería Brigada de cocina americana
4. Legumbrero preliminares
5. Áreas de lavado, stewar
6. Cafetería
 Organización esquemática de la
cocina
•Recibo: fácil acceso, bascula, pesas.

•Economato: almacén de los productos

•Cava: especial para las bebidas

•Cuartos fríos: neveras grandes

Cocina fría: garde –manger, ensaladas, tablas de quesos,
mayonesas, vinagretas, encurtidos, jugos, ensalada de
frutas, sándwich, decoraciones
Cocina fría:
 Porcionamiento
Esta área esta provista de balanzas, tablas para carnes molinos, tajadoras de carne
etc.
Utensilios que se usan
 Repostería
Debe tener especial cuidado en la iluminación y la ventilación , la temperatura ideal
no debe exceder los 20grados centígrados.
Repostería
Repostería
 Legumbrero o preliminares
Depende de el numero de comidas esta ubicado en el área mas cercana al sitio del
almacenamiento y debe tener un buen sistema de basuras.
Legumbrero o preliminares
 Cocina Caliente
Se llama también cocina principal, debe ser amplia iluminada y ventilada, el tamaño y los
equipos dependen del los tipos de comida que se realizan los mas conocidos son: estufas,
hornos, planchas, parrillas, freidoras,
 Cocina Caliente
Marmitas, armario para baterías de cocina baños marías.
 Áreas de lavado
Debe estar dispuesto de tal manera que no obstruya las operaciones
de la cocina
 Cafetería
Es donde se preparan los desayunos, debe de tener cafetera, hornos
pequeños, estufas.
 La brigada de cocina
Se ha comprobado que es mas practico dividir los trabajos por áreas,
cada área esta supervisada por un jefe de departamento o chef de
partida, se puede agrupar así:

Cocina caliente
Existen tres puestos de trabajo:

1. Saucier( salsero) salsas, carnes , entremeses calientes.

2. Rotisseur( parrillero) preparación de carnes asadas.
3. Entremetier prepara las sopas, guarniciones.
 La brigada de cocina
Cocina fría

El responsable de esta área es el chef de Garde Manger:

Debe ser un artista en potencia, las preparaciones y
funciones son:

Decoración de los platos, decoración de eventos, salsas

frías, entremeses fríos, ensaladas, carnes frías, rellenos
ensaladas de frutas, antipastos, tablas de quesos,
Sándwich
 La brigada de
Legumbrero
cocina
Esta área depende de del chef Entremetier, del chef garde
manger o del chef

Repostería
Realizan postres fríos, semifríos, calientes.
Elaboración de diferentes Masas hojaldre, brisse,
decoraciones de tortas y decoración de postres al plato.
Otros cargos
Cocinero de: personal, turnante, desayunos, cafetería,
Anunciador, room service.