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Brigada de cocina

Todas las grandes empresas cuentan con una organización y la cocina no es ajena a ello. Esto fue justamente
lo que pensó Georges Auguste Escoffier cuando desarrolló por primera vez la brigade de cuisine. Pero
entonces ¿qué es y cómo se divide la brigade de cuisine? Como puede deducirse, su nombre en castellano
significa: “brigada de cocina” y su función es dividir los puestos, según las tareas jerárquicas, de las grandes
cocinas. La brigade de cuisine tiene como finalidad poner un orden y mantener la producción de gran
cantidad de platos, mientras se delegan responsabilidades y especializan a los profesionales de la cocina en
diversas tareas.

Aquí te dejamos la composición de los puestos de cocina y sus funciones:

Chef de cuisine Cuisinier

Es el responsable de toda la gestión en la cocina. Comúnmente cocinero. Es el encargado de la mise

Supervisa empleados, entrena a los aprendices, crea en place y vigilancia del apoyo al chef de partida en
el menú y la carta, y -de la mano del gerente del las cocciones y envíos de platos.
restaurante- planifica la compra de los insumos.
Commis
Sous-chef de cuisine
La persona encargada de este puesto debe realizar
Jerárquicamente está directamente debajo del chef trabajos específicos en una estación y reportarse
de cuisine y a menudo lo representa cuando no está directamente con el chef de partie o
presente. Sus obligaciones son similares al chef al cuisinier cuando el chef de partie no está.
dentro de la cocina ya que, en su ausencia, debe
Apprenti
cumplir sus funciones.

Aquí entran los estudiantes de cocina. Los

Plongeur
aprendices deben captar la mayor cantidad de
Encargado de la limpieza de platos, cubiertos, información posible, ya sea de la labor de limpieza,
cristalería y utensilios de cocina. como mantenimiento y preparación de espacios.

Boucher Poissonnier

Conocido como carnicero, es el encargado de cortar Debe estar siempre atento ya que la preparación de
las carnes y, en contadas ocasiones, el pescado. pescados y mariscos, suele tomar menor tiempo.
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 Garde manger Encargado de preparar las salsas, calentar los hors
d’oeuvres y completar los platos. Es uno de los
Los platos fríos y aperitivos son su responsabilidad,
puestos más respetados en la brigada.
así como organizar los grandes bufetes y
decoraciones artísticas del mismo. Chef de partie

Patissier Es la persona responsable de gestionar una estación

en la cocina al momento de preparar un plato. Si el
Si lo tuyo son los platos dulces, este puesto te va a
plato se prepara en una estación de inferior categoría
encantar. Encargado de los postres y comidas dulces
se le denomina demi-chef de partie.
el patissier también puede preparar las pastas y los
panes. El patissier puede en: boulanger (panadero), Rotisseur
decorateur (repostero), confiteur (confitero) y glacier
Encargado de un grupo de cocineros dedicados a
(heladero). Dentro de la pastelería hay una brigada
asar carnes o pescados. Puede
formada por: Sous-chef, chef de partie y commis
ser grillardin (parrillero) o friturier (cocinero de
(dependiendo de la brigada).
frituras).
Entremetier
Tournant
¿Sabías que había una persona especialmente
Está encargado de reemplazar a alguien en caso de
encargada de preparar las sopas, cremas y los platos
ausencia, así que debe conocer todos los platos,
que no llevan carne o pescado? Bueno, ese es
preparaciones y trabajo de cada estación del
el entremetier. A su vez el entremetier se divide en
restaurante.
dos clases: legumier (cocinero de verduras)
y potager (cocinero de potajes).
Otros miembros

Saucier
Aquí encontramos al aboyeur (el que canta las
comandas) y al communard (comunero) que es
encargado de preparar la comida para los empleados
del restaurante.

Como ves, toda organización que busque ser efectiva debe contar con un orden establecido y cargos con
funciones específicas. Recuerda también que la brigade de cuisine puede variar dependiendo del tipo y
tamaño de cocina en la que trabajes.
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