¿qué es y cómo se divide la brigade de cuisine?
Como puede deducirse, su
nombre en castellano significa: “brigada de cocina” y su función es dividir los
puestos, según las tareas jerárquicas, de las grandes cocinas.
La brigade de cuisine tiene como finalidad poner un orden y mantener la
producción de gran cantidad de platos, mientras se delegan responsabilidades y
especializan a los profesionales de la cocina en diversas tareas.
Aquí te dejamos la composición de los puestos de cocina y sus funciones:
Chef de cuisine
Es el responsable de toda la gestión en la cocina. Supervisa empleados, entrena a
los aprendices, crea el menú y la carta, y -de la mano del gerente del restaurante-
planifica la compra de los insumos.
Sous-chef de cuisine
Jerárquicamente está directamente debajo del chef de cuisine y a menudo lo
representa cuando no está presente. Sus obligaciones son similares al chef dentro
de la cocina ya que, en su ausencia, debe cumplir sus funciones
Chef de partie
Es la persona responsable de gestionar una estación en la cocina al momento de
preparar un plato. Si el plato se prepara en una estación de inferior categoría se le
denomina demi-chef de partie.
Cuisinier
Comúnmente cocinero. Es el encargado de la mise en place y vigilancia del apoyo
al chef de partida en las cocciones y envíos de platos.
Commis
La persona encargada de este puesto debe realizar trabajos específicos en una
estación y reportarse directamente con el chef de partie o al cuisinier cuando
el chef de partie no está.
Apprenti
Aquí entran los estudiantes de cocina. Los aprendices deben captar la mayor
cantidad de información posible, ya sea de la labor de limpieza, como
mantenimiento y preparación de espacios.
Garde manger
Los platos fríos y aperitivos son su responsabilidad, así como organizar los
grandes bufetes y decoraciones artísticas del mismo.
Entremetier
¿Sabías que había una persona especialmente encargada de preparar las sopas,
cremas y los platos que no llevan carne o pescado? Bueno, ese es el entremetier.
A su vez el entremetier se divide en dos clases: legumier (cocinero de verduras)
y potager (cocinero de potajes).
Saucier
Encargado de preparar las salsas, calentar los hors d’oeuvres y completar los
platos. Es uno de los puestos más respetados en la brigada.
Rotisseur
Encargado de un grupo de cocineros dedicados a asar carnes o pescados. Puede
ser grillardin (parrillero) o friturier (cocinero de frituras).
Poissonnier
Los pescados y mariscos son los suyo. Debe estar siempre atento ya que la
preparación de estos suele tomar menor tiempo.
Patissier
Si lo tuyo son los platos dulces, este puesto te va a encantar. Encargado de los
postres y comidas dulces el patissier también puede preparar las pastas y los
panes. El patissier puede dividirse
en: boulanger (panadero), décorateur (repostero), confiseur (confitero)
y glacier (heladero). Dentro de la pastelería también una nueva brigada formada
por: el sous chef patissier, chef de partie y commis (dependiendo de la talla de la
brigada).
Boucher
Popularmente conocido como carnicero, es el encargado de cortar las carnes y, en
contadas ocasiones, el pescado.
Tournant
Está encargado de reemplazar a alguien en caso de ausencia, así que debe
conocer todos los platos, preparaciones y trabajo de cada estación del
restaurante.
Plongeur
Encargado de la limpieza de platos, cubiertos, cristalería y utensilios de cocina.
Chef de garde o chef de guardia
Es quien cubre el servicio en los tiempos fuera de la brigada.
Otros miembros
Aquí encontramos al aboyeur (el que canta las comandas) y
al communard (comunero) que es encargado de preparar la comida para los
empleados del restaurante.
Como ves, toda organización que busque ser efectiva debe contar con un orden
establecido y cargos con funciones específicas. Recuerda también que la brigade
de cuisine puede variar dependiendo del tipo y tamaño de cocina en la que
trabajes.
