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Brigada de cocina

Todas las grandes empresas cuentan con una organización y la cocina no es ajena a ello. Esto fue justamente lo que
pensó Georges Auguste Escoffier cuando desarrolló por primera vez la brigade de cuisine.

Pero entonces ¿qué es y cómo se divide la brigade de cuisine? Como puede deducirse, su nombre en castellano
significa: “brigada de cocina” y su función es dividir los puestos, según las tareas jerárquicas, de las grandes
cocinas.

La brigade de cuisine tiene como finalidad poner un orden y mantener la producción de gran cantidad de platos,
mientras se delegan responsabilidades y especializan a los profesionales de la cocina en diversas tareas.

Aquí te dejamos la composición de los puestos de cocina y sus funciones:

Chef de cuisine La persona encargada de este puesto debe realizar

trabajos específicos en una estación y reportarse
Es el responsable de toda la gestión en la cocina. directamente con el chef de partie o
Supervisa empleados, entrena a los aprendices, crea al cuisinier cuando el chef de partie no está.
el menú y la carta, y -de la mano del gerente del
restaurante- planifica la compra de los insumos.

Apprenti

Sous-chef de cuisine Aquí entran los estudiantes de cocina. Los

aprendices deben captar la mayor cantidad de
Jerárquicamente está directamente debajo del chef información posible, ya sea de la labor de limpieza,
de cuisine y a menudo lo representa cuando no está como mantenimiento y preparación de espacios.
presente. Sus obligaciones son similares al chef
dentro de la cocina ya que, en su ausencia, debe
cumplir sus funciones.
Garde manger

Los platos fríos y aperitivos son su responsabilidad,

Chef de partie así como organizar los grandes bufetes y
decoraciones artísticas del mismo.
Es la persona responsable de gestionar una estación
en la cocina al momento de preparar un plato. Si el
plato se prepara en una estación de inferior
categoría se le denomina demi-chef de partie. Entremetier

¿Sabías que había una persona especialmente

Cuisinier
Comúnmente cocinero. Es el encargado de la mise
en place y vigilancia del apoyo al chef de partida en
las cocciones y envíos de platos.
Commis
encargada de preparar las sopas, cremas y los platos
que no llevan carne o pescado? Bueno, ese es
el entremetier.
A su vez el entremetier se divide en dos
clases: legumier (cocinero de verduras)
y potager (cocinero de potajes).
Saucier preparaciones y trabajo de cada estación del
restaurante.
Encargado de preparar las salsas, calentar los hors
d’oeuvres y completar los platos. Es uno de los
puestos más respetados en la brigada.
Plongeur

Encargado de la limpieza de platos, cubiertos,

Rotisseur cristalería y utensilios de cocina.

Encargado de un grupo de cocineros dedicados a

asar carnes o pescados. Puede
ser grillardin (parrillero) o friturier (cocinero de Otros miembros
frituras).
Aquí encontramos al aboyeur (el que canta las
comandas) y al communard (comunero) que es
encargado de preparar la comida para los
Poissonnier empleados del restaurante.

Los pescados y mariscos son los suyo. Debe estar

siempre atento ya que la preparación de estos suele
tomar menor tiempo.

Patissier

Si lo tuyo son los platos dulces, este puesto te va a

encantar. Encargado de los postres y comidas
dulces el patissier también puede preparar las
pastas y los panes. El patissier puede dividirse
en: boulanger (panadero), décorateur (repostero), c
onfiseur (confitero) y glacier (heladero). Dentro de
la pastelería también una nueva brigada formada
por: el sous chef patissier, chef de
partie y commis (dependiendo de la talla de la
brigada).

Boucher

Popularmente conocido como carnicero, es el

encargado de cortar las carnes y, en contadas
ocasiones, el pescado.

Tournant

Está encargado de reemplazar a alguien en caso de

ausencia, así que debe conocer todos los platos,
Como ves, toda organización que busque ser efectiva debe contar con un orden establecido
y cargos con funciones específicas. Recuerda también que la brigade de cuisine puede
variar dependiendo del tipo y tamaño de cocina en la que trabajes.