LA BRIGADA DE COCINA

Historia
Georges Auguste Escoffier generalmente es conocido por establecer el sistema de
brigada. Después de servir en la armada francesa, trajo su experiencia de militar
jerárquico a la cocina del Hotel Savoy a finales de 1800.

Función
La función del sistema de brigada es ofrecer operaciones más dinámicas en la
cocina. Cuando se utiliza correctamente, impide el desarrollo de caos, así como
también previene la posible duplicación de los platos.

Efectos
Cuando se utiliza el sistema de brigada, cada persona en la cocina se centra en
una sola tarea, que, en teoría, asegura que se completará de manera eficiente y
en forma oportuna.

Características
De acuerdo con el modelo francés, hay docenas de puestos posibles dentro del
sistema de brigada. Entre ellos se encuentran el jefe de cocina, un cocinero
salteador, un carnicero, un chef de despensa y un pastelero.

Consideraciones
Todos los tipos de restaurantes y cocinas de hoteles son capaces de utilizar el
sistema de brigada. Su estructura es capaz de ser adaptada a cualquier cantidad
de personal disponible y desde grandes a pequeñas instalaciones.

El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue

diseñado para grandes operaciones con complejos menús.

Según el volumen de producción se distinguen 3 tamaños de brigadas:

Brigada pequeña (hasta 7 cocineros)

 
Brigada mediana (hasta 8 cocineros)

 
Brigada grande (hasta 15 cocineros)

Dentro de la brigada se destacan las siguientes funciones o responsabilidades:

1.- El Chef.  Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía

en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o
"Chefs de partie".
2.- Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y
salteados.
3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.
4.- Poissonier. Responsable de los platos con pescado.
5.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
6.- Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus
respectivas salsas.
7.- Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en
algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y
pescados.
8.- Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas,
aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente
ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.
9.- Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de
postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.
10.- Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas
como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin.

A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que

hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o
ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del
cocinero que casi siempre son los alumnos en practica.

Las cocinas modernas grandes todavía usan alguna variante del sistema de
brigada clásica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo:

1.- Chef ejecutivo. Responsable directo de la operación de la cocina.

2.- Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este abierta y
también para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel.
3.- Garde Manger. Es el supervisor de las comidas frías.
4.- Segundo Cocinero. Tiene una combinación de responsabilidades que son
semejantes a las de los chefs de partida de la brigada clásica, con excepción del
Garde manger, Patissier y Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas.
5.- Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la preparación
de las órdenes y de trabajar en la línea (el área de emplatado en la cocina),
generalmente tiene poca participación en la preparación de comidas complejas.
6.- Chef pastelero. Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles,
repostería y otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa área ya
que para llegar al  grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido
panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostería, pastelería y
panadería.
7.- Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero.
8.- Cocinero ayudante. Es una posición de aprendizaje y es asignado a varias
estaciones o partidas.

Las cocinas modernas de tamaño medio usan una forma abreviada de esta
brigada. En un restaurante pequeño la posición de liderazgo es del Chef que
trabaja directamente con los cocineros en la línea y el Garde-manger en las
ensaladas. Los ayudantes pueden ser los que lavan las ollas y los platos.

La complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad del

establecimiento. El número de empleados no necesariamente refleja la calidad de
la comida que se sirve en el establecimiento. La única constante invariable en la
organización de las cocinas de brigadas clásicas o modernas es el chef, lo mismo
da que sea "chef ejecutivo" o "Working chef" es decir, que actúe también como
cocinero.