Programa de Formación

HIGIENE ALIMENTARIA EN ALMACENES

(modalidad e-learning)

OBJETIVOS

• Conocer los aspectos básicos de la higiene alimentaria y la

responsabilidad que el manipulador de alimentos tiene para garantizar la
seguridad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
• Tomar conciencia de la importancia de seguir escrupulosamente los
procesos de trabajo diseñados garantizando el cumplimiento del sistema
de autocontrol de la compañía de forma que se reduzca el riesgo de
contaminación y sus consecuencias.
• Conocer la normativa higiénico-sanitaria relativa al trabajo en
almacenamiento y distribución de producto alimentario haciendo especial
hincapié en la preparación de pedidos y la prevención de contaminación
cruzada.
• Concienciar a los asistentes de la importancia de cumplir y hacer cumplir
los protocolos de higiene y desinfección, control de plagas y gestión de
residuos en el almacén.
• Conocer cómo se aplica el sistema APPCC en el almacén y conocer las
claves de la gestión de la trazabilidad.
• Conocer las claves de las buenas prácticas de manipulación en las
diferentes fases de almacenamiento de producto alimentario “seco “ y
“fresco”.

PÚBLICO OBJETIVO

Personal que desarrolla su actividad en los almacenes y plataformas de distribución

de alimentos.

NÚMERO DE HORAS Y METODOLOGÍA

El curso se desarrollará en modalidad e-learning (3 horas e-learning).

CONTENIDO DE LA ACCIÓN FORMATIVA

1. Principios generales.

Objetivo: conocer los aspectos básicos de la higiene alimentaria, las principales

fuentes de contaminación de los alimentos y cómo prevenirla, para garantizar que
los alimentos que llegan al consumidor sean seguros.

Contenidos:
1.1 La seguridad alimentaria.
1.2 Alimentos no aptos para el consumo humano.
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▪ Alteración.
▪ Contaminación.
1.3 Contaminación de los alimentos.
▪ Agentes contaminantes físicos.
▪ Agentes contaminantes químicos.
▪ Agentes contaminantes biológicos.
• ¿Qué son las bacterias?
• Factores de desarrollo bacteriano y su prevención.
1.4 Conservación de los alimentos.
▪ Inhibición del crecimiento microbiano.
▪ Destrucción de los microorganismos.
1.5 Etiquetado de los alimentos.
▪ Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
▪ Trazabilidad y etiquetado alimentario.
▪ Etiquetado de alérgenos. Reglamento (UE) Nº 1169/2011.

2. Peligros alimentarios. Enfermedades de transmisión alimentaria; alergias

e intolerancias.

Objetivo: conocer las principales enfermedades de transmisión alimentaria que

pueden tener su origen en la contaminación o manipulación incorrecta de los
alimentos con el objetivo de minimizarlas a través de la actuación del manipulador.
Contenidos:
2.1 Enfermedades de transmisión alimentaria.
▪ Principales causas de aparición de las enfermedades alimentarias.
2.2 Los alimentos de alto riesgo.
2.3 Principales bacterias implicadas en las enfermedades de transmisión
alimentaria.
▪ Salmonella (Salmonelosis).
▪ Staphylococcus (Intoxicación estafilocócica).
▪ Clostridium botulinum (Botulismo).
▪ Listeria monocytogenes (Listeriosis).
▪ Escherichia coli.
2.4 Alergias e intolerancias.
▪ Definiciones alergias e intolerancias.
▪ Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias.
2.5 Contaminación cruzada.
▪ Peligrosidad de la contaminación cruzada.
▪ Prevención de la contaminación cruzada.
• Distribución del espacio y equipos.
• El flujo de trabajo en el almacenamiento y preparación de
pedidos.
• Manipulador, maquinaria y herramientas como generador de
contaminación cruzada.

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3. Hábitos higiénicos del personal de almacén.

Objetivo: conocer las normas de higiene personal que requiere un manipulador de

alimentos en el almacén.

Contenidos:
3.1. El ser humano como fuente de contaminación.
▪ Manos y piel.
▪ Nariz, boca y oídos.
▪ Cortes y heridas.
▪ El pelo.
▪ Joyas y objetos personales.
▪ Ropa de trabajo.
3.2. Hábitos higiénicos adecuados.
3.3. Consideraciones en la actividad del personal de almacén.
▪ Cambios de actividad en el almacén.
▪ Actuaciones higiénicas tras pausas y paradas.

4. Limpieza, desinfección y control de plagas.

Objetivo: saber realizar de forma adecuada las operaciones de limpieza y

desinfección, así como conocer y controlar las plagas más comunes que pueden
encontrarse en los locales de manipulación de alimentos, serán requisitos iniciales
para garantizar la seguridad alimentaria en las instalaciones.

Contenidos:
4.1. Plan de higiene y desinfección en los almacenes.
4.2. La gestión de las basuras y residuos.
4.3. El control de plagas en el almacenamiento.

5. Sistema de autocontrol de seguridad alimentaria.: A.P.P.C.C y gestión de

trazabilidad.

Objetivo: conocer y reconocer los sistemas de autocontrol de seguridad alimentaria

como el mejor vehículo para garantizar unas correctas prácticas de manipulación
que garanticen el cumplimiento de la normativa vigente en materia de seguridad
alimentaria.

Contenidos:
5.1. Autocontrol y seguridad alimentaria.
5.2. Principios del sistema de autocontrol A.P.P.C.C. en el almacén.
5.3. Gestión de la trazabilidad en el almacén.

6. Buenas prácticas de manipulación en el almacenamiento.

Objetivo: que el manipulador de alimentos conozca y sea capaz de aplicar la

normativa específica del sector y las condiciones óptimas del trabajo en los
almacenes en los que desarrolla su actividad profesional.

Contenidos:
6.1. Condiciones higiénicas en las fases del flujo de trabajo en almacén seco.
▪ Recepción.
▪ Almacenamiento.
▪ Preparación de pedidos.
▪ Expedición y transporte.

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6.2. Condiciones higiénicas en las fases del flujo de trabajo en almacén de

producto fresco y “producto desnudo”.
▪ Recepción.
▪ Almacenamiento y conservación.
• Almacenamiento refrigerado.
• Almacenamiento no refrigerado.
▪ Preparación de pedidos.
▪ Expedición y transporte.

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