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“Uso integral del garbanzo en la elaboración de un dulce tipo gaznate vegano”

Becerra Acosta A.M.(ibqmarcosbecerra@Gmail.com), Carrasco Martínez R. (carrascoricardo220895@gmail.com), Herrera Aranza A.(herreraaranza.angelina@gmail.com),


Hernández Martínez J.U.(jonathan6954@gmail.com), López Moreno A.J.(lopeezjulieta@gmail.com), Salazar Bautista D.(dan061093@hotmail.com)
División de Ingeniería Química y Bioquímica, Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec,
Av. Tecnológico s/n Esq. Av. Carlos Hank González (Av. Central), Col. Valle de Anáhuac, C. P. 55210,
Ecatepec de Morelos, Estado de México, México
Resumen.

Los ingenieros bioquímicos del Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec que se especializan en alimentos tienen como responsabilidad durante el desarrollo de su profesión la búsqueda, el desarrollo, y la aplicación de sus
conocimientos para el bien de la sociedad brindando respuestas a las necesidades actuales de la sociedad mexicana, con estos ideales presentes y junto con la responsabilidad de cualquier mexicano de mantener sus tradiciones, se
pretende la conservación de una golosina tradicional mexicana en el mercado a partir de su mejora nutricional tomando como base la utilización integral del garbanzo y su desecho industrial (aquafaba), para desarrollar una golosina
vegana tipo gaznate que tenga las características organolépticas adecuadas para el consumidor (aroma, color, sabor y textura), y que presente mejores características (Bajo en azúcar, bajo en grasa, libre de gluten y alto contenido
proteico) que un gaznate tradicional a partir de la concentración de aquafaba que permita la formación de una espuma tipo merengue con la misma consistencia que un merengue base huevo y la concentración de harina de garbanzo
que proporcione la resistencia adecuada para sustituir a la harina de trigo en un canutillo, aprovechando el contenido gluco-proteico de la harina de garbanzo similar al de la harina de trigo.

Para tal motivo se hicieron 6 formulación, 3 para la elaboración de una canasta y 3 para la elaboración de un merengue en las cuales se variaron el nivel de agua y teniendo todos los demás componentes constantes. Se llevaron
acabo pruebas microbiológicas y fisicoquímicas, se determinaron proteína y lípidos y en microbiológicas se identificó la presencia de coliformes cantidad hongos y levaduras, con el propósito de asegurar la inocuidad del alimento,
para obtener resultados más certeros, establecido en base a normas. De igual manera se realizaron realización de las pruebas sensoriales afectivas, que buscaron determinar la aceptabilidad del consumidor ante el producto.

Objetivo General
1. Diseñar y desarrollar una golosina vegana tipo gaznate mediante el uso integral del garbanzo, que tenga las
características organolépticas adecuadas para el consumidor (aroma, color, sabor y textura), y que presente mejores Metodología del producto terminado
característica Nutricionales (Bajo en azúcar, bajo en grasa, libre de gluten y alto contenido proteico) que un gaznate
tradicional. PESADO DE INSUMOS .
PESADO DE INSUMOS .
2. Identificar la concentración de aquafaba que permita la formación de una espuma tipo merengue con la misma consistencia que
un merengue base huevo, a partir de la interacción de los componentes proteicos en el aquafaba emulando el comportamiento
de la ovoalbúmina de huevo INCORPORACION DE SECOS
3. dentificar la concentración de harina de garbanzo que proporcione la resistencia adecuada para sustituir a la harina de trigo en
un canutillo, a partir del contenido gluco-proteico de la harina de garbanzo estructurando una red tridimensional similar a la BATIDO DE AQUAFABA
resultante con la harina de trigo en un canutillo por la acción del gluten y el almidón INCORPORACION DE LIQUIDOS .

Objetivos Específicos. BATIDO DE INSUMOS LIQUIDOS


1. Diseñar la formulación correcta para el desarrollo de un producto tipo gaznate a base de garbanzo. Y SECOS . ADICIÒN DE AZÙCARES Y
2. Realizar pruebas microbiológicas para asegurar la inocuidad con base en normatividades vigentes (NOM-111-SSA1- SABORIZANTES
1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994) MOLDEADO .
3. Realizar pruebas de aceptación para determinar la mejor formulación respecto a sus propiedades organolépticas.
4. Determinar el perfil nutricional del producto.
5. Realizar análisis fisicoquímicos del producto. HORNEADO MERENGUE.

Identificación y definición de variables ENFRIADO


Variable Independiente. Variable dependiente. LLENADO DE CANASTA
DESMOLDADO .
Concentración proteica en el
Estructura de la espuma de aquafaba
aquafaba.
CANASTA . PRODUCTO TERMINADO
Harina de garbanzo Estructura del canutillo/barquillo

Población y Muestra Análisis bromatológicos y microbiológicos del producto.


Población Muestra
Actualmente en México no existe una normatividad que rija estándares de calidad para un producto tipo
Dulces Tradicionales Mexicanos Gaznate Gaznate, se sabe que el gaznate se compone de dos “subproductos”, Merengue (a) que está hecho a base
de clara de huevo y Canutillo (b) hecho con harina de trigo. Sin embargo, a diferencia del original nuestro
Resultados de Pruebas Bromatológicas
Formulaciones utilizadas para la elaboración del merengue producto se elabora solo con alimentos de origen vegetal y por ende no hay modo de estandarizarlo en su

FORMULACION FORMULACION FORMULACION totalidad.


INGREDIENTES
1 (%) 2 (%) 3 (%)
Ya que todo alimento debe presentar estándares de calidad microbiológicos y bromatológicos antes de
Aquafaba 57 62 60
consumirlo, se llevaron a cabo metodologías establecidas por normas, basándonos en las características
Azúcar 24 24 24
fisicoquímicas de los ingredientes y del producto y de igual manera se buscó garantizar la inocuidad de este.
Agua 19 14 16
Se utilizaron metodologías planteadas en la NMX-F-006-1983. “ALIMENTOS. GALLETAS. FOOD. COOKIE.
Formulaciones utilizadas para la elaboración de la canasta
Esta norma mexicana establece las especificaciones que debe cumplir una galleta (Anexos A); ya que parte
FORMULACION FORMULACION FORMULACION
INGREDIENTES
1 (%) 2 (%) 3 (%) de nuestro producto (b) es elaborado y clasificado como una galleta según Coronel por las características e
Harina de
36 36 36 ingredientes que presenta.
garbanzo
Azúcar 8 8 8 Análisis Microbiológico.
Grasa vegetal 9 9 9 Este análisis aplica para el producto en su totalidad (muestras a y b)
Aquafaba 9 15 12 1. Determinación de Mohos y Levaduras.
Agua 38 32 35 Por medio de la técnica de vertido en placa se puede estimar la abundancia y no sólo la presencia de
mohos y levaduras en el producto, el análisis se basó en la NMX-F-255-1978 (Anexo G). Por el contenido de
Pruebas de aceptabilidad humedad y AW presente en las muestras.
2. Determinación de Coliformes totales.
Para determinar cuál de las tres formulaciones elaboradas era la que tenía más tendencia de Por medio de este análisis se evaluó la calidad microbiológica del producto, la eficiencia de prácticas
aceptación por los consumidores, se llevó a cabo un análisis de aceptabilidad en el Tecnológico sanitarias e higiénicas del equipo y la calidad sanitaria del agua utilizada en las diferentes áreas del
de Estudios Superiores de Ecatepec tomando como muestra 100 alumnos seleccionados al procesamiento. El análisis se realizó en base a la NMX-F-254-1977
azar para que degustaron del producto por separado (canastilla y merengue), se les
presentaron las 3 formulaciones (para cada producto) manteniendo fija la cantidad de harina de Resultados de Análisis Microbiológicos
garbanzo (36%) azúcar (8%) grasa vegetal (9%) y variando el contenido de agua y aquafaba Canastilla (Mohos y Levaduras)
para la canastilla y para el merengue se mantuvo fija la cantidad de azúcar y se varió la Dicha normativa exige como límite máximo permisible 10 UFC/ml, de bacterias aerobias en placa en agar
concentración de agua y aquafaba. Posteriormente se les realizó una pequeña encuesta triptona extracto de levadura o agar para cuenta estándar, incubadas 120 horas a 25 ± 1 ºC. En el producto
acerca de el color, olor, sabor y textura de los productos presentados para que de esta manera “Canastilla” existe un máximo de 4.18 UFC/ml lo que significa que de acuerdo a disposiciones y
se tomará una decisión para escoger las formulaciones más aceptadas tanto del merengue especificaciones sanitarias, el producto cumple con normatividad vigente.
como de la canasta. La canasta y merengue de mayor aceptación por los degustadores es la
correspondiente a la FORMULACIÓN 1 y 2 respectivamente. Canastillas (Coliformes Totales)
Dicha normativa exige como límite máximo permisible 10 UFC/ml, de bacterias aerobias en placa en agar
Análisis proximal. triptona extracto de levadura o agar para cuenta estándar, incubadas 48 horas a 32-35 ± 1 ºC. En el producto
1. Determinación de la Humedad. “Canastilla” existe un máximo de 2.70 UFC/ml lo que significa que de acuerdo a disposiciones y
Se evaluó el nivel de agua en el producto (b), se logró saber si la estabilidad de nuestro especificaciones sanitarias, el producto cumple con normatividad vigente.
alimento era buena y si la calidad del mismo se vería afectada. El método que se utilizó para Conclusiones.
determinar la humedad presente en nuestro alimento fue el descrito en la NMX-F-83-1986. .Los resultados de las pruebas microbiológicas obtuvieron parámetros aceptables conforme a las
(Anexo B), la pérdida en peso que sufre un alimento al someterlo a las condiciones de tiempo y normatividades mexicanas vigentes, esto indica que se llevó a cabo de manera correcta y obedeciendo las
temperatura. especificaciones para BPM´s en los alimentos, y constituyendo una garantía de calidad e inocuidad que
2. Determinación de Cenizas. redunda en beneficio del consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento
La determinación de cenizas nos ayudó a evaluar la cantidad de materia inorgánica que se Bibliografías aplicables en toda la cadena productiva.
encuentra en nuestro producto (b) después de ser sometido a una calcinación, esto ayudó a - Armenta, P. (2009). Espuma de clara de huevo . Recuperado el Octubre de 2019, de Fundamentos de ingeniería química:
determinar la cantidad de minerales en el producto. El método de incineración en mufla se http://fqig4s1.blogspot.com/2009/12/espuma-de clara-de-huevo.html
describe en la NMX-F-066-S-1978. (Anexo C)
3. Determinación del Extracto Etéreo. - Fox, B., & Cameron, A. (2008). Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. D.F. México: Limusa.
Se determinó el extracto etéreo por medio del método descrito en NMX-F-89-S (Anexo D) que
ayudo en la a determinación de ácidos grasos (extracto etéreo) por el método de Soxhlet en - Rod, E. (2016). La ciencia del merengue. Recuperado el Septiembre de 2019, de Lee-Fort: http://www.le-fort.org/la-
todos los alimentos sólidos. ciencia-detras-del-merengue/